جیوه تسهیل‌کننده تولید پراکسیدها ست و سبب افزایش تولید رادیکال‌های آزاد و پراکسیدهای چربی می‌شود که برای سلامتی مضر هستند. کادمیوم سبب بروز اثرات سوء بر کلیه و ضایعات استخوانی مثل استئوپروز و استئو مالاسی می‌شود. در مدل‌های حیوانی، کادمیوم عوارض قلبی و عروقی ایجاد کرده است که در مورد انسان هنوز تایید نشده است. همچنین کادمیوم جزء فاکتورهای سرطانزا طبقه‌بندی می‌شود. آرسنیک به شدت سمی است و جذب مقادیر زیاد آن سبب بروز علائم گوارشی می‌شود.
اختلالات قلبی و عروقی، سیستم اعصاب مرکزی و مرگ از عوارض دریافت آرسنیک می‌باشد. اختلال در کار مغز استخوان، بزرگ شدن کبد و آنسفالوپاتی در افراد آلوده به این سم دیده می‌شود. سرطان ریه، مثانه و کلیه در افرادی که آب حاوی آرسنیک نوشیده‌اند دیده شده است.
تجمع فلزات سنگین سبب افزایش اسیدیته خون می‌شود، بنابراین میزان کلسیم بیشتری باید از استخوان‌ها به خون کشیده شود تا نقش بافری و خنثی‌سازی اسیدیته را ایفا کند. افزایش کلسیم در خون و کاهش ذخایر استخوانی آن، سبب پوکی استخوان و افزایش احتمال انسداد عروق می‌شود. تجمع فلزات سنگین در عروق، سبب افزایش خطر انسداد عروق و تجمع این مواد در غده آدرنال، سبب کاهش تولید هورمون و متعاقب آن پیری زودرس و افزایش استرس می‌شود.
عوامل موثر بر جذب
مسمومیت با فلزات سنگین به حلالیت فلز بستگی دارد. ترکیبات نامحلول سمیت کمتری نشان می‌دهند، در حالی که وقتی یک فلز به خوبی در یک بافت قرار گرفته و دفع نمی‌شود سمیت آن بروز پیدا می‌کند. به همین دلیل درمان و رفع مسمومیت این فلزات با سموم دیگر ممکن است متفاوت باشد. از آنجا که فلزات سنگین عناصر فلزی هستند و متابولیزه و تخریب نمی‌شوند، در بدن باقی می‌مانند و باید از طریق متصل کردن این فلزات به بعضی مولکول‌ها یا نامحلول کردنشان آنها را از بدن دفع کرد.
سلنیوم از مواد معدنی ضدسرطان و خنثی‌کننده آثار سمی فلزات سنگین از جمله سرب و جیوه است. نان‌های گندم و جو، حبوبات، ماهی، زرده تخم مرغ و سبزیجات حاوی برگ سبز تیره و گوجه‌فرنگی، مواد غذایی حاوی سلنیوم هستند. به همین دلیل هنگام مسمومیت، پزشکان موادی تجویز می‌کنند تا با اتصال به فلز، دفع آنها از بدن تسهیل شود.
بعضی از فلزات با فلزات دیگر تداخل عمل یا تداخل جذب دارند. برای مثال جذب میزان بالای روی سبب بروز کمبود مس در بدن می‌شود. آهن در جذب کادمیوم موثر است، به همین دلیل جذب روده‌ای کادمیوم در زنان نسبت به مردان به‌دلیل کمبود ذخایر آهن بیشتر است. بعضی از فلزات در شرایط خاص عوارض سمی از خود به‌جا می‌گذارند.
مثلا کروم(ΙΙΙ) یکی از عناصر حیاتی برای بدن است، ولی کروم(VΙ) سرطانزا است، بنابراین مسمومیت هر فلز به ترکیبی که فلز در آن است یا شکل یونی فلز بستگی دارد.
آنچه مصرف‌کنندگان مواد غذایی باید بدانند
تمامی مواد غذایی با منشا دامی و گیاهی امکان آلودگی به فلزات سنگین را دارند. در استاندارد‌های ملی ایران برای مواد غذایی مختلف حدود مجاز فلزات سنگین درج شده است و کنترل مواد غذایی تولید داخل و وارداتی از جنبه دارا بودن آلودگی بیش از حدمجاز به این سموم تاحدی صورت می‌پذیرد.
از طرف دیگر نحوه مصرف مواد غذایی در جذب سموم آن موثر است. برای مثال وقتی مواد غذایی به‌طور کامل خورده می‌شود احتمالا تمامی سموم آن جذب بدن می‌شود، در حالی که در مورد جوشانده‌ها و چای که مرحله جوشاندن یا دم کشیدن انجام می‌شود، تنها مقداری از سموم به داخل آب نفوذ می‌کند و از گیاه جدا می‌شود. در مورد برنج که آبکش می‌شود احتمالا مقادیری از سموم آزاد شده داخل آب با آبکش کردن از برنج خارج شود، مگر آنکه برنج به حالت کته پخته شود.
تحقیقات نشان داده‌اند که کمتر از 10 درصد از کادمیوم تحت شرایط 20 دقیقه جوشاندن یا 10 دقیقه دم کردن شسته شده و وارد محلول می‌گردد. سرب راحت‌تر از کادمیوم شسته و وارد محلول می‌شود و در بررسی انجام‌شده تا 50 درصد آن وارد محلول شد، بنابراین توصیه می‌شود زمان جوشاندن یا دم کردن کاهش یابد و سریعا تفاله از محلول جوشانده یا قوری چای خارج شود و تنها مایع چای در قوری برای مصرف باقی بماند.
برای خواندن بخش اول- فلزات سنگین، مخل سلامتی- اینجا کلیک کنید.