غذاهای محلی تهران ؛ تعامل غذاهای سنتی و ملی

اگر فکر می کنید که هر چه غذاهای محلی تهران  در پایتخت هست را می شناسید، بهتر است بیشتر فکر کنید. تهران یک شهر قدیمی است که از زمان قاجاریه تا به امروز، پایتخت سیاسی و اقتصادی کشور بوده و هر سال، مهاجران زیادی را به خود پذیرفته است. فرهنگ های مختلفی در شهر تهران زندگی می کنند و شاید همین فرهنگ و سنت های متفاوت است که باعث شده غذاهای سنتی تهران بیشتر وجود داشته باشند. نه تنهای غذای محلی مناطق مختلف کشور، بلکه غذای سنتی دیگر کشورها هم در تهران طالب دارند و می شود آنها را پیدا کرد. در این بین پیدا کردن غذاهای سنتی تهران از دیگر شهرها و کشورها سخت می شود. پس بهتر دیدیم که با سفر به تهران ، نگاهی به این غذاهای تهران بیاندازیم.

غذاهای محلی تهران از گذشته تا به امروز

در بین مردم اصلی تهران و غذاهای تهران ، چند غذای محلی خاص وجود دارد.  دمپختک، سرگنجشکی، اشکنه و بعضی از خورش ها، غذای سنتی تهران به حساب می آیند و به مرور زمان در دیگر فرهنگ ها حل شدند. بعضی از آنها دیگر چندان پخته نمی شوند و شناخته شده نیستند و بعضی دیگر هم هنوز در هر خانه ای طبخ می شوند. در سفر به تهران این غذاها را با هم مرور می کنیم.

سرگنجشکی تهران

سرگنجشکی یک نمونه از غذاهای محلی تهرانی است که پخت نسبتاً ساده ای هم دارد. مواد اولیه آن، گوشت چرخ کرده، پیاز، سیب زمینی و گوجه فرنگی است. پیاز را با گوشت چرخ شده مخلوط می شوند و برای این که بعد از پخت، حالت پف کرده داشته باشند، با برنج و سیب زمینی رنده شده آسیاب می شوند. مخلوط به دست آمده را به اندازه کافی ورز می دهند. بعد از آن، پیازداغ، آب  و نمک و زردچوبه را در یک قابلمه می ریزند، گلوله های کوچک گوشت چرخ کرده را اضافه می کنند و بعد هم سیب زمینی ها را که به شکل مکعب بزرگ خرد شده اند را روی آن می ریزند. زمان پخت این غذا از غذاهای سنتی تهران حدوداً 45 دقیقه است.

دمی بلغور جو

در سفر به تهان بدانید که این غذا از غذاهای محلی تهران، بیشتر در منطقه لواسان تهران پخته می شود و یک غذای سنتی از غذاهای سنتی تهران هم به حساب می آید. مواد لازم برای پخت این غذا، بلغور جو، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، نخود،  نخود، عدس، تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعنا و برنج است. برای پخت دمی بلغور جو، نوعی سبزی محلی به اسم تبله نیز درون آن می ریزند. همه این حبوبات را غیر از عدس، شب قبل باید خیسانده شده باشند و هنگام استفاده، آب ظرفشان را خالی شوند. حبوبات را با آب جدید روی گاز قرار می دهیم تا جوش بیاید. عدس و سبزی ها را در این مرحله اضافه می کنیم و اجازه می دهیم حبوبات به طور کامل پخته شوند. برنج شسته و خیس خورده را هم بعد از پختن حبوبات به مواد اضافه می کنیم و این بار تا تمام شدن آب، صبر می کنیم. بعد از پخت نیز، پیازداغ و نعناداغ را روی آن می ریزیم.

