پروفسور منصور شهرکی : متخصص تغذیه و رژیم درمانی ؛ و استاد تمام تغذیه دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی زاهدان
فروغ شاه محمدی : دانشجوی کارشناسی علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی زاهدان
تحریریه زندگی آنلاین : تعریف غذاهای سنتی
استفاده از مواد غذایی خاص و روش‌های تهیه منحصر به فرد تمامی غذاهای بومی و سنتی از نسلی به نسل دیگر منتقل شده و به مردمان هر دیار به ارث رسیده است و امروزه از آنها به عنوان «غذاهای بومی و سنتی» یاد می‌شود. غذاهای بومی و سنتی برای هزاران سال نقش عمده‌ای در ایجاد عادات فرهنگ‌های غذایی مردمان گوناگون و مناطق مختلف داشته‌اند و شامل غذاهایی هستند که برای مدت طولانی به صورت محلی و منطقه‌ای مصرف شده‌اند و می‌شوند. روش‌های تهیه این غذاها بخشی از رسوم غذایی پیشینیان و اجدادی یک کشور یا یک منطقه محسوب می‌شود. همچنین غذاهای بومی و سنتی، غذاهایی با ویژگی‌های خاص هستند که آنها را از نقطه نظر استفاده از «مواد اولیه سنتی بومی» یا «ترکیب غذا» یا «سنت تهیه آن غذا» به وضوح از سایر محصولات مشابه همان دسته متمایز می‌کنند. باگذشت زمان، غذاهای سنتی تحت تأثیر عوامل زیادی قرار گرفته‌اند. امروزه به دلیل عرضه روز افزون انواع غذاهای صنعتی از جمله فست‌فود‌ها، بسیاری از غذاهای بومی و سنتی در خطر از بین رفتن هستند. حفظ، اشاعه و انتقال مصرف غذاهای بومی وسنتی به نسل‌های بعدی که بخش مهمی از میراث فرهنگی ما هستند، بسیار ضروری و مهم است.
بیشتربخوانید:
اهمیت و ارزش غذاهای سنتی و بومی
برای اینکه مردم بتوانند زندگی سالم و متعادلی داشته باشند، بهتر است به روش‌های بومی و سنتی غذا خوردن و تهیه غذاهایی که برای بدنشان بی‌ضرر است بازگردند. متخصصین تغذیه توصیه می‌نمایند مردمان هر دیار با تاکید بر عادات غذایی، منطقه جغرافیایی، سنن دیار خود، مذهب و فرهنگ حاکم بر منطقه خویش غذاهایی را مصرف کنند که برای بدنشان مناسب است، دسترسی مردمان آن وسع جغرافیایی به غذاهای موجود در منطقه آسان باشد و سلامتی روحی و جسمی آنها را فراهم نماید.
غذا یک ابزار پیوند و اتصال قوی فرهنگی و خانوادگی است و اسباب صله ارحام در تمامی سطوح خانوادگی، فامیلی، مردمان مناطق شهری و روستایی هر دیار و در حد کلان آن مردمان هر کشور در سطح ملی می‌باشد. ما در مراسم متعدد با دوستان، خانواده، فامیل و مردمان روستا، شهر و حتی کشورمان پیوند برقرار می‌کنیم، همچنین از غذا برای علامت‌گذاری مناسبت‌های خاص مانند تولد، سالگرد، فارغ‌التحصیلی و عروسی استفاده می‌کنیم که هر کدام به نوبه خود هویت فرهنگی و اعتقادی خاص خودش را دارد. با این اوصاف غذا نقش مهمی در گردهمایی‌ها و تمامی تجمعات دارد، بنابراین بهتر است در این مناسبت‌ها غذاهای سنتی و بومی سرو شود تا علاوه بر حفظ سلامت به صورت کلی به حفظ فرهنگ سنتی غذایی و اعتقادی دیار خود در نسل‌های بعد نیز کمک کرده باشیم. در واقع فرزندان‌مان نیز در این گردهمایی‌ها با این غذاها آشنا شده و عاملی برای انتقال فرهنگ سنتی غذاهای مرسوم ما به نسل‌های بعد نیز خواهند شد.
راه دیگر حفظ غذاهای بومی و سنتی آشنا کردن مردمان سایر مناطق کشورمان و حتی سرزمین‌های دیگر با غذاهای بومی و سنتی خودمان است. به عنوان مثال سوغات دادن غذای بومی و سنتی به مهمانان به ویژه مهمانان نوروزی داخلی و بعضاً خارجی و درست کردن این غذاهای بومی و سنتی برای مهمانان عالیقدر نوروزی به عنوان میزبان یکی از این روش‌ها است.
