دکتر مسیح انصاری - متخصص صنایع غذایی
تحریریه زندگی آنلاین : در حال حاضر که فصل تولید میوه و سبزی می‌باشد، برخی از خانوارها به منظور نگهداری میوه و سبزی خریداری شده مبادرت به کنسرو نمودن آنان می‌کنند. به عنوان مثال این خانوارها مبادرت به کنسرو کردن میوه‌جات نظیر گیلاس، آلبالو و غیره یا سبزیجات بویژه گوجه‌فرنگی می‌نمایند. در این بین چگونگی حفظ مواد غذایی کنسرو شده از اهمیت بالایی برخوردار است. همانطور که می‌دانیم میوه و سبزی از میزان بالای آب برخوردارند که خود محیط مناسبی جهت رشد میکروارگانیزم‌ها ایجاد می‌کند، به عبارتی درصد بالای آب در بیشتر غذاهای تازه آنها را بسیار فساد‌پذیر می‌کند.
بیشتربخوانید:
علاوه بر فراوانی آب در ماده غذایی که سبب ایجاد محیط مناسب برای رشد میکروارگانیزم‌ها شده، محصولات غذایی به ویژه میوه و سبزی به چندین دلیل کیفیت خود را خراب یا از دست می‌دهند:
رشد میکروارگانیسم‌های نامطلوب شامل باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها. به طور کلی باید گفت میکروارگانیسم‌ها در سطح میوه و سبزی تازه و در قسمت‌های آسیب‌دیده از حشرات، بیماری و صدمه دیده آنان زندگی کرده و به سرعت تکثیر می‌یابند.
فعالیت آنزیم‌های غذایی. آنزیم‌ها در سراسر بافت‌های میوه وسبزی تازه وجود دارند.
واکنش با اکسیژن. اکسیژن نیز در سراسر بافت‌های میوه و سبزی تازه وجود دارد.
از دست دادن رطوبت.
از سویی برای کنسرو کردن باید اقداماتی را انجام داد که در زیر به این اقدامات مناسب که هنگام کنسرو کردن میوه و سبزی باید مد نظر باشند، اشاره می‌نماییم:
دقت در انتخاب میوه و سبزی برای کنسرو کردن به همراه شستن مناسب آنها.
پوست‌گیری برخی از میوه و سبزی‌ها که نیاز به پوست‌گیری دارند.
بسته‌بندی گرم بسیاری از محصولات غذایی کنسرو شده.
اضافه کردن اسیدها (آب لیمو یا سرکه) به برخی محصولات غذایی در حال کنسرو شدن.
استفاده از شیشه‌های قابل قبول و درب‌های مهر و موم شده برای قرار دادن محصولات کنسرو شده.
قرار دادن شیشه‌ها در یک ظرف آب جوش برای مدت زمان مناسب به منظور پاستوریزه کردن آن.
در مجموع، این روش‌ها اکسیژن موجود در سلول‌های میوه و سبزی را از بین می‌برند. همچنین آنزیم‌ها را از بین برده و از رشد باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌های نامطلوب جلوگیری می‌کنند.
از سویی به خروج هوا یا به عبارتی تشکیل خلأ بالا در شیشه‌ها کمک می‌کند. خلأ بالا باعث محکم شدن مهر و موم در شیشه شده که مایع را در داخل حفظ کرده و هوا و میکروارگانیسم‌ها را خارج می‌کند.
اطمینان از ایمنی غذاهای کنسرو شده
رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) در مواد غذایی کنسرو شده ممکن است باعث بوتولیسم شود که نوعی مسمومیت غذایی کشنده است. این باکتری در طی 3 تا 4 روز در محیط با شرایط زیر رشد کرده و تولید سم کشنده می‌کند:
یک غذای مرطوب و کم اسید.
دمایی بین 4 تا 50 درجه سانتیگراد.
کمتر از 2 درصد اکسیژن.
هاگ باکتری کلستریدیوم بوتولینوم در اکثر سطوح مواد غذایی تازه وجود دارد. از آنجا که آنها فقط در غیاب هوا رشد می‌کنند، در غذاهای تازه بی‌ضرر هستند. باید گفت به سختی می‌توان اکثر باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها را از سطح مواد غذایی خارج کرد. شستن محصولات غذایی تازه تعداد آنها را فقط کمی کاهش می‌دهد.
پوست کندن محصولات ریشه‌ای، محصولات ساقه‌ای زیرزمینی و گوجه‌فرنگی تعداد آنها را بسیار کاهش می‌دهد. بلانچینگ نیز کمک می‌کند، اما کنترل‌های حیاتی روش کنسرو کردن و اطمینان از استفاده از زمان‌های پیشنهادی بسیار مهم است.
