نیوشا‌خسرو‌یانی؛ کارشناس تغذیه
پاستیل چیست؟
پاستیل متشکل از ژلاتین، شکر و مواد افزودنی است که طعم‌های مختلف به آن اضافه می‌شود. البته برای براق کردن پاستیل هم از نوعی روغن خوراکی روی سطحش استفاده می‌شود که اگر پاستیلی که تهیه می‌کنید دارای پروانه بهره‌برداری و ساخت و نیز مجوز استاندارد وزارت بهداشت باشد، منافاتی با سلامت فرد ندارد.
ژلاتین پاستیل از پوست یا استخوان حیوانات مختلفی مانند گاو، خوک یا حتی ماهی درست می شود اما در کشور ما به دلیل مساله حلال بودن، تنها پوست و استخوان گاو و به ندرت ماهی کاربرد دارند. ژلاتین خالص، بدون مزه، رنگ و بو، شفاف، فاقد قند و چربی و مواد افزودنی است و به همین دلیل در بازار تولید به آن انواع رنگ ها و اسانس های مجاز خوراکی و شکر اضافه می کنند تا این ماده خوراکی مشتری پسند شود. به طور معمول ژلاتین حاوی 80 درصد پروتئین، 13 درصد رطوبت و 2 درصد مواد مغذی است ترکیبات کلی ژلاتین بصورت زیر است:
پروتئین: 90-84 درصد نمک معدنی: 2-1 درصد آب: 15 – 8 درصد
پروتئین‌های ژلاتین به‌طور عمده متشکل از اسید آمینه‌های گلایسین و پرولین است که بسیاری از افراد به میزان لازم آنها را مصرف نمی‌کنند، درحالی‌که این اسیدهای آمینه نه‌تنها برای پوست، مو و ناخن مفید است بلکه باعث عملکرد مطلوب سیستم ایمنی می‌شود. اما هرگز پروتئین پاستیل را جایگزین نکنید .
درست است که ژلاتین می‌تواند در تحکیم استخوان، غضروف‌سازی و تامین ویتامین‌های مورد نیاز بدن موثر باشد اما این دلیل نمی‌شود که اگر کودک‌تان بدغذاست و میلی به خوردن غذاهای مقوی ندارد، ژله یا پاستیل میوه‌ای را جایگزین مواد مورد نیاز بدن او کنید..
پودر ژلاتین، ژلاتینی است که خشک شده و به دانه‌های ریز تبدیل شده و مزیت آن پراکندگی یکنواخت آن در ظرف است. ورقه‌های ژلاتین هم، ژلاتینی است که روی ورقه خشک شده است. تنها تفاوتی که بین ورقه ژلاتین و پودر آن می‌توان قائل شد این است که استفاده از ورقه‌های ژلاتین محصول نهایی را روشن‌تر و شفاف‌تر می‌کند.
ژلاتین تنها از حیوانات به دست می‌آید و به هیچ عنوان منشا گیاهی ندارد اما آگار (نوعی جلبک) و پکتین (کربوهیدرات گیاهی) از جمله ترکیباتی هستند که می‌توان جایگزین ژلاتین کرد. پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختار‌های ژلاتینی گیاهی موجود در میوه و سبزی به دست می‌آید. با این حال جایگزین کردن پاستیل و خوراکی‌هایی مانند آن با وعده‌های غذایی به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود چراکه این خوراکی نه‌تنها مواد مورد نیاز بدن را تامین نمی‌کند بلکه به دلیل طعم شیرین و چربشان خیلی زود با ذائقه فرد سازگار شده و حتی می‌تواند او را به خوردن این نوع خوراکی‌ها معتاد کند! پاستیلها به دلیل طرح و اندازه‌های کوچک‌شان به نظر کم‌کالری و بی‌ضرر می‌آیند و حتی شاید خیلی‌ها فکر کنند این خوراکی‌های خوش‌رنگ و لعاب سالم‌تر از چیپس و پفک هستند.
اما واقعیت این است که با وجود اندازه کوچک هر پاستیل، کالری هر 100 گرم آن تقریبا با کالری 100 گرم چیپس یا کالری موجود در یک وعده غذایی یکی است. البته کالری انواع پاستیلها با توجه به اندازه و طرز تهیه متفاوت آن در کارخانه‌های مختلف متفاوت است و معمولا بر اساس وزن و ترکیباتی مثل شکر و روغنی که در آن وجود دارد، کالری‌اش محاسبه می‌شود.
