مریم آریافر؛ کارشناس تغذیه، کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
سالم‌ترین روش برای پخت غذا روش آب پز کردن است. در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. اگرچه روغن‌های متفاوتی در دسترس می‌باشند، ولی تمامی آنها مناسب سرخ کردن نیستند. بهترین روغن‌های مناسب فرایند سرخ کردن آنهایی هستند که نقطه دود و نقطه اشتعال بالاتری دارند.
نقطه دود درجه حرارتی است که در آن روغن شروع به شکستن کرده و آغاز به دود کردن می‌نماید. نقطه اشتعال هم درجه حرارتی است که در آن روغن شعله‌ور می‌شود. در اکثر روغن‌ها نقطه اشتعال بسیار نزدیک به نقطه دود می‌باشد.
در اثر حرارت و شکسته شدن ساختمان روغن ترکیبی به نام آکرولئین تولید می‌شود که سمی بوده و دود آن باعث سوزش چشم می‌شود. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می‌آید، به همین دلیل روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.
روغن‌ها معمولا دو دسته می‌باشند؛ روغن‌های تصفیه شده و روغن‌های تصفیه نشده. روغن‌های تصفیه شده معمولا با استفاده از حرارت استخراج می‌شوند و در برابر حرارت‌های بالا مقاوم می‌باشند و نقطه دود بالاتری دارند. روغن‌های تصفیه نشده به صورت سرد استخراج می‌شوند و نقطه دود پایین‌تری دارند.
محبوب‌ترین روغن‌های تصفیه نشده، روغن زیتون و آواکادو می‌باشند. این روغن‌ها به دلیل پایین بودن نقطه دودشان برای سرخ کردن مناسب نمی‌باشند و در لیست روغن‌های مخصوص سالاد قرار می‌گیرند.
نقطه دود بعضی روغن‌ها به ترتیب زیر است
روغن گلرنگ 265 درجه سانتیگراد
روغن آفتابگردان 246 درجه سانتیگراد
روغن سویا 241 درجه سانتیگراد
روغن کانولا (کلزا) 238 درجه سانتیگراد
روغن بادام زمینی 231 درجه سانتیگراد
روغن زیتون 190 درجه سانتیگراد
روغن‌های نباتی و روغن‌های سرخ‌کردنی ترکیبات بسیار واکنش‌گری هستند که متحمل تغییرات شیمیایی بسیاری در حین ذخیره‌سازی، حرارت دادن و یا در معرض نور بودن می‌شوند. این تغییرات شیمیایی باعث شکسته شدن ساختمان روغن و تولید ترکیبات خطرناک برای سلامتی می‌شوند. بعضی از عوامل نقطه دود روغن را پایین می‌آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می‌کنند، از جمله:
مخلوط کردن روغن‌های گیاهی با هم
ورود ذرات خارجی در روغن
وجود نمک در روغن
میزان حرارت
تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
مدت زمان حرارت
شرایط نگهداری روغن (بودن در معرض اکسیژن، نور و دما)
