میدانید که برنج عضو ثابت سفره غذای ما ایرانی‌هاست. این دانه‌ی خوش عطر و خوش پخت به شکل‌های مختلف در دستور غذاهای متنوع مورد استفاده قرار می‌گیرد، از کاربرد آن در تهیه انواع دسر مانند شیر برنج و شله زرد گرفته تا طرز تهیه انواع سوپ، آش و پلوهای مجلسی، در هر صورت برنج به هر شکلی که برای طبخ غذا مورد استفاده قرار گیرد نزد ما محبوب است.
ما ایرانی‌ها عادت داریم برای پذیرایی از مهمان‌ها حتماً یک نوع پلو مجلسی آماده کنیم اما دایره انتخاب ما معمولاً به دو یا سه نوع پلو ایرانی مانند باقالی‌پلو، زرشک‌پلو و شوید پلو محدود می‌شود. نظرتان چیست این بار برای پذیرایی از مهمانانتان به سراغ 3 دستور تهیه مجلسی اما متفاوت بروید؟ طرز تهیه آلبالو پلو ترش، طرز تهیه شیرین‌پلو و مرصع‌پلو گزینه‌های جذابی برای پذیرایی هستند. در ادامه این مقاله از آرگا مگ قرار است دستور تهیه این سه نوع پلو مجلسی را به شما آموزش دهیم اما پیش از آن بد نیست نگاهی به تاریخچه طبخ پلو در ایران بیندازیم.
پلو و محبوبیت آن در برنامه غذایی ایرانی
برنج و کاربرد گسترده آن در تهیه وعده‌های غذایی، خاص ایران نیست و می‌توان آن را در آشپزی کشورهای آسیایی به‌وفور دید، اما طبخ آن به شکل پلو بیشتر در کشورهایی چون ایران، آذربایجان، ترکیه، ازبکستان و کشورهای حوزه خاورمیانه دیده می‌شود. کلمه پلو دردهخدا این‌طور معنی شده: طعامی است که از برنج کنند و در آن گوشت و کشمش و خرما و مانند آن با ادویه کنند و آن را اقسام است. اما در فرهنگ غذایی کشورهای خاورمیانه پلو به معنای برنجی است که به صورت مخلوط با مواد دیگری مانند انواع گوشت، انواع سبزیجات و حبوبات، انواع خشکبار مانند خلال‌ها، همه یا بخشی از یک نوع میوه مانند آلبالو و پوست پرتقال و حتی انواع ادویجات، آماده می‌شود.
دستور تهیه انواع پلو متفاوت است ، شما می‌توانید پلو را به صورت آبکش یا کته آماده کنید، مواد را در ابتدا با برنج مخلوط کنید یا در انتها، حتی می‌توانید مواد آماده شده را لابه‌لای برنج آبکش شده بریزید، در هر صورت برنج مخلوط با موارد ذکرشده در پاراگراف قبل به عنوان پلو معرفی می‌شود.
از تاریخ دقیق کشت برنج و پخت انواع پلو در ایران اطلاعات مکتوب دقیقی در دست نیست اما با استناد به اطلاعات محدود در برخی کتب قدیمی و اسناد به‌جامانده از تاریخچه برنج در ایران می‌توان این‌طور گفت که کشت و پخت برنج در کشور ما به بیش از 200 سال پیش برمی‌گردد. همچنین آن چیزی که در مورد اولین خواستگاه کشت برنج در ایران مسلم است شروع تولید آن در منطقه وسیعی از طبرستان بوده است. البته که هنوز هم دو استان گیلان و مازندران اصلی‌ترین تولیدکنندگان برنج مرغوب ایرانی در کشور هستند.
