راه های نرفته برای کله پاچه خواری
به نظر می رسد که اولین بار، این ایرانی ها بودند که حتی از کله و چشم و گوش و بناگوش گوسفندها و گاوها هم بی تفاوت عبور نکردند و موفق به ابداع غذایی به نام کله پاچه شدند. حالا حتی در نروژ و آمریکا و جاهای دیگر هم می توانید این غذا را پیدا کنید و کار به جایی رسیده که حتی کنسرو آن را هم تهیه کرده اند تا خلق الله، بابت پیدا کردنش زیاد اذیت نشوند.
قدیم ترها، کله پاچه غذای قشر ضعیف و کم درآمد جامعه حساب می شد اما الان تبدیل به غذایی لوکس شده که بیشتر، قشر متوسط و مرفه جامعه از آن استفاده می کنند. اقبال جوان ترها هم به این غذا، بیشتر از گذشته شده و طباخی ها و کله پزی های مدرن هم، حسابی توی چشم هستند و حالا سؤال این است کله پاچه چیست و چگونه می توان آن را صرف کرد؟
چند کلید طلایی برای پیدا کردن طباخی مورد نظر
جدال با کله ها
طبیعتاً برای انتخاب یک کله پزی خوب، باید ها و نبایدهایی وجود دارد. قسمتی از آن، با توصیه هایی که می توان برای انتخاب یک رستوران یا فست فود یا کافی شاپ یا سفره خانه کرد، مشترک است چرا که همه آنها متعلق به یک خانواده هستند. باید اعتراف کنیم که برای اهلش، خوردن کله پاچه ــ خاصه در روزهای نسبتاً سرد زمستانی و مخصوصاً در صبحگاهان این روزها ــ جزء لذت های تکرار ناشدنی زندگی است. اگر برای بهره برداری از این لذت ناب، بتوانید اصول زیر را هم رعایت کنید، دیگر نور علی نور خواهد شد.
تنها برند است که می ماند
*به قول تازه به دوران رسیده ها، یک طباخی خوب باید برند باشد، باید اسم و رسم دار باشد. اسم و رسم دار بودن هم به سن و سال مغازه و صاحب مغازه نیست، به کیفیت خدماتی بستگی دارد که طباخی مورد نظر، در حال ارائه آن است. ممکن است ظاهر یک کله پزی، از بیرون چندان جالب و دلربا نباشد اما وقتی که واردش می شوید، با رضایت از آنجا خارج شوید. اگر از اهلش بپرسید، به شما خواهند گفت که نزدیک ترین طباخی اسم و رسم دار و کار بلد به شما کدام است.
شاید به چشم تون نیاد
*نو بودن را با پاکیزه بودن قاتی نکنید. گول نونوار بودن و چراغ و میز و صندلی های تازه یک طباخی را نخورید. میز، کاسه، بشقاب، شیشه های مغازه و ...باید پاکیزه باشند و تشخیص این پاکیزه بودن، کار چندان مشکلی نیست. شاید جایی بروید که کاشی ها و دیوارها و میزها و کاسه ها و ظرف هایش نونوار و تازه باشند و همین الان از بازار، به طباخی رسیده باشند ولی خود طباخی، از نظر پاکیزگی، چندان مالی نباشد. ممکن است مغازه مورد نظر، کاشی ها و دیوارهای قدیمی ای داشته باشد ولی تمیزی لازم را داشته باشد. ممکن است جفتش را هم با هم داشته باشد. در ضمن، تروتمیز بودن صاحب مغازه و کسانی را هم که دارند به شما خدمت می دهند فراموش نکنید.
از این کله تا اون کله فرجه!
*قبول داریم که تشخیص کله بز و میش با کله گوسفند نر کمی برای تان مشکل است، اما باید کم کم این کاره شوید. بز و میش، برای اینکه بیشتر تولید مثل کنند، سن و سال بیشتری دارند و کله سن و سال دارها، خوراک خیلی خوبی از آب در نمی آید. اما گوسفند نر بدبخت، همان دو سال اول ذبح می شود و کله اش، تر و تازه است و لذتی در خوردنش وجود دارد که نگو و نپرس! کله پزهای سابقه دار، کارشان را با بز و میش خراب نمی کنند. چند باری که به کله پزی بروید، قدرت تشخیصتان می رود بالا.
