فاخره بهبهانی: پرسشی که اغلب از سوی خانواده‌ها مطرح می‌شود این است که آیا در عصاره‌های آماده گوشت و مرغ از بافت و پروتئین حیوانی استفاده می‌شود یا مواد طعم‌دار، عامل ایجاد عطر و طعم این عصاره‌هاست.
دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ارتش، در گفت‌وگو با خبرآنلاین می گوید: امروزه از عصاره‌های آماده، برای طعم دار و غلیظ کردن خوراک‌ها، خورش‌ها و سوپ‌های گوشتی استفاده می‌شود. در صنعت برای تهیه عصاره‌های گوشتی از گوشت‌های سفید و قرمز درجه دو مثل گوشت مرغ مادر که بافت سفت و دیرپزی دارد و یا گوشت قرمزی که برای مصارف خانگی یا رستورانی مناسب نیست، استفاده می‌شود. این گوشت‌ها از نظر بهداشت و سلامت مشکلی ندارند.
حضور کم رنگ ترکیبات گوشتی در عصاره‌ها
در کارخانجات، گوشت‌ها را پخته و عصاره آنها را می‌گیرند. درصد فوق‌العاده کمی از عصاره‌های آماده را آب گوشت و مرغ تشکیل داده و بیشتر حجم این عصاره‌ها حاوی ترکیباتی نظیر: نشاسته، روغن‌های هیدروژنه، پروتئین گیاهی، ادویه جات و طعم دهنده‌هایی چون گلوتامات سدیم و... است. با توجه به اینکه در صنعت برای عصاره‌گیری، از گوشت‌های درجه دو استفاده می‌شود و ترکیبات گوشتی درصد کمی از عصاره‌ها را شامل می‌شود، ویتامین‌ها، املاح و پروتئین‌های موجود در عصاره‌های آماده به‌هیچ‌وجه با عصاره‌هایی که در خانه از گوشت گرفته می‌شود قابل مقایسه نیست و افراط در مصرف آنها می‌تواند مشکل‌ساز شود.
نشاسته، عامل غلظت دهی عصاره‌ها
عصاره‌های آماده برای افراد در حال رشد به خصوص کودکان و نوجوانان جایگزین مناسبی برای گوشت یا مرغ نیستند و فقط به عنوان طعم‌دهنده‌ای مجاز قابل استفاده‌اند. یکی از خصوصیات عصاره‌های آماده، غلظت بالایی است که در انواع خورش‌ها، خوراک‌ها و سوپ‌ها ایجاد می‌کند و برخی افراد گمان می‌کنند غلیظ‌شدن غذا با افزودن این عصاره‌ها نشانه کیفیت بالا و مغذی بودن چنین محصولاتی است. در صورتی که غلظت این عصاره‌ها به دلیل مقدار نشاسته‌ای است که در ترکیبات آن به کار رفته است. نشاسته می‌تواند قوام و غلظت غذا را زیاد کند.
افزودنی لذیذ اما شور در عصاره‌ها
دکتر دباغ‌مقدم می‌افزاید، علت طعم شور این عصاره‌ها به علت افزودن مونوسدیم گلوتامات به آن است. این ترکیب نوعی افزودنی پودری سفید رنگ شبیه نمک یا شکر است و به تنهایی مزه‌ای ندارد، اما در کنار دیگر ترکیبات به‌خصوص موادگوشتی تشدیدکننده طعم است و سبب ایجاد طعم مطبوع در غذاهای صنعتی می‌شود. این ماده نوعی افزایش‌دهنده حس چشایی است یعنی می‌تواند پرزهای زبان را تحریک کند تا بهترین و قوی‌ترین طعم را از ماده غذایی دریافت کرده و از خوردن آن لذت ببریم. نکته مورد توجه اینکه این ترکیب حاوی سدیم مخفی است و تمام متخصصان تغذیه به افراد مستعد یا مبتلا به فشارخون بالا توصیه می‌کنند از این عصاره‌ها با احتیاط استفاده کنند. اضافه کردن نمک به غذاهای حاوی عصاره‌های آماده به افراد سالم هم توصیه نمی‌شود.
کپک زدگی عصاره‌ها در محیط مرطوب
با توجه به اینکه عصاره‌ها شرایط لازم برای رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد را ندارند می‌توان آنها را در جای خشک و خنک و نه در محیط یخچال، نگهداری کرد. اما به محض باز شدن بسته‌بندی، محصول مستعد فساد می‌شود و باید آن را دربسته بندی خودش درون ظروف درب دار به دور از رطوبت قرار داد تا دچار کپک زدگی نشود. در نهایت توصیه به مصرف عصاره‌های خانگی و محدود کردن استفاده از عصاره‌های آماده حتی به جای نمک مصرفی است.
47232