بیشتربخوانید:
لندو
لندو یکی از خوراکی‌های بومی سیستانی‌ها در شمال استان است که معمولاً به عنوان میان‌‌وعده از آن استفاده می‌شود، البته این خوراکی‌های خوشمزه به عنوان شیرینی هم سرو می‌شوند و سیستانی‌ها برای پذیرایی از میهمانان خود، به ویژه در عید نوروز از آن استفاده می‌کنند. لندو ترکیبی است از خرما، گندم و کنجد که به صورت گلوله‌هایی مخلوط از این مواد تهیه و سرو می‌شود. خوراک لندو به دلیل ترکیباتی که دارد یک خوراک بسیار مقوی برای مسافران نوروزی و افرادی که کارهای سنگین انجام می‌دهند به شمار می‌رود.
تجگی
تجگی که با عنوان سمنوی سیستانی هم شناخته می‌شود خوراک دلچسبی است که از شیرینی جوانه گندم بومی، آرد، روغن محلی (روغن زرد زابلی) و آب تهیه می‌شود. از جمله شیرینی جاتی است که در آن شکر به کار نرفته چرا که جوانه‌های گندم به میزان لازم شیرین بوده و نیاز به شکر را در این نوع کیک از بین می‌برد. تجگی دارای انواع ویتامین‌ها از جمله A،E،K و ویتامین‌های گروه B است و به دلیل دارا بودن کلسیم و پتاسیم زیاد مصرف آن به سالمندان و کسانی که دچار پوکی استخوان هستند، از زمان‌های قدیم توصیه می‌شده است.
همچنین این غذای محلی دارای فسفر بوده و برای زنان شیرده و رشد مغزی کودکان نیز توصیه می‌شود. این کیک محلی و بومی بسیار خوشمزه که در تنورهای محلی نیز طبخ می‌شود به دلیل دارا بودن آهن، اسید فولیک و ویتامین‌های گروه B برای خون‌سازی و تنظیم هورمون‌های بدن مفید می‌باشد و در رفع خستگی و آرامش اعصاب نیز تأثیر سازنده‌ای دارد.
بیشتربخوانید:
جوشانده سبزیجات
جوشانده سبزیجات محلی یکی از چاشنی‌های محبوب مردمان عزیز بلوچ در جنوب استان سیستان و بلوچستان است که در کنار غذاهای اصلی سرو می‌شود. این چاشنی در ماه‌های اسفند و فروردین که هوا ملایم‌تر است و گیاهان خودرو، در اثر بارندگى‌هاى فصلى سبز شده‌اند، تهیه می‌شود. افراد بلوچ این گیاهان خودرو را جمع‌آوری کرده و می‌جوشانند، سپس آب آنها را می‌گیرند و با روغن، انار و ادویه‌جات محلی سرخ‌کرده و با نان میل می‌کنند.
تنورچه
تنورچه یا ترونچه یکی از غذاهای محلی، بومی و ویژه مردمان دیار بلوچستان است. فرهنگ بومی و غذایی مردمان جنوب استان سیستان و بلوچستان بسیار وابسته به نوع معیشت آنان یعنی دامپروری است. از این رو بسیاری از غذاهای محلی آنان از گوشت دام محلی تهیه می‌شود. تنورچه را معمولاً به دو صورت به سیخ زدن گوشت گوسفند و به شکل کامل کباب شده در تنور محلی طبخ می‌کنند. این غذا سرشار از پروتئین است، بنابراین نقشی مؤثر در تقویت عمومی، افزایش انرژی و عضلانی شدن بدن دارد.
همچنین به علت داشتن آهن، اسید فولیک و ویتامین B12 کم‌خونی را می‌تواند بهبود بخشد. تنورچه برای زنان باردار و رشد جنین بسیار مفید است. تنورچه به علت وجود کلسیم، منیزیم و فسفر استخوان‌ها و دندان‌ها را محکم و از ابتلای افراد به پوکی‌استخوان و آرتروز جلوگیری می‌کند. این غذا تاثیری چشمگیر در طراوت و شادابی پوست و مو نیز دارد.
تنورچه نقشی مؤثر در عملکرد بهتر مغز و تقویت حافظه دارد و از بروز آلزایمر در افراد جلوگیری می‌کند. این غذا قدرت باروری را در مردان افزایش می‌دهد. تنورچه به علت داشتن ویتامین‌های A، C و E خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد بنابراین، این غذا سیستم ایمنی بدن را تقویت و بدن را در برابر بیماری‌هایی مانند سرطان محافظت می‌کند.