تأکید می‌کنیم اگر قرار است برای پذیرایی از مهمانانتان یک نوع پلو مجلسی تدارک ببینید حتماً از برنج مرغوب و خوش عطروطعم ایرانی استفاده کنید. در ادامه با ما همراه باشید تا طرز تهیه چند پلو اصیل ایرانی را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه آلبالو پلو مجلسی
پخت آلبالو پلو در برنامه غذایی روزانه آن‌قدرها مرسوم نیست اما اگر یک‌بار آن را به شیوه‌ای که در ادامه برایتان می‌نویسیم آماده کنید قطعاً نام آن را در لیست غذاهای محبوبتان می‌نویسید. این غذا به روش‌های متنوعی آماده می‌شود، از طرز تهیه آلبالوپلو ترش گرفته تا طرز تهیه آلبالوپلو ملس، شیرین، آلبالوپلو با بدون گوشت، با مرغ، با گوشت قرمز، فیله، تهیه آلبالوپلو با مربای آلبالو و … که هرکدام ریزه‌کاری و نکات خودشان را دارند.
مواد لازم برای پخت آلبالوپلو ساده
- برنج 4 پیمانه (برای 4 نفر)
- آلبالو 500 گرم
- شکر 200 گرم
- پیاز 2 عدد متوسط
- کره 100 گرم
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه
- برای پخت آلبالوپلو ابتدا هسته آلبالوها را جدا کنید و آلبالو بدون هسته را به همراه شکر به مدت 6 تا 7 ساعت درون یخچال قرار دهید تا آلبالو آب بیاندازد.
- پس از گذشت این مدت‌زمان بدون اینکه آبی به قابلمه آلبالوها اضافه کنید، آن را روی شعله گاز بگذارید تا حداقل به مدت یک ربع و حداکثر تا نیم ساعت بجوشد. وقتی شربت آلبالو جوش آمد حرارت را کم کنید و اجازه دهید باقی مدت‌زمان پخت شربت روی حرارت کم، آرام بجوشد.
- تا آلبالوها آماده می‌شوند پیاز را در تابه‌ای ریز کنید و به همراه کره و ادویه‌ها تفت دهید. توجه کنید که تا پیاز طلایی نشده آن را از روی حرارت کنار نگذارید. پیاز را مدام هم بزنید تا یکدست طلایی شوند.
- بعد از نیم ساعت آلبالوها را از صافی رد کرده، شربت را کنار بگذارید و آلبالوهای پخته شده را به آرامی با پیازِ و ادویه‌ها تفت دهید. مراقب باشید آلبالوها له نشوند.
- برنج را بجوشانید و کمی دانه‌دارتر آبکش کنید. کف قابلمه مقداری روغن بریزید و ته دیگی از نان، سیب‌زمینی، برگ مو و یا هر چیز دیگری که دوست دارید قرار دهید.
- برنج و مواد آماده‌شده را به صورت لایه لایه داخل قابلمه بریزید. به این صورت که ابتدا یک‌لایه برنج روی ته‌دیگ ریخته و یک‌لایه آلبالو بریزید و این کار را تا تمام شدن برنج و موادتان ادامه دهید. اجازه دهید آلبالوپلو به مدت 35 تا 40 دقیقه بر روی حرارت کم دم بکشد.
- در این مدت شربت باقی‌مانده از آلبالوها را روی حرارت بگذارید تا قوام بیاید. بعد از دم کشیدن برنج نصف پیمانه از شربت را به همراه کره یا روغن گرم شده روی برنج بریزید. آلبالوپلو را به خوبی هم زده و بعد داخل دیس بکشید. نوش جان.
- شما می‌توانید آلبالو پلو را به عنوان غذای دوم و بدون گوشت بر سر سفره بیاورید و یا آن را به همراه گوشت قلقلی یا مرغ ریش ریش شده سرو کنید.
طرز تهیه شیرین‌پلو با مرغ شکم پر
اگر ذائقه شیرین پسندی دارید بهترین گزینه برای شما و مهمانانتان یک دیس شیرین‌پلو اصیل ایرانی است اما نه به تنهایی، از آنجایی که تعداد افراد با این ذائقه خاص کمتر است توصیه می‌کنیم این پلو مخلوط و خوشمزه ایرانی را به همراه یک مرغ شکم پر لذیذ بر سر میز بیاورید تا کسانی که با شما هم ذائقه نیستند هم از غذای روز مهمانی لذت ببرند.
