دکتر زهرا عبداللهی، مدیر واحد بهبود تغذیه وزارت بهداشت
نوع و کیفیت غذای مصرفی در رستوران‌ها و سلف سرویس‌های ادارات، کارخانه‌ها و ..... تحت نظر کارشناسان تغذیه کنترل شده و نکات ذیل در کلیه رستوران‌ها و مراکز جمعی تهیه و توزیع غذا بکار گرفته شود:
- به منظور کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، در طبخ غذا از روغن مایع استفاده شود و تا حد امکان غذاها بجای ســرخ شده، بصورت آب پز، بخار پز و کبابی و یا کم سرخ با شعله کم تهیه شود.
- در صورت تهیه غذا به صورت سرخ شده، از حداقل مقدار روغن (روغن مایع مخصوص سرخ کردنی) استفاده شود. مصرف روغن جامد احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد.
- غذاها به شکل کم چربی تهیه شوند به طور مثال پوست و چربی مرغ قبل از طبخ جدا شود، تمام قسمت‌های چربی قابل رویت گوشت قرمز قبل از طبخ گرفته شود.
- برای تهیه انواع خورش‌ها مثل قورمه سبزی، خورش کدو و بادمجان مواد اولیه مورد استفاده مثل سبزی، کدو و بادمجان با روغن کم و به مدت کوتاه تفت داده شود. سرخ کردن زیاد و طولانی مدت سبزی‌ها موجب از بین رفتن ویتامین‌های آن می‌شود.
- در صورت سرو کباب کوبیده، دقت شود که تمام قسمت‌های کباب به طور یکنواخت پخته و مغز پخت شود و مقدار چربی آن تا حد امکان کم باشد. البته کباب کردن نباید در حدی باشد که باعث سوختن کباب و تولید مواد سرطان زا شود.
- یک پیاله ماست همیشه و روزانه در کنار غذا سرو شود، بهتر است ماست پاستوریزه کم چربی عرضه شود.
- حبوبات به شکل عدسی ، لوبیا و...در برنامه غذایی هفتگی گنجانده شود.
- نان مورد استفاده روزانه از انواع سبوس‌دار انتخاب شود.
- بجای انواع نوشابه های گازدار که به علت قند موجبات چاقی را فراهم می‌کند، نوشیدنی‌های سالم‌تر مثل دوغ پاستوریزه و کم نمک (ترجیحا"بدون گاز) ، آب بهداشتی و یا ماء الشعیر توصیه می‌شود.
- با توجه به آخرین توصیه سازمان جهانی بهداشت در زمینه کاهش مصرف نمک به کمتر از 5 گرم در روز، توصیه می‌شود از حداقل مقدار نمک در طبخ غذا استفاده شود و نمک مورد استفاده نمک یددار و تصفیه شده باشد و به شرایط صحیح نگهداری نمک یددار برای حفظ ید آن (ظرف دربسته، پوشش رنگی و غیر قابل نفوذ نسبت به نور) و همچنین تاریخ مصرف تاکید شود.
- سرو ماهی به علت نقش آن در پیشگیری و کنترل بیماری‌های قلبی و عروقی حداقل دو بار در هفته توصیه می‌شود. نحوه صحیح طبخ ماهی به شکل کم روغن و کم سرخ شده حائز اهمیت است و باید مورد توجه قرار گیرد. در صورت امکان ماهی به شکل بخارپز، کبابی و یا داخل فر همراه با سبزی‌های تازه و معطر طبخ شود.
- با توجه به اینکه ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن باید از سبزی‌ها و میوه ها تامین شود، به سرو سبزی و صیفی تازه مثل گوجه فرنگی، فلفل سبز دلمه ای، کاهو و کلم به صورت سالاد و یا در کنار غذا و سبزی و صیفی پخته (هویج، چغندر، کلم، گل کلم، کدو، لوبیا سبز، نخود فرنگی و ......) تاکید شود. در هنگام سرو سبزی خام و سالاد، شستشو و ضد عفونی آنها برای پیشگیری از آلودگی‌های انگلی باید مورد تاکید قرار گیرد.
- سرو یک نوع میوه مناسب با فصل همراه با غذا، بخشی از ویتامین‌های مورد نیاز بدن را تامین می‌کند.
- با توجه به روند روبه گسترش بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی و انواع سرطان‌ها که مستقیما" در ارتباط با مقدار و نوع چربی مصرفی است، از قراردادن کره حیوانی و گیاهی در کنار غذاها مثلا" چلوکباب و یا جوجه کباب همراه با برنج خودداری شود (افراد در صورت تمایل از مسئول رستوران درخواست نمایند).
- استفاده از سس مایونز همراه با سالاد به علت مقدار زیاد چربی آن توصیه نمی‌شود. به جای آن می‌توان از آبلیمو، سرکه، آب نارنج، روغن زیتون و سبزی‌های معطر برای سالاد استفاده کرد.
- غذا به شکل نیم پرس نیز در رستوران‌ها و سلف سرویس‌ها ارائه شود تا افرادی که اضافه وزن دارند در صورت تمایل بتوانند از آن استفاده کنند.
- سبزی‌ها را می‌توان در کنار غذاها سرو نمود. به عنوان مثال سرو غذاهایی مثل باقلاپلو، کلم پلو، سبزی پلو، ماست و خیار، ماست و سبزی به منظور افزایش مصرف سبزی‌ها در برنامه غذایی روزانه افراد توصیه می‌شود.
- به منظور پیشگیری از اسراف و به هدر رفتن مواد غذایی در صورت زیاد آمدن آن ،ظرف یک بار مصرف در اختیار افراد گذاشته شود تا غذای اضافی را به منزل ببرند.
- در صورت امکان منوی غذا در هر وعده به صورت متنوع باشد تا افراد بتوانند بسته به نیازهای غذایی و سلایق خود غذای مناسب و مورد نظر خود را انتخاب کنند. به عادات غذایی و غذاهای محلی(با در نظر گرفتن کیفیت و سلامت آنها) در تهیه منوی غذایی توجه شود.
کارکنان هنگام برداشتن مواد غذایی از دستکش تمیز یک بار مصرف و انبرهای مخصوص استفاده نمایند.
- تمام کارکنان آشپزخانه و افرادی که غذا سرو می‌کنند باید از کلاه وروپوش استفاده نمایند.
- مواد غذایی فاسد نشدنی و یا دیر فاسد شدنی در محلی خشک، تمیز، دارای تهویه کافی و دور از دسترس حشرات و آفات انباری باید نگهداری شوند.
- در صورت امکان یک ترازو و قد سنج و جدول نوموگرام یا BMI جهت تعیین وضعیت وزن افراد در صورت تمایل در دسترس باشد.
- در صورت امکان جدول ارزش غذایی انواع غذاها تهیه شود بر روی دیوار نصب و یا در اختیار مشتریان قرار گیرد.
- در صورت توزیع میان وعده از انواع میان وعده‌های سالم از قبیل میوه تازه، نان و پنیر،شیر و خرما و یا خشکبار استفاده شود.