فواید پوشش‌دار کردن مواد غذایی

دکتر یزدان مرادی

پوشش دادن مواد غذائی مختلف از قبیل مرغ، ماهی، گوشت، قارچ و... در دنیا مرسوم است. در کشور ما این روش به‌ عنوان سوخاری کردن جا افتاده است. به همین علت عبارت مرغ سوخاری، ماهی سوخاری، برگر سوخاری در فروشگاه‌ها و رستوران‌ها به‌چشم می‌خورد. اما سوخاری کردن یا همان پوشش دادن مواد غذائی چیست  و چه مزایایی دارد؟ در این مقاله به روش‌های پوشش‌دار کردن و مزایای آن بر مواد غذائی بصورت مختصر اشاره خواهد شد. 

روش‌های پوشش‌دار کردن مواد غذائی

 پوشش‌دار کردن (Coating) به روش‌های زیر صورت می‌گیرد:  

- قرار دادن ماده غذائی داخل پودر سوخاری که به آن نانی کردن (Breading) نیز می‌گویند. 

- قرار دادن ماده غذائی داخل خمیر رقیق (لعاب) که به آن بطر  نیز می‌‌گویند و به این روش تولید غذا  Battering  گفته می‌شود.

- قرار دادن ماده غذائی ابتدا داخل لعاب و سپس غلطاندن آن داخل پودر سوخاری که به آن Breading نیز گفته می‌شود. 

فواید پوشش‌دار کردن 

پوشش‌دار کردن معمولا برای مواد غذائی سرخ کردنی استفاده می‌شود. این روش برای تولید محصول غذائی در مقیاس صنعتی و خانگی کاربرد دارد. استفاده از این تکنیک مزایائی بشرح زیر دارد:

ایجاد بافت خوب در ماده غذائی 

سوخاری کردن و یا پوشش‌دار کردن ماده غذائی سرخ شده باعث ایجاد بافت ترد که اصطلاحاً به آن کریسپی گویند می‌شود. ایجاد این حالت قابلیت پذیرش غذا را بخصوص نزد کودکان افزایش می‌دهد. 

ایجاد رنگ خوب 

بسیاری از مواد پوششی رنگ طلائی به ماده غذائی می‌دهند که مقبولیت خاصی را ایجاد می‌کند. این رنگ بخصوص برای مواد غذائی که از رنگ مناسب برخوردار نیستند، خیلی کاربرد دارد. 

ایجاد طعم و مزه مناسب 

پوشش‌دارکردن امکان استفاده از افزودنی‌های طعم‌دار مانند آویشن، فلفل، زیره و... را فراهم می‌کند. با این روش می‌توان ماده غذائی با طعم مناسب و قابل قبول برای مصرف کنند‌گان بخصوص کودکان آماده کرد. استفاده از طعم دهنده‌ها بخصوص برای مواد غذائی که بخودی خود بوی مطبوع نداشته و یا از طعم قابل قبول برخوردار نیستند، قابل استفاده است. این روش بخصوص برای ماهی و سایر آبزیان بسیار کاربرد دارد. 

حفظ رطوبت ماده غذائی و کاهش جذب روغن در فرآیند سرخ شدن

وجود مقدار روغن زیاد در غذاهای سرخ شده یکی از مواردی است که در بروز برخی مشکلات از قبیل چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی موثر است بنابراین متخصصین صنایع غذائی بدنبال راه‌هایی هستند تا از جذب روغن در ماده غذائی سرخ شده بکاهند. در فرآیند سرخ شدن دو اتفاق در ماده غذائی می‌افتد اول خروج رطوبت از ماده غذائی به شکل بخار است که در اثر دمای بالای روغن انجام می‌شود و دوم وارد شدن روغن در ماده غذائی در حال سرخ شدن است.

در اینجا یک رابطه علمی بین مقدار روغن جذب شده در ماده غذائی و مقدار رطوبت خارج شده از آن وجود دارد. به عبارت دیگر هر چه مقدار رطوبت خارج شده بیشتر باشد مقدار روغن بیشتری نیز وارد غذا می‌شود. متخصصین به دنبال بکار‌گیری روش‌هائی هستند تا مقدار رطوبت کمتری از ماده غذائی در هنگام سرخ شدن خارج شود. پوشش دادن یکی از آن تکنیک‌ها است که از یک طرف مانع خروج رطوبت از غذا در هنگام سرخ شدن شده و از طرف دیگر روغن کمتری به ماده غذائی سرخ شده وارد می‌شود. البته تاثیرپذیری پوشش دادن در جذب روغن به عوامل مختلفی از قبیل اندازه ماده غذائی، مقدار رطوبت، دمای سرخ شدن، مدت زمان سرخ شدن، نوع روغن و مقدار روغن بستگی دارد. 

غنی‌سازی و افزایش ارزش غذائی 

پوشش دادن مواد غذائی این امکان را می‌دهد تا با افزودن برخی ترکیبات غذائی از قبیل مواد افزودنی مجاز، مواد معدنی، چربی‌های مفید و... ارزش غذائی را در غذای سرخ شده افزایش داد. از آن گذشته برخی پوشش‌ها مانند ترکیبات پروتئینی بخودی خود باعث افزایش ارزش غذائی می‌گردند. 

مقدار و کاربرد مواد مختلف در لعاب و تاثیر آنها روی کیفیت ماده غذائی