بخار پز و سلامت مواد غذایی

یک رژیم غذایی سالم فقط شامل انتخاب مواد غذایی خوب و سالم نیست، بلکه شیوه ی طبخ غذا نیز نقش به سزایی در سلامت آن ایفا می کند. بخارپز کردن مواد غذایی توسط دستگاه بخارپز یکی از سالم ترین و مغذی ترین روش های طبخ غذای سالم می باشد. بدون شک رژیم حاوی مواد غذایی خام یکی از سالم ترین رژیم هاست، ولی رژیم حاوی مواد بخارپز شده نیز می تواند بعد از این رژیم در رتبه ی دوم قرار گیرد. وقتی شما غذا را بخارپز می کنید، در این روش غذا هرگز با آب در تماس نخواهد بود، بنابراین در فرآیند پخت و پز تمام ویتامین های ضروری موجود در موا د غذایی حفظ خواهد شد. وقتی حرارت دادن به صورت ملایم و غیر مستقیم صورت بگیرد ساختار سلولزی بافت های غذایی و ترکیبات آروماتیک آن حفظ می گردند. فرآیند بخار پز کردن توسط آب جوش صورت می گیرد یعنی انتقال دهنده حرارت در این روش آب است که به طور پیوسته به بخار مرطوب تبدیل می شود. بخار حرارت را از طریق مکانیسم(Convection)(گونه ای از انتقال حرارت که توسط سیال صورت می گیرد)تا نزدیکی مواد غذایی حمل می کند و به این ترتیب فرآیند پخت حاصل می شود. در این میان این مطلب قابل توجه است که طعم مواد غذایی تغییری نمی کند.

ویژگی غذاهایی که در بخار پز طبخ می شوند:
 

سبزی های بخار پز شده ، فلاونوییدها و ویتامین های خودشان را حفظ می کنند. بنابراین بخار پز کردن سبزیجات یکی از راه های بسیارعالی برای پخت آن ها می باشد. ماهی بخار پز شده نیز بسیارعالی است زیرا طعم و مواد مغذی خود را کاملاً حفظ می کند که از آن جمله می توان به اسیدهای چرب امگا-3اشاره کرد که در تمامی مواد غذایی دریایی یافت می شوند. همچنین در طی فرایند بخار پز کردن ماهی از هم باز نمی شود.
بنابرگزارش USDA در سال 2007 دوتا از مهم ترین مواد مغذی که به هنگام پخت غذا تحت تأثیر قرار می گیرند، اسید فولیک و ویتامین Cمی باشند که در جدول مقابل درصد کاهش این مواد در دو روش پخت برای سبزیجات نشان داده شده است:

جوشاندن(Boiling )	بخار پز کردن(Steaming )
25%	15%	ویتامین  C
35%	15%	اسید فولیک

ترکیبات فنولیک با خواص آنتی اکسیدانی نیز با استفاده از روش پخت با بخار دچار کاهش کمتری در مقایسه با روش های دیگر می شوند و سایر مواد تقریباً درصد کاهش مشابهی دارند.
سرخ کردن، جوشاندن، کباب کردن ودیگر روش های پخت با حرارت بالا باعث از بین رفتن مواد مغذی می گردند. اگر شما میل دارید که غذایی با طعم مواد غذایی تازه و همراه با ویتامین بالا مصرف کنید، بخارپز کردن بهترین روش می باشد. شما می توانید از بخارپز برای طبخ سبزیجات، ماهی، جوجه، پودینگ و سایر مواد غذایی پرویتامین و خالی از چربی های مضر استفاده کنید.
جدول مقایسه ی کاهش مواد مغذی برای روش های پخت و نگهداری (در مقایسه با مواد خام):

گرمایش مجدد	پختن	خشک کردن	فریز کردن	ویتامین ها و مواد معدنی
10%	25%	50%	50%	ویتامین A
50%	50%	80%	30%	ویتامین C
40%	55%	30%	5%	ویتامین B1
45%	50%	10%	0%	ویتامین B6
45%	45%	0%	0%	ویتامینB12
30%	70%	50%	5%	اسید فولیک
0%	20%	0%	5%	کلسیم
0%	35%	0%	0%	آهن
0%	25%	0%	0%	سدیم

بخار پز به عنوان انتخاب برتر:
 

استفاده از این رو ش تغییراتی را در عادات غذایی و رژیم شما ایجاد می کند و با حفظ مواد معدنی و ویتامین های ضروری سلامتی شما را تضمین می کند و یک رژیم مناسب و بهینه را در اختیار شما قرار می دهد. به طور مثال برنج قهوه ای (به عنوان یک منبع سرشار از ویتامینB1) فقط باید توسط بخارپز، پخت شود. یک رژیم حاوی5 وعده سبزی بخار پز شده در روز می تواند شما را در برابر کهولت زودرس و بیماری های جدی ایمن کند. همچنین عدم مصرف روغن در این روش به منظور طبخ غذا منجر به کاهش و در نتیجه کاهش بروز بیماری های قلبی عروقی می گردد.
منبع: ماهنامه ی هنر آشپزی، شماره ی 73