ژیگویی که سر سفره فرانسوی‌ها می‌آید، با ژیگویی که ایرانی‌ها سرو می‌کنند، تفاوت زیادی دارد. در این مطلب ما از همین تفاوت‌ها برایتان می‌گوییم و طرز تهیه ژیگو و ریزه‌کاری‌های پخت آن را به شما آموزش می‌دهیم.
ژیگو در زبان فرانسوی به معنای ران بره و گوسفند و بز است، ولی در زبان فارسی این کلمه به ران پخته گوساله گفته می‌شود و وقتی از ژیگو صحبت می‌کنیم، منظورمان همان چیزی است که فرانسوی‌ها به آن رسبیف (rosbif) می‌گویند؛ و این هم در حقیقت شکل فرانسوی نوعی غذای انگلیسی است که خود انگلیسی زبان‌ها به آن رست بیف (roast beef) می‌گویند؛ یعنی گوشت گاو تنوری یا بریان.
میان ژیگو ایرانی و رسبیف فرانسوی، علاوه بر نوع گوشت، تفاوت دیگری هم وجود دارد. رسبیف در حرارت خشک در فر پخته می‌شود و ژیگو در قابلمه با آب کم و آتش ملایم. در واقع پخت و پز با حرارت خشک در فر، چندان جایش را در آشپزی ایرانی باز نکرده است.
مواد لازم
- مغز ران گوساله: 1.5 تا 2 کیلو
- سیر: سه حبه
- روغن، نمک، فلفل‌سیاه و زعفران: مقداری
- دنبه: 50 گرم
بیشتر بخوانید: روش‌های درست نگهداری گوشت
طرز تهیه ژیگو
به‌طور کلی برش‌های ناحیه پشت گاو، برای کوره‌پز کردن مناسب هستند و برش‌های ناحیه زیرین (یعنی دست، سینه، دندنه، گردن و ران) برای پختن در قابلمه مناسبند. ما به شما مغز ران را برای آماده کردن ژیگو در قابلمه پیشنهاد می‌کنیم.
گوشت ژیگو را سه ساعت پیش از پختن از یخچال بیرون بیاورید تا هوای آشپزخانه را بگیرد. سپس در گوشت چند شکاف ایجاد کنید و سیر و برش‌های کوچک دنبه را در هر شکاف قرار دهید. روی آن کمی زعفران آب شده و فلفل‌سیاه بمالید و گوشت را در قابلمه پهنی قرار دهید. در قابلمه را ببندید و گوشت را روی حرارت ملایم بگذارید.
در ابتدای پخت، گوشت بدون نیاز به اضافه کردن آب، با آبی که پس می‌دهد خواهد پخت. گوشت برای مغزپخت شدن، به حدود 4 ساعت زمان نیاز دارد. در این فاصله به آن سر بزنید تا اگر آبش تمام شده بود، یک لیوان آب جوش به آن اضافه کنید.اما در نهایت، گوشت ژیگو باید کاملا از دو طرف برشته شود.
در پایان ساعت دوم، نمک را به گوشت اضافه کنید و بعد از حدود 4 ساعت، گوشت را به شکل درسته سر سفره بیاورید.
چند نکته درباره پخت ژیگو لذیذ در فر(ژیگو تنوری)
در این مطلب طرز تهیه ژیگو به روش ایرانی و روی اجاق را به شما آموزش دادیم، اما اگر می‌خواهید گوشت را به شکل تنوری آماده کنید، باید حرارت فر را روی 185 درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید و گوشت را در فر بگذارید و به این نکات برای پخت بهتر گوشت توجه کنید:
- مدت پخت گوشت در این روش هم به سن گاو، قطر گوشت و جنس آن بستگی دارد.
- اگر قصد پختن ژیگو در فر را دارید، همه چربی‌های گوشت را در زمان پاک کردن از آن جدا نکنید. در صورتی که گوشت انتخابی شما، بدون چربی است، حتما لابه‌لای شیارهایی که ایجاد کرده‌اید دنبه قرار دهید تا نرم‌تر و بهتر بپزد. میزان دنبه‌ای که در گوشت فر پَز وارد می‌کنید، باید بیشتر از دنبه‌ای باشد که در زمان پختن روی اجاق در گوشت وارد می‌کنید.
- در جریان پخت گوشت در فر، هر نیم ساعت یکبار با قاشق چربی ریخته در ظرف را روش گوشت بریزید. این کار به نرم‌تر شدن گوشت کمک می‌کند. طرز تهیه ژیگو خوش‌طعم در فر، با این نکته کامل می‌شود.
- در پایان، با فرو کردن یک میله در فر، می‌توانید درجه پختگی آن را تخمین بزنید. اگر پس از فرو کردن میله، خونابه سرخ از گوشت بیرون زد، گوشت هنوز خوب نپخته است. اگر خونابه کمرنگ بود، گوشت پخته اما هنوز آبدار است. اما در صورتی که خونابه بیرون نزد، گوشت شما مغز پخت (ول دان) شده است.
- با قرار دادن یک دماسنج در گوشت هم می‌توانید به پخت آن پی ببرید. هر زمان درجه دماسنجی که در گوشت وارد کرده‌اید، هم‌اندازه با دمای فر بود، گوشت شما پخته است.