بیشتربخوانید:
اسیدیته مواد غذایی و روش‌های فرآوری
اینکه مواد غذایی برای کنترل باکتری‌های کلستریدیوم بوتولینوم در یک کنسرو کننده با عملیات تحت فشار یا با آب جوش باید فرآوری شوند، به اسیدیته غذا بستگی دارد. اسیدیته ماده غذایی مانند اکثر میوه‌ها ممکن است در حد طبیعی باشد، یا به آنان اضافه شود مانند ترشی‌ها.
غذاهای کنسرو شده کم‌اسید، اسیدیته لازم را به اندازه کافی ندارند تا از رشد این باکتری‌ها جلوگیری کنند. از سویی غذاهای اسیدی به اندازه کافی اسید دارند که می‌توانند جلوی رشد باکتری‌ها را بگیرند، یا با گرم شدن سریع‌تر آنها را از بین می‌برند. اصطلاح «pH» اندازه‌گیری میزان اسیدیته است. هرچه مقدار آن کمتر باشد، ماده غذایی اسید بیشتری دارد. با افزودن آبلیمو، اسید سیتریک یا سرکه می‌توان سطح اسیدیته در غذاها را افزایش داد.
غذاهای کم‌اسید دارای مقادیر pH بالاتر از 4.6 هستند. آنها شامل گوشت قرمز، غذاهای دریایی، مرغ، شیر و همه سبزیجات تازه به غیر از برخی از ارقام گوجه‌فرنگی‌ها می‌باشند. اکثر مخلوط‌های غذاهای کم‌اسید و اسیدی نیز دارای مقادیر pH بالاتر از 4.6 هستند، مگر اینکه در دستورالعمل‌های آنها آبلیمو، اسید سیتریک یا سرکه به اندازه کافی وجود داشته باشد تا غذاها اسیدی شوند. غذاهای اسیدی دارای PH 4.6 یا پایین‌تر هستند. آنها شامل میوه‌جات، ترشی‌جات، کلم ترش، مربا، ژله، مارمالاد و کره میوه هستند.
اگرچه گوجه‌فرنگی معمولاً به عنوان یک ماده غذایی اسیدی در نظر گرفته می‌شود، ولی اکنون مشخص شده است که در برخی از ارقام آنها مقدار pH کمی بالاتر از 4.6 است. مقدار pH انجیر نیز کمی بالاتر از 4.6 است، بنابراین اگر قرار است به عنوان غذاهای اسیدی کنسرو شوند، باید با آبلیمو یا اسید سیتریک تا PH 4.6 یا پایین‌تر اسیدی شوند. گوجه‌فرنگی و انجیرهایی که مقدار اسیدیته آنها مناسب بوده، غذاهای اسیدی هستند و می‌توان آنها را با خیال راحت در یک قوطی آب جوش فرآوری کرد.
از بین بردن‌هاگ باکتری‌های کلستریدیوم بوتولینوم در دمای آب جوش بسیار سخت است، لذا هرچه دمای کنسرو بالاتر باشد،هاگ‌ها به راحتی تخریب می‌شوند. بنابراین، تمام غذاهای کم اسید باید در دمای 115 تا 120 درجه سانتیگراد استریل شوند. در دمای 115 تا 120 درجه سانتیگراد، زمان لازم برای از بین بردن باکتری‌ها در کنسرو مواد غذایی کم‌اسید بین 20 تا 100 دقیقه است. زمان دقیق آن به نوع ماده غذایی کنسرو شده، نوع بسته‌بندی داخل شیشه و اندازه شیشه‌ها بستگی دارد. مدت زمان مورد نیاز برای فرآوری ایمن غذاهای کم اسید در یک قوطی آب جوش از 7 تا 11 ساعت طول می‌کشد. زمان لازم برای فرآوری ایمن غذاهای اسیدی در آب جوش از 5 تا 85 دقیقه متغیر است.
به دلیل ایمنی
کنسرو کردن تحت فشار تنها روش توصیه شده برای کنسرو گوشت، مرغ، غذاهای دریایی و سبزیجات است، زیرا باکترهای کلستریدیوم بوتولینوم وقتی در غذاهای کم‌اسید در مدت زمان مناسب و تحت فشار فرآوری شوند، از بین می‌روند. استفاده از کنسرو کردن با آب جوش برای این غذاها خطر واقعی مسمومیت با بوتولیسم را در پی دارد.