همان‌طور که میدانید دستور مرغ شکم پر از محبوب‌ترین دستورغذاهای ایرانی برای طبخ گوشت مرغ است. البته این غذا خاص ایران نیست و به روش‌های متفاوتی در کشورهای همسایه هم تهیه می‌شود. اگر دوست دارید یک مرغ شکم پر ساده اما همه‌پسند و خوشمزه آماده کنید ادامه این مقاله را از دست ندهید. این بخش را با دستور تهیه مرغ شکم پر شروع می‌کنیم و در انتها دستور تهیه شیرین‌پلو را برایتان می‌نویسیم.
مواد لازم برای تهیه مرغ شکم پر ساده
- یک مرغ کامل با پوست حدود 2 کیلو
- گردو 5 عدد
- آلو بخارا 2 عدد
- گوجه‌فرنگی 2 عدد
- لیمو 1 عدد
- پیاز 1 عدد بزرگ
- هویج 1 عدد
- سیر 4 حبه
- نعناع خشک یک قاشق غذاخوری
- زرشک شسته شده یک قاشق غذاخوری سر پر
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- پودر زعفران یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
- رب گوجه‌فرنگی یک قاشق غذاخوری
- آب نارنج یا آب غوره یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه مرغ شکم پر
- برای پختن مرغ شکم ابتدا آن را تمیز کنید، شکم مرغ باید تخلیه و به خوبی شسته شود. البته حواستان باشد که حین شستن و تمیز کردن مرغ به پوست رویی آن آسیبی نرسانید.
- مرغ را به صورت ایستاده داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن از شکم مرغ خارج شود. و در این فاصله مشغول آماده سازی مواد میانی شوید. برای این کار نصف پیاز و سیر را تفت دهید. بعد به ترتیب زرشک، نعناع خشک، گردو و آلوها را اضافه کنید؛ و هرکدام را برای یک تا دو دقیقه با پیاز و سیر تفت دهید.
- مرغ را با نمک و آب‌لیمو مزه دار و شکم مرغ را با مواد میانی آماده‌شده و ورقه گوجه‌فرنگی پر کنید. بهتر است پس از پر کردن شکم مرغ قسمت انتهایی را با نخ و سوزن بدوزید تا در زمان پخت مواد از شکم مرغ بیرون نریزد.
- مرغ را درون یک قابلمه یا دیس قرار دهید. نصف دیگر پیاز را به همراه سیر و هویج و گوجه اطراف آن بریزید و به همراه سس رب گوجه فرنگی به مدت دو ساعت روی شعله گاز بپزید.
- همچنین شما می‌توانید مرغ شکم پر را داخل فر بپزید. برای آماده کردن این غذا درون فر کافی است آن را به همان شکلی که در بالا گفتیم آماده کنید. مرغ را به همراه مواد دورچین داخل یک دیس پیرکس یا یک ظرف مخصوص فر قرار دهید. روی ظرف را با فویل بپوشانید و برای 3 الی 4 ساعت درون فر 180 درجه قرار دهید تا بپزد. حواستان باشد که فر را از قبل برای پخت مرغ گرم کنید.
- تا مرغ شکم پر آماده شود فرصت دارید شیرین‌پلو مجلسی‌تان را بپزید.
مواد لازم برای تهیه شیرین‌پلو
- برنج 4 پیمانه
- پودر هل نصف قاشق چای‌خوری
- خلال نارنج یا پرتقال 6 قاشق غذاخوری
- خلال پسته 4 قاشق غذاخوری
- خلال بادام 4 قاشق غذاخوری
- زرشک 4 قاشق غذاخوری
- کره یا روغن 100 گرم
- زعفران دم‌کرده 4 قاشق غذاخوری
- شکر 2 قاشق سوپخوری
- نمک و زردچوبه به میزان کافی
طرز تهیه شیرین‌پلو
- برای تهیه شیرین‌پلو برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.
