برترین‌ها: تابستان فصل روز‌های خستگی و در عین حال گرماست بنابراین پیش غذا‌های تابستانی معمولا یا غذا‌هایی سرد و خنک مثل انواع دیپ‌ها هستند یا انواع غذا‌های کبابی و یا گیاهی که سریع درست می‌شوند. ما در کشور خودمان انواع دیپ ماست و خیار، بورانی اسفناج و سایر پیش غذا‌های خوشمزه را داریم. این غذا‌ها علاوه بر سادگی حاوی عناصر تابستانی هستند مثل خیار، بادمجان و گوجه.
دیپ ماست و خیار برای یک پیش غذای سرد و خنک ایرانی
آشپزی ایرانی سرشار از دستورالعمل‌های خوشمزه گوناگون و مربوط به فصل‌های مختلف است. هر کدام از اجزا غذا بنابر دلیلی در آن غذا گرد آمده‌اند. در آشپزی ایرانی ماست یک پیش غذا و یا همراه محبوب برای غذاهاست و حتی گاهی به عنوان یک وعده سبک از نان و ماست استفاده می‌شود. انواع غذا‌هایی که با ماست درست می‌شوند همانند ماست و خیار، بورانی اسفناج و آبدوغ خیار و آش دوغ، غذا‌های محبوبی هستند که در سرتاسر ایران شناخته شده هستند.
ماست و خیار در واقع یک نوع دیپ ماست و خیار ایرانی سبک و خوش طعم است. این دیپ خوشمزه را می‌توان با غذا‌های اصلی یا به عنوان یک میان وعده با مقداری چیپس یا نان خشک و نان پیتا سرو کرد. دیپ ماست را معمولا با غذا‌هایی مثل قرمه سبزی و عدسی پلو همراه می‌کنند.
چه نوع ماست و خیاری را می‌توان استفاده کرد؟
برای درست کردن ماست خیار باید از خیار بدون دانه استفاده کنید که تعداد دانه‌های کمی دارد. خیار چمبر هم در بیرون سفت و در داخل نرم است و اگر چه می‌توان استفاده کرد، اما خیار مناسبی نیست. می‌توانید وسط خیار را که نرم است و آب می‌اندازد خالی کنید.
ماست معمولی خانگی و یا ماست بسته بندی غلیظ و خامه‌ای از همه بهتر است. البته من ترجیح می‌دهم فقط از ماست محلی یا خانگی که مطمئنم بدون پالم است، استفاده کنم. اگر ماست کمی ترش باشد یا طعمی نیمه ترش و نیمه شیرین داشته باشد بهتر است. ترشی ماست با گیاهان معطر، طعم بهتری را ایجاد می‌کند. می‌توانید از ماست یونانی یا ماست چکیده استفاده کنید تا هم ظاهری خامه‌ای و غلیظ داشته باشد و هم بتوان از آن به عنوان یک بغل بشقابی استفاده کرد. برای درست کردن ماست یونانی هم بهتر است که یک پارچه تنظیف چند لا یا کیسه ماست را در آبکشی که روی کاسه‌ای بزرگ قرار گرفته، بریزید و بگذارید تا آب آن به مرور زمان خالی شود.
مواد لازم برای 4 نفر
• ماست غلیظ محلی یا چکیده: 4 پیمانه
• خیار خرد شده: 2 پیمانه، نگینی درشت
• نعناع خشک: 2 قاشق چایخوری
• گل سرخ خشک: 1 قاشق چایخوری
• کشمش: 1/2 پیمانه (سیاه بهتر است)
• گردو: 1/2 پیمانه
• نمک: 1/2 قاشق چایخوری
• فلفل سیاه: 1/2 قاشق چایخوری
طرز تهیه
1. ابتدا خیار را به صورت مربع‌های کوچک یا همان نگینی ریز درآورید. میزان خرد بودن آن دست شماست، اما اگر کمی درشت‌تر باشد ظاهر آن زیباتر شده و در ماست خیار بیشتر مشخص می‌شود.
2. نمک، فلفل و نعناع خشک را به آن‌ها اضافه کرده و مخلوط کنید. لازم به ذکر است که بهتر است وسط خیار را جدا کنید تا آب نیندازد.
3. ماست را به خیار‌ها افزوده و خوب ترکیب کنید. بعد گردو و کشمش را هم به این ترکیب اضافه کنید.
