برنج یکی از غذاهای اصلی در میان مردم سراسر جهان است. اگرچه این غله‌ی مهم ارزان بوده و دارای طبخی آسان است، اما یک مشکل عمده با خود دارد. درواقع یک فنجان برنج پخته‌شده حاوی 240 کالری نشاسته‌ای است که می‌تواند در صورت سوزانده نشدن به‌سرعت به چربی بدل شود.
اما محققان در سریلانکا موفق به کشف روشی جدید و ساده برای طبخ برنج شده‌اند که میزان کالری‌های آن را به نصف کاهش می‌دهد. با این روش دیگر لازم نیست تا برنج را به روش‌های دیگر پخت. در ادامه با بنیتا همراه باشید.
تمام چیزی که برای طبخ نیاز دارید یک ظرف آب جوش است؛ اما قبل از اضافه کردن برنج به آن، باید مقداری روغن نارگیل در داخل آب بریزید. این مقدار تقریباً در حدود 3 درصد از وزن برنج است؛ به عبارتی تقریباً یک قاشق چای‌خوری برای نصف فنجان برنج.
پس‌ازاینکه برنج آماده شد آن را برای مدت 12 ساعت در یخچال قرار می‌دهیم. برای مصرف هم لازم است تا برنج را از یخچال درآورده و گرم کنید. همه‌ی مراحل همین بود.
اما این فرآیند چند عملیات شیمیایی غذایی را نیز در برمی‌گیرد. در قلب این تکنیک این حقیقت وجود دارد که تمامی نشاسته‌ها به یک‌شکل ساخته نمی‌شوند.
دو نوع اصلی از نشاسته وجود دارد: نشاسته‌ی قابل‌هضم که بدن ما در صورت سوخته نشدن آن در خود آن را به‌سرعت تبدیل به گلوکز کرده و به‌عنوان چربی ذخیره می‌کند؛ و نشاسته‌ی مقاوم که در معده به گلوکز تبدیل نمی‌شود. این نشاسته کالری کمتری دارد، بنابراین از روده‌ی بزرگ عبور کرده و به‌عنوان یک فیبر غذایی عمل می‌کند. درنتیجه تمامی خواص موردنیاز روده را نیز فراهم می‌آورد.
اگرچه بسیاری از غذاهای نشاسته‌ای نظیر سیب‌زمینی و برنج دارای مقادیر فراوانی از نشاسته‌ی مقاوم هستند (بسته به نوع پخت آن‌ها)، اما آن‌ها درنهایت و قبل از مصرف ما ازنظر شیمیایی تغییر می‌کنند. ازاین‌رو آن‌ها غالباً نشاسته‌های قابل‌هضم هستند.
محققان قبلاً نیز اشاره کرده بودند که برنج سرخ‌شده در مقایسه با سایر روش‌های طبخ برنج نشاسته‌ی مقاوم بیشتری دارد. یک مطالعه در سال گذشته نیز نشان داد که خنک کردن پاستا قبلاً از گرم کردن مجدد و مصرف آن موجب افزایش میزان نشاسته‌ی مقاوم آن می‌شود.
دانشمندان 8 روش متفاوت طبخ برنج را بر روی 38 نوع مختلف از غلات یافت شده در سریلانکا آزمایش کرده و متوجه شدند که با افزودن یک چربی نظیر روغن نارگیل به برنج و خنک کردن سریع آن پس از پخت، می‌توان ترکیب نشاسته را تغییر داد و آن را به نشاسته‌ی مقاوم تبدیل کرد.
این روغن بر روی مولکول‌های نشاسته اثر گذاشته و سبب تغییر معماری آن می‌شود. خنک کردن برنج برای 12 ساعت نیز منجر به شکل‌گیری پیوندهای هیدروژنی میان مولکول‌های آمیلوز در خارج از برنج می‌شود که نشاسته را به نوع مقاوم آن تبدیل می‌کند. گرم کردن مجدد برنج پس از پخت هیچ تغییری در ساختار مولکولی ایجاد نمی‌کند.
دانشمندان دریافتند که با این روش قادر به کاهش نشاسته‌ی قابل‌هضم به میزان 15 برابر هستند. این مقدار برابر با 10 تا 15 درصد کاهش در کالری برنج است. برای مطالعه‌ی بیشتر به مطلب 13 غذایی که به سوختن کالری کمک می کنند مراجعه کنید. آن‌ها در حال کار بر روی این پروسه با استفاده از روغن‌های دیگر نظیر روغن آفتاب‌گردان هستند.
این روش جدید در پخت برنج می‌تواند منجر به ظهور برنج‌های آماده و بسته‌بندی‌شده شود که تنها نیاز است برای مصرف وارد مایکروفر شوند.
از همه مهم‌تر، این تیم تحقیقاتی باور دارد که این روش مشابه قابلیت استفاده در سایر خوراکی‌های نشاسته‌ای که ما عاشق آن‌ها هستیم را نیز دارد. آن‌ها به دنبال آزمایش این روش بر روی نان‌ها نیز هستند.
اما سؤال اصلی اینجاست که آیا امکان اعمال چنین روشی بر روی چیزی نظیر سیب‌زمینی نیز وجود دارد؟ زیرا اگر ما بتوانیم کالری موجود در سیب‌زمینی را با این روش به نصف برسانیم، جلوی بسیاری از چاقی‌ها را خواهیم گرفت.
