خوبی‌ها و بدی‌های باقلا و لبویی که دوره‌گردان می‌فروشند
هر فصلی نوبرانه خودش را دارد. با آمدن فصل بهار، چغاله بادام و گوجه سبز از دسته نوبرانه‌هایی هستند که روی چرخ‌های دستی در سطح شهر، توجه هر کس را به خود جلب کرده و همه را برای خوردن، حتی به اندازه یک سیر، وسوسه می‌کنند. در تابستان، پسته و زغال اخته این وظیفه را برعهده می‌گیرند و فصل پاییز زالزالک و در زمستان نیز لبو و باقلای پخته، جای همه اینها را می‌گیرند. خیلی‌ها تصور می‌کنند که این گروه از غذاها هله هوله بوده و مداومت در خوردن‌شان می‌تواند زیانبار باشد در حالی که برخی دیگر خوردن آنها را به بسیاری از خوردنی‌های کارخانه‌ای و مواد غذایی فرآیند شده ترجیح می‌دهند اما واقعیت چیز دیگری است. این موضوع، آن چیزی است که در ین مقاله به آن می پردازیم.
چند دقیقه فکر کنید، به نظر شما خوردن لبو و باقلا به این شکل چه مشکلاتی می‌تواند به همراه داشته باشد؟ دکتر سیدضیاالدین مظهری متخصص تغذیه و رژیم درمانی درباره لبو و باقلا پخته در فصل سرما می‌گوید: این دو ماده غذایی به دلیل ترکیبات مفیدی که دارند، می‌توانند به جای بسیاری از تنقلات خریداری و خورده شوند اما روش طبخ، ظروفی که در تهیه و سرو آنها به کار می‌رود و فردی که آنها را عرضه می‌کند، نه تنها از ارزش تغذیه‌ای‌شان کم می‌کند بلکه مضراتی را نیز برای مصرف‌کننده در پی خواهد داشت. به عبارت ساده‌تر، ممکن است فرد عرضه‌کننده به بیماری عفونی مبتلا باشد و یا به دلیل ناآگاهی، اصول بهداشتی را رعایت نکند. به طور مثال، کمتر می‌بینیم که این دوره گردها با دستکش، کلاه و پیش‌بند به سرو این مواد غذایی بپردازند.
بسیاری از فروشندگان به منظور ارزان‌تر درآمدن محصولات‌شان، مواد اولیه را فله‌ای خریداری می‌کنند که در نهایت بر کیفیت محصول اثرگذار بوده به این معنا که مقادیر بالای آفت‌کش و یا حتی کرم‌خوردگی در مواد اولیه دیده می‌شود که مصرف حتی پخته آنها نیز برای افراد زیانبار است، بنابراین آلودگی اولیه نیز یکی دیگر از عواقب خوردن غذاهای خیابانی است. حرارت دیدن در سطح خیابان‌های پررفت و آمد و در معرض دود و آلودگی هوا قرار گرفتن آنها علاوه بر آلودگی‌شان با ذرات معلق، سرب موجود در هوا نیز به راحتی می‌تواند بر سطح غذا نشسته و آثار مسمومیت مصرف‌کننده را با این فلز سنگین به وجود آورد و به این ترتیب بر سلامت افراد به خصوص سیستم مغزی‌شان تاثیر بگذارد.
پیشنهاد کارشناسان
پیشنهاد می‌شود که این دوره‌گردها سازماندهی و کنترل شوند تا در محیطی سالم‌تر، محصولی مفید را به مردم عرضه کرده و در عین حال، کسب درآمد نیز داشته باشند زیرا با رعایت اصول بهداشتی، میان وعده‌هایی را می‌توان به مردم عرضه کرد که بهتر از بسیاری از هله‌هوله‌های در دسترس امروزی باشند.
دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی نیز در زمینه خریدن و مصرف این دسته از مواد غذایی می‌گوید: نکته اساسی درباره هرگونه غذای خیابانی، بهداشت مواد غذایی است به عبارت ساده‌تر، اغلب مطالعات نشان می‌دهند که غذاهایی که به این شیوه در خیابان عرضه می‌شوند از احتمال بسیار بالای از نظر آلودگی‌های متعدد برخوردارند. در ضمن از نظر تغذیه‌ای، از آنجا که این دسته از غذاها برای مدت طولانی پخته شده و چندین نوبت گرم و سرد می‌شود، ارزش غذایی‌شان بسیار پایین خواهد آمد.
باقلاهای پخته و عرضه شده در سطح شهر یک غذای خیابانی محسوب می‌شود که از احتمال بیشتری برای هر نوع آلودگی هنگام عرضه به مصرف‌کننده برخوردار است. ضمن اینکه شرایط پخت و نگهداری و عرضه آنها به هیچ عنوان، روش مناسبی برای ارایه یک غذای سالم نخواهد بود بنابراین توصیه کلی تهیه و مصرف این غذاها در دکان‌های استاندارد و بهداشتی و یا در منزل است.
