هفتم سپتامبر روز جهانی سالامی نامگذاری شده است. سالامی نوعی سوسیس فراوری شده است که معمولاً از گوشت تخمیرشده تهیه می‌شود. به لحاظ تاریخی، سالامی در مناطق روستایی جنوب و مرکز اروپا بین خرده دهقانان غذایی محبوب بوده است چرا که این مردمان فقیر می‌توانستند سالامی را در دمای اتاق تا 40 روز نگه دارند و وعده غذایی گوشتی مختصری داشته باشند. با ما همراه باشید تا بیشتر با سالامی آشنا شوید.
واژه شناسی
واژه سالامی در زبان انگلیسی از لغت salame ایتالیایی اخذ شده است. این واژه جمع یا مفرد گوشت های فراوری شده در یک سبک اروپایی ویژه است. در زبان‌های رومانیایی، بلغاری و ترکی این لغت salam است. در سنت ایتالیایی تهیه گوشت‌های فراوری شده چند نوع سبک مختلف وجود دارد که محبوب‌ترین آن‌ها همین سالامی است؛ گوشت نمک و ادویه زده شده، چرخ و کشیده شده‌ای که با لایه‌ای نازک از روده گوسفند پوشانده شده و روزها، ماه‌ها یا حتی سال‌ها در هوای آزاد قرار داده شده تا به صورت طبیعی تخمیر شود.
تاریخچه تخمیر گوشت
ایده تخمیر طبیعی گوشت (یعنی قرار دادن گوشت در هوای آزاد به منظور رشد ارگانیسم‌هایی در داخل آن، جهت جلوگیری از رشد و تکثیر مواد سمی و مخرب در داخل آن) هزاران سال با همراه بشر بوده است. این را می‌توان در انواع مخلتف سوسیس که در دنیا وجود دارد مشاهده کرد. علاوه بر این، شرایط زیست محیطی هم تعیین می‌کنند که چه غذاهایی را می‌توان فراوری کرد و چه غذاهایی را نمی‌توان. مثلاً در اروپای جنوبی و مناطق مدیترانه‌ای می‌توان دید که فراورده‌های گوشتی خشک می‌شوند تا سطح فعالیت آب پایین بیاید و بدین ترتیب از روزهای طولانی و آفتابی استفاده می‌کنند، اما در اروپای شمالی فراورده‌های گوشتی به ویژه سوسیس تخمیرشده را برای نگهداری بیشتر، دودی می‌کنند.
از جمله کشورهای اروپایی که بیشترین تولید سالامی را دارند می‌توان به فرانسه، ایتالیا، لهستان و آلمان و اسپانیا اشاره کرد. این کشورها سالانه صدها میلیون کیلو سالامی تولید می‌کنند.
سوسیس یا کالباس؟
ایرانی‌ها واژه‌ای نامانوس و غلط را برای اشاره به نوعی فراورده‌ی گوشتی به کار می‌برند که در زبان لهستانی همان معنای سوسیس را می‌دهد. کالباس، که یک نوع سوسیس لهستانی و از خانواده سالامی است به غلط بین ایرانی‌ها به عنوان فراورده‌ای متفاوت از سوسیس به کار می‌رود. به نظر می‌رسد معادل مناسب و صحیح این نوع کالباسی که بین ایرانی‌ها رایج است، مورتادلا باشد که فراورده‌ای ایتالیایی است.
مواد تشکیل دهنده سالامی
یک سالامی اصیل، از گوشت گوساله یا خوک تولید می‌شود. البته در فروشگاه‌های اسلامی و یهودی بنا به دلائل مذهبی فقط از گوشت گوساله برای تهیه سالامی استفاده می‌شود. همچنین از گوشت بوقلمون و سایر ماکیان و نیز گوشت گوزن هم در تهیه سالامی استفاده می‌شود. در شمال ایتالیا سالامی گوشت غاز هم محبوب است. در برخی مناطق فرانسه، در تهیه سالامی از گوشت خر هم استفاده می شود. علاوه بر گوشت، از موادی که در تهیه سالامی استفاده می‌شود می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- سیر
- دنبه رنده شده
- نمک
- ادویه جات (مخصوصاً فلفل سفید)
- گیاهان مختلف
- سرکه
سازنده سالامی معمولاً گوشت خام را به مدت یک روز تخمیر می‌کند و بعد آن را در داخل یک روکش طبیعی خوراکی یا غیر خوراکی قرار می‌دهد و سپس آن را آویزان می‌کند تا فراوری شود. در برخی دستورها برای تسریع فرایند تخمیر و خشک شدن، دما را تا 40 درجه سانتیگراد هم افزایش می‌دهند. در دماهای بالاتر از این، یعنی حدود 60 درجه سانتیگراد با رسیدن سالامی به PH مطلوب، فرایند تخمیر متوقف می‌شود اما گوشت کاملاً پخته نمی شود. سازندگان سالامی معمولاً روکش گوشت را با کِشتِ کپکِ خوراکی عمل می‌آورند. کپک به گوشت طعم می‌دهد، به فرایند خشک شدن کمک می‌کند و مانع فاسد شدن گوشت در حین عمل‌آوری می‌گردد.
فواید و مضرات سالامی
سالامی به خاطر اینکه فعالیت آب پایینی دارد و حاوی افزودنی‌ها، طعم، رنگ، آنتی اکسیدان و کِشت ضد اکسیداسیون است، ماندگاری بسیار بالایی دارد. به لحاظ سلامت، سالامی هم دارای مضرات است و هم فواید. برخی افراد به آغازگر قارچ کپکی سبز موجود در سالامی، که حین فرایند خشک کردن و تخمیر به کار می‌رود، آلرژی دارند. این کپک‌ها به طور گسترده روی پوست سالامی دیده می‌شوند.
از سوی دیگر، چربی کمر خوک که در تهیه سالامی به کار می‌رود حاوی مقادیر بالایی از اسید چرب اشباع و کلسترول است که ریسک ابتلا به بیماری قلبی و التهاب لوز‌المعده را افزایش می‌دهد. البته می‌توان به جای چربی خوک از روغن زیتون خالص استفاده نمود. سالامی به خاطر وجود اسید لاکتیک بالا اندکی اسیدی محسوب می‌شود. همچنین، نگهداری هرگونه فراورده گوشتی هم حایز اهمیت است. در سالامی، به ویژه روی پوست آن ممکن است قارچ تولید شود که البته برخی از آن‌ها بی‌خطر هستند. اما باید مراقب قارچ‌ها هم بود.
روز جهانی سالامی، این دایره های تند و چرب و هیجان انگیز کننده‌ی پیتزا مبارک…