4. روی ماست خیار را با نعناع خشک، گردو، کشمش و گل سرخ خشک شده تزئین کنید.
5. 30 دقیقه قبل از سرو آن را در یخچال خنک کنید سپس سرو کنید. می‌توانید آن را در کاسه‌ای بزرگ در وسط میز بگذارید یا آن را در کاسه‌های جداگانه کشیده و با نان پیتا، چیپس، نان خشک یا نان لواش برشته مصرف کرد.
نکات مهم
• ماست خیار معمولی با ماست، خیار، نمک و نعناع خشک و گاهی فلفل استفاده می‌شود. اگر بخواهید خوش طعم‌تر شود از کشمش و گردو استفاده کنید.
• برای طعم بیشتر مقداری پودر سیر یا کمی سیر رنده شده به دیپ ماست اضافه کنید.
• برای درست کردن ماست خیار معمولا خیار را ریز و نگینی می‌کنند، اما رنده هم خوب است. اگر خیار را رنده کنید پس از گذاشتن ماست خیار در یخچال آبکی می‌شود بنابراین در صورت رنده کردن ابتدا آب اضافی خیار را بگیرید.
• ماست خیار بطور سنتی با نعناع خشک درست می‌شود، اما شما می‌توانید از نعناع و ریحان تازه به صورت خرد شده استفاده کنید. اینطوری طعم خوشمزه‌ای دارد.
بورانی اسفناج
آشپزی ایرانی انواع مختلفی پیش غذا دارد که بورانی هم یکی از محبوبترین آنهاست. این پیش غذا خوشمزه، آسان و کاملا اعتیادآور است. بورانی در واقع همان دیپ ماست و اسفناج است و یک همراه غذای سرد و خوشمزه است. اگر به آن سیر اضافه کنید طعم بهتری خواهد داشت. البته بورانی در واقع پیش غذایی ست که از ماست و سبزیجات درست می‌شود. یعنی با بادمجان، کدو سبز، اسفناج و بسیاری از سبزیجات دیگر می‌توان بورانی درست کرد.
برای درست کردن این نوع پیش غذا یا دیپ نیز بهتر است از ماست چکیده یا ماست سفت و غلیظ خانگی استفاده کنید. معمولا ماست‌های خانگی و محلی شامل دو فاز آب و ماست هستند که شما براحتی و در ابتدای سفت بودن ماست، براحتی می‌توانید آب آن را جدا کرده و دور بریزید و در غیر اینصورت آن را در کیسه کنید.
هشدار: اسفناج دارای مقدار زیادی اگزالات است وقتی که ماست و اسفناج با هم باشند ترکیب اگزالات کلسیم را که ماده اصلی سنگ کلیه کلسیمی است، در معده ایجاد می‌کند بنابراین افراد مبتلا به این نوع سنگ کلیه باید حتی الامکان از خوردن این غذا اجتناب کنند.
برای اینکه ماست اسفناج یا بورانی اسفناج سالمی داشته باشید نیاز به این مواد دارید: ماست، اسفناج، سیر، نمک و فلفل. بله این پیش غذا بسیار ساده و در عین حال خوشمزه است. در کمتر از 20 دقیقه یک پیش غذای خنک و خوشمزه خواهید داشت. استفاده از اسفناج تازه و یا فریز شده هر دو خوب هستند، اما برای استفاده از اسفناج فریز شده بهتر است ابتدا یخ زدایی شده و آب اضافی آن دور ریخته شود. مسلما اسفناج تازه طعم بهتری خواهد داشت. البته در گذشته‌های خیلی دور از برگ چغندر به جای اسفناج استفاده می‌شد.
برای نگهداری بهتر اسفناج بهتر است ظرف 3 تا 5 روز پس از خرید، آن‌ها را مصرف کنید. می‌توانید اسفناج را در ظرفی دردار همراه با حوله کاغذی نگهداری کنید. اسفناج را روی حوله کاغذی داخل ظرف قرار دهید و حوله کاغذی دیگری را هم روی آن‌ها قرار دهید. به این ترتیب اسفناج را تا یک هفته می‌توان در یخچال تازه نگه داشت.
