افطاری، مهمانِ سفره‌ی رنگینِ کشورهای همسایه

وب‌سایت همشهری شش و هفت - مهدی بهپور: این روزها شهرهای سرزمین‌های اسلامی در تب و تاب‌ماه مبارک در تکاپو و جنبش هستند.در این‌ماه سفره سحری و افطار در این کشورها رنگین تر از پیش به بهترین و پاک ترین خوراک‌ها آراسته‌می‌شود و عطر ناب‌شان فضای خانه‌ها و شهر را پر می‌کند. بیش از این منتظرتان نمی‌گذاریم؛ با هم گشتی در کوچه‌های قاهره، استانبول و الجزایر و بازارهای تونس و مراکش می‌زنیم و مهمان سفره‌های رنگین مردم این کشورها می‌شویم.

پودینگ برنج با خرما یکی از خوراکی های مقوی و رایج در کشورهای عربی برای تناول در‌ماه مبارک رمضان است. در کشورهایی همچون مصر این خوراکی شیرین و لذیذ را بسیار می‌توان یافت، به‌ویژه بر سفره سحری. این خوراکی را در مناطق مختلف به شیوه‌های گوناگون و گاهی با افزودن کرم نارگیل، عسل و سس تمرهندی نیز درست می کنند، ولی در اینجا نوع بسیار ساده آن  را که همه مواد مورد نیاز آن در دسترس است، ارائه می کنیم.

 

برنج پخته و نرم را در یک مخلوط کن به میزان کم و تا جایی که خیلی له و حالت پوره ای پیدا نکند، هم می زنیم. سپس آن‌را از مخلوط کن خارج می‌کنیم و در یک ماهیتابه با اندکی شیر ، شکر و خرمای له شده در‌هم‌می‌آمیزیم و روی آتش ملایم گاز به‌مدت حدود 20دقیقه حرارت داده و هر از گاهی آن‌را هم می زنیم. خوراکی مقوی و شیرین و لذیذ آماده است و می‌توان آن‌را هم گرم و هم سرد نوش جان کرد. اگر به کرم نارگیل و سس تمرهندی دسترسی داشته باشید می‌توانید کمی از آنها را نیز همراه با کمی عسل به مخلوط در حال پختن بیفزایید و هم بزنید.

 

این نان سنتی که بیشتر در شهرهای کوهستانی شمال الجزایر رایج است همراه با سس ویژه فلفل بسیار مورد توجه مردم این نواحی قرار دارد و مناسب برای مصارف گوناگون به‌ویژه همراه با نیمرو است.

 

 

 

 

1. فر گاز را روشن کنید و بگذارید تا خوب داغ شود. سپس فلفل و گوجه فرنگی را روی یک کاغذ نسوز یا ورقه آلومینیوم قرار دهید و حدود 8دقیقه در فر بگذارید. چندین بار فلفل و گوجه را برگردانده تا تمام بخش‌های آنها خوب کباب شوند. سیاه شدن پوست‌شان مهم نیست ؛ چه بسا این طوری آسان‌تر پوست کنده‌شوند. پس از 8دقیقه آنها را از فر بیرون می‌آوریم و پوست، دانه و مغز فلفل و گوجه فرنگی را خارج می‌کنیم.

2. در یک کاسه کوچک یک قاشق روغن زیتون را با آتش متوسط داغ کنید. فلفل سبز تند و سیر را به آن بیفزایید و تفت دهید.

3. سپس فلفل سبز و سیر را خارج کنید و با فلفل دلمه ای و گوجه فرنگی مخلوط کنید. این مخلوط را با یک چاقو خرد کنید تا چیزی شبیه به یک سس حاصل آید.

4. سمولینا را در یک کاسه با نمک و چهار قاشق روغن زیتون مخلوط کرده و روی آتش گاز قرار دهید و کم کم به آن آب بیفزایید. در همین زمان مخلوط مزبور را با دستان خود ورز دهید تا خمیری حاصل شود که نه چسبناک و نه سفت باشد و در ضمن بتوان آن‌را با دست به بخش‌هایی تقسیم کرد. در این زمان آن‌را به شش بخش تقسیم و شش قطعه به شکل توپ ایجاد می کنیم.

5. در یک ماهیتابه بزرگ برای هرکدام از توپ های خمیر یک قاشق غذاخوری روغن بریزید تا داغ شود و سپس توپ را که به صورت ورقه‌های گرد (نازک نباشد) در آورده‌اید، در آن به نوبت تفت دهید تا بر سطح خمیر لکه‌های قهوه ای پدیدار و ترد شوند. سپس آنها را از ماهیتابه خارج کنید و در یک پارچه یا کاغذ جاذب روغن به‌مدت کمی قرار دهید.