ارزش غذایی باقلا و لبو
همان‌طور که گفتیم، خوردن این دو ماده غذایی می‌تواند برای مصرف‌کننده فوایدی به همراه داشته باشد یعنی اگر در تهیه آنها نکاتی را در نظر داشته باشید، می‌توانید یک میان وعده سالم را وارد برنامه غذایی خود کنید.
ابتدا از باقلا شروع می‌کنیم. همه تصور می‌کنند که این ماده غذایی ارزش تغذیه‌ای ندارد در حالی که سخت در اشتباه هستند. باقلا در خانواده حبوبات جای می‌گیرد و به عنوان یکی از منابع غذایی فیبر و پروتئین شناخته شده است. حتما می‌دانید که سویا یکی از مواد غذایی پرپروتئین است البته از نوع گیاهی، به طوری که در هر 100 گرم از سویای خشک 36 گرم از این ماده مغذی وجود دارد در حالی که مطالعات نشان داده‌اند 100 گرم باقلا حاوی 26 گرم پروتئین بوده و می‌توان در مقایسه‌ای اثبات کرد که خوردن این ماده غذایی نیز به تامین پروتئین مورد نیاز بدن کمک می‌کند. به این دلیل است که خوردن آن را به همراه برنج به عنوان یک تکمیل‌کننده پروتئین توصیه می‌کنند زیرا این ماده غذایی تمامی‌اسیدهای آمینه ضروری بدن را ندارد و با ترکیب شدن با غلات می‌تواند کامل شود. علاوه بر پروتئین، کلسیم و پتاسیم این ماده غذایی نیز بالاست، به این ترتیب که در هر 100 گرم از آن 100 میلی‌گرم کلسیم و 109 میلی‌گرم پتاسیم دارد که می‌تواند از ابتلا به پوکی استخوان جلوگیری کرده و به کنترل فشارخون بالا کمک کند. علاوه بر موارد یاد شده، این ماده غذایی در مقایسه با سایر حبوبات از لوبیا گرفته تا نخود و سویا، بیشترین فیبر را دارد، به این ترتیب که در هر 100 گرم از آن 28 گرم از این ماده مغذی وجود دارد.
دکتر مظهری درباره ارزش غذایی باقلا می‌گوید: این ماده غذایی در گروه بقولات جای می‌گیرد و یک منبع مناسب پروتئین – انرژی محسوب و در صورتی که با پوست میل شود می‌تواند به درمان یبوست کمک کند. اما تنها افراد مبتلا به فاویسم از خوردن این ماده غذایی و حتی بوییدن آن محروم هستند زیرا موجب تشدید بیماری‌شان می‌شود.
اما کمی هم درباره لبو یا چغندر. خیلی‌ها فقط فکر می‌کنند که چغندر قند بالایی دارد و خوردن آن در فصل سرما به یک عادت دیرینه باز می‌گردد، در حالی که مطالعات نشان داده‌اند که این ماده غذایی فواید بسیاری دارد. به طوری که در شب یلدای ایرانیان، لبوی داغ را نیز به عنوان یکی از مواد غذایی ارزشمند تهیه و میل می‌کردند. از جمله فواید آن می‌توان به کنترل فشارخون بالا اشاره کرد به این ترتیب که در هر 100 گرم از آن 380 میلی‌گرم پتاسیم وجود دارد که به کاهش فشارخون کمک می‌کند. به علاوه، در هر 100 گرم از آن 36 کالری انرژی وجود دارد و فولات و کاروتن آن نیز بالاست. همان‌طور که گفتیم فولات در لبو به مقدار فراوانی وجود دارد و در دوران بارداری به دلیل اهمیت این ماده مغذی خوردن این سبزی توصیه شده تا از بروز نواقص مادرزادی جلوگیری کند. از این رو، خوردن این سبزی در دوران بارداری یک عادت غذایی خوب به حساب می‌آید. از طرف دیگر، مطالعات بسیاری نشان داده‌اند که رنگ ارغوانی چغندر به دلیل وجود ترکیبی به نام بتاسیانین است که خاصیت ضد سرطانی داشته و از بروز سرطان‌ها به خصوص سرطان کولون جلوگیری می‌کند. به علاوه، فیبر بالایی که در این سبزی وجود دارد، کاهنده چربی خون شناخته شده به طوری که مطالعات نشان داده‌اند، مصرف مرتب آن 30 درصد کلسترول و 40 درصد تری‌گلیسرید را کاهش می‌دهد و به میزان قابل توجهی افزایش‌دهنده کلسترول خوب است و به این ترتیب از ابتلا به بیماری‌های قلبی جلوگیری می‌کند.
منبع:www.salamat.com
/ع
