شکوفه قاسمی : کارشناس ارشد صنایع غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی تهران
تحریریه زندگی آنلاین : محققان در سال 1997 تخمین زدند که سالانه حدود 2 میلیارد پوند پنیر پیتزا در آمریکا و 200 میلیون پوند از این پنیر در اروپا تولید می‌شود. پنیر پیتزا جزو پرطرفدارترین محصولات غذایی در میان ایتالیایی‌ها، آمریکایی‌ها و نروژی‌ها است. هرچند که تاریخچه دقیقی از تولید اولین نوع پنیر پیتزا در دسترس نیست، اما آمار و ارقام نشان می‌دهند انواع اولیه این پنیر، تقریباً به شکل امروزی‌اش، از حدود 50 سال پیش تولید می‌شده است. این در حالی است که بیشتر از 25 20 سال، از عمر پنیر پیتزا در کشور ما نمی‌گذرد. پنیر پیتزا، محصولی خوشمزه، اما چرب است.
به همین دلیل هم خیلی‌ها با وجود میل باطنی، دور مصرف آن را خط کشیده‌اند. تولیدکنندگان هم دست به کار شدند و به تازگی اقدام به تولید پنیر پیتزای کم‌چرب برای طرفداران غذاهای رژیمی کرده‌اند. پنیر پیتزا یکی از لذیذترین پنیرهایی است که این روزها نظر خانواده‌های زیادی را به خود جلب کرده است. این پنیر به صورت قالبی، ورقه‌ای و رنده شده در غذاهای مختلفی چون پیتزا، لازانیا، ماکارونی، انواعی از ساندویچ‌های ویژه و فرآورده‌های گوشتی همچون سوسیس به کار می‌رود. پنیر پیتزا با طعم فوق‌العاده و بافتی ویژه در مجاورت حرارت غذا نرم و ذوب می‌شود و کش‌دار شدنش اشتها را برانگیخته و میل به خوردن را دو چندان می‌کند.
بیشتربخوانید:
انواع پنیر پیتزا
پنیر پیتزا انواع مختلفی دارد. بهترین نوع پنیر پیتزا، نوع انگلیسی آن است که نوعی پنیر فرآوری شده است. نوع دیگر مطلوب آن پنیر پیتزای ایتالیایی است. این پنیر در گروه پنیرهای تازه و نرم قرار دارد و رنگ آن سفید مایل به زرد است. هنگام برش این پنیر مقدار کمی آب پنیر سفید یا شیری رنگ با اسانس شیر تخمیر شده از آن تراوش می‌کند که نشان از تازگی پنیر دارد. پنیرپیتزا به دلیل آنکه خاصیت ذوب‌شوندگی سریعی دارد، باید بلافاصله بعد از خرید در یخچال نگهداری شود.
ویژگی پنیرهای این خانواده
خاصیت کش آمدن و الاستیک، جزء ویژگی‌های خاص این نوع پنیرها است. پنیر پیتزا، یک محصول میانی یا واسطه است؛ یعنی نمی‌توان آن را به تنهایی با نان مصرف کرد. محصولات میانی باید با غذاهای دیگری ترکیب و مصرف شوند. از آنجا که چنین پنیرهایی بیشتر در تهیه پیتزا استفاده می‌شوند، خیلی‌ها به آنها پنیر پیتزا می‌گویند، در حالی که از این پنیرها با خاصیت کش آمدن می‌توان در تهیه غذاهای دیگری مانند لازانیا یا انواع پاستا و ... هم استفاده کرد. ضمن اینکه پنیر پیتزا، خاصیت ذوب هم دارد و به این ترتیب، می‌تواند باعث چسبندگی مواد به کار رفته در تهیه غذاهایی مانند پیتزا به هم شود. معمولاً طعم نسبتاً چرب و ملایم این پنیر، طعم نهایی غذا را بهبود می‌دهد و همین طعم مطلوب است که خیلی‌ها را به مصرف پنیر پیتزا مشتاق کرده است.
بیشتربخوانید:
هدف از تولید پنیر پیتزاهای کم‌چرب
برای اینکه پنیر پیتزا بتواند تمام ویژگی‌هایی که نام بردیم، داشته باشد، باید میزان چربی آن بالا باشد، زیرا بدون چربی، خواص طعمی و بافتی در چنین محصولی کمتر ایجاد می‌شود، اما مصرف خوراکی‌های خیلی چرب، از نظر تغذیه‌ای چندان توصیه نمی‌شود. از طرف دیگر، این روزها بحث مصرف غذاهای رژیمی هم بسیار داغ است و بیشتر افراد می‌خواهند کالری دریافتی خود را کاهش دهند. به همین دلیل کارخانه‌های تولید محصولات غذایی، از جمله کارخانه‌های تولید پنیر پیتزا برای جلب رضایت مشتری‌ها اقدام به تولید محصولاتی کم‌چرب‌تر و کم‌کالری‌تر کرده‌اند.
تفاوت پنیر پیتزاهای کم‌چرب با انواع معمولی آن
برای کم کردن میزان چربی پنیر پیتزا در خط تولید و به هم نخوردن توازن مواد به کار رفته در محصول، مقدار چربی افزوده را کاهش می‌دهند و برای برگرداندن کارکرد چربی در محصول نهایی هم از پایدارکننده‌ها به عنوان جایگزین چربی کمک می‌گیرند.
این جایگزین‌های چربی (مانند صمغ‌ها) برای بدن ضرری ندارند و می‌توانند مفید هم باشند، البته وزارت بهداشت باید فرمول تهیه چنین محصولاتی را تأیید کند که این کار هم انجام گرفته و پروانه ساخت تولید پنیر پیتزای کم چرب صادر شده است.
