خشک کردن، راهی قدیمی برای ماندگاری مواد غذایی

پگاه محمدزاده؛ کارشناس صنایع غذایی کنترل کیفیت

خشک کردن یکی از قدیمی‌ترین و متداول‌ترین روش‌ها جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی است.  

تعریف خشک کردن 

عمل خشک کردن یعنی گرفتن آب از مواد غذایی توسط حرارت تحت عمل تبخیر یا تصعید. 

می‌توان گفت وجود آب در یک ماده غذایی عامل اصلی برای رشد و نمو و فعالیت میکروب و فعل و انفعالات شیمیایی است که مقدار آب برای این قبیل فعالیت‌ها را فعالیت آبی (AW) می‌نامند. 

مثلاً یکی از مهم‌ترین عواملی که موجب ماندگاری طولانی‌مدت در حبوبات، غلات و همچنین ادویه‌ها می‌شود، کاهش رطوبت آنها تا حد مناسب است. از دیگر مزایای خشک کردن، کم شدن وزن و حجم محصول و سهولت استفاده (مانند قهوه فوری) می‌باشد.  

انواع خشک کردن 

به دو صورت طبیعی و مصنوعی انجام می‌پذیرد 

روش طبیعی

خشک کردن طبیعی که توسط انرژی خورشیدی صورت می‌گیرد، مزایا و معایبی دارد؛ بدین صورت که خشک کردن طبیعی نیاز به فضای کافی برای گسترانیدن مواد غذایی دارد و در معرض آلودگی هوا، گرد و غبار می‌باشد. همچنین امکان انتقال آلودگی توسط حشرات نیز وجود دارد. مناطقی که هوای مرطوب دارند یا دارای رطوبت بالایی می‌باشند، برای خشک کردن به صورت طبیعی مناسب نیستند، ولی از مزایای این روش می‌توان مقرون به صرفه بودن آن نسبت به روش مصنوعی را نام برد. 

روش مصنوعی 

این روش توسط یکسری دستگاه‌ها و وسایل ویژه و انواع خشک‌کن‌ها در صنعت انجام می‌گیرد. محصول به دست آمده در این روش نسبت به روش قبلی کیفیت بهتری دارد. 

انتخاب مواد اولیه 

انتخاب مواد خام و نوع واریته محصول یکی از عوامل مهم قبل از خشک کردن می‌باشد، چرا که در حین عملیات خشک کردن کمترین صدمه به بافت وارد می‌شود. باید از میوه‌ها و سبزی‌های تازه و با کیفیت مناسب استفاده شود و مواد نارس و خام اصلاً برای خشک کردن مناسب نیستند. البته در خشک کردن طبیعی چون از نور خورشید استفاده می‌شود، می‌توان میوه‌های تا حدی نارس را نیز در نظر گرفت، چرا که در حین عملیات رنگ آنها توسعه و بهبود می‌یابد. 

مکانیسم خشک کردن 

درون یک تکه از ماده غذایی، شکاف‌ها، منافذ، مجاری یا شبکه موئینی وجود دارد که در هنگام خشک کردن، آب در این فضا و مجاری به حرکت درمی‌آید و به سطح پیش می‌رود. در اینجا قند، نمک‌ها و سایر اجزاء محلول در آب از غشاء و دیواره سلولی گذشته‌اند و توسط آب حمل و به قسمت سطح منتقل می‌شوند.

آب در سطح خارج شده، اما مواد دیگر در سطح باقی می‌مانند، علت اینکه در هنگام خشک شدن در سطح میوه‌ها یک لایه تراوش قندی و چسبناک می‌باشد همین است. 

کیفیت مواد غذایی در فرآیند خشک کردن 

هر چقدر ماده غذایی بیشتر خشک شود، رنگ سبز بیشتر از دست می‌رود، از شدت رنگ زرد کاروتن کاسته شده و رنگ سبز کلروفیل تبدیل به زیتونی‌رنگ می‌شود. 

مواد فرار ایجادکننده طعم و عطر، به همراه آب از ماده غذایی خارج می‌شوند که البته این میزان به درجه حرارت و غلظت مواد جامد بستگی دارد.  

مواد فرار در مراحل اولیه خشک کردن از دست می‌روند. به همین دلیل ادویه‌ها را در درجه حرارت پایین خشک می‌کنند. توصیه می‌شود برای حفظ بهتر عطر و طعم سبزیجات در منزل، از پنکه جهت خشک کردن آنها استفاده شود که این مورد به حفظ کیفیت محصول کمک می‌نماید، چرا که در درجه حرارت بالا محصول عطر و طعم خود را بیشتر از دست می‌دهد و همین طور سرعت خشک شدن بیشتر می‌شود.  

اثرات تغذیه‌ای

طبیعی است در جریان خشک کردن، ویتامین‌ها (خصوصاً انواع محلول در آب مانند ویتامین‌های C، B و ....) با از دست دادن آب کاهش می‌یابند، ولی ویتامین‌های محلول در چربی (مانند ویتامین‌های A، E و ...) تا حدی در قسمت ماده خشک باقی می‌مانند. کاهش ارزش تغذیه‌ای در هنگام آماده‌سازی ماده غذایی (مثلا در خرد کردن)، بسیار بیشتر از عملیات خشک کردن می‌باشد.  موارد بالا در خشک کردن به روش مصنوعی با کیفیت بهتری حفظ می‌شوند. 

میکروارگانیسم‌ها 

کپک‌ها قادرند روی مواد غذایی تا رطوبت 12 درصد رشد کنند، مخمرها و باکتری‌ها برای رشد به رطوبت بیشتری نیاز دارند (بیشتر از 30 درصد). 

میوه خشک، غلات و حبوبات که تقریباً 16 درصد رطوبت دارند، اگر در جای مرطوب نگهداری شوند، در معرض کپک‌های هوازی خواهند بود. 

شستشو و ضدعفونی کردن سبزیجات و میوه‌جات قبل از عملیات خشک کردن بسیار حائز اهمیت است، چرا که انگل‌های بیماریزا در حین فرآیند خشک کردن باقی می‌مانند و نابود نمی‌شوند. 

همچنین نظافت سطوح خشک کردن، چاقو و وسایل کار در حین عملیات بسیار مهم است. 

محل نگهداری محصولات خشک‌‌شده 

محصولات خشک‌شده باید در محل خنک و خشک نگهداری شوند.‌