دکتر پیمان غلام نژاد : کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : گوجه‌فرنگی از انواع گیاهان با میوه‌ای قرمز، خوش‌بو و آبدار است. این گیاه بومی آمریکای جنوبی و مرکزی است که طی دوره استعماری اسپانیا به سایر نقاط جهان منتقل شد. تاریخچه ورود گوجه‌فرنگی به ایران به دوران قاجار باز می‌گردد. تا قبل از ورود گوجه‌فرنگی به ایران بسیاری از غذا طعم، عطر و رنگ امروزی را نداشتند. کسانی که آبگوشت‌های امروزی را خورده‌اند، قطعاً هیچ تمایلی به خوردن آبگوشت دوران قدیم که بدون افزودن رب گوجه‌فرنگی درست می‌شد، ندارند. همچنین تصور خوردن سالاد یا کباب کوبیده بدون گوجه‌فرنگی سخت است. یکی از راه‌های تغلیظ گوجه‌فرنگی جهت افزایش عطر و رنگ، همچنین افزایش زمان ماندگاری آن، تبدیل به رب گوجه‌فرنگی می‌باشد. رب گوجه‌فرنگی برای اولین بار در ایتالیا تولید شد. ایتالیایی‌ها برای طعم‌دار کردن پاستاهای خود با طعمی متفاوت و جدید، سسی از گوجه‌فرنگی تهیه کردند و تحولی در آشپزی با گوجه‌فرنگی ایجاد نمودند. به آب گوجه‌فرنگی که در داخل سیستم تحت خلأ در ظروف استیل تا رسیدن به غلظت حداقل 25 درجه مواد جامد محلول در آب، بدون احتساب نمک، حرارت می‌بیند و تغلیظ می‌شود رب گوجه‌فرنگی می‌گویند. حداکثر میزان مجاز نمک افزوده 5/1 درصد است.
یشتربخوانید:
وجود هرگونه مواد خارجی مانند حشرات، گیاه، شن و خاک همچنین وجود ذرات سیاه‌رنگ ناشی از سوختگی در فرآیند تولید، ذرات دانه و پوست گوجه‌فرنگی در رب گوجه‌فرنگی ناپذیرفتنی است. استفاده از نشاسته، نگهدارنده و رنگ افزودنی در تولید رب گوجه فرنگی ممنوع می‌باشد. رب گوجه‌فرنگی باید بوی مخصوص خود را داشته باشد و فاقد بوی ترشیدگی یا بوی غیرطبیعی باشد.
به دلیل بالا بودن آب محتوی در رب گوجه‌فرنگی، قابلیت فساد‌پذیری و کپک زدن آن زیاد است، بنابراین یکی از راه‌های نگهداری رب گوجه‌فرنگی، تولید کنسرو می‌باشد.
به مواد غذایی که با استفاده از فرآیند حرارتی مناسب به صورت تجاری سترون شده و در ظروف غیر قابل نفوذ، بسته‌بندی، نگهداری و حمل می‌شوند، مواد غذایی کنسرو شده می‌گویند. این فرآورده‌ها فاقد نگهدارنده بوده و در شرایط عادی نیاز به نگهداری در یخچال ندارند. سترون تجاری روشی است که در آن مواد غذایی با کاربرد حرارت در ظروف نفوذناپذیر بسته‌بندی شده و فرآورده، عاری از میکروب‌های قادر به رشد، عامل فساد یا بیماری‌زا می‌باشند. ظروف نفوذناپذیر ظروفی هستند که از نفوذ هوا، میکروب و رطوبت جلوگیری کرده و مانع فساد ماده غذایی پس از درب‌بندی آن می‌شود، مانند قوطی‌های فلزی.
حمل و نقل آسان، سالم ماندن مواد غذایی بدون نیاز به نگهداری در یخچال و بسته‌بندی محکم و غیرقابل آسیب‌پذیر در کنسروها از جمله مزیت‌های این دسته از مواد غذایی می‌باشد که استفاده از آن را فراگیر کرده است. امروزه انواع مواد غذایی مانند در بسته‌بندی‌های نفوذناپذیر عرضه می‌شود.
بیشتر بخوانید:
فساد رب گوجه‌فرنگی
از جمله علائم فساد در کنسروها بادکردگی درب قوطی کنسرو می‌باشد، بنابراین بررسی کیفیت ظاهری محصول از مهم‌ترین کارهایی است که باید هنگام خرید و قبل از مصرف انجام پذیرد. جهت حفظ سلامت خود به شدت توصیه می‌شود از مصرف قوطی‌های باد کرده اجتناب نمایید. فساد میکروبی بر اساس علائم ظاهری آن در قوطی کنسرو به چند دسته تقسیم می‌شود.
