افطاری و سحری از عهد قجر

وب سایت همشهری شش و هفت: همه خانواده‌ها سعی می‌کنند در ماه مبارک تکانی به آشپزخانه‌ بدهند و چیزهایی برای افطار و سحر آماده کنند که قوت روزه روز بعد را به بچه‌ها و اهالی خانه بدهد. از آنجایی که نوستالژی قدیم و تاکید بر اینکه همه چیز قدیمی‌اش خوب است، ما هم چند غذایی که تهرانی‌های قدیم در ماه رمضان سر سفره‌شان می‌گذاشتند برای‌تان انتخاب کرده‌ایم. منبع هم جلد سوم کتاب طهران قدیم نوشته جعفر شهری. در آن دوران غذاهای سحر به مناسبت گرما و سرما و فصول چهارگانه متغیر بود. اما آنچه گذشته از مخلفات غذای کامل سحر به حساب می‌آمد، غذاهای پرگوشت و پرچربی برای ایام سرما و غذای کم گوشت و کم چربی برای تابستان‌ها بود که به مصرف می‌رسید و از آن جمله:

آبگوشت آجیل: که از گوشت گوسفند پروار اعلا از قسمت گردن، سینه یا ماهیچه همراه نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشک یا گوجه برغانی به اضافه زعفران، پیاز، نمک و در صورت دلخواه شکر تشکیل می‌شد. همه این مواد را با هم در دیگ یا دیزی ریخته و درش را محکم می‌کردند و می‌گذاشتند اصطلاحا با دم بپزد.

 آبگوشت به و سرکه شیره: گوشت و لوبیا قرمز با چاشنی به و سرکه.

آبگوشت کلم قمری: گوشت پر چربی با نخود و کمی‌ برنج و کمی  ‌گندم به اضافه کلم قمری که برای رفع بودی کلم در دیزی این آبگوشت را تا آخر باز می‌گذاشتند و ساده یا با ترشی می‌خورند.

طاس کباب: پیاز را درسته گرد گرد بریده ته دیگ می‌چیدند، بعد ورقه‌ای گوشت و دنبه، باز ورقه‌ای پیاز، باز ورقه‌ای گوشت، ورقه‌ای پیاز و ‌ روی همه، به، گوجه برغانی یا آلو  با سیب‌زمینی، زعفران، با فلفل و زردچوبه که با نمک روی همه پاشیده می‌شد.

کباب دیگی: مقداری چوب درخت انجیر را چپ و راست در ته دیگ چیده گوشت راسته یا فیله یا ران را که نازک بریده در ماست یا آب لیمو و پیاز خوابانده باشند همراه نمک و زعفران روی آنها چیده باز چوب و باز گوشت و اندکی آب که به نسبت گوشت از یک استکان و چند استکان تجاوز نمی‌کرد در دیگ ریخته درش را محکم کرده روی آتش ملایم می‌گذاشتند. از چوب انجیر استفاده می‌کردند چون هم خاصیت داشت و هم گوشت را نرم و ترد می‌کرد. همان‌طوری که گرد انجیر کوبیده گوشت کبابی را نرم می‌کند.

کوفته شامی: گوشت ران خام را می‌کوبیدند تا نرم شود، ‌بعد ‌آرد نخودچی، تخم‌مرغ‌، زعفران و فلفل ‌و زردچوبه می‌زدند و  با آب سفت و شلش را اندازه می‌کردند و سرخ می‌کردند یا در آبی که پیازداغ داشت می‌انداختند و با سرکه شیره به عنوان چاشنی یک ربعی می‌جوشاندند و آب آن را مثل آبگوشت ترید کرده و شامی‌ها را با نان می‌خوردند.

کوفته دست به گردن: مثل کوفته شامی‌ درست می‌کردند با این تفاوت که نصف نخودچی را خرده برنج می‌زدند و بدون سرخ کردن در آبی که پیاز داغ داشت می‌انداختند. بعضی‌ها هم به این کوفته، کوفته سماق می‌گویند و در آش اسفناج و سماق استفاده می‌کنند.

شش انداز: پیاز داغ فراوان درست کرده، تخم‌مرغ در آن انداخته بدون زدن سرکه قند غلیظ ریخته روی آتش گذاشته درش را می‌گذاشتند و سه تا پنج دقیقه دیگر برمی‌داشتند.

کباب دیگی: گوشت قلوه‌گاه یا هر گوشت چربی‌دار را کوبیده اندکی نمک و ادویه و به هر نیم کیلو گوشت دو تخم مرغ زده دور بادیه یا کف ماهیتابه پهن کرده در تنور یا فر یا روی آتش گذارده اگر روی آتش بود درش را هم می‌گذاشتند آتش می‌ریختند تا یک ربع یا بیست دقیقه‌ای بپزد.

کباب تنوری: بره نیمچه، یا فیله درسته یا قطعات یکنواخت ضخیم راسته یا ران را در کف سینی یا مجمعی که قبلا چند ترکه انجیر یا سیخ کباب چپ و راست چیده بودند گذارده در تنور سنگکی می‌گذاشتند که بسته به نازکی و ضخامت گوشت از یک ربع تا یک ساعت طول می‌کشید تا بپزد.

چنگال: روغن را داغ کرده آب و شکر یا آب و شیره ریخته دو سه جوش داده نان ترید کرده می‌خوردند.

قیمه آلو که مخصوصا این چلو خورش را در سحرهای ماه رمضان برای جلوگیری از عطش روز می‌خوردند مانند خورش قیمه که به جای گوجه گرد لیمو عمانی یا آلو چاشنی آن می‌شد.

انواع کوکو مثل کوکو سبزی،‌ کوکو بادمجان (ترکیب بادمجان سرخ شده و تخم‌مرغ) کوکو گوشت (یک چیزی شبیه کتلت خودمان) ‌کوکو لوبیا سبز، کوکو سیب‌زمینی را که بعد از پخت در شربت قند غلیظ شیرین می‌کردند هم جزو غذاهای ماه مبارک به حساب می‌آمد. 

اما غذاهای مقرون به صرفه‌ای هم بود، مثل دمی‌ یا دمپخت در انواع مختلف، مثل دمی‌باقلا و دمی‌بلغور، یتیمچه بادمجان، قلیه کدو، خاگینه، نیمروی خرما، کال جوش، ‌اشکنه در انواع مختلف، مثل اشکنه شنبلیله که نزدیک عسلی شدن پیاز داغ آرد الک کرده به مقدار یک قاشق یا کمتر و بیشتر ریخته سرخ می‌کردند و موقع برداشتن شنبلیله الک کرده را هم ریخته یکی دو چرخ داده و آب ریخته، می‌جوشاندند و موقع برداشتن، تخم مرغ زده را آرام آرام طوری که تخته نشود در آن ریخته هم می‌زدند و نمک زده سر سفره می‌آوردند و نان ریخته با پیاز می‌خوردند.