اگر باکتری‌های کلستریدیوم بوتولینوم زنده بمانند و درون یک ظرف در بسته مواد غذایی رشد کنند، می‌توانند تولید سم کرده، به طوری که طعم غذای حاوی این سم می‌تواند کشنده باشد. توجه داشته باشید که مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری (CDC) آمریکا توصیه می‌کند هر گونه کنسرو خانگی را که ممکن است حاوی سم بوتولیسم باشد، هرگز طعم نکرده و آن را دور بریزید.
اطمینان از کیفیت بالای مواد غذایی کنسروی
برای تهیه کنسرو از محصولات میوه و سبزی تازه، مرغوب و مناسب استفاده کنید. کیفیت در انواع میوه‌ها و سبزیجات متفاوت است. محصولات میوه و سبزی را از نظر تازگی و سالم بودن نیز به دقت بررسی کنید. محصولات میوه و سبزی که دچار مشکل بوده و یا کپک‌زده هستند را دور بریزید، البته قسمت‌های کوچک ضایع شده یا لکه‌های کوچک نامربوط در محصول را جدا کنید.
میوه‌ها و سبزی‌ها می‌توانند از باغچه منزل برداشت شده، و یا از یک مرکز تولید وقتی کیفیت آنها در اوج هست، خریداری شوند. معمولاً سبزیجات بین 6 تا 12 ساعت بعد از برداشت دارای کیفیت بالا هستند. برای داشتن بهترین کیفیت برخی میوه‌جات مانند زردآلو، شلیل، هلو، گلابی و آلو باید 1 روز یا بیشتر بین برداشت و کنسرو کردن فاصله باشد. اگر باید کنسرو محصولات تازه دیگر را به تأخیر بیندازید، آن را در یک مکان سایه‌دار و خنک نگه دارید.
حفظ رنگ و طعم در مواد غذایی کنسرو شده
برای حفظ رنگ و طعم طبیعی خوب در کنسروهای ذخیره شده، باید:
اکسیژن را از مواد غذایی و شیشه‌ها حذف کرد.
آنزیم‌های غذایی را به سرعت از بین برد.
ایجاد خلاء بالا در شیشه و بسته شدن در شیشه به گونه‌ای که امکان نفوذ هوا به درون شیشه وجود نداشته باشد.
موارد زیر را دنبال کنید تا اطمینان حاصل نمایید که غذاهای کنسرو شده در هنگام فرآوری و نگهداری رنگ و طعم طبیعی خود را حفظ می‌کنند:
فقط از محصولات غذایی با کیفیت بالا که در بلوغ مناسب و عاری از بیماری و کوفتگی یا ضرب‌دیدگی هستند، استفاده کنید.
از روش بسته‌بندی گرم استفاده کنید، مخصوصاً در غذاهای اسیدی که باید در آب جوش فرآوری شوند.
غذاهای کنسرو شده آماده را بی‌جهت در معرض هوا قرار ندهید.
سیب، زردآلو، شلیل، هلو و گلابی را در محلول 3 گرم (3000 میلی‌گرم) اسید اسکوربیک با 1 گالن آب سرد، پوست کنده، نصف، ربع، برش و قطعه‌قطعه شده کنید. این روش همچنین در حفظ رنگ طبیعی قارچ و سیب زمینی و نیز جلوگیری از تغییر رنگ انتهای ساقه در گیلاس و انگور مفید است.
کنترل فضای اصلی
فضای پر نشده بالای ماده غذایی در ظرف و یا به عبارتی زیر در شیشه را فضای اصلی می‌نامند. در دستورالعمل‌های کنسرو کردن، این فضا برای مربا و ژله به میزان 6/0 سانتی‌متر، برای میوه‌ها و گوجه‌فرنگی فرآوری شده در آب جوش به میزان 1.2 سانتی‌متر و برای غذاهای کم‌اسید فرآوری شده تحت فشار مقدار 2.5 تا 3 سانتی‌متر تعیین شده است. این فضا برای انبساط غذا هنگام فرآوری ماده غذایی در شیشه و تشکیل خلأ در شیشه‌های سرد شده مورد نیاز است. میزان انبساط توسط مقدار هوا در غذا و دمای فرآوری تعیین می‌شود. هوا هنگام گرم شدن تا دمای بالا بسیار منبسط می‌شود. هر چه دما بیشتر باشد، انبساط هوا بیشتر خواهد بود. غذاها هنگام گرم شدن کمتر از هوا منبسط می‌شوند.