اوجیزک
اوجیزک نوعی غذای محلیِ و بومی سیستانی‌ها شبیه به آبگوشت است که البته گوشت ندارد، بنابراین اگر رژیم گیاه‌خواری دارید نگران نباشید، چراکه اوجیزک غذای مناسبی برای شماست. در تهیه این غذا گوجه، روغن زرد محلی، پیاز، آب و سیب‌زمینی به کار می‌رود و آچار سیستانی نیز طعم‌دهنده دلچسب آن است.
عده‌ای از افراد، در انتهای پخت این غذا تخممرغ نیز روی آن می‌شکنند و زمانی که تخممرغ سفت شد آن را به سر سفره می‌برند و نوش‌جان می‌کنند؛ بعضی هم ترجیح می‌دهند آن را بدون تخممرغ میل کنند. آچار یک ادویه محلی سیستانی متعلق به منطقه سیستان می‌باشد.
اکثر خانواده‌های سنتی در این منطقه اقدام به تهیه این ادویه در منزل می‌نمایند. از این ادویه به عنوان چاشنی در انواع غذاها به خصوص انواع آبگوشت‌های رایج در منطقه سیستان و خورشت به عنوان طعم‌دهنده استفاده می‌شود.
در تهیه این ادویه از موادی نظیر بلغور گندم آب‌پز شده، زیره سبز، فلفل سیاه، زردچوبه و ... نیز استفاده می‌شود، این ادویه به خاطر موادی که در تهیه آن به کار می‌رود طعم مطبوعی به غذا داده و همچنین علاوه بر استفاده در رژیم غذایی به دلیل خواص مواد موجود در آن باعث شده این ادویه دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و درمانی نیز باشد.
بیشتربخوانید:
قاووت
شاید بتوان قاووت یا به لهجه کرمانی‌ها «قووتو» را معروف‌ترین سوغات و خوراکی مردمان عزیز کرمان دانست. این خوراکی خوشمزه و مقوی، به صورت پودر است و برای تهیه آن سیاه دانه، خشخاش، دارچین، گیاهان دارویی، ادویه‌های معطر، بذر برخی گیاهان، هل، شکر، انواع مغزها مانند پسته، بادام، فندق و غیره را آسیاب و به آن اضافه می‌کنند.
این معجون همچنین به عنوان داروی انرژی‌بخش و تقویت‌کننده مورد استفاده قرار می‌گیرد و به شهرها و حتی کشورهای دیگر نیز صادر می‌شود. از جمله خواص قوتو درمان سرگیجه، بهبود درد دندان، تقویت قوای جسمانی و اعصاب، رفع بی‌خوابی، پیشگیری از ریزش موی سر و ابرو، برطرف کردن خستگی، رفع بی‌خوابی، تسکین کمر درد و استخوان درد، درمان قاعدگی‌های دردناک و همچنین کاهش احساس ناتوانی و ضعف در اشخاص سالخورده می‌باشد. قوتو حاوی امگا 3، ویتامین E و A است، به همین دلیل مصرف آن برای زنان در دوران بارداری و شیردهی نیز مفید می‌باشد، زیرا به رشد جنین کمک می‌کند و باعث استحکام استخوان و تقویت مغز جنین می‌شود، مقاومت زنان را در طول بارداری افزایش می‌دهد و سبب ازدیاد شیر مادر در دوران شیردهی نیز می‌گردد. استفاده از قاووت یا همان قوتو برای تقویت سیستم دفاعی بدن کودکان مفید است و همچنین در رشد بدن و استحکام استخوان‌های آنان نیز مؤثر می‌باشد. قاووت برای تقویت معده نیز مفید می‌باشد و به بهبود بیماری‌های دستگاه تنفسی و اسهال کمک می‌کند. همچنین برای درمان سرفه و پیشگیری از آنفولانزا نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. مضرات قاووت کرمان بسیار کم است و تنها مضرات قاووت در صورت زیاده‌روی در مصرف آن چاقی و یا جوش و خارش به علت طبع گرم آن در بدن را می‌توان نام برد.
کماچ سهن
کماچ سِهن نوعی شیرینی مخصوص استان کرمان است. در این شیرینی از ترکیب آرد جوانه گندم و آرد گندم برای خمیر استفاده می‌شود. قبل از پختن، خرما با مغز گردو، بادام یا پسته همراه با ادویه‌هایی نظیر سیاه دانه، زنجبیل، ریشه جوز، هل و دارچین در وسط لایه‌های خمیر گذاشته می‌شود. آرد سهن مصرفی در این شیرینی یک ماده غذایی مقوی حاوی ویتامین‌های گروه B و خرمای موجود در آن حاوی فیبر زیاد می‌باشد که در درمان یبوست مؤثر است. سیاه‌دانه موجود در آن نیز دارای عناصر مهمی مانند آهن و پتاسیم است.
