دکتر مسیح انصاری : متخصص صنایع غذایی
تحریریه زندگی آنلاین : سرخ کردن یک روش سریع و آسان برای تهیه غذای خوشمزه است. این روش ویژگی‌های حسی منحصر به فردی را برای غذا به ارمغان می‌آورد. از این رو، یکی از رایج‌ترین روش‌های پخت و پز در آشپزی است. اگرچه سیب‌زمینی سرخ کرده و سایر محصولات سرخ شده از محبوبیت روزافزونی برخوردار هستند، با این وجود از سوی مصرف‌کنندگان گرایش به غذاهای کم چرب و انتفاد فراینده در مورد غذاهای پرچرب قضاوت می‌شود، بنابراین با افزایش مصرف غذاهای سرخ شده، علاقه به استفاده از چربی‌ها و روغن‌های فیزیولوژیکی تغذیه‌ای کم مشکل و به حداقل رساندن یا حذف تشکیل مواد مضر افزایش یافته است. بدیهی است مصرف غذای سرخ شده باید به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل کلی در نظر گرفته شود و در این زمینه، غذاهای سرخ شده باید با اعتدال مصرف شوند.
بیشتربخوانید:
سرخ کردن به معنای استفاده از روغن‌ها یا چربی‌هایی است که هم به عنوان ماده و هم به عنوان محیط حرارتی عمل می‌کنند. در حین سرخ کردن نه تنها تغییرات دلخواه رخ می‌دهد (مانند پوسته شدن ناحیه بیرونی، فرآیندهای پخت در غذا و تشکیل اجزای طعم معمولی)، بلکه ضمناً سرخ کردن عمیق منجر به تغییرات ناخواسته نیز می‌شود که در نهایت منجر به خراب شدن روغن سرخ کردنی می‌شود. چربی این تغییرات هم بر کیفیت محیط سرخ کردنی و هم بر کیفیت غذای سرخ شده تأثیر می‌گذارد.
دو روش عمده سرخ کردن عبارتند از
سرخ کردن عمیق به عنوان پخت و پز با غوطه‌ور کردن یک غذا در روغن یا چربی که بین 140 تا 180 درجه سانتیگراد گرم می‌شود و استفاده مکرر از محیط سرخ کردنی (روغن) تعریف می‌شود.
سرخ کردن کم‌عمق یا ماهی تابه‌ای به معنای استفاده از مقدار کمی روغن یا چربی برای روغن کاری تابه‌ای است که غذا در هر طرف آن پخته می‌شود.
غذاهای سرخ شده را می‌توان در خانه یا خارج از خانه (مثلاً در رستوران‌های سنتی یا فست فود) مصرف کرد. در این مطلب بکارگیری سایر روغن‌ها به استثنای روغن زیتون مد نظر می‌باشند.
بیشتربخوانید:
سرخ کردن، غذا و محیط سرخ کردنی (روغن) را تغییر می‌دهد
سرخ کردن، جذابیت حسی غذا را بهبود می‌بخشد، به خصوص با دادن بافت ترد و طعم غنی به غذا. در حین سرخ کردن، انتقال دوگانه صورت می‌گیرد: آب از غذا خارج می‌شود و روغن یا چربی وارد غذا می‌شود. علاوه بر این، در طول سرخ کردن عمیق، غذا در دمای بالا در معرض تغییرات شیمیایی و فیزیکی قرار می‌گیرد که می‌تواند اثرات متنوعی را در پی داشته باشد. در طی دفعات مکرر سرخ کردن، محیط سرخ کردنی به دلیل فرآیندهایی مانند اکسیداسیون و پلیمریزاسیون خراب می‌شود که منجر به تغییر در عملکرد روغن یا چربی می‌شود.
الگوهای سرخ کردن به طور قابل توجهی بر اساس مناطق، سنت‌ها و عادات غذایی در سراسر دنیا متفاوت است. به طور خاص، نوع روغن یا چربی‌های مورد استفاده به دلیل در دسترس بودن و هزینه (قیمت)، نوع غذاهای سرخ شده (سیب زمینی سرخ شده، دونات و غیره)، روش سرخ کردن و استفاده مجدد از محیط سرخ کردنی می‌تواند بسیار متفاوت باشد.
جنبه‌های تغذیه‌ای سرخ کردن
انتخاب روغن‌های سرخ کردنی باید بر اساس بهینه‌سازی فرآیند با توجه به جنبه‌های تغذیه‌ای فیزیولوژیکی و آشپزی باشد. هزینه نباید تنها عامل تعیین کننده در مرکز توجه باشد. در طول سرخ کردن عمیق، بخش قابل توجهی از محیط سرخ کردنی ممکن است جذب غذا شود. علاوه بر این، بین چربی موجود در غذا و محیط سرخ کردنی تبادل وجود دارد، یعنی ترکیب اسیدهای چرب غذای سرخ شده به میزان قابل توجهی توسط ترکیب اسیدهای چرب محیط سرخ کردنی تعیین می‌شود، بنابراین سرخ کردن عمیق با چربی‌های حیوانی منجر به مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع شده در غذا می‌شود در حالی که سرخ کردن عمیق در روغن زیتون باعث افزایش محتوای اسید اولئیک غیر اشباع مونو می‌شود.
