اگر به این فکر می‌کنید که چرا بعضی از میوه‌ها و سبزیجات قبل از مصرف فاسد می‌شوند، باید دنبال چیزی بگردید که به‌طور طبیعی در همین محصولات تولید می‌شود: اتیلن.
به گزارش اپک تایمز، اتیلن یک گاز و هورمون طبیعی گیاهی است که به فرایند رسیدن میوه و سبزیجات کمک می‌کند. فرایند تولید اتیلن با شروع تغییرات زیستی همراه است که شامل افزایش شیرینی، کاهش میزان اسید و ایجاد عطر و طعم خاص می‌شود و به ما نشان می‌دهد که محصول آماده مصرف است.
مکارنا فارکو، استادیار علوم گیاهی و معماری منظر در دانشگاه مریلند، به اپک تایمز گفت که اتیلن جدا از کمک به رسیدن محصولات کارکرد دیگری هم دارد. این گاز باعث پژمرده‌شدن گل‌ها، ریزش برگ‌ها و رسیدن میوه‌ها شده و به گیاه کمک می‌کند که تحت فشار دوام بیاورد.
لینت جانستون، استادیار و متخصص ایمنی غذا در دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی، به اپک تایمز گفت: «با این‌حال، میزان تولید اتیلن در همه میوه‌ها و سبزیجات یکسان نیست.»
او افزود: «میوه‌هایی مانند موز، سیب، گوجه‌فرنگی و آووکادو بیشترین اتیلن و هویج، بروکلی و سبزیجات برگ‌دار کمترین اتیلن ممکن را تولید می‌کنند.»
رسیدن میوه بسته به زمان برداشت متفاوت است. بعضی از میوه‌ها قبل از آن‌که کاملاً برسند، برداشت می‌شوند که به آن‌ها میوه‌های فرازگرا می‌گویند. این میوه‌ها برای رسیدن در معرض گاز اتیلن قرار می‌گیرند. سیب، موز، انبه و آووکادو چند نمونه از این میوه‌ها هستند. سایر میوه‌ها از جمله انگور، توت‌فرنگی و گیلاس غیرفرازگرا بوده و در زمان رسیدن برداشت می‌شوند. بیشتر سبزیجات بعد از رسیدن برداشت می‌شوند و نیازی به اتیلن ندارند. درواقع، قرار گرفتن در معرض این گاز می‌تواند باعث فساد سریع آن‌ها شود.
فارکو گفت: «مقدار اتیلن بسته به میزان رسیدگی میوه و حتی بین گونه‌های مختلف یک میوه متفاوت خواهد بود.»
گونه‌های زراعی یا پرورشی شکل خاصی از میوه‌ها هستند که با هدف دستیابی به ویژگی‌های دلخواه از جمله طعم خوب، بافت مطلوب، ظاهر جذاب، مقاومت در برابر خشکی و بازدهی بیشتر کشت می‌شوند.
جدا از اتیلن، عوامل مختلفی روی فرایند رسیدن میوه‌ها اثر می‌گذارند:
- گونه‌های زراعی یا پرورشی. برای نمونه، بعضی از گونه‌های سیب مانند مکینتاش اتیلن بیشتری نسبت به سایر گونه‌ها تولید می‌کنند.
- مرحله رسیدن
- دمای محیط
- نور
- تنش‌های فیزیولوژیک مانند ضربه یا آسیب‌دیدگی
- سطح اکسیژن و دی‌اکسید کربن
- رطوبت نسبی
میوه‌ها و سبزیجات تولیدکننده اتیلن و گونه‌های حساس و غیرحساس به اتیلن
بعضی از محصولات اتیلن زیادی تولید می‌کنند و بعضی دیگر به این گاز حساسیت دارند. نگهداری این‌دو گروه در کنار هم باعث فساد سریع آن‌ها می‌شود.
میوه‌ها و سبزیجاتی که اتیلن تولید می‌کنند
- سیب
- آووکادو
- موز
- گرمک
- کیوی
- هلو
- گلابی
- فلفل
- گوجه‌فرنگی
میوه‌ها و سبزیجاتی که به اتیلن حساسیت دارند
- سیب
- مارچوبه
- آووکادو
- موز
- بروکلی
- گرمک
- کلم سبز
- خیار
- بادمجان
- انگور
- طالبی
- کیوی
- لیمو
- کاهو
- لیموترش
- انبه
- پیاز
- هلو
- گلابی
- فلفل
- کدو
- سیب‌زمینی شیرین
- هندوانه
میوه‌ها و سبزیجاتی که به اتیلن حساسیت ندارند
- بلوبری
- گیلاس
- لوبیا
- سیر
- گریپ‌فروت
- پرتقال
- آناناس
- سیب‌زمینی
- تمشک
- توت‌فرنگی
- گوجه‌فرنگی
- یوکا
چرا شیوه نگهداری از میوه‌ها و سبزیجات اهمیت دارد
ما دیگر مجبور نیستیم فقط به حال و روز میوه‌ها و سبزیجات خود توجه کنیم، زیرا می‌توانیم با نگهداری صحیح از آن‌ها نتیجه دلخواه‌مان را رقم بزنیم.