مواد لازم برای 4 نفر
• اسفناج جوان: 6 پیمانه
• سیر رنده شده: 2 حبه
• ماست چکیده: 2 و 1/2 پیمانه
• نمک و فلفل: برای مزه
طرز تهیه
1. یک ماهیتابه یا قابلمه کوچک را روی گاز با حرارت متوسط بگذارید. اسفناج‌ها را بدون اینکه خرد کنید داخل قابلمه بریزید. بگذارید گرم شوند تا زمانی که نرم شوند و آب اضافی آن‌ها خارج شود.
2. وقتی اسفناج نرم شد، سیر رنده را افزوده و بهم بزنید. به مدت 5 دقیقه روی حرارت متوسط بپزید یا تا زمانی که آب اضافی آن بخار شود.
3. ماست، اسفناج و سیر را داخل کاسه مخلوط کنید. نمک و فلفل را اضافه کنید تا طعم بگیرد. آن را با نان لواش یا نان خشک و یا چیپس سرو کنید.
نکات مهم
• 6 پیمانه اسفناج ممکن است به نظر زیاد بیاید، اما اسفناج با پخته شدن نرم شده و حجمش کم می‌شود. قبل از ریختن آن در قابلمه هم آن را خشک کنید تا آب اضافی نداشته باشد.
• باید از ماست غلیظ استفاده کنید. ماست شل برای این دیپ اصلا مناسب نیست. با ترکیب کردن نیمی از ماست چکیده شیرین و خامه ترش هم می‌توانید ترکیبی خوب را به دست آورید.
• از سیر رنده شده در این دیپ ماست اسفناج استفاده کنید تا طعم بیشتری را نسبت به پودر سیر ایجاد کنید.
• جدا کردن ساقه اسفناج و یا گذاشتن آن بستگی به سلیقه شما دارد. اگر از اسفناج خیلی جوان یا بیبی اسفناج استفاده می‌کنید ساقه آن‌ها را جدا نکنید، چون آن‌ها بسیار ترد هستند و طعم خوبی دارند.
دیپ باقلا سبز
دیپ باقلا سبز با باقلای سبز و تازه و جوان درست می‌شود. شما باید به دنبال باقلا‌های بسیار جوان باشید نه آن‌هایی که معمولا استفاده می‌کنیم. این دیپ احتمالا با آن‌هایی که قبلا دیده‌اید متفاوت است، چون معمولا کسی باقلا را به شکل پوره در نمی‌آورد مگر برای غذا‌هایی خاص. البته به لحاظ استفاده از یک نوع گیاه نیام‌دار بیشتر شبیه به حمص است.
مواد لازم
• باقلا سبز: 250 گرم غلاف گرفته
• سیر: 1 حبه کوچک
• آب لیمو: 1 و 1/2 قاشق غذاخوری
• آووکادو: 1/2 عدد یا 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
• برگ نعناع تازه یا ریحان: 15 برگ متوسط
• نمک: 1/2 قاشق چایخوری
• فلفل: مقداری برای مزه
• چیلی خرد شده: مقداری (اختیاری)
طرز تهیه
1. یک قابلمه آب را روی گاز گذاشته و جوش آورید. باقلا‌های غلاف گرفته و شسته را داخل آب جوش بریزید و بگذارید حدود 3 تا 5 دقیقه قل بخورد. آن‌ها را امتحان کنید تا ببینید پخته هستند یا خیر.
2. در حالی که لوبیا‌ها می‌پزند، چند تکه یخ را داخل یک کاسه حاوی آب سرد بریزید. به محض اینکه لوبیا‌ها آماده شدند، آب آن‌ها را دور ریخته و داخل کاسه آب و یخ بریزید. این مرحله ضروری نیست، اما اگر بخواهید رنگ آن‌ها را حفظ کنید باید انجام شود.
3. برای اینکه رنگی سبز و روشن داشته باشید بالای باقلا‌ها را یک شکاف ایجاد کنید و فشار دهید تا از پوست خارج شوند.
4. لوبیا پوست گرفته، سیر، آب لیمو، آووکادو (یا روغن زیتون)، برگ نعناع، نیمی از نمک و کمی از فلفل آسیاب شده را داخل غذاساز بریزید و آن‌ها را پوره کنید تا زمانی که صاف و یکدست شوند. اگر دیپ خیلی غلیظ است کمی آب سرد اضافه کنید.
5. آن را مزه کنید و در صورت نیاز فلفل و نمک اضافه کنید. در صورت دلخواه آن را با کمی روغن زیتون فوق بکر که روی آن ریخته می‌شود، سرو کنید. این کار ظاهری زیبا به آن داده و از خشک شدن رویه دیپ جلوگیری می‌کند.