در نوع فساد صاف میکروب‌ها با مصرف کربوهیدرات اسید تولید می‌کنند، ولی گاز تولید نمی‌شود، در نتیجه بادکردگی قوطی کنسرو مشاهده نمی‌شود. در بعضی انواع بادکردگی ممکن است یک یا دو انتهای قوطی ورم کند. همچنین بادکردگی به انواع نرم و سخت تقسیم می‌شود. در نوع نرم، برجستگی قوطی به آسانی با فشار انگشت به سمت داخل فرورفتگی پیدا می‌کند. در نوع سخت برجستگی قوطی با فشار انگشت به سمت داخل فرورفتگی پیدا نمی‌کند. هرگونه نشتی در قوطی غیر قابل قبول است و پس از باز کردن درب ظروف نفوذناپذیر، محتویات باید از نظر وجود کف در سطح، بوی غیرطبیعی و قوام بررسی شود.
در پاره‌ای موارد در سطح داخلی قوطی به خصوص در محل درز قوطی تغییر رنگ غیرطبیعی رخ می‌دهد. این تغییر رنگ که به طور معمول به رنگ سیاه مشاهده می‌شود، به دلیل ایجاد واکنش آهن موجود در قوطی می‌باشد و دلیل آن عدم پوشش مناسب سطح داخلی قوطی در تماس با مواد غذایی توسط لاک می‌باشد.
ورود آلاینده‌های فلزی مانند سرب و قلع در رب گوجه‌فرنگی در حین عمل‌آوری یا نگهداری، به وسیله ابزار تولید، مواد اولیه و یا قوطی امکان‌پذیر می‌باشد. این آلاینده‌ها در آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی اندازه‌گیری شده و وجود آلاینده بیش از حد مجاز می‌تواند محصول را غیرقابل مصرف نماید. همچنین باقی‌مانده آفت‌کش‌ها، سموم و مواد شیمیایی در فرآورده، پس از مبارزه با آفت‌ها و بیماری‌های باغی و انباری نباید بیش از حد مجاز تعریف شده در استاندارد باشد.
رب انار
انار یکی از میوه‌های مرغوب جهان است که در کشورهای معدودی از جمله ایران کشت می‌شود. انار در آیین‌های فرهنگی مانند شب یلدا، در متون مذاهب مختلف و در طب سنتی جایگاه ویژه‌ای دارد. پس از شستشو، جدا کردن پوست از دانه، آب‌گیری، صاف کردن و تغلیظ آن، محلولی به رنگ قهوه‌ای تیره به نام رب انار حاصل می‌شود. وجود هر گونه مواد خارجی مانند حشرات، گیاه، شن و خاک همچنین وجود ذرات سیاه‌رنگ ناشی از سوختگی در فرآیند تولید، ذرات دانه و پوست انار در رب انار ناپذیرفتنی است. رب انار دارای طعم ترش و شیرین، همراه با مزه گس انار و فاقد بوی ترشیدگی می‌باشد. استفاده از نشاسته، طعم‌دهنده، قوام‌دهنده و رنگ افزودنی به رب انار ممنوع است. غلظت یا مواد جامد محلول در آب رب انار باید حداقل 70 درصد باشد. رب انار معمولاً در بطری شیشه‌ای بسته‌بندی و عرضه می‌شود و نگهداری آن در یخچال به خصوص پس از باز شدن درب آن در افزایش زمان ماندگاری آن مؤثر است. جهت حفظ سلامتی خود از خرید رب انار فله پرهیز کرده و صرفاً از محصولات تولید شده دارای پروانه ساخت معتبر از سازمان غذا و دارو استفاده نمایید. نگهداری مواد اسیدی مانند رب انار و گوجه‌فرنگی در ظروف شیشه‌ای ارجحیت دارد و تا حد امکان از نگهداری آنها در ظروف پلاستیکی خودداری نمایید. در صورتی که در منزل رب خانگی تهیه می‌کنید، درب ظروف شیشه‌ای را باز کرده و در آب جوش، بجوشانید تا سطح داخلی آن از وجود میکروب‌ها عاری شود. سپس رب را در ظروف تمیزی که تدارک دیدید بریزید.
بیشتر بخوانید:
نگهداری رب گوجه‌فرنگی
نگهداری رب گوجه‌فرنگی در منزل نیاز به توجهات خاصی دارد. پس از باز کردن درب قوطی یا شیشه، احتمال آلودگی و کپک زدن محصول به شدت افزایش می‌یابد. در صورت مشاهده کپک در سطح رب گوجه‌فرنگی توصیه می‌شود از مصرف آن صرف‌نظر نمایید. یکی از راه‌های افزایش ماندگاری رب گوجه‌فرنگی این است که از فرو بردن قاشق در تماس با سایر مواد غذایی در رب گوجه‌فرنگی خودداری شود. پس از هر بار استفاده از رب گوجه‌فرنگی، درب شیشه یا قوطی را گذاشته و در یخچال نگهداری نمایید.
به خشک شدن سطح رویی رب گوجه‌فرنگی در اثر تبخیر سطحی، لواشک بستن می‌گویند و سبب کاهش کیفیت و تغییر رنگ رب گوجه‌فرنگی می‌شود. جهت حفظ سلامتی خود از خرید رب گوجه‌فرنگی فله پرهیز کرده و صرفاً از محصولات تولید شده دارای پروانه ساخت معتبر از سازمان غذا و دارو استفاده نمایید.
