قارچهای خوراکی و خواص آنها

قارچ های خوراکی (mushrooms) در واقع میوه، و بخش تولید مثل کننده و هاگ ساز قارچهای حقیقی (fungus) می باشند. بیش از 40 هزار گونه قارچ در سراسر جهان
شـناسایی گـردیـده اسـت. قـارچ هــا در رده گیاهان قرار نمیگیرند، چراکه فاقد کلروفیل بوده و قادر به تامین غذای مورد نیاز خود از طریق فرآیند فتوسنتز نمیباشند. قارچها فـاقد ریشـه، سـاقـه و بـرگ هستـنـد. قارچ هـا یا بصورت ساپروفیت مواد مغذی را از تجزیه (حیوانات و گیاهان مرده) کودهای آلی، چوبهای پوسیده، برگها و خاک تامین میکنند، یا بصورت انگل از موجود زنده تغذیه کرده و یا ممکن است بصورت رابطه ی همزیستی ای که با گیاهان برقرار میکنند، گلوکز درختان و سایر گیاهان را با مواد معدنی و آب مبادله کنند.

نکته: قارچها از تجزیه کنندگان عمده طبیعت میباشند که با تجزیه (مواد آلی مرده) چوب درختان و گیاخاک به بازگرداندن دی اکسید کربن به اتمسفر نقش دارند.

نکته: قارچها در محیطهای تاریک و مرطوب رشد و تکثیر می یابند.

نکته:قارچها مانند حیوانات گلیکوژن ذخیره میکنند، و دیواره ی سلولی آنها از کیتین(ماده ای که در اسکلت خارجی حشرات یافت میشود) تشکیل یافته است.

نکته: برخی قارچها خاصیت روانگردانی دارند و به عنوان داروهای تفریحی مصرف میشوند. خاصیت روانگردانی آنها به واسطه پسیلوسین(PSILOCIN) و پسیلوسیـبـین(PSILOCYBIN) مــوجــود در آنــهـا اسـت. ایـن نـوع قـارچ هـا بـه قارچ هـای سـحـرآمــیــز(magic mushrooms) شهرت دارند.

ساختار قارچ:

قارچها از ریسه های نخی شکل موسوم به
هیف(hyphae) تشکیل یافته اند، که انشعابات آنها شبکه
مسیلیوم(mycelium) را تشکیل میدهند. شبکه مسیلیوم در زیر
زمین (چوب و یا مواد پوسیده) پنهان میباشد.

1-کلاهک(cap):بخش فوقانی قارچ را تشکیل میدهد.

2-تیغه های لامل(gills=lamellae): یک سری تیغه که بصورت رادیال (شعاعی) در زیر کلاهک قرار گرفته اند و هاگ (اسپور) در آنها تولید میشود.

3-ساقه(stem):ساقه قارچ است که در همه قارچها وجود ندارد.

4-حلقه(ring):یک حلقه به شکل دامن که دور ساقه ی قارچ بالغ را در برگرفته است(در همه قارچها وجود ندارد)

5-زوائد(scales):زائده های برجسته روی سطح کلاهک برخی از قارچها.

6-فنجانک(cup): ساختار فنجانی شکل در قاعده قارچ (همه قارچها آن را ندارند)

7- رشته های میسلیال(mycelial threads):رشته های ریشه مانند که تکیه گاه قارچ در خاک میباشد.

چند نکته مهم درباره قارچهای سمی:

1- هیچگونه قانون و یا تست علمی (خارج از آزمایشگاهی) وجود ندارد که بطور دقیق ایمن بودن و یا سمی بودن قارچها را معین سازد. شکل ظاهری، رنگ و طعم در سمی بودن قارچها تعیین کننده نمیباشد. شناسایی قارچهای سمی از غیر سمی حتی برای قارچ شناسان کارکشته نیز امری دشوار است.

2- هرگز شخصاً اقدام به چیدن قارچ نکنید و حتما قارچ را از مراکز معتبر خریداری کنید.

3- برخی افراد حتی با مصرف قارچهای خوراکی و غیر سمی دچار واکنش آلرژیک(حساسیتی) می گردند.

