دوغ بهترین نوشیدنی

تاریخچه
 

واژه دوغ صفت مفعولی است از فعل دوشیدن، بنابراین از نظرلغوی دوغ یعنی «دوشیده شده». دوغ از نوشیدنی های سنتی آشنای کشور ایران است. دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآورده های جانبی کره محسوب می شد. به این شکل که ابتدا ماست پر چربی، با آب رقیق می شد و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا و باقیمانده به عنوان دوغ مصرف می گردید. امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به عنوان نوشیدنی تخیمری شیری و تغییر یافته است.
دوغ، نوشیدنی لبنی است که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس های گیاهی و نمک به دست می آید. این محصول به طور میانگین 50 درصد ترکیبات و ارزش غذایی ماست را داراست و از آنجایی که مواد افزودنی و مواد نگهدارنده در تولید آن مورد استفاده قرار نمی گیرد، علاوه بر اینکه غذای با ارزشی می باشد، از نظر سلامت مصرف کننده نیز بسیار اهمیت دارد.
در این مقاله قصد داریم درباره این نوشیدنی اصیل که ایرانی ها همراه غذا میل می کنند، صحبت کنیم.

ارزش غذایی دوغ
 

دوغ نوشیدنی لبنی مناسبی است که می تواند جای نوشابه را در سبد غذایی ما بگیرد؛ نوشیدنی سالم و مفیدی که تأمین کننده بخشی از نیاز روزانه به کلسیم و حاوی ویتامین های گروه B است. دوغ، علاوه بر مزایای تغذیه ای، حاوی باکتری های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت گوارش دارند. هر لیتر دوغ، حاوی 270 کیلوکالری انرژی، 2-1/5 درصد پروتئین، 0/5 درصد چربی و 0/6 گرم کلسیم است. با توجه به ارزش غذایی دوغ، میزان کلسیم، فسفر و پروتئین آن زیاد است و این مواد نیز برای استخوان سازی، اکسیداسیون و متابولیسم درونی بدن لازم و ضروری می باشند، البته بهتر است دوغ به صورت بدون گاز و کم نمک استفاده شود.
گازدار کردن نوشیدنی ها (از جمله دوغ) با توجه به اینکه طعم بهتری به آن می دهد، اما ارزش غذایی آن را کاهش می دهد، بنابراین دوغ های معمولی بر دوغ های گازدار ارجحیت دارند. انواع دوغ گازدار و بدون گاز، برای افزایش کیفیت و افزایش زمان ماندگاری، بهتر است در یخچال نگهداری شوند. به دوغ های صنعتی و تجاری علاوه بر نمک، اسانس نعناع هم اضافه می کنند که ضرری ندارد؛ چون نعناع خاصیت ضد نفخ دارد، در حالی که خود دوغ نفاخ است. به علاوه این اسانس به خوش طعم تر شدن دوغ نیز کمک می کند، اگرچه بهتر است به جای اسانس، از عصاره خود نعناع استفاده شود. برای معطر کردن دوغ می توان از کاکوتی و گلبرگ های خشکیده و خرد شده گل محمدی نیز استفاده کرد.

