گفتگو با دکتر مسعود قاسمی، متخصص بیماری های قلب و عروق
به نظر شما، مصرف بیش از اندازه فست فودها زمینه بروز کدام یک از انواع بیماری‌ها را افزایش می‌دهد؟ به‌طور یقین یکی از پاسخ‌های شما بیماری‌های قلبی است. اما چطور؟ برای جواب دادن به این پرسش به سراغ دکتر مسعود قاسمی، متخصص قلب و عروق رفته و نظرات این استاد را جویا شدیم.
دقیقا به چه جور غذاهایی فست فود می‌گویند ؟
همان طور که از معنای لغوی‌این دسته از غذاها بر می‌آید، فست‌فودها همان غذاهای سریعی هستند که در مدت زمان کوتاهی تهیه شده و در اختیار مصرف‌کننده قرار می‌گیرند. اما یک ساندویچ نان و پنیر و گوجه‌فرنگی را نیز می‌توان به‌عنوان یک غذای سریع اما سالم در نظر گرفت، به خصوص اگر از نان با آرد کامل، پنیر کم‌چرب و گوجه‌فرنگی تازه تشکیل شده باشد. اما ما فست‌فودها را غذاهایی می‌دانیم که به‌شدت چرب بوده و سرشار از پروتئین‌های حیوانی البته با کیفیت پایین هستند، به علاوه، ترکیبات قندی فراوانی نیز دارند و در کل خوردن‌شان کالری زیادی را به بدن می‌رساند اما مواد مغذی موجود در این دسته از غذاها در مقایسه با انرژی دریافتی بسیار‌اندک است.
از آنجایی که این دسته از غذاها، مواد تشکیل‌دهنده متنوعی دارند، کدام یک از این ترکیبات را زیان بارتر می‌دانید؟
ترکیبات به کار رفته در این دسته از غذاها، هم می‌توانند زیان‌بار باشند و هم مفید. به‌این ترتیب که روغن به کار رفته می‌تواند از نوع غیراشباع باشد. در این صورت، خوردن این دسته از غذاها می‌تواند به حفظ سلامت افراد کمک کند و از طرفی دیگر می‌تواند اشباع و جامد باشد تا مشکلات فراوانی حادث شود. اما از دیدگاه یک متخصص قلب، روغن به کار رفته در این غذاها بیشترین آسیب را می‌رساند، البته اگر از نوع غیراستاندارد باشد. به خصوص از‌این جهت که کلسترول بد خون یا همان LDL افراد را بالا برده و فاکتور 7 انعقادی موجود در خون را نیز به شدت افزایش می‌دهد و به‌این ترتیب خطر بروز سکته‌های قلبی و مغزی بیشتر می‌شود. باید اضافه کنم که روغن چه اشباع باشد و چه غیر اشباع، به یک میزان کالری داشته و می‌تواند زمینه ساز چاقی شود. پس باید در خوردن هر دوی آنها رعایت اعتدال را در نظر گرفت.
فست فودها چگونه زمینه بروز بیماری‌های قلبی و عروقی را فراهم می‌کنند؟
همان طور که گفتم،این دسته از غذاها خود به‌طور مستقیم موجب بروز بیماری نمی شوند بلکه یک فاکتور مستعدکننده برای بروز بیماری‌های قلبی به حساب می آیند. به‌این ترتیب که ممکن است فردی زمینه ژنتیکی ابتلا به‌این دسته از بیماری‌ها را به میزان 30 درصد داشته باشد. اگر‌این فرد از غذاهای پرکالری مانند فست فودها و یا سیگار استفاده کند و یا تحرک کمی‌داشته باشد، این احتمال افزایش خواهد یافت و به‌طور مثال اگر قرار است در سن 60 سالگی به بیماری قلبی مبتلا شود، در 35 سالگی‌این بیماری به سراغ وی خواهد آمد. اما مهم‌ترین عارضه‌ای که این دسته از مواد غذایی پدید می‌آورند، چاقی و در ادامه آن بروز گرفتگی عروق است. در پی مصرف‌این غذاها، چربی خون و فشار خون نیز بالا می‌رود و همه اینها می‌توانند زمینه بروز سکته را افزایش دهند. فشار خون نیز یکی دیگر از پیامدهای این دسته از غذاها است، به خصوص‌اینکه‌این دسته از غذاها نمک فراوانی نیز دارند. تا به حال دیده‌اید رستورانی برای شما غذای کم نمک تهیه کند؟ البته که نه.