4- عمل پختن باعث خنثی شدن مواد سمی موجود در برخی از قارچهای سمی میشود، اما در برخی دیگر از قارچهای سمی حتی پختن (به هر طریق و مدت زمان) نیز در بی اثر کردن سم آنها بی نتیجه است.

5- برخی قارچها زمانی که همراه با مشروبات الکلی مصرف میشوند ایجاد مسمومیت میکنند.

6- مصرف برخی قارچها برای انسانها بی خطر بوده اما در حیوانات ایجاد مسمومیت میکنند و برعکس به صرف مشاهده مصرف قارچها توسط حیوانات نمیتوان به غیر سمی بودن آنها توسط انسان مطمئن بود.

7- برخی قارچهای تازه روییده غیر سمی هستند، اما وقتی بالغ و یا پیر میشوند سمی میشوند.

8- پس از مصرف قارچهای مشکوک منتظر ظهور علایم مسمومیت نباشید، و فوراً به مراکز فوریتهای پزشکی مراجعه کنید. چراکه برخی علایم مسمومیت از قارچهای بسیار سمی ممکن است پس از 24 ساعت و یا  حتی چندین روز بعد از مصرف بروز یابند. (هر چه نشانه های مسمومیت دیرتر بروز یابند، خطر آسیب جدی به ارگانهای حیاتی بدن و مرگ ناشی از مصرف قارچ سمی افزایش می یابد)

9- مصرف قارچهای سمی ممکن است به نارسایی کبد و کلیه و در نهایت به مرگ منتهی گردد
گونه های متداول قارچهای خوراکی:

1-قارچهای دکمه ای و یا سفید(agaricus=button mushrooms):
پر مصرف ترین قارچ خوراکی در سطح جهان میباشند.

2-قارچ صدفی(oyster)

3-قارچ قهوه ای(crimini)

4-قارچ طلایی(shiitake)

5-قارچ پورتابلا(portabella=portabello)

6-قارچ (porcini)

7-قارچ سیاه(morel)

8-قارچ (enoki)

9-قارچ (chanterelle)

10-قارچ(hon-shimeji)

11-قارچ ترافل(truffle): گـرانـترین و کـمــیابترین قارچ جهان است.
بطوری که گونه ای از آن به وزن 1200 گرم بـهایی بالغ بر 100 هزار
دلار دارد.                                                                    

ارزش تغذیه ای قارچهای خوراکی:

1-قارچها منابع خوبی از مواد معدنی ی  آهن، سلنیوم، پتاسیم، مس، کلسیم و فسفر میباشند. (به ویژه سلنیوم)

2-قارچها حاوی ویتامینهای B1,B2,B3,B7,B12 و ویتامین D و C میباشند. برخی از قارچها حاوی ویتامین A وE  نیز میباشند.

3-قارچها غنی از فیبر میباشند.

4-قارچها کم کالری (13 کیلو کالری در هر 100 گرم)، بدون چربی و فاقد سدیم و کلسترول میباشند.

5-قارچها غنی از پروتئین گیاهی و اسید نوکلئیک میباشند. 1تا 3 درصد قارچها را پروتئین تشکیل داده است. میزان پروتئین قارچها از سبزیجات و حبوبات بیشتر است. پروتئین قارچ 70 تا 90 درصد قابلیت هضم دارد و ارزش پروتئین قارچ بالاتر از سبزیجات و پایین تر از گوشت میباشد.

6-قارچها حاوی آنتی اکسیدان و پلی فنولها میباشند.

7-پتاسیم موجود در قارچها از موز نیز بیشتر است. پتاسیم در ریتم طبیعی قلب، تعادل مایعات بدن، کارکرد صحیح عضلات و اعصاب نقش مهمی دارد.

8-مصرف قارچ احتمال بروز سرطان پروستات و بیماریهای قلبی عروقی را کاهش میدهد. به علت وجود سلنیوم (سلنیوم به همراه ویتامین E تشکیل آنتی اکسیدانها را در بدن میدهند که موجب بی اثر شدن رادیکالهای آزاد میشوند) و سایر آنتی اکسیدانها. همچنین سلنیوم در کارکرد غده تیروئید و سیستم تولید مثل مردان نقش دارد.

9-مصرف قارچها موجب تقویت سیستم ایمنی بدن میشود.