دوغ؛ بهترین نوشیدنی برای همه
 

آیا می دانید آب، شیر، دوغ کم نمک و بدون گاز و آبمیوه های طبیعی، بهترین نوشیدنی برای همه خصوصا دانش آموزان است؟
امروزه مصرف دوغ به عنوان یک نوشیدنی مفید و بی ضرر به همه گروه های سنی حتی کودکان یک سال به بالا توصیه می شود. نوشیدن مایعات با غذا یکی از عادت های رایج مردم دنیاست. مردم هر شهر و کشوری، بنا به عادات و عرف و آیینی که دارند، به نوشیدنی یا نوشیدنی های خاصی علاقه بیشتری نشان می دهند. در کشور ما هم نوشیدنی هایی مثل آب و دوغ از دیرباز رایج بوده اند. در دهه های اخیر نیز نوشابه های گازدار و ماءالشعیر به جمع آنها افزوده شده است، البته خیلی ها بدون توجه به ارزش غذایی و صرفا به دلیل علاقه ای که به برخی نوشیدنی ها دارند، از آنها استفاده می کنند؛ در حالی که با دانستن ویژگی های تغذیه ای این نوشیدنی ها می توانند انتخاب بهتری داشته باشند. در کشور ما هنوز هم آب رتبه اول را در بین نوشیدنی ها به خود اختصاص داده است، اما چون ذائقه بشر تنوع طلب بوده و دوست دارد مایعاتی با طعم های مختلف بنوشد، تولید نوشیدنی های متنوع رونق گرفته است.
دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی ما ایرانی هاست که بعد از آب و شیر، سالم ترین نوشیدنی محسوب می شود. دوغ های تجاری و صنعتی معمولا دارای نمک هستند و این نمک برای کسانی که دچار فشار خون بالا یا نارسایی کلیوی یا نارسایی قلبی هستند، مضر است. اگر چه به تازگی صحبت از حذف نمک از دوغ های تجاری به میان آمده، ولی همچنان بهتر است افراد مسن به جای دوغ های تجاری از دوغ های خانگی دست ساز استفاده کنند.
دوغ علاوه بر مزایای تغذیه ای، حاوی باکتری های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. اگر به طور مرتب دوغ مصرف کنید، باکتری های مفید استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگارس موجود در آن، در دستگاه گوارش شما لانه می گزینند و اثرات بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش شما خواهند داشت. همچنین موجب عدم رشد ارگانیسم های مضر می شوند.
هنگام آلودگی هوا، ماست، شیر و دوغ بنوشید. این غذاها به دلیل دارا بودن فسفر، منیزیم و کلسیم خنثی کننده سموم هستند. آلودگی هوا بر روی بافت های بدن، دستگاه تنفسی و قلب و عروق تاثیر فراوانی دارد.

چرا دوغ به جای نوشابه؟
 

نوشابه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی های دنیاست و مصرف آن هر روز بیشتر می شود. حتی کودکان هم مقدار زیادی نوشابه مصرف می کنند و نوجوانان و جوانان در تمام دنیا، میل و رغبت زیادی به مصرف آن نشان می دهند، ولی آیا این سؤال در ذهنتان پیش آمده است که؛ این نوشیدنی چقدر مفید است یا چقدر ضرر دارد؟ مصرف این میزان قند و کالری موجود در آن و مصرف کافئین، بدون وجود هیچ گونه مواد مغذی در نوشابه چه اثری بر بدن شما دارد؟
نوشابه و چاقی: تحقیقات اخیر حاکی از اثر مستقیم نوشابه بر افزایش درصد چاقی در کودکان و نوجوانان است. یک بررسی دو ساله نشان داد که کودکان 12 ساله ای که بطور مرتب نوشابه مصرف می کنند، 1/6 برابر بیشتر در معرض ابتلا به چاقی هستند و چاقی در این سن به احتمال زیاد به چاقی در بزرگسالی می انجامد.
نوشابه و دندان ها: افرادی که به طور مرتب نوشابه مصرف می کنند، می توان گفت به طور متوسط روزانه 7 قاشق مرباخوری شکر از این طریق دریافت می کنند که این میزان شکر، هم کالری بالایی دارد و هم بر سلامت دندان ها اثر مخرب دارد.
نوشابه و استخوان ها: یکی از اجزاء اصلی نوشابه، اسید فسفریک است که عامل افزایش دفع کلسیم از استخوان هاست و احتمال بروز پوکی استخوان را افزایش می دهد.
تحقیقات اخیری که در مورد دختران نوجوان صورت گرفته، نشان داده با مصرف بیشتر نوشابه، این گروه به میزان بالاتری در معرض شکستگی استخوان هستند.
حتی مصرف یک یا دو بطری نوشابه در روز در سنین نوجوانی خطرزاست. آمار نشان می دهد با افزایش مصرف نوشابه، مصرف شیر و لبنیات کاهش می یابد و این هم یکی از دلایل اصلی تأثیر مصرف نوشابه بر کاهش سلامت استخوان ها می باشد.