- زرشک‌ها را درون آب سرد بریزید و با دست آن را زیر و رو کنید تا گرد و خاک آن جدا شود. سپس درون یک آبکش کوچک بریزید.
- خلال پسته و بادام را درون نصف فنجان گلاب بریزید تا هم نرم شود و هم طعم بهتری بگیرد. خلال‌ها را از گلاب جدا کنید سپس به همراه شکر و زعفران و هل و زرشک درون تابه‌ای برای چند ثانیه تفت دهید. سپس گلاب هم به آن اضافه کنید.
- برای گرفتن تلخی پوست پرتقال، خلال‌ها را درون یک قابلمه کوچک روی حرارت بگذارید. زمانی که به جوش آمد، خلال‌ها را داخل صافی بریزید. این کار را برای خلال‌های پرتقال 3 بار تکرار کنید. برای بار چهارم آب کمتری درون قابلمه بریزید. مقداری کمی از شکر را با چند قطره زعفران بر روی خلال پرتقال بریزید و هم بزنید. در آخر باید خلال پرتقال شما فقط کمی رطوبت داشته باشد و آب آن تبخیر شده باشد.
- ته یک قابلمه تفلون را هر ته‌دیگی که دوست دارید بچینید. یک لایه برنج روی آن بریزید. مقداری از خلال‌ها و زرشک را اضافه کنید و مجدد روی آن لایه‌ای برنج بریزید، این کار را تا آخر ادامه دهید و بر روی لایه آخر مقداری زعفران دم کرده اضافه کنید. دم‌کنی را بگذارید و شعله را روی حرارت ملایم تنظیم کنید. برای 30 دقیقه اجازه دهید تا شیرین‌پلو دم بکشد. آن را به همراه مرغ شکم پر برای مهمانانتان سرو کنید.
طرز تهیه مرصع پلو
مرصع پلو یکی دیگر از پلوهای مخلوط و لذیذ ایرانی است که دستوری شبیه به شیرین پلو شیرازی دارد اما به دلیل همان تفاوت اندک در لیست غذاهای سنتی قزوینی قرار گرفته است. این غذا ساده اما پر زحمت است و به همین دلیل معمولاً فقط برای پذیرایی در مجالس آماده می‌شود. مرصع‌پلو در شهرهای مختلف ایران به شیوه‌های متفاوتی آماده می‌شود. شما می‌توانید آن را با گوشت قلقلی، مرغ و یا حتی بدون هیچ نوع گوشتی بر سر سفره بیاورید.
مواد لازم
- برنج 5 پیمانه (برای 5 نفر)
- پیاز 2 عدد متوسط
- زعفران دم‌کرده سه قاشق سوپخوری
- مغز گردو یک سوم پیمانه
- خلال پسته یک سوم پیمانه
- خلال بادام یک سوم پیمانه
- خلال پوست پرتقال یا نارنج یک‌سوم پیمانه
- کشمش دو سوم پیمانه
- زرشک دو سوم پیمانه
- زردچوبه نصف قاشق چای‌خوری
- شکر یک قاشق غذاخوری
- کره 100 گرم
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه
- برای تهیه مرصع‌پلو زرشک و کشمش را با آب خنک خیس کنید و کنار بگذارید.
- حالا به همان روشی که در دستور تهیه شیرین‌پلو توضیح دادیم برای گرفتن تلخی پوست پرتقال یا نارنج عمل کنید. همان‌طور که گفتیم برای این کار خلال پوست پرتقال را به آب در حال جوشیدن اضافه کنید. بعد از پنج دقیقه آبکش کرده و این کار را دو بار دیگر تکرار کنید. بعد از آخرین مرحله خلال‌ها را با آب سرد بشویید و با یک قاشق شکر برای دو دقیقه تفت دهید و کنار بگذارید.