6. نان آماده است و آن‌را در سسی که از قبل آماده کرده‌اید بزنید و نوش جان کنید. اگر دوست داشتید روی سس را با چند پر سبزی ترجیحا جعفری و اندکی پیاز خرد شده بیارایید.

 

کشور زیبای ترکیه و شهرهای شلوغ و پررفت‌وآمد آن در‌ماه مبارک رمضان سراسر شور و شوق و عصرها هنگام افطار به صحنه ای از هیجان عمومی در هاله ای قدسی از برکات‌ماه مبارک رمضان درمی آید. قرار گرفتن این سرزمین و به ویژه شهر زیبای استانبول در بخش واسط میان دو قاره کهن، یعنی آسیا و اروپا و بهره گیری از برکات و فرهنگ های متفاوت به غنای هرچه بیشتر خوراکی های این سرزمین انجامیده است.

 

تخم مرغ از آن دسته خوراکی هایی است که به شکل های بسیار گوناگون مورد استفاده قرار می گیرد؛ گاهی پخته، گاهی نیمرو، گاهی هم زده و در غذاهای گوناگونی مورد استفاده قرار می گیرد. یکی از انواع خوراک‌های رایج با تخم مرغ  در کشور ترکیه به‌ویژه در‌ماه مبارک رمضان نوعی نیمرو است که طرز تهیه آن ساده ولی طعم آن بسیار دلچسب است. این نیمرو را بهتر است برای سحری آماده کنیم.

 

 

1. در یک کاسه سیر، ماست و مقداری نمک را با هم به خوبی می آمیزیم.

2. در کاسه دیگر سرکه، آب و کمی نمک را می‌ریزیم و روی گاز می‌گذاریم تا به‌خوبی جوش‌آید. پس از به جوش آمدن آب درجه گاز را کم می‌کنیم تا از غلیان آب درون کاسه کاسته شود. آنگاه تخم مرغ ها را به آرامی در آن به‌گونه‌ای می شکنیم که از هم فاصله داشته باشند.

3. وقتی سفیده روی تخم مرغ را گرفت آنها را توسط یک کف گیر سوراخ دار به آرامی از آب خارج کرده و در بشقاب قرار می دهیم.

4. کره را در یک کاسه حرارت می‌دهیم و ذوب می کنیم و به آن فلفل پاپریکا می‌افزاییم.

5. مخلوط اولیه (ماست، سیر و نمک) را روی تخم مرغ ها می‌ریزیم و در پایان روی مجموع آنها کره ذوب شده همراه با پاپریکا را می‌افزاییم.

 

در دو هزار کیلومتری شمال شرقی کشور نیوزیلند جزیره ای کوچک و آرام در میان اقیانوس آرام قرار گرفته که کشور فیجی نامیده می‌شود. البته اینجا یک جزیره نیست؛ بلکه مجمع الجزائری است تشکیل شده از بیش از 330جزیره کوچک و بزرگ. فیجی پوشیده از جنگل با آب و هوایی گرم و مرطوب است.

 

بخش مهمی از جمعیت این کشور را افرادی با اصل و نسب هندی تشکیل می‌دهند. حدود 6درصد از جمعیت یک میلیونی اینجا را مسلمانان تشکیل می‌دهند.مسلمانان فیجی آداب‌ماه مبارک رمضان را نیز با شکوهی قابل توجه برگزار می ‌کنند.اینجا با وجود تنوع فرهنگی بالایی که دارد، مکانی است که پر از خوراکی های گوناگون با عطر و طعم خاص خودشان. بر سر سفره افطار برادران و خواهران‌مان در این نقطه دور مهمان می‌شویم و پلوی ویژه‌ای را می‌پزیم و نوش جان می کنیم. این پلو را با مرغ یا گوشت بره درست می کنند،. ما در اینجا با مرغ امتحان می کنیم.

1. روغن را در یک قابلمه بزرگ حرارت دهید. پیاز، سیر، برگ کاری، زیره، خردل، شنبلیله، هل، میخک و دارچین را به آن بیفزایید. مخلوط حاصل را به‌مدت 5دقیقه حرارت دهید و هم بزنید، (درصورت نیاز می‌توانید کمی روغن اضافه کنید). ادویه گرام ماسالا و فلفل را بیفزایید و به‌مدت یک دقیقه دیگر مخلوط را حرارت دهید و هم بزنید.

2. مرغ و نمک را به مخلوط بیفزایید،. حدود 4فنجان آب بیفزایید و بگذارید تا به‌مدت حدود 45دقیقه روی آتش ملایم بپزد.

3. در یک قابلمه دیگر پیاز، هل، میخک و دارچین را در روغن تفت دهید. برنج را اضافه و حدود 5دقیقه دیگر تفت دهید.