اشکنه اسفناج

این غذای سنتی از غذاهای تهران ،  در همه جای ایران پخته می شود و مختص تهرانی ها نیست. اما جزو غذاهایی به حساب می اید که تهرانی ها از قدیم می پخته اند. پخت این غذا به  تخم مرغ، سیب زمینی، پیاز، اسفناج، آب سماق و ادویه نیاز دارد. اولین قدم برای پخت اشکنه، تفت دادن پیاز است. بعد آرد، اسفناج، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه می کنند، مقداری آب روی می ریزند و اجازه می دهند  که آب به دمای جوش برسد. این جا وقتی است که باید سیب زمینی های خرد شده را اضافه کرد. سیب زمینی ها هم که نیم پز شدند، تخم مرغ را می شکنیم و می ریزیم، کمی نمک می ریزیم تا طعم آن بهتر شود. یک تخم مرغ نشکسته هم درون آب در حال جوش می اندازیم و وقتی که خوب پخت، آب سماق را اضافه می کنیم. این غذای سنتی، مزه خاصی دارد که بیشتر ما ایرانی ها، حتماً آن را چشیده ایم.

آش رشته

آش رشته، نیاز به تعریف ندارد. در سفر به تهران بدونید که این غذا از غذاهای تهران یک غذای سنتی ایرانی است که در همه جا طرفدار دارد و پخته می شود و همه مزه آن را در طعم های مختلف چشیده اند. مواد اولیه اش، لوبیا چیتی، نخود، عدس، لوبیا سفید، رشته ی آش، پیازداغ، سیرداغ، نعناداغ، کشک است. برای این غذای محلی باید سبزی آش تهیه کنید که همه سبزی فروشی ها آن را عرضه می کنند. برای شروع، کمی پیاز را سرخ می کنند، نخود و لوبیا را که قبلاً خیسانده شده اند و آب ظرفشان را تخلیه شده، اضافه می کنند. سپس عدس و سبزی خرد شده را درون مخلوط در حال پخت می ریزند. زمانی که سبزی ها پخت، رشته را اضافه می کنند و آش را آن قدر هم می زنند تا رشته ها به همدیگر نچسبند. این غذا به همراه کشک و پیازداغ و سیرداغ جدا هم سرو می شود و طعم بسیار دلنشینی دارد.

خورش قیمه

خورش قیمه هم باید یک غذای سنتی ملی ازغذاهای تهران به حساب آورد. اما این خورش با رفتن به مناطق مختلف، طبخ متفاوتی هم پیا کرده است. اما شیوه کلی این غذای سنتی که تهرانی ها می پزند، به این شکل است. ابتدا مواد لازم شامل لپه، گوشت قرمز، رب گوجه فرنگی، لیمو امانی و سیب زمینی سرخ شده را تهیه می کنند. گوشت خرد شده را به همراه پیاز در ظرفی جدا تفت می دهند و می پزند. وقتی که به اندازه کافی نیم پز شد، رب گوجه فرنگی را اضافه می کنند. لپه را در ظرفی دیگر کمی سرخ می کنند و بعد به همراه دو لیوان آب روی گوشت ها اضافه می کنند. در این مرحله، ادویه، نمک و لیمو امانی به خورش می ریزند و صبر می کنند تا خورش حسابی لعاب بیاندازد و قوام بیاید. خوردن این خورش به همراه برنج، یکی از لذت های زندگی به حساب می آید.

خورش قورمه سبزی

همه ما نام این غذای سنتی را شنیده ایم و دیگر از یک غذای محلی فراتر رفته است. در سفر به تهران این غذاهای لذت بخش از غذاهای تهران را از دست ندهید. خورش قورمه سبزی یکی از غذاهای معمول در تمام عروسی ها و جشن ها است و خوردن آن در مهمانی ها، عادت شده است. حتی در نذری های مختلف هم از خورش قورمه سبزی و حتی خورش قیمه استفاده می کنند و همه این ها نشان می دهد که این غذای سنتی چه اهمیتی از دیرباز داشته اند.برای پخت قورمه سبزی، گوشت خرده شده را با پیاز تفت می دهند تا زمانی که رنگ گوشت عوض شود. بعد از آن زردچوبه و فلفل اضافه می کنند. سپس آب و لوبیاها را اضافه می کنند و اجازه می دهند که نیم پز شوند و سپس سبزی های خرد شده را قبلاً خرد و سرخ شده اند، اضافه می کنند. بعد هم لیمو امانی و کمی دیگر آب اضافه می کنیم و مثل خورش قیمه اجازه می دهیم حسابی قوام بیاید و جا بیافتد.