فواید گوشت شتر

مقدمه
 

شتر بیشتر از هفت هزار سال پیش اهلی گردید و از دو هزار سال پیش تا کنون هیچ گونه شتر یک کوهانه وحشی در دنیا پیدا نشده است. شتر دوکوهانه تا پیش از 5000 سال پیش اهلی نشده بود و هنوز نوع وحشی آن در صحرای گبی در مغولستان وجود دارد، ولی شتر دوکوهانه مانند شتر یک کوهانه در توسعه تمدن در مناطق بیابانی موثر بوده است.
شتر یا اشتر را که در زبان پهلوی ushtar می گفتند، حیوانی است نیرومند و تنومند با توش و توان بالا از خانواده شترسانان؛ نشخوارکننده و با دست و گردنی دراز. بر پشت خود یک یا دو کوهان دارد که ساختارش از پیه و چربی است. در دین اسلام گوشت شتر حلال است، اما ذبح آن با دیگر جانوران حلال گوشت متفاوت است و آن را نحر می کنند و اگر سر آن را مانند گوسفند قبل از نحر ببرند، گوشت آن حلال نیست. شیرش نیز نوشیده می شود، ولی بیشتر کاربرد بارکشی دارد. پشم و پوستش نیز برای ریسندگی و پارچه بافی و کفش دوزی کاربرد دارد.
استان های گلستان، سیستان و بلوچستان و سمنان از جمله استان های اصلی پرورش شتر هستند. گونه های دیگری از شتر نیز در آمریکای جنوبی زندگی می کنند، به نام های لاما، الپاگا و گوانا که دارای کوهان نیستند.
شتر ویژگی های خاصی دارد که مهم ترین آنها تحمل شرایط سخت صحرا و دماهای گوناگون و به ویژه گرمای شدید تابستان و کمبود آب و علف است. ترکیب جسمانی شتر با دیگر جانوران اختلاف زیادی دارد و این اختلاف باعث شده که شتر در طول روزهای سال در صحرا زندگی کند و از بوته ها و درختچه های گوناگون صحرایی و کویری و حتی از بوته های شور و خاردار تغذیه کند. عرب ها از زمان های بسیار دور از شتر استفاده کرده و می کنند. آنها به این حیوان اهلی، لقب «کشتی صحرا » داده اند. این حیوان علاوه بر اینکه وسیله اصلی رفت و آمد ساکنین صحراست، از سوی دیگر می تواند غذای آدمی و وسایل مورد نیاز دیگر را به انسان عرضه کند و انسان می تواند به وسیله تغذیه با شیر و گوشت شتر، تا هفته ها در صحرا زنده بماند. همچنین می توان از چربی کوهان به جای کره استفاده کرد. شتر از جانورانی است که با محیط های خشک و بی آب و علف صحرا سازگار شده و این سازگاری باعث شده است که به خوبی بتواند آب و هوای گرم و خشک، بی آبی و کم غذایی را تحمل کند.