از هول کله نیافتی تودیگ
*از خوبی های شغل طباخی این است که دیگ کله پاچه، جلوی چشم مشتری هاست و قبل از آنکه از محصولات تولید شده شان استفاده کنید، می توانید خوب تماشا کنید که داخل آن دیگ چه اتفاقاتی در حال افتادن است.
در جست و جوی طباخی مورد نظر
*اعضا و رئیس اتحادیه صنفی طباخان تهران، جایی را به عنوان طباخی اسم و رسم دار معرفی نکردند؛ خودشان معتقدند که طباخان اسم و رسم دار تهران، شاید بیشتر از 100 تایی بشوند؛ ضمن اینکه اگر کسی را معرفی می کردند، ممکن بود که دیگران از دست رئیس اتحادیه ناراحت شوند. به هر حال به صلاح نبود که رئیس اتحادیه این کار را بکند ولی ما با انتخاب خودمان، چند تایی را معرفی می کنیم تا دقیقاً متوجه بشوید که چه می گوییم. طباخی ساعی پیشنهاد اولمان است که هم جای مدرنی است، هم می توانید بعد از نوش جان کردن کله پاچه، بروید پارک ساعی و هوایی بخورید و کله های محترم را هضم کنید. طباخی بره سفید توی ستارخانه را هم توصیه می کنیم. اینجا ماه رمضان ها جای سوزن انداختن ندارد. کله پزی ای را هم که سمت میدان قدس به سمت پل رومی (روبه روی کوچه موسیوند) است، فراموش نکنید. طرف خیابان فردوسی (تقاطع تقوی) هم، کله پزی های متاعی پیدا می شود. با کمی پرس و جو، در شمال و غرب (به خصوص شهرک غرب) و جنوب و شرق و مرکز، می توانید خوب ها را نشان کنید. البته سراغ جنوب که می روید، هر محله کله پزی خودش را دارد که مشتری های هر کدام ادعای بهتر بودن از دیگری را دارند.
تا باشه شیشک باشه
*درباره تشخیص یک کله پاچه درجه به درجه، روایت های متفاوتی وجود دارد؛ طبق یک روایت معتبر «کله پاچه درجه یک داریم و درجه دو». درجه یک ها، به کشتارهای جوان و چاقی که به آنها شیشک می گوییم، می گویند. درجه دوها هم، کشتارهای پیر و لاغر را شامل می شوند. شیشک ها، معرکه اند و هر چقدر جوان تر و چاق تر باشند، معرکه تر. می توانید از روی رنگ، بو و شکل کله پاچه هم این را تشخیص بدهید. ظاهراً کله هایی که سفید ترند، نسبت به کله های تیره تر کیفیت بهتری دارند و به قول معروف، شیشک ترند!
گوش تا گوش بنا گوش
*این یک نکته را هم داشته باشید که کله های درجه دو، باید زیاد پخته شوند تا بپزند به خاطر همین، زمان زیادی که صرف پختنشان می شود، بناگوششان به سمت عقب جمع می شود و البته برای تشخیص همه اینها باید نیم نگاهی به دیگ طباخی مورد نظر بیندازید. دیگ هم که دیگر مقابل چشمتان است و نگاه کردنش، کاری ندارد. فقط یک وقت از هول کله، توی دیگ نیفتید!