- در مرحله بعد باید برنج را بجوشانید و آبکش کنید. برای ته‌دیگ می‌توانید از نان یا سیب‌زمینی و یا ته‌دیگ مجلسی استفاده کنید. اجازه دهید پلو برای چهل دقیقه دم بکشد. برای تهیه مرصع‌پلو برنج را به شکل پلو ساده درست می‌کنیم و هنگام سرو آن را با مخلفات تزئین می‌کنیم. برنج شما باید به مدت 40 دقیقه با شعله ملایم دم بکشد.
- تا برنج شما دم می‌کشد پیازداغ مجلسی را آماده کنید، پیازها باید ترد و طلایی باشند. زرشک و کشمش را با مقداری کره تفت دهید. خلال‌ها را جداگانه با مقداری پودر هل تفت دهید تا کمی نرم شوند. بعد از دم کشیدن برنج کمی از پلو را با زعفران مخلوط کنید و از تمامی این مخلفات برای تزئین مرصع‌پلو استفاده کنید.
نکات پذیرایی به سبک ایرانی
اگر انتخاب شما به عنوان ناهار روز مهمانی آلبالوپلو است، می‌توانید آن را با سینه مرغ ریش ریش شده که با مقداری آب آلبالو قرمز رنگ شده، سرو کنید. البته اگر مهمانان شما با مرغ میانه خوبی ندارند گوشت قلقلی هم انتخاب خوبی برای سرو آلبالو پلو مجلسی است. همچنین برای ایجاد هارمونی بیشتر می‌توانید برای هر نفر یک کاسه بورانی لبو که رنگ قرمز و شبیه به رنگ آلبالوپلو دارد آماده کنید.
اگر دومین پلو یعنی شیرین‌پلو و مرغ شکم پر انتخاب شما برای روز مهمانی است و می‌خواهید میزی ایرانی پسند بچینید، پیشنهاد می‌کنیم پلو را به همراه یک کاسه سالاد شیرازی اصیل برای مهمانانتان سرو کنید. ترکیب سالاد شیرازی و شیرین‌پلو بسیار لذیذ است.
اگر هم می‌خواهید برای مهمانانتان سنگ تمام بگذارید، مرصع‌پلو بهترین و مجلسی‌ترین گزینه به عنوان ناهار روز مهمانی است. فقط توجه داشته باشید که مرصع‌پلو باید به دقت تزئین شود. تزئین مرصع‌پلو بیشتر از پخت غذا اهمیت دارد پس شما این مهم را دست کم نگیرید. حتماً پیش از سرو غذا چندین عکس از تزئین مرصع‌پلوی مجلسی ببینید تا بهترین دیس مرصع‌پلو را بر سر میز بیاورید. برای چیدن یک میز ایرانی می‌توانید مرصع‌پلو را به همراه یک کاسه ماست و خیار با تزئین نعناع و پودر گل محمدی بر سر سفره بیاورید. ضمناً اگر قرار است این پلو را با گوشت سرو کنید بهترین انتخاب مرصع پلو با مرغ ریش ریش است.
همچنین می‌توانید میز پذیرایی را با گزینه‌هایی مانند فرنی و شیر برنج به عنوان دسر و انواع بورانی و سالاد فصل، سالاد شیرازی، ماست و خیار، دوغ محلی، ترشی گل کلم و شوری و نان سنگک به یک میز پذیرایی ایرانی پسند تبدیل کنید. راستی تمامی این غذاها گیاهی و با منوی غذایی گیاهخواران جور هستند. پس اگر دوست گیاهخواری دارید، می‌توانید با پخت یکی از این سه نوع پلو مجلسی ایرانی بدون گوشت، به همراه مخلفاتی که کمی قبل به آن‌ها اشاره کردیم او را سورپرایز کنید. هر سه این غذاها طعم خوبی دارند و بدون گوشت کامل هستند.