از سوی دیگر، باید بدانید که مصرف نمک در برنامه غذایی افراد یک فاکتور فرهنگی بوده و میزان مصرف آن بسته به فرهنگ افراد یک جامعه متفاوت است. به‌این ترتیب که می‌بینیم فردی بدون چشیدن غذا بلافاصله غذایی را که در پیش روی خود می‌بیند، پُر از نمک سفید می‌کند در حالی که ممکن است نمک کافی به آن اضافه شده باشد. به علاوه، فشار خون یک بیماری مزمن بوده که وقتی فرد متوجه آن می‌شود که کار از کار گذشته است و درمانی نمی‌توان برای آن در نظر گرفت مگر آنکه آن را کنترل کرد. جالب است اگر افراد برنامه غذایی‌شان را عاری از نمک کنند، در روز یک و نیم برابر بیشتر از نیازشان نمک دریافت خواهند کرد و می‌بینید که با دریافت نمک اضافی که به شکل چاشنی دریافت می‌شود، زمینه‌های بروز‌این بیماری به سرعت فراهم خواهد شد.
این دسته از مواد غذایی با چه مکانیسم‌هایی می‌توانند در گسترش بیماری‌های قلبی عروقی موثر باشند؟
به طور کلی، خون برای آنکه بتواند به آسانی در رگ‌ها جریان داشته باشد، باید سه فاکتور رعایت شود. اول اینکه منفذی در رگ به وجود نیاید زیرا در این صورت خون‌ریزی ایجاد می‌شود. دوم آنکه سطح صاف و همواری در رگ‌ها وجود داشته باشد تا جریان خون به همان شکل یکنواخت خود به انجام برسد. سوم اینکه امکان بروز تبادلات مواد مغذی فراهم شود زیرا خون به طور دایم در حال تبادل مواد مغذی با سلول‌ها است (ارتباط عکس دارد) و در صورتی که هر یک از اینها با اختلال روبه‌رو شود، گرفتگی عروق ایجاد خواهد شد. به‌این ترتیب که ترکیبات ایجاد کننده اختلال موجب هجوم ماکروفاژها شده که آنها نیز تا حدودی می‌توانند این عوامل اختلال‌زا را برطرف کنند. به‌این ترتیب دیواره عروق به شکل تپه‌های ریز و درشتی دیده شده و با دیواره‌ای نازک باقی می‌مانند. این برجستگی‌ها به دلیل دیواره نازکی که دارند، در برخی موارد پاره شده و با پارگی آنها سیستم انعقادی تصور می‌کند که در رگ خون‌ریزی به وجود آمده و در نتیجه برای بستن این پارگی به اشتباه رگ را بسته و به این ترتیب لخته خونی اگر در رگ قلب ایجاد شود، سکته قلبی و اگر در رگ مغز ایجاد شود، سکته مغزی بروز خواهد کرد.