فوائد ماده اصلی تولید دوغ: ماست
 

شیر را در اثر تخمیر توسط باکتری ها، ماست تبدیل می گردد. به جز چند تفاوت کوچک، شیر و ماست ترکیب ویتامینی و مواد معدنی مشابهی دارند.
اگر چه ترکیب مواد معدنی شیر و ماست مشابه است، ولی برخی مواد معدنی مانند کلسیم در ماست، قابلیت دسترسی بیشتری دارند. معمولا ماست لاکتوز کمتر و اسید لاکتیک بیشتری نسبت به شیر دارد و به همین دلیل افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند و نمی توانند شیر را تحمل نمایند، می توانند از ماست استفاده کنند. به طور کلی یک لیوان ماست کم چرب (254 گرم)، حاوی 155 کیلوکالری انرژی، 13 گرم پروتئین، 12 گرم کربوهیدرات و 8/3 گرم چربی است که البته میزان چربی آن به شیر اولیه بستگی دارد. ماست، یک منبع عالی برای کلسیم (447 میلی گرم) و ریبوفلاوین و منبع خوبی برای منیزیم (43 میلی گرم) و پتاسیم (573 میلی گرم) است. هر لیوان ماست نیمی از میزان توصیه شده کلسیم را برای کودکان و 30-40 درصد میزان توصیه شده کلسیم برای بزرگسالان را تامین می کند. هر لیوان ماست 20 درصد مقدار پروتئین مورد نیاز بسیاری از افراد را تامین می کند.
تحقیقات زیادی در مورد اثرات درمانی و پیشگیرانه ماست و باکتری هایی که در تولید آن به کار رفته اند، بر بیماری هایی مانند سرطان، عفونت ها، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است.

این نظریه وجود دارد که افزایش مصرف ماست، به خصوص در افراد دارای اختلال ایمنی (مانند افراد مسن)، پاسخ ایمنی و مقاومت به بیماری های مرتبط با آن را افزایش می دهد. ماست باعث سلامت روده بزرگ می شود. ماست حاوی لاکتوباکتری است که از روده بزرگ حفاظت می کند و حتی خطر سرطان روده بزرگ را کاهش می دهد. این باکتری ها رشد باکتری های مفید روده را افزایش داده و موجب کاهش تبدیل صفرا به مواد سرطان زا می شوند.
به نظر می رسد این باکتری ها در ماست، مواد مضر را قبل از اینکه سرطان زا شوند (مثلا نیترات ها و نیتریت ها را قبل از تبدیل آنها به نیتروزآمین)، غیر فعال می کنند. از طرفی ماست هم مانند شیر غنی از کلسیم است. کلسیم ماده معدنی است که باعث سلامت روده بزرگ می شود و خطر سرطان را می کاهد. کلسیم با اسیدهای صفراوی که موجب سرطان می شوند، باند می گردد و از تحریک روده بزرگ به وسیله این مواد جلوگیری می کند.
تخمیر ماست، جذب کلسیم و ویتامین B را افزایش می دهد. اسید لاکتیک در ماست به هضم کلسیم شیر کمک کرده، جذب آن را آسان تر می کند، بنابراین تخمیر شیر ممکن است اثراتی روی قابلیت دسترسی مواد معدنی داشته باشد. نشان داده شده است که کلسیم و فسفر در ماست، بهتر از شیر جذب می شوند و مصرف طولانی مدت ماست با افزایش کلسیم یونیزه سرم همراه است.
کلسیم عمل سیستم ایمنی را بهبود می بخشد، یعنی فعالیت لنفوسیت ها و تولید اینترلوکین را افزایش می دهد. ماست به بهبود بعد از عفونت روده ای کمک می کند. ماست غذای مناسبی برای اسهال است. بسیاری از متخصصان کودک، ماست را برای کودکانی که دچار انواع مختلف سوء جذب هستند، توصیه می کنند. تحقیقات نشان می دهند کودکان مبتلا به اسهال، وقتی ماست می خوردند سریع تر بهبود می یابند.
خوردن ماست و دوغ کم نمک همراه با مصرف آنتی بیوتیک ها مفید است. ماست اثرات بد آنتی بیوتیکی را بر باکتری های مفید روده، به حداقل می رساند. ماست کم چربی می تواند کلسترول را کاهش دهد. این امر می تواند به این دلیل باشد که باکتری های زنده در ماست، کلسترول را جذب می کنند، یا به این علت که کلسیم ماست با اسیدهای صفراوی باند می شود.
ماست و دوغ کم نمک و بدون گاز یک غذای خوب برای رشد (به خصوص در کودکان) است.
منبع:نشریه دنیای تغذیه، شماره 91.