گیتی بهدادی‌پور
سالم‌ترین روش برای پخت غذا روش آبپز کردن است. در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده‌اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید در انتخاب نوع روغن دقت کنید. بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه روی سطح آن تولید دود شود، تا درجه بالایی بتوان آن را حرارت داد.
نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت
قبل از اینکه مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید. قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی و نفوذ آلومینیوم به درون روغن می‌شود که مسمومیت‌زاست.
از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب نمایید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می‌کند. سبزیجات فریزشده را در حالت یخ‌زده سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به کمترین میزان برسد. از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید. همیشه اول روغن را 8-7 درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید؛ که اگر این حرارت از 8-7 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می‌رساند.
برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید
به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید. اجازه دهید تا روغن سرد شود. به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید (از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه‌ای ریخته و درِ ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید. این ظرف را در جای تاریک (ترجیحا در یخچال)، نگهداری کنید (ممکن است این روغن در یخچال ظاهر ابرمانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود).
با بروز نشانه‌های زیر روغن را دور بریزید
ایجاد کف در سطح روغن، تیره شدن روغن، بوی نامطبوع، غیر روان بودن روغن (هنگام ریختن آن در ظرف).