گوشت شتر
 

گوشت شتر که بزرگان دینمان در روایات، خوردن آن را هر چند وقت یکبار توصیه کرده اند، رنگ تیره ای دارد. طبع این گوشت گرم و مزه آن شیرین است. گوشت شتر منبع بسیار خوبی برای بسیاری از مواد غذایی مهم و مورد نیاز بدن می باشد. این گوشت حاوی پروتئین هایی با ارزش غذایی بالا و تعدادی از ویتامین های مفید و مورد نیاز بدن (نظیر ویتامین های گروه B ) و برخی از عناصر معدنی مهم (نظیر آهن، فسفر و کلسیم ) است. همچنین گوشت شتر دارای قدرت مخصوصی در نگهداری هر چه بیشتر آب است که این خاصیت اهمیت زیادی در تعیین برخی از خواص طبیعی گوشت دارد.
گوشت شتر از جهت ترکیب شیمیایی با گوشت سایر دام های اهلی تفاوت دارد. جدول شماره 1 نشان دهنده ترکیب شیمیایی گوشت تازه شتر است. همچنین جدول شماره 2 نشان دهنده وضعیت گوشت شتر از جهت محتویات غذایی، عدد هیدروژنی و سایر خصوصیاگوشت شتر از جهت ترکیب شیمیایی با گوشت سایر دام های اهلی تفاوت دارد. جدول شماره 1 نشان دهنده ترکیب شیمیایی گوشت تازه شتر است. همچنین جدول شماره 2 نشان دهنده وضعیت گوشت شتر از جهت محتویات غذایی، عدد هیدروژنی و سایر خصوصیات شیمیایی و بافتی آن می باشد. گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو از میزان پروتئین کمتری برخوردار است و از لحاظ شکل ظاهری شبیه گوشت گوسفند است. این گوشت در مقایسه با سایر گوشت ها از سدیم بیشتری برخوردار است، اما میزان پتاسیم آن کمتر است و در مقایسه با گوشت گاو و گوسفند از لحاظ درجه PH بسیار متفاوت می باشد، در نتیجه برای عملیات فرآوری گوشت بسیار مناسب است.

جدول شماره (1) – محتویات گوشت تازه شتر
 

خاکستر ( درصد)	چربی ( درصد)	پروتئین ( درصد)	رطوبت ( درصد)
89/0	15/1	52/19	7/78

جدول شماره (2) – تجزیه و تحلیل گوشت تازه شتر
 

ترکیبات	نسبت درصد (درصد)
عدد هیدروژنی	8/5
اسیدهای چرب	23/0
عدد پیروکسید	76/0
کلسترول ( میلی گرم /100 گرم )	11/75
رنگدانه ها ( میلی گرم /100)	87/33
اکسی میوگلوبین	87/49
میتامیوگلوبین	35/16

گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو میزان کمتری چربی، پروتئین و خاکستر دارد. پروتئین های گوشت شتر فاقد اسیدهای آمینه ضروری نظیر تریپتوفان، والین، لوسین و ایزولوسین و همچنین اسیدآمینه نیمه ضروری هیستیدین به مقدار کافی می باشند. همچنین گوشت شتر در مقایسه با گوشت سایر دام های اهلی دارای سدیم بیشتر و پتاسیم کمتری است که این امر با متابولیسم آب در بدن دام ارتباط مستقیمی دارد و باید افزود که نسبت کلسیم فقط در عضلات ران زیاد است، اما نسبت آهن و روی در گوشت شتر کمتر از میزان آن در گوشت دام های اهلی دیگر است. /> گوشت شترهای جوان که سن آنها مابین یک تا سه سال است، نرم تر و خوش طعم تر از گوشت شترهای بزرگسال است که معمولا گوشتی سفت و دیر هضم دارند. هر چه سن حیوان بیشتر و بیشتر شود، از میزان نرمی گوشت کاهسته می شود، از این رو پیشنهاد می شود شترهای یکساله برای مصرف گوشت ذبح شوند. بیالیه و همکارانش در سال 1981 اظهار نمودند که گوشت شترهای کم سن و سال از جهت مزه، طعم و نرمی شبیه گوشت گاو است.
در سال 1994 میلادی مرکز تحقیقات دامپروری سودان یک پژوهش در مورد مطالعه راهکارهای مختلف در خصوص کمبود گوشت، روش مصرف افراد، نوع گوشت مورد علاقه مردم و روش های پخت گوشت و به ویژه مصرف گوشت شتر و بهداشت گوشت انجام داد و مشخص گردید که گوشت گوسفند در رأس لیست گوشت مصرفی (80/35 درصد) است، زیرا مصرف کنندگان معتقد بودند که گوشت گوسفند گوشتی خوش طعم، زودپز و در دسترس همگان است، اما میزان مصرف گوشت گاو با توجه به شرایط اقتصادی مصرف کننده از لحاظ اهمیت در مرتبه دوم و در حدود 13/39 درصد بود، در حالی که به علت نداشتن عادت و یا اعتقادات غلط و ناروا درباره گوشت شتر، میزان مصرف گوشت شتر در بین مصرف کنندگان در حد صفر بود. مصرف گوشت سفید نیز به علت گرانی و به علت نداشتن عادت در مصرف روزانه آن، چیزی در حدود 2/93 درصد بود. بیشتر مصرف کنندگان (89/28 درصد ) اظهار نمودند که بهترین جای لاشه، گوشت ران است، اما در خصوص روش های پخت گوشت، 58/50 درصد افراد گوشت سرخکرده را ترجیح می دادند و 23/01 درصد طرفدار گوشت فرآوری شده بودند و در حدود 35/71 درصد پخت عادی را مناسب می دانستند. از همین جا می توان دریافت که در خصوص مصرف و پختن گوشت، سلیقه های مختلفی وجود دارد که عواملی نظیر محیط زیست، عرف و عادت و روانشناسی مصرف، در آن موثر است.
موسوی در سال 1995 اقدام به انجام مطالعاتی در زمینه استفاده از گوشت شتر در همبرگرسازی نمود، به طوری که به این همبرگرها در درجات مختلف، گوشت گاو اضافه شده بود. وی این همبرگر را در اختیار گروهی از صاحبنظران قرار داد تا آنها را از جهت تمامی خصوصیات حسی نظیر رنگ، بو، طراوت، نرمی و درجه پذیرش مصرف کننده مورد بررسی قرار دهند و مشاهده کرد که صفت نرمی در همبرگرهایی که میزان بیشتری گوشت شتر داشتند، واضح و آشکار است. همچنین مشاهده شد که صفت کم وزنی همراه با افزایش نسبت گوشت شتر در همبرگرها افزایش می یابد. گفتنی است که گوشت شتر برای تهیه تمام انواع غذاهای مورد مصرف آدمی که از گوشت حیوانات دیگر تهیه می شوند ( نظیر گوشت های سرخکرده، پخته و فرآوری شده )، مناسب است.
اما عللی که باعث شد مردم گمان کنند گوشت شتر دیرپز است، استفاده از گوشت شترهای پیر و مسن می باشد، چرا که هر چه عمر شتر بالا می رود، پیوند های موجود بین الیاف بافت همبند افزایش می یابد و کمتر و کمتر تحت تاثیر حرارت و آنزیم ها قرار می گیرد. قابل ذکر است که گوشت های شترهای مسن و پیر برای سرخ کردن مناسب نیست، چرا که به داشتن میزان زیادی کلاژن دیرپز می باشد.

چربی شتر
 

چربی شتر همانند چربی سایر دام های اهلی بر اساس تکنیک های متداول فرآوری، فرآوری شده و مورد استفاده قرار می گیرد. بیالیه و همکارانش (در سال 1988) اظها ر می کنند که رنگ چربی شتر سفید است که گاهی اوقات رنگ سفید آن به سرخی می زند و تفاوت قابل ملاحظه ای بین لاشه های مختلف حیوانات مشاهده نشده است، علی رغم آنکه آنها از نظر سنی با هم اختلاف داشتند. وزن چربی کوهان شتر تقریبا 82/1 در صد از وزن کل چربی بدن شتر را تشکیل می دهد. میزان چربی موجود در کوهان شتر دو کوهانه در حدود 100 کیلو گرم برآورد می شود. در برخی از مناطق، کوهان شتر به عنوان غذایی خوش طعم مورد استفاده قرار می گیرد و به صورت خام و یا آبپز مصرف می گردد و در حالت کمبود غذا به عنوان منبع انرژی مورد استفاده قرار می گیرد.

