این اواخر فاش شد که دانشمندان دانشگاه هاروارد در دهه 1960 میلادی پول گرفته‌اند تا نقش مضر قند بر سلامت انسان را کمرنگ کنند و توپ را بیش‌تر توی زمین چربی و کلسترول بیندازند. به این ترتیب، معلوم شد که چگونه صنایع غذایی برای دهه‌ها، علوم تغذیه را دستکاری می‌کرده‌اند.
با این حال، رسانه‌ها نقش صنایع قند و شکر را در این ماجرا زیادی پررنگ کرده‌اند. وقتی گفته می‌شود، چربی و کلسترول به عنوان عوامل بیماری‌های قلبی معرفی شدند، این به ذهن می‌رسد که صنایع دیگر هم در این کار دست داشته‌اند، همان‌طور که در عین شگفتی، خیلی از دانشمندان برجسته هم شریک آن‌ها بوده‌اند.
در یکی از مقالاتی که در این‌باره منتشر شده، آمده که صنایع قند و شکر در میانه‌های دهه 1950 میلادی، روی برنامه‌ای سرمایه‌گذاری کردند که بر اساس آن، این ایده را بین دانشمندان بزرگ علوم تغذیه رواج دادند: چربی و کلسترول باعث بیماری قلبی می‌شود.
تنها سه نوع درشت- مغذی داریم: چربی، پروتئین و کربوهیدرات.
مسوولان صنایع قند و شکر به این نتیجه رسیدند که اگر آمریکایی‌ها رژیم غذایی کم چربی را در پیش بگیرند، به طور اجتناب‌ناپذیری کربوهیدرات بیش‌تری خواهند خورد. آن‌ها پیش‌بینی کردند، 20 درصد کالری‌ها به جای چربی از طریق کربوهیدرات به دست خواهد آمد –یک ثروت بادآورده برای صنایع تولید کننده محصولات کربوهیدراتی- و مدیران این صنایع به دانشمندان هاروارد پول دادند تا در مطالعه‌ای که سال 1967 منتشر شد، مضرات احتمالی قند برای قلب را نادیده بگیرند و همه تقصیر را گردن چربی و کلسترول بیندازند.
کارشناسان در چند هفته گذشته ماجرا را طوری تعریف کرده‌اند که انگار صنایع قند و شکر مثل صنایع تنباکو رفتار می‌کنند، علم را تضعیف و تحریف کرده‌اند تا نتایج اهریمنی یک محصول خطرناک را لاپوشانی کنند. بله، مدیران صنعت قند و شکر از تاکتیک مشابهی استفاده کردند، ولی نتیجه به سختی مشابه بوده است.
اول باید دانست که با وجود این تلاش‌ها، مصرف قند و شکر در آمریکا در دهه‌های بعد از آن دچار افت شد. مصرف قند به دست آمده از چغندر و نیشکر بین 1970 تا 2005 حدود 38 درصد کاهش یافت. در عوض، استفاده از شیرین‌کننده‌ها در همین مدت 19 درصد زیاد شد.
در مجموع، تمام صنایع تولید کننده محصولات کربوهیدراتی درست بر طبق پیش‌بینی‌ها، از افول چربی سود بردند. مصرف آرد و غلات صبحانه (مثل برشتوک) 41 درصد زیاد شد که در این بین، تنها مصرف محصولات به دست آمده از ذرت 183 درصد بالا رفت.
در کل، آمریکایی‌ها که استفاده از چربی در رژیم غذایی‌شان را بین سال‌های 1965 تا 2011، 25 درصد کم کردند، کربوهیدرات خوراکی‌شان را بیش از 30 درصد افزایش دادند.
با این حال، خام‌دستانه است اگر فکر کنید، صنایع قند و شکر به تنهایی در تولید این ثروت دست داشته‌اند. اگر یک نفر سراغ پرونده‌های صنایع ذرت یا گندم برود، مطمئنا همین استراتژی را در همان‌جا پیدا می‌کند.
در حقیقت، شرکت‌های فعال در این زمینه مثل بیسکوئیت‌سازی و... از دهه‌ها قبل که آغاز آن به 1941 برمی‌گردد، سالانه میلیون‌ها دلار خرج دانشمندان و تحقیقات می‌کردند، که احتمالا انتظار نتایجی به سود شرکت‌های خودشان داشته‌اند.
هم‌چنین مهم است که به این نکته اشاره شود: نه همه چربی‌ها، که به خصوص چربیهای اشباع شده در سال 1961 به عنوان دشمن سلامت معرفی شد. به آمریکایی‌ها گفته شد که به جای خوردن کره و چربیهای اشباع شده مشابه، از روغن گیاهی اشباع نشده برای خوردن و پخت‌وپز استفاده کنند.
در همان دوره‌ای که شیرین‌کننده‌ها رشد 19 درصدی داشتند، فروش روغن گیاهی 91 درصد زیاد شد.
صنایع روغن‌های گیاهی هم تاکتیکی مثل کارخانه‌های تنباکو در پیش گرفتند تا روی نتایج علمی اثر بگذارند.
علاوه بر همه این‌ها، بعید است که پول صنایع، ذهن دانشمندان را بخرد، اگرچه می‌تواند بر آن تاثیر بگذارد. برای نمونه، دکتر مارک هگستد که از نویسنده‌های تحقیق سال 1967 هاروارد بود، وقتی بعدتر به وزارت کشاورزی رفت تا در نوشتن اولین راهنمای غذایی دولت آمریکا برای مردم کمک کند، به همراه بقیه دانشمندان، هم برای مصرف چربی و هم برای مصرف قند محدودیت قایل شدند.
در حال حاضر، در روزگار ضد قند زندگی می‌کنیم. تردیدی نیست که این ماده خوراکی برای سلامتی مضر است؛ اما در 50 سال گذشته که چاقی و دیابت سر به آسمان گذاشته، رژیم غذایی در آمریکا از چربی به سمت کربوهیدرات و از چربی اشباع شده به سوی روغن گیاهی رفته است. اما این صنایع هم احتمالا تحقیقات مربوط به رژیم غذایی را دستکاری کرده‌اند و محصولات آن‌ها هم می‌تواند در بروز مشکلات کنونی در عرصه سلامت مقصر باشد. باید این را پذیرفت که مثل صنعت تنباکو، در علوم تغذیه زیاد است.