یعنی جایگزین‌های چربی، بدون کالری هستند؟
بله، خوشبختانه جایگزین‌های چربی جزء مواد انرژی‌زا نیستند، آنها کربوهیدرات‌هایی هستند که در بدن هضم نمی‌شوند. اصلاً تعریف مواد جایگزین چربی همین است که مصرف آنها باعث دریافت کالری نشود، اما در عین‌حال بتوانند تا حدودی خواص چرب‌کنندگی، پرکنندگی محصول، پوشش و پرکنندگی دهانی و احساس مطلوب دهانی ایجاد کنند. هرچند که پنیر پیتزاهای کم‌چرب از نظر طعم با انواع معمولی خود تفاوت دارند، اما این تفاوت به اندازه‌ای نیست که وقتی آن را داخل پیتزا یا غذاهای دیگر می‌ریزیم، به سادگی متوجه آن بشویم.
بیشتربخوانید:
آیا افرادی که رژیم کم‌کالری دارند، می‌توانند بدون دغدغه از این نوع پنیر پیتزاهای کم‌چرب در برنامه غذایی‌شان استفاده کنند؟
نه، فردی که رژیم می‌گیرد، باید براساس دستورالعملی که متخصص تغذیه برایش تعیین کرده، برنامه خود را پیش ببرد. شاید متخصص تغذیه با قرار دادن مقداری پنیر پیتزا در رژیم غذایی، سهمی از چربی‌های روزانه را در نظر گرفته باشد.
به همین دلیل افرادی که تحت رژیم درمانی‌های خاص هستند، حتی خوراکی‌های کم‌چرب را هم نمی‌توانند خودسرانه و با میل خود مصرف کنند، ولی فردی که رژیم غذایی ندارد، وزنش هم بالا نیست و فقط می‌خواهد دریافت کالری روزانه‌اش را کاهش دهد تا وزن خود را ثابت نگه دارد، می‌تواند از محصولات کم‌چرب‌تر و کم‌کالری‌تر مانند پنیر پیتزای کم‌چرب استفاده کند.
پنیر پیتزا را تا حد امکان تازه مصرف کنید و در صورتی که کمی از آن اضافه آمد، از قرار دادن در فریزر خودداری کرده و تکه اضافه مانده را داخل کاغذ آلومینیومی (فویل) گذاشته و در سردترین قسمت یخچال قرار دهید.
چنانچه نیاز به پنیر پیتزای رنده شده دارید و برای این منظور می‌خواهید از رنده کمک بگیرید، توصیه می‌کنیم ابتدا توسط قلم‌مو یا قلم نقاشی کمی روغن مایع یا روغن زیتون روی رنده بمالید. در این صورت هم رنده کردن و هم شستن رنده بسیار ساده خواهد شد.
توجه داشته باشید وقتی پنیر رنده شده را روی غذای مورد نظر مثلاً پیتزا پاشیدید، باید غذا را روی حرارت ملایم قرار بدهید تا پنیر ذوب شود و اگر دما از اندازه لازم بیشتر باشد، پنیر رشته رشته شده و حالت کیفی خود را از دست می‌دهد.
در آخر توصیه می‌کنیم همراه با پنیر پیتزا همیشه کمی هم کره رنده شده به غذای مورد نظر اضافه کنید تا بر لذیذی آن بیفزاید.
پنیر پیتزا را با سبزیجات فراوان مصرف کنید.
استفاده همزمان پنیر پیتزا با سبزیجات پخته یا خام فراوان باعث می‌شود که مواد ناسالم آن کمتر جذب رگ‌های خونی شود و مضرات آن را کاهش می‌دهد.
چربی موجود در پنیر پیتزا از نوع خوبی نیست، چرا که این چربی اشباع شده است و پنیر پیتزا دارای درصد بالایی از اسید چرب ترانس است.
اسید چرب ترانس، پروسه کش‌دار شدن پنیر پیتزا را افزایش می‌دهد و در حقیقت فرآیند کش‌دار شدن پنیر پیتزا، کیفیت آن را به‌طور قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌دهد.
اسید چرب ترانس موجب تخریب رگ‌های خونی می‌شود و به بیماران قلبی توصیه می‌شود که تا حد امکان از پنیر پیتزا استفاده نکنند و یا همراه با سبزیجات فراوان استفاده کنند.
کالری زیاد پنیر پیتزا از عوامل چاقی می‌باشد. این ماده غذایی دارای کالری زیادی است و در صورت استفاده بی‌رویه، باعث چاقی مفرط می‌شود.
در طول روز، بدن ما اسید چرب ترانس را از شیر، گوشت و دیگر مواد لبنی و پروتئینی دریافت می‌کند، لذا دریافت این اسید را از دیگر فرآورده‌های غذایی توصیه نمی‌کنیم.
همچنین به مادران توصیه می‌شود که بچه‌ها را به خوردن پنیر پیتزا عادت ندهند و جوان‌ها نیز کمتر از این ماده غذایی مضر استفاده کنند. در صورت تهیه پیتزا در خانه از سوسیس و کالباس استفاده نکنیم و به‌جای این مواد، از قارچ، فلفل‌دلمه و دیگر سبزیجات استفاده کنیم و به جای نوشابه‌های گازدار، دوغ را در کنار این غذا بگذاریم. در آخر باید بگوییم: اسید چرب ترانس و اشباع باعث خوشمزگی غذا می‌شود و علت خوشمزگی غذاهایی همچون همبرگر و کباب کوبیده، وجود این ماده غذایی مضر است.