پاستیل و استخوان
شاید خیلی‌ها فکر کنند ژلاتین موجود در پاستیل تامین‌کننده کلسیم بدن است و انواع میوه‌ای آن منبع خوبی برای تامین ویتامین‌های مورد نیاز بدن است و حتی می‌تواند برای بچه‌هایی که علاقه‌ای به خوردن میوه ندارند، جایگزین مناسب و مقوی باشد اما خوب است بدانید ژلاتین موجود در پاستیل از نوع ژلاتین حیوانی است و میزان پروتئین موجود در آن بسیار کمتر از پروتئین گوشت، شیر و تخم‌مرغ و... است و بسیاری از اسیدهای آمینه ضروری را ندارد بنابراین پروتئینی نامرغوب است که نسبت به سایر پروتئین‌ها ارزش غذایی بسیار پایینی دارد و منبع خوبی برای تامین کلسیم و سایر ریز‌مغذی‌های مورد نیاز بدن نیست. برخی تصور می کنند که پاستیلها منبع کلسیم هستند در حالی که این طور نیست و نمی توان عادت به خوردن آن را عاملی برای پیشگیری از بروز پوکی استخوان در نظر گرفت.
مقدارمصرفی
با اینکه کالری 100 گرم پاستیل با یک وعده غذایی کامل برابر است اما هیچ ماده مغذی و خاصیتی برای بدن ندارد و در علم تغذیه به این نوع مواد که صرفا کالری دارند و بی‌خاصیت هستند، کالری تهی گفته می‌شود، به همین دلیل نباید فراموش کرد که پاستیل مثل شیرینی‌ها و قندها جایگاهش در راس هرم غذایی قرار دارد و باید کمترین میزان مصرف را داشته باشد.
درواقع حتی بچه‌ها هم که پرتحرک هستند و امکان چاق شدن‌شان نسبت به بزرگسالان کمتر است، در کل نباید پاستیل و سایر شکلات‌ها و شیرینی‌ها را بیشتر از 50 گرم در روز مصرف کنند. البته این موضوع به سایر برنامه غذایی فرد و اینکه در دیگر وعده‌های غذایی‌اش چه مقدار کالری مصرف می‌کند، بستگی دارد.
از آنجا که تنوع غذایی امروز بسیار بیشتر از سال‌های پیش است و بیشتر هم خواهد شد .اما نکته مهم این است که هر فرد باتوجه به شرایط خاص خود غذاها و خوراکی‌های مصرفی روزانه‌اش را انتخاب کند. بنابراین فرد باید سعی کند بین انتخاب‌های روزانه‌اش تعادل ایجاد کند تا دچار مشکل چاقی و بیماری‌های مختلف نشود. پاستیل و شکر و شیرینی هم از این قاعده مستثنا نیستند و باید باتوجه به شرایط جسمی فرد و میزان نیازش در روز مصرف شوند.
پاستیل و قند
پاستیلها و سایر محصولاتی که تحت عنوان بدون قند در بازار موجود هستند به جای قندهای طبیعی مانند ساکاروز با شیرین‌کننده‌های مصنوعی شیرین می‌شوند. اما این قندهای مصنوعی بسیار شیرین‌تر از قندهای طبیعی هستند و ذائقه فرد را به طعم قوی شیرینی عادت می‌دهند و به این ترتیب حس چشایی فرد در مواجهه با خوراکی‌ها سردرگم می‌شود.
همچنین از آنجا که این قندها مصنوعی هستند، کبد باید این مواد را سم‌زدایی کرده و کلیه این مواد را با مقدار زیادی آب دفع کند بنابراین در صورت مصرف زیاد، کبد و کلیه مجبور به فعالیت بیش از حد می‌شوند. هرچه‌قدر هم که پاستیل، استاندارد و مورد تأیید مراکز بهداشتی باشد، باز هم نمی‌توان قند و کالری موجود در آن را نادیده گرفت. بنابراین پوسیدگی دندان از مهم‌ترین عوارض مصرف بیش از اندازه پاستیل در کودکان و حتی گاهی بزرگسالان است.
بعضی از تولیدکنندگان، ادعا می کنند که از کنسانتره میوه به جای اسانس آن در تولید پاستیل استفاده می کنند. اسانس، به صورت مصنوعی و شیمیایی تهیه می شود اما کنسانتره از میوه طبیعی درست می شود. بعید به نظر می رسد که در فرآیند تولید پاستیل از کنسانتره میوه ها استفاده شود چون این کار باعث شل شدن ژلاتین و مشکل شدن قالب گیری آن می شود.
برای خواندن بخش دوم - پاستیل سالم است یا مضر؟! - اینجا کلیک کنید.