کله پزی های تهران قدیم چه شکلی بودند؟
یاد باد آن کله پزها، یاد باد
کله پزی های تهران قدیم، برق و آب و گاز و امکانات نداشتند، حتی گاهی نفت هم نداشتند. به جای زغال، زیر دیگ هاشان شاخ گوسفند، فیلتر روغن ماشین، گونی و اشیای دیگر می گذاشتند که به جای چوب و زغال، بسوزد و کله ها را بپزد. برای پختن امکانات نبود، حتی آب لوله کشی هم نبود. توی خیابان ها فشاری هایی بودند که می رفتند و از آنجا، سطل سطل آب می آوردند. این فشاری ها 300ــ200 متری فاصله داشتند با مغازه ها. با این وضعیت، نمی شد به صورت کاملاً بهداشتی، طباخی ها و ظرف های آنجا را شست. مثل الان نبود که آب لوله کشی و مواد شوینده فراوان باشد.
از همه قشر هم مشتری می آمد؛ البته بیشترشان کارگرها و راننده ها و قشرهای معمولی و ضعیف جامعه بودند. مردم آن موقع، بیشترشان کارگر بودند. خانواده ها هم 15-10 نفری کنار هم زندگی می کردند. اگر کله پاچه هم می خواستند، یک دست کامل می بردند و مثلاً آبش را زیاد می ریختند که به همه اعضای خانواده برسد.
40 سال پیش، تهیه کله پاچه و بار طباخی، سخت تر از الان بود. یک طباخ، صبح زود باید می رفت برای تهیه کله و بعد از کلی این در و آن در زدن، سه، چهار تا کله تهیه می کرد. آن چند تا را هم با کله گاو یا استخوان کله گاو قاتی می کردند که مزه آب و کله پاچه ها، بهتر در بیاید. مشتری ها، روی نیمکت ها و صندلی های چوبی می نشستند؛ از همین نیمکت هایی که الان بچه ها توی مدرسه روی آنها می نشینند. کف مغازه ها موزاییک نبود. دیوارهاشان، گچی بود که رویش را سنگ کرده بودند. صبح ها، کف مغازه را آبپاشی می کردند تا خاک بلند نشود.
خاطرات حاج حسین رواسی و حاج داوود آزاد؛ هر دو 60 سال، پدرانشان طباخی می کردند.
در کدام شهرستان ها برویم سراغ کله پزی
کله شهر
اصولاً کار صنایع غذایی در تهران، حسابی سکه است. کمی نامردی است که بیشتر چیزهای خوب، توی پایتخت هستند ولی وقتی که جمعیت تهران را با جمعیت کشور نسبت می گیرید، می بینید که زیاد هم نامردی نیست؛ فقط کمی تا قسمتی.
بعد از تهران، نوبت به شهرهای بزرگ دیگر هم می رسد. معمولاً توی هر شهری، می توانید چند تایی طباخی و کله پزی خوب پیدا کنید اما این جوری نیست که بگوییم فلان شهر، حتماً بیشتر طباخی هایش خوب هستند و بهمان شهر، اصلاً طباخی خوبی ندارد. اگر هم می گوییم فلان شهر، یعنی حتماً دو، سه تا طباخی خوب می توانید در آنها پیدا کنید. تبریز و اصفهان و مشهد، جزو این شهرها هستند که اتفاقاً بیشترشان هم توریستی اند. البته فراموش نکنید چیزی را که گفتیم؛ توی این شهرها، حتماً چند تایی طباخی خوب هم پیدا می شوند ولی جوری نیست که بشود گفت کله پاچه های این شهرها کلاً خوبند. جدا از این شهرها، در بیشتر نقاط شهری ایران هم می توان یکی، دوتایی طباخی خوب و به قول تهرانی های قدیمی، متاع را هم پیدا کرد.
از نقاط دیگری که سفر خیز است و بیشتر ایرانی ها، تعطیلات را به آنجا می روند، شمال است. ظاهراً می گویند که شمال، کله پزی خوبی ندارد و نمی توانند کله ها را خوب به عمل بیاورند. به قول یکی از قدیمی ها، «شمالی ها از صبح تا شب با دل و جگر و این جور چیزها دمخورند و زیاد اهل کله پاچه نیستند». راست هم می گویند؛ شمال اگر چه کله پاچه های خوبش کم است ولی غذاهای محلی و بومی دل و جگر شان، حرف ندارد.
منبع:همشهری جوان، شماره 149