نحوه خرید
 

گوشت از فرآورده های مهم دامی است که به عنوان یکی از بهترین منابع پروتئینی در تغذیه انسان مطرح است، منتها باید گوشتی خریداری شود که از نظر طعم، بو، لطافت و ... مرغوب، مطلوب و مقرون به صرفه اقتصادی برای خانواده ها باشد. شناخت گوشت مناسب بسیار مهم است، چرا که در ازای پرداخت پول باید کالای خوب و سالم دریافت شود. در مرحله اول بهتر است بدانید دامی که تنها از علوفه تازه و سالم، چغندر، نمک و آب سالم تغذیه کرده باشد، گوشتی سالم تر و لطیف تر خواهد داشت، چون به خاطر تغذیه سالم، گوشتی سرشار از انواع ویتامین ها و املاح معدنی دارد. گوشت قرمز تازه اگر 24 ساعت در مغازه بماند، این علایم را پیدا می کند: چربی روی گوشت حباب های هوا خواهد داشت؛ یعنی کف می کند، رنگ گوشت تیره شده و خودش را جمع می کند، البته رنگ چربی هم چرک و تیره می شود و دیگر کاملا سفید نخواهد بود.
گوشت در دام های جوان بسیار نرم و فاقد خشنی و هرگونه سفتی و رنگ آن قرمز روشن است. البته در این مورد باید یادآوری شود که تیرگی و سفتی برخی گوشت ها ( مخصوصا تیرگی ) به دلیل کشتار صحیح و غلط نیز می تواند باشد.
از راه های دیگر تشخیص گوشت، نگاه کردن به رنگ و وضعیت چربی لاشه است. اگر لاشه ای دارای چربی زیاد بود و رنگ چربی آن بیشتر تمایل به کرم و زرد رنگ تر باشد، دلیل پیری دام است. گوشت دام پیر از نظر غذایی کم ارزش، سفت و دیرپز است. هرچه رنگ چربی، کرم و زردتر باشد، این گوشت نامرغوب تر است. زردی بیش از حد هر چربی و گوشت دلیل بر بیمار بودن دام و لاشه است، لذا از خرید چنین گوشتی باید امتناع نمود. درباره چربی باید به این نکته اشاره کرد که نحوه تغذیه دام و جیره های حاوی انرژی بیش از حد استاندارد نیز باعث تجمع بیش از حد چربی در لاشه می شود. در چنین شرایطی باید به رنگ چربی و بوی آن توجه کرد.
هنگام خرید نیز دقت کنید، چرا که رنگ تیره گوشت و چربی و مقدار چربی بیش از حد آن دلیل بر نامرغوب بودن گوشت است. بوی گوشت نیز بسیار مهم است.
گوشتی که بویی شبیه به بوی گوشت ماهی داشته باشد، نامرغوب و احتمالا مانده است و باید از خرید آن خودداری نمود. مساله مهم دیگر، رنگ استخوان است؛ به این صورت که هر چه رنگ استخوان تیره تر ( کرم تر ) باشد، دام پیرتر و گوشت نامرغوب تر است، ضمن اینکه در حین خرد کردن گوشت توسط قصاب می توان به استخوان دقت کرد، استخوانی که به راحتی و زود شکسته شود و رنگ سفیدتری داشته باشد، نشانه جوانی دام و مرغوبیت گوشت است. قطورتر بودن الیاف گوشت ( الیاف رشته ای تر با رشته های درشت )، تیره تر بودن رنگ آن، زردتر بودن چربی آن و تیره تر بودن استخوان های آن، مربوط به دام پیر است.
گوشت شتر از نظر دارا بودن مواد مورد احتیاج بدن در مقایسه با سایر دام ها قابل توجه می باشد و صرفا مزه آن با ذائقه برخی مردم ناسازگار است.
گوشت شتر پیر سفت بوده و خوشمزه نیست، اما به عقیده برخی از ساربانان با تجربه، گوشت مربوط به دام حاشی ( شتری که مرتب از شیر مادر تغذیه شده باشد )، کیفیتی به مراتب بالاتر از گوشت بره دارد. ارزش گوشت از روی تردی آن ارزیابی می شود. رنگ گوشت شتر جوان شبیه گوساله و رنگ گوشت شترهای پیر و بالغ، قرمز مایل به قهوه ای است. چربی آن نیز سفید و الیاف ماهیچه ها بیشتر شبیه ماهیچه های اسب می باشد.

منبع: دنیای تغذیه 97