4. کمی آب به قابلمه بیفزایید و حدود 10دقیقه بگذارید تا برنج بپزد.

5. سپس مایه حاوی مرغ را به برنج افزوده و حدود 15دقیقه دیگر بگذارید که روی آتش ملایم بپزد. در این زمان لازم است تا مایه را به خوبی با برنج  مخلوط کنید.

6. در پایان کار گشنیز تازه را افزوده و در بشقاب بکشید و نوش جان کنید.

 

یکی از خوراکی های رایج به ویژه برای صبحانه و سحری در کشور مصر «فول مدمس» یا مدمس باقلا نام دارد. این خوراک خوشمزه و مقوی را در طول سال در خیابان های قاهره و سایر شهرهای این سرزمین باستانی می‌توانیدپیدا کنید و هنگام سحری نیز بر سر سفره کسانی که خود را برای انجام فریضه دینی روزه داری آماده می کنند به وفور می‌توان یافت.

 

 

 

1. سیر، دانه‌های زیره و کمی نمک را در یک هاون می‌ریزیم و خرد می کنیم به‌طوری که دانه‌ها ترک بردارند. پس از این مرحله، سس ویژه سیر آماده شده‌است.

2. باقلا و ارده را در یک ظرف می‌ریزیم و سس سیر را با آن مخلوط می‌کنیم و آن‌را روی آتش متوسط حرارت می دهیم. در حال حرارت دادن مخلوط را به آرامی هم می‌زنیم تا چیزی شبیه به یک سوپ حاصل شود. این کار حدود 5دقیقه به درازا می کشد.

3. آب لیمو و نمک را به سوپ به‌دست‌آمده می‌افزاییم.

4. حدود یک سوم باقلاها را له می کنیم تا مایه ای نیمه سفت ایجاد شود.

5. خوراک لذیذ آماده است و چنانچه تمایل به خوراکی های تند دارید می‌توانید کمی پاپریکا به آن بیفزایید.

 

قلیه ماهی ترکیه نوعی خوراکی با طعم ویژه مدیترانه ای‌است. در آماده‌سازی این خوراک از ماهی تیلاپیلا استفاده می‌کنیم، ولی باید توجه داشت که بنا برسلیقه و ذائقه می‌توان از فیله هر نوع ماهی استفاده کرد. نکته ای که باید به آن توجه کرد این است که مدت زمان پخت ماهی هایی که استفاده می کنیم، می‌تواند با مدت زمانی که در اینجا آمده تا حدی متفاوت باشد. این امر بنا بر صلاحدید شخصی و با توجه به شرایط پخت مشخص می‌شود.پیشنهاد می‌کنیم پیش از سرو غذا با چنگال از پخته بودن کامل فیله ماهی اطمینان پیدا کنید.

 

 

 

1. پیش از دستور تهیه لازم به ذکر است که به‌دلیل دسترس‌نبودن برخی از مواد مانند کنسرو گوجه فرنگی خرد شده و کوزکوز خشک، خودتان می‌توانید دست به‌کار بشوید. به جای کنسرو گوجه فرنگی می‌توانید چند عدد گوجه فرنگی را خرد کنید و سپس آن را کمی در فر بگذارید.

2. در یک قابلمه متوسط 3فنجان آب می‌ریزیم و آن‌را به جوش می آوریم. کوزکوز خشک را در آن می‌ریزیم و به‌مدت 5دقیقه جوشانده و هم می‌زنیم و سپس کنار می‌گذاریم تا سرد شود.

3. در یک ماهیتابه روغن را روی آتش متوسط حرارت دهید و پیاز و فلفل دلمه‌ای سبز را به‌مدت 5دقیقه در آن تفت دهید. سیر را به آن بیفزایید و 2دقیقه دیگر تفت دهید. آرتیشو و کاپاریس را به مخلوط بیفزایید و عمل تفت دادن را ادامه دهید. سپس گوجه فرنگی، آب لیمو و یک فنجان آب را بیفزایید و پس از یک تا دو دقیقه سماق، فلفل قرمز، ریحان، زیره، زنجبیل و فلفل سیاه را به مخلوط مورد نظر بیفزایید.

4. مخلوط را به اندازه ای حرارت می دهیم تا به جوش آید و سپس ماهی را که از قبل به اندازه‌های مناسب بریده ایم به آن اضافه می کنیم. از درجه حرارت می‌کاهیم و می گذاریم تا حدود یک ربع ماهی به خوبی پخته شود. این زمان را می‌توان کمی بیشتر درنظر گرفت. فقط باید ماهی را با یک چنگال امتحان کنیم تا از پخته بودن وسط آن اطمینان به‌دست آوریم.