این عناصر به بدن کمک می‌کنند تا سیستم ایمنی تقویت گردد و از بروز بسیاری از بیماری‌ها مانند مسمومیت خونی جلوگیری شود. دارچین موجود در این غذای بومی در درمان بسیاری از بیماری‌های گوارشی مفید است. استفاده از دارچین می‌تواند برای از بین بردن نفخ، حالت تهوع و استفراغ و ناراحتی‌های معده نیز کمک‌کننده باشد.
بز قرمه
«خورشت بزقورمه» از غذاهای سنتی و اصیل مردمان استان کرمان می‌باشد. محتویات اصلی آن شامل گوشت، کشک و نخود است. برای طبخ این غذای محبوب در قدیم از گوشت بزغاله که بسیار لطیف و لذیذ است استفاده می‌شده و به همین علت این غذا این نام را به خود گرفته است. بزقرمه هم برای نهار و هم شام سرو می‌شود. این غذا را با نان تیلیت می‌کنند و مانند آبگوشت استفاده می‌شود و یا بعضاً با برنج نیز خورده می‌شود، اما خورشت بزقرمه بسیار مقوی بوده و به علت دارا بودن کشک آن بسیار مفید برای تقویت استخوان‌ها می‌باشد. ادویه و سبزیجات استفاده شده در این غذا عطر و بوی خاص و دلپذیری دارند. همچنین این غذا برای کودکان بسیار مفید و مغذی می‌باشد.
می‌توان گفت این غذا گروه‌های اصلی غذایی همچون گوشت‌ها، لبنیات و سبزیجات را پوشش می‌دهد و با توجه به اینکه می‌توان آن را با نان یا برنج سرو کرد، گروه نان و غلات نیز در این مجموعه قرار می‌گیرد و گوشت قرمز که جز اصلی بزقرمه است، یکی از پر‌مصرف‌ترین گوشت‌ها در ایران بوده و منبع غنی از پروتئین است و یک منبع غنی ویتامین‌های گروه B به خصوص تیامین، رییوفلاوین و ویتامین B12 است که مقوی و خونساز هستند.
غذاهای دیگری همچون زیره پلو، انواع آش (آش رشته، اوماچ و...)، اشکنه، قاتق گوشت و غیره نیز سایر غذاهای سنتی، بومی و رایج مردمان استان کرمان هستند.
این استان یکی دیگر از استان‌های جنوب شرق ایران است که غذاها و شیرینی‌جات سنتی و بومی خاص خود را دارد. از غذاهای سنتی مردمان بزرگوار این استان می‌توان به آش شلغم، اشکنه بلغور شیر، بلغور پلو، قوروت بادمجان و کشک سالاری اشاره کرد. در خراسان جنوبی شیرینی جاتی همچون کماچ، کلمبه، کلوچه زنجبیلی و نان قیفی از شیرینی‌های سنتی و محبوب مردمان این دیار هستند.
یزد هم غذای سنتی و محلی خاص خود را دارد که به اختصار به آنها اشاره می‌کنیم. آش جو گاو (آش اصیل اردکان) آش شولی، کوفته نخودچی، فسنجان یزدی یا متنیجه، فله و ... از غذاهای اصیل مردمان عالیقدر و سخت‌کوش یزدی هستند. ماقوت و نان سوروک نیز از جمله میان‌وعده‌هایی هستند که در میان‌غذاهای سنتی و بومی برای مردمان یزد بسیار محبوب هستند. در این مقاله به طور مختصر به قسمتی از غذاهای محلی جنوب شرق کشور و منطقه یزد اشاره کردیم، اما نکته حائز اهمیت آن است که از این غذاها در همه ایام من جمله مهمانی‌ها، سوگواری‌ها و به خصوص برای پذیرایی از مهمانان محترم نوروزی استفاده می‌شود و همچنین بهترین گزینه برای سوغات دادن نیز محسوب می‌شوند، چرا که علاوه بر نقش تغذیه‌ای به حفظ و انتقال عادات غذایی، سنن غذایی و فرهنگ غذایی حاکم بر منطقه به نسل‌های پیش رو و مردمان دیگر و نهایتاً پیوندهای درون خانوادگی و فامیلی، صله ارحام روستایی و شهری و نهایتاً مودت ملی نیز کمک شایان و قابل‌توجهی می‌نمایند.