علاوه بر این مورد دیگری که از اهمیت زیادی برخوردار است، تغییر درجه تخریب اکسیداتیو حرارتی در محیط سرخ کردنی می‌تواند به شدت بر کیفیت و پایداری محصول سرخ شده تأثیر بگذارد. طعم غذاهای سرخ شده نیز توسط چربی‌های مورد استفاده ایجاد می‌شود، زیرا بخش خاصی از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه به طعم‌های مرتبط با سرخ کردن کمک می‌کند، بنابراین توصیه می‌شود که روغن‌های گیاهی را به جای روغن‌های با ثبات‌تر در برابر حرارت ترجیح دهید. چربی‌ها فقط برای موارد بسیار کمی، قوام محیط سرخ کردنی اهمیت دارد. در اینجا چربی جامد یا نیمه جامد در دمای محیط به وضوح ترجیح داده می‌شود. انتخاب محیط سرخ کردنی همیشه یک مصالحه بین نیازهای تکنولوژیکی و تغذیه‌ای -فیزیولوژیکی است.
بیشتربخوانید:
در حین سرخ کردن، آب غذا از بین می‌رود و چربی جذب می‌شود که باعث افزایش کالری غذا می‌شود. مشخصات اسیدهای چرب غذا نیز ممکن است بسته به انتخاب روغن/چربی سرخ کردنی تغییر کند.
به دلیل محتوای چربی بیشتر و افزایش تراکم کالری غذاهای سرخ شده، مصرف آنها معمولاً ناسالم تلقی می‌شود و اغلب با افزایش سطح چاقی و خطر بیماری‌های قلبی عروقی همراه است. با این حال، مطالعات کمی ارتباط مستقیم بین غذاهای سرخ شده و خطر بیماری مزمن را ارزیابی کرده‌اند و نتایج آنها تغییرات گسترده‌ای را نشان داده است. تنوع در نتایج به دست‌آمده می‌تواند به دلیل نوع روغن یا چربی‌های مورد استفاده برای سرخ‌کردن، مقدار غذاهای سرخ‌شده مصرف‌شده، روش سرخ‌کردن (مثلاً یک بار مصرف یا استفاده مجدد از محیط سرخ‌کردن) یا معیارهای مطالعه (یعنی ارزیابی تأثیر غذاهای سرخ شده یا تأثیر غذاهای سرخ شده مرتبط با سایر غذاها یا الگوهای غذایی) باشد.
سرخ کردن همچنین می‌تواند با افزایش سطح اسیدهای چرب ترانس در غذاها همراه باشد. اسیدهای چرب ترانس نوعی اسیدهای چرب غیراشباع هستند که با خطرات بالقوه سلامتی مرتبط می‌باشند. در گذشته، چربی‌های نیمه هیدروژنه، که دارای سطوح بالایی از اسیدهای چرب ترانس هستند، به دلیل پایداری اکسیداتیو بالا، اغلب به عنوان محیط سرخ کردنی استفاده می‌شدند. با این حال، در طول سال‌ها، بیشتر این چربی‌ها با روغن‌های گیاهی و چربی‌هایی که عملاً فاقد اسیدهای چرب ترانس هستند، جایگزین شده‌اند.
اگرچه هیچ نتیجه‌گیری روشنی در مورد تأثیر غذاهای سرخ شده بر سلامتی وجود ندارد، با این حال توصیه می‌شود مصرف آنها را به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل، متعادل کنیم.
عوامل مؤثر بر جذب روغن/چربی در حین سرخ کردن
به منظور همسو کردن توسعه غذا با گرایش مصرف‌کنندگان به سمت محصولات سالم‌تر و کم‌چرب،اول از همه مهم است که درک درستی از مکانیسم‌های زیربنایی جذب روغن یا چربی به غذا در طول سرخ کردن به دست آوریم. در نهایت چالش این است که بتوانیم محتوای چربی غذای سرخ شده را بدون لطمه‌ای به بافت و طعم کاهش دهیم. جذب روغن یا چربی توسط غذا به عوامل مختلفی از جمله موارد زیر بستگی دارد:
نسبت بین سطح تبادل غذا / محیط سرخ کردنی و اندازه غذا: با کاهش ضخامت غذا و افزایش اندازه، جذب روغن/چربی افزایش می‌یابد.