برای کاهش مصرف این دسته از غذاها، دولت و رسانه‌ها هر یک چه رسالتی را برعهده دارند؟
دولت با نظارت بیشتر در نوع مواد غذایی به کار رفته در این غذاها از جمله روغن آنها می‌تواند بیشترین کمک را بکند. به‌این ترتیب که اگر به جای روغن جامد از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده شود، کمک فراوانی به سلامت مصرف کنندگان‌این غذاها شده است. اما باید بگوییم همین موضوع کار بسیار بزرگی است و هزینه زیادی را نیاز دارد. در حالی که می‌بینیم در مدارس، اداره‌ها و حتی بیمارستان‌ها برای کاهش هزینه‌ها به کیفیت غذا توجهی نمی‌شود و فقط آن را عاملی برای سیری می‌دانند. رسانه‌های گروهی نیز با معرفی انواع مواد مغذی و ارزش تغذیه‌ای آنها و اینکه هر یک از آنها چه فوایدی دارند، با افزایش آگاهی افراد می‌توانند کمک‌کننده باشند و به‌این ترتیب مصرف‌کننده را در انتخاب غذای مناسب یاری رسانند. به علاوه، همان‌طور که می‌دانید، آموزش به دلیل افزایش سطح فرهنگ افراد به خصوص اگر از دوران کودکی صورت پذیرد می‌تواند موثر واقع شود. شما به آسانی می‌توانید هر آنچه را می‌خواهید به یک کودک پنج ساله بیاموزید در حالی که یک فرد بالغ 50 ساله که یک بار نیز سکته کرده است و عمری از غذاهای چرب استفاده کرده است، چندان تحت تأثیر صحبت‌های شما قرار نخواهد گرفت. گروه دیگری که طالب اطلاعات بیشتر هستند، والدین‌اند. به‌طور مثال، اگر به مادری گفته شود که دادن غذاهایی که با روغن جامد تهیه شده‌اند برای کودک پنج ساله شما مضر بوده و می‌تواند زمینه‌های بروز بیماری‌های قلبی را در وی ایجاد کند، به شدت تحت تأثیر شما قرار خواهد گرفت زیرا والدین نسبت به سلامت فرزندان‌شان بسیار حساس هستند.
اگر شما خودتان به همراه خانواده تصمیم به خوردن غذا در بیرون از منزل را داشته باشید، چه رستوران‌هایی را ترجیح می‌دهید؟
تمام سعی خودم را می‌کنم تا به این رستوران‌ها نروم زیرا فرصت کافی هم ندارم اما گاهی به اصرار خانواده و یا به دلیل مشغله کاری و‌اینکه باید به سرعت غذایی بخورم، از‌این غذاها استفاده می‌کنم. به علاوه، توجه می‌کنم تا غذایی را سفارش دهم که کمترین زیان را داشته باشد در حالی که در کشورهای اروپایی می‌بینیم حتی در شهرهای ساحلی، منویی را پیش روی شما قرار می‌دهند با حداقل 19 نوع غذا که همه از ماهی پخته تهیه شده‌اند اما با سس‌های گوناگون در حالی که در کشور ما غذاها اغلب به شکل سرخ شده و چرب سرو می‌شوند. اما توصیه ما آن است که افراد برای تفنن هر چند وقت یک بار و آن هم با دقت در نوع غذای انتخابی‌شان به سراغ این دسته از رستوران‌ها بروند.
از آنجا که نمی‌توان به مردم گفت از این‌جور غذاها استفاده نکنند، شما چه پیشنهاد‌هایی برای اصلاح و سالم سازی فست فودها دارید؟
حق با شماست. نمی‌توان خوردن‌این دسته از غذاها را برای مردم ممنوع کرد. بنابراین بهتر است یک سیستم نظارتی قوی متشکل از متخصصان و ناظران دولتی برای تهیه و سرو‌این دسته از غذاها تشکیل داد. به‌این ترتیب که هر فرآورده‌ای که در رستوران‌ها تولید می‌شوند، از نظر ارزش تغذیه و مواد غذایی به‌کار رفته در آنها البته از نظر کیفیت بررسی شده و با توجه به مرغوبیت‌شان، قیمت‌گذاری شوند. به علاوه دلیل قیمت بالا و قیمت پایین محصولات نیز ذکر شود تا به‌این ترتیب افراد بفهمند با خوردن این دسته از غذاها تا چه‌اندازه سلامت‌شان را به مخاطره می‌اندازند و خواهید دید کم‌کم افراد با این هدف که سلامت‌شان را حفظ کنند، از خوردن غذاهای ارزان و البته کم ارزش دست برداشته و به سمت غذاهایی می‌روند که خوردن‌شان، فایده‌ای را نیز دارد اما باز هم تاکید می‌کنیم که نظارت در این زمینه از اهمیت بالایی برخوردار است. درست مانند سیگار که‌این روز‌ها همه کارخانه‌های تولید کننده موظف‌اند تا روی بسته‌بندی محصول‌شان ذکر کنند «این محصول برای سلامت شما زیان‌بار است» به‌این ترتیب افراد با آگاهی کامل به زیان‌بار بودن سیگار، از آن استفاده می‌کنند.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