10-مصرف قارچ باعث تجزیه کلسترولها میشود. (به خاطر داشتن کیتین(CHITIN))

11- مصرف قارچ به علت داشتن ژرمانیوم باعث افزایش انرژی و رفع خستگی میشود.

12-مصرف قارچ از ضد کم خونی (به علت دارابودن ویتامبن B12) و ضد پوکی استخوان است (به خاطر دارا بودن ویتامین D)

نکته: 90 درصد وزن قارچ را آب تشکیل میدهد.

نکته:کیتین بدون تجزیه و گوارش از روده عبور میکند.

نکته:ارزش پروتئین قارچ بین پروتئین گیاهی و حیوانی  قرار دارد. قارچ حاوی 8 نوع اسید آمینه ضروری بدن است.

نحوه انتخاب، نگهداری و پخت قارچ:

1-هنگام خرید قارچهای دارای بافت سفت و محکم، با رنگ یکنواخت و فاقد لکه را انتخاب کنید. سطح کلاهک نبایستی چسبناک باشد. سطح کلاهک باید خشک (نه پلاسیده) باشد.

2-هنگام خرید به زیر کلاهک دقت کنید و قارچهایی را خریداری کنید که تیغه های لامل آن کاملا بسته باشد.

3-چنانچه قسمت تیغه های لامل از یکدیگر فاصله داشته و باز باشند نشانه کهنگی قارچ میباشد.

4-از خرید قارچهای تغییر رنگ داده، صدمه دیده، ترک دار و دارای لکه های نرم خودداری کنید.

5-پس از خرید ،قارچها را از بسته بندی ی وکیوم شان خارج کنید .چراکه قارچها درون بسته بندی آب جذب کرده و روند فاسد شدن آنها تسریع میشود.

6-پس از خریداری قارچها، آنها را از بسته بندی خارج و درون یک ظرف تمیز قرارشان دهید، سپس روی قارچها را با یک حوله و یا دستمال کاغذی بپوشانید و درون یخچال قرار دهید. (از قرار دادن قارچها در درون ظروف دربسته خودداری کنید)

7-قارچها را حداکثر 4 روز میتوانید در یخجال نگه داری کنید.

8-تا زمانی که قصد مصرف و یا پختن قارچها را ندارید از شستن آنها خودداری کنید.

9-از آنجایی که قارچها به آب بسیار نفوذپذیرند، نباید هنگام تمیز کردنشان زیاد از آب استفاده کرد، چراکه قارچها قوام خود را از دست میدهند.

10-قبل از آماده سازی و مصرف اقدام به تمیز کردن قارچها کنید. برای اینکار میتوانید از یک برس  و یا مسواک تمیز و یا یک حوله ی کاغذی مرطوب استفاده کنید. و یا آنها را زیر جریان آب سرد بگیرید ولی فورا با یک حوله خشکشان کنید.

11- برای جلوگیری از تغییر رنگ پیدا کردن قارچهای برش داده شده و یا خرد شده میتوانید روی قارچها آبلیمو بچکانید.

12-هر چه زمان پخت قارچها بیشتر باشد،قارچها آب بیشتری از دست داده و افت حجمی بیشتری پیدا میکنند.

13- قارچها را میتوان بصورت خام، سرخ کرده و آب پز مصرف کرد. (اما از آب پز کردن آنها خوداری کنید چراکه باعث از بین رفتن ویتامینهای گروه B میشود)

14-توجه داشته باشید برای تهیه قارچ از ماهیتابه ی آلومینیومی استفاده نکنید، چراکه باعث سیاه شدن قارچها میشود.

نکته: قارچهای خوراکی غذای مناسبی برای افراد دیابتی، گیاهخوار، با فشار خون بالا و چاق میباشد.

نکته: تمام قسمتهای قارچ خوراکی قابل مصرف است (به استثنای ساقه قارچ طلایی و پورتابلا به علت سفتی). برای جدا کردن ساقه از کلاهک کافیست ساقه را اندکی بطرف کلاهک فشار داده و آنرا بچرخانید.

نکته:سعی کنید سرخ کردن قارچها بیش از 7 دقیقه بطول نیانجامد