اگر از طرفداران استیک های آبدار هستید، حتما آب قرمز رنگی که هنگام برش استیک از آن خارج می شود را دیده اید و احتمالا شاید تاکنون تصور می کردید که این مایع، خون گوشتِ نیمه خام است. اما باید به اطلاعتان برسانیم که این طور نیست.
رنگ قرمزی که هنگام برش استیک از آن خارج می شود، «میوگلوبین» نام دارد. myoglobin که به فارسی «مایچه رنگیزه» نامیده می شود، پروتئینی محتوی آهن قرمز که در بافت های عضله است و کارکردی مشابه همبوگلوبین خون دارد. این پروتئین اکسیژن را در بافت ماهیچه ها نگهداری می کند، همانند کاری که هموگلوبین در خون انجام می دهد.
گفته می شود که آهن موجود در میوگلوبین در مجاورت با اکسیژن هوا، قرمز رنگ شده و گوشت خام را نیز قرمز می کند. تقریبا همه پستانداران دارای مقدار زیادی میوگلوبین در بافت های خود هستند که موجب می شود گوشت قرمز رنگی داشته باشند.
هنگامی که استیک را روی گریل قرار می دهید، حرارت موجب ایجاد تغییر در ساختار شیمیایی میوگلوبین می شود و غذا از قرمز به قهوه ای تغییر رنگ می دهد.
هنگامی که استیک هنوز تازه است و نیم پز شده، رطوبت خود را از دست نمی دهد. اما حرارت باعث می شود تا آب گوشت بیرون بیاید. به همین خاطر وقتی گوشت تمام پز می شود به رنگ قهوه ای تغییر رنگ داده و دیگر به آن اندازه نرم و ترد نیست.
وقتی گوشت تازگی خود را از دست می دهد، حتی زمانی که پخته نشده، وقتی در معرض هوا قرار می گیرد، نوعی رنگ توسی-قهوه ای به خود می گیرد که چندان خوشایند نیست. به همین خاطر است که توزیع کننده های گوشت خام، آن را با مونوکسید کربن بسته بندی می کنند تا از ترکیب گوشت و اکسیژن پیشگیری شود. به این صورت، استیک، رنگ قرمز خود را حفظ کرده و مشتری برای خرید ترغیب می شود.
این در حالی است که گوشت های مصرفی در هات داگ با اکسید نیتریک عمل آورده می شوند تا صورتی شوند.