نکات مهم
• لوبیا‌های خیلی سبز و جوان نیازی به جدا کردن پوست خود باقلا ندارند، اما در صورت جدا کردن پوسته باقلا، رنگ درخشانتری خواهید داشت.
• در صورتی که به باقلا سبز دسترسی ندارید می‌توانید به جای آن از نخود سبز استفاده کنید در اینصورت یک دسر غلیظ و خامه‌ای خواهید داشت.
باباغنوش پیش غذایی سرد، اما مقوی
بابا غنوش که به عنوان بابا گانوش یا باباغنوج هم شناخته می‌شود یک دسر خاورمیانه‌ای است که با بادمجان، ارده، روغن زیتون و آب لیمو درست می‌شود. باباغنوش معمولا با بادمجانی که روی شعله مستقیم آتش پخته شده باشد، درست می‌شود که طعم دودی خوبی به آن می‌دهد. البته شما می‌توانید آن‌ها را در فر هم کباب کنید.
باباغنوش به عنوان یک دیپ بدون گلوتن هم شناخته می‌شود. می‌توانید برای افزایش طعم به آن سماق و پاپریکا هم اضافه کنید. کمی روغن زیتون و ماست هم آن را بهتر می‌کند.
مواد لازم برای 4 نفر
• بادمجان: 2 عدد بزرگ
• ارده: 1/3 پیمانه
• سیر رنده شده: 2 حبه
• نمک: 1/2 قاشق چایخوری
• ماست: 1 قاشق غذاخوری
• فلفل: 1/2 قاشق چایخوری
• سماق: 1/2 قاشق چایخوری
• آب لیمو: از 1 عدد لیمو
• روغن زیتون: 2 قاشق غذاخوری
طرز تهیه
1. بادمجان‌ها را بشویید. پوست آن‌ها را با چنگال سوراخ کنید و آن‌ها را روی سینی فر قرار دهید.
2. سینی فر را به مدت 5 دقیقه زیر بخش گریل قرار دهید تا گریل شوند. این روش برای کسانی است که نمی‌توانند از آتش مستقیم بنابر ملاحظات زندگی در آپارتمان استفاده کنند. شما می‌توانید آن‌ها را مستقیما روی گاز بگذارید.
3. حدود 30 دقیقه آن‌ها را کباب کنید. بعد از 20 دقیقه آن را برگردانید تا سمت دیگر هم کباب شود.
4. وقتی بادمجان پخت بگذارید به مدت 10 دقیقه خنک شود سپس پوست آن‌ها را کنده و دور بیندازید.
5. گوشت بادمجان جدا شده را در کاسه ریخته و با استفاده از چنگال له کنید. می‌توانید از غذاساز هم در این مرحله استفاده کنید.
6. وقتی بادمجان له شد، ارده، سماق، پاپریکا، ماست، روغن زیتون، سیر و آب لیمو را اضافه کنید. آن را در مخلوط کن یا غذاساز پوره کنید تا غلیظ و یکدست شود سپس به داخل کاسه برگردانید و به مدت حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید.
7. روی آن را روغن زیتون ریخته و سماق را قبل از سرو کردن بپاشید. می‌توانید آن را سرد یا در دمای اتاق سرو کنید.
8. می‌توانید این غذا را فریز کنید در اینصورت ماست را حذف کنید. این غذا را می‌توان با چیپس، کراکر و نان خشک سرو کرد.
9. در صورت گذاشتن آن در ظرفی دردار به مدت 4 روز می‌توان در یخچال نگهداری کرد. در صورت نگهداری در فریزر هم می‌توان برای سرو ابتدا آن را ذوب کرد سپس در غذاساز بگذارید تا به غلظت مناسب برسد.
نکات مهم
• اگر بخواهید بابا غنوش شما خیلی خوشمزه شود می‌توان آن را دو روز در یخچال نگه داشت تا همه مزه‌ها با هم ترکیب شود.
• برای طعم بیشتر می‌توان یک قاشق جعفری خرد شده اضافه کرد.
• قبل از افزودن ارده به مواد ابتدا آن را بهم بزنید تا روغن و مایه ارده با هم خوب ترکیب شوند.
منابع: unicorninthekitchen، lazycatkitchen