ماده خشک غذا: هر چه میزان رطوبت خروجی از غذا بیشتر باشد، جذب روغن / چربی بیشتر می‌شود، زیرا بخار حفره‌هایی (یا کانال‌هایی در سطح غذا) برای ورود روغن / چربی ایجاد می‌کند.
مدت زمان سرخ کردن: هم بر اتلاف آب و هم بر جذب روغن / چربی تأثیر می‌گذارد.
دمای سرخ کردن: دماهای بالاتر به معنای جذب کمتر روغن / چربی است، زیرا نیروی بخار که سعی می‌کند از غذا خارج شود، مانع مهاجرت روغن / چربی به غذا می‌شود.
بیشتربخوانید:
جنبه‌های کیفی و ایمنی
افزایش تخریب محیط سرخ کردنی در دمای پخت بالاتر و با تعداد دفعات استفاده مجدد اتفاق می‌افتد. ترکیبات لیپیدی تجزیه شده، مانند اسیدهای چرب آزاد، مونو و دی آسیل گلیسرول‌ها و پلیمرها ممکن است بر کیفیت محیط سرخ کردنی تأثیر بگذارند. رطوبت و بقایای سرخ کردن‌های قبلی نیز بر کیفیت محیط سرخ کردنی تأثیر می‌گذارد.
برای به حداقل رساندن زوال یا تخریب روغن / چربی در طول فرآیند سرخ کردن، انتخاب نوع مناسب محیط سرخ کردن و همچنین اعمال روش‌های خوب سرخ کردن کلیدی است.
انتخاب روغن / چربی سرخ کردنی
انتخاب محیط سرخ کردنی برای اطمینان از مصرف غذاهای سرخ شده‌ای که تا حد امکان ایمن و از نظر تغذیه‌ای قابل قبول هستند، کلیدی است. در نتیجه، انتخاب باید بر اساس مناسب‌ترین تعادل بین پایداری گرما و خواص تغذیه‌ای باشد. روغن‌های گیاهی که حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب غیراشباع هستند، مانند روغن کلزا، سویا یا روغن آفتابگردان از نظر تغذیه‌ای مطلوب‌تر هستند، اما به اکسیداسیون حساس هستند و بنابراین فقط باید برای تعداد بسیار محدودی از سرخ کردن‌های مکرر استفاده شوند. روغن پالم، که حاوی اسیدهای چرب اشباع بیشتری است، پایداری حرارتی بالاتری دارد، اما ممکن است از نظر تغذیه‌ای کمتر قابل قبول باشد، بنابراین محیط سرخ کردنی ایده‌آل ممکن است ترکیبی از چندین روغن یا چربی باشد که دارای خواص مکمل هستند.
همچنین روغن آفتابگردان حاوی مقدار اولئیک بالا، سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع مونو و پایداری حرارتی بالا است، که به طور فزاینده‌ای برای سرخ کردن استفاده می‌شود.
وضعیت غذاها در سرخ کردن
غذای مرطوب: باید قبل از سرخ کردن خشک شود تا هنگام سرخ شدن، روغن به بیرون پرتاب نشود و به پوسته یکنواختی از غذای سرخ شده و حداقل جذب چربی برسد.
غذاهای منجمد: برای از بین بردن رطوبت سطحی محصولات سرخ شده، باید یخ زدایی و برای مدت کوتاهی خشک شوند.
پرهیز از استفاده نمک‌ها و ادویه‌ها قبل از سرخ کردن: نمک باعث مهاجرت آب از داخل به سطح غذا و تشکیل مواد سمی می‌شود.
افزودن نمک‌ها و ادویه‌ها در حین سرخ کردن: باید از مصرف آنها پرهیز شود، زیرا هم نمک باقی می‌ماند و هم محتویات برخی ادویه‌ها تأثیر نامطلوبی بر پایداری حرارتی محیط سرخ کردنی دارد.
خرده‌ها را تکان دهید: قبل از قرار دادن غذاهای خرد شده، به عنوان مثال شنیسل، خرده‌های شل باید از غذاها تکان داده شود. قطعات کوچک به راحتی در سرخ کن سوخته شده و تجزیه چربی را تسریع می‌کنند.
جلوگیری از تخریب محیط سرخ کردنی
مهم‌ترین عامل در تخریب محیط سرخ کردنی عدم پوشش آن در هنگامی است که از آن استفاده نمی‌شود، لذا برای محافظت از روغن یا چربی در برابر اکسیژن، نور، گرد و غبار و آب، سطح روغن و چربی در زمانی که استفاده نمی‌شوند، باید پوشانده شود. این امر از تخریب بیشتر محیط سرخ کردنی توسط اکسیداسیون و فوتواکسیداسیون جلوگیری می‌کند.