کاهش سرعت فرایند رسیدن
اگر میوه‌ها و سبزیجات را درون یخچال نگه‌دارید، برای یک مدت طولانی تازه می‌مانند، زیرا سرما سرعت رسیدن آن‌ها را به حداقل می‌رساند. با این‌حال، بعضی از محصولات از جمله سیب‌زمینی، پیاز و سیر نباید در یخچال نگهداری شوند، مگر این‌که پخته یا له‌شده باشند.
برای آن‌که ماندگاری میوه‌ها و سبزیجات را افزایش دهید، نباید محصولاتی مانند سیب و موز را که اتیلن زیادی تولید می‌کنند، در کنار محصولات حساس به اتیلن مانند خیار و بادمجان قرار دهید.
یک روش دیگر برای کاهش سرعت رسیدن میوه‌ها و سبزیجات این است که آن‌ها را از داخل کیسه و نایلون بیرون بیاورید، زیرا این بسته‌بندی‌ها باعث به دام افتادن گاز اتیلن شده و به فرایند رسیدن سرعت می‌بخشند.
سرعت بخشیدن به فرایند رسیدن
برای سرعت بخشیدن به فرایند رسیدن میوه‌های نارس باید آن‌ها را کنار میوه‌هایی مانند سیب یا موز بگذارید که اتیلن زیادی تولید می‌کنند. برای این کار باید میوه‌ها را داخل یک کیسه کاغذی بگذارید.
فارکو گفت: «کیسه‌های کاغذی امکان تبادل هوا را فراهم می‌کنند، از تجمع رطوبت مازاد جلوگیری کرده و با انباشت اتیلن به فرایند رسیدن سرعت می‌بخشند. کیسه‌های پلاستیکی یک محیط مرطوب ایجاد می‌کنند که سرعت فساد را افزایش می‌دهد و مانع تبادل هوا می‌شود.»
جانستون افزود: «قرار دادن میوه‌ها یا سبزیجات برش‌خورده در معرض هوا و نگهداری محصولات در نقاط گرم و آفتاب‌خور می‌تواند سرعت رسیدن را چندبرابر کند.»
تازه نگه‌داشتن مواد غذایی
سبزیجات برای رسیدن نیازی به اتیلن ندارند، زیرا زمانی برداشت می‌شوند که رسیده و آماده مصرف هستند. بعضی از محصولاتی که آن‌ها را در دسته سبزیجات قرار می‌دهیم، از نظر گیاه‌شناسی میوه محسوب می‌شوند و تحت تأثیر اتیلن قرار می‌گیرند. برای نمونه می‌توان به فلفل، بادمجان و خیار اشاره کرد.
قرار گرفتن سایر سبزیجات در معرض اتیلن مشکل‌ساز خواهد بود، زیرا اتیلن در این موارد سرعت رسیدن را افزایش نمی‌دهد، بلکه فقط به روند پیر شدن و فساد محصول سرعت می‌بخشد.
از آن‌جا که بسیاری از سبزیجات نسبت به اتیلن حساس هستند و درصورت مواجهه با آن خیلی زود فاسد می‌شوند، باید آن‌ها را از میوه‌هایی مانند سیب، موز و آووکادو که اتیلن زیادی تولید می‌کنند جدا نگه‌داریم تا تازه بمانند.
جانستون گفت: «برای نمونه، بروکلی و گل کلم زرد می‌شوند، سبزیجات برگ‌دار مانند کاهو و اسفناج لکه‌های قهوه‌ای پیدا می‌کنند، هویج تلخ شده و خیار یا کدو سبز زرد و نرم می‌شوند.»
به گفته جانستون، راهکارهای مختلفی برای حفظ تازگی میوه‌ها و سبزیجات وجود دارد:
- میوه‌ها و سبزیجات را فقط قبل از مصرف بشویید؛ به‌جز توت که درصورت شست‌و‌شو با محلول آب و سرکه و خشک شدن کامل ماندگاری بیشتری خواهد داشت.
- محصولات را قبل از نگهداری به‌طور کامل خشک کنید.
- رطوبت محیط را کنترل کنید و آن را متعادل نگه‌دارید. میزان رطوبت را برای سبزیجات برگ‌دار بالا ببرید و آن را برای پیاز و سیر به حداقل برسانید.
- اگر قصد مصرف ندارید، میوه‌های رسیده را از روی پیشخوان آشپزخانه بردارید و آن‌ها را داخل یخچال بگذارید.
با رعایت این نکات می‌توانید میوه‌ها و سبزیجات خود را تازه نگه‌دارید، طعم و کیفیت غذای خود را به کمک تازگی آن‌ها افزایش دهید و آن‌ها را تا خرید بعدی سالم نگه‌دارید.
پربیننده ترین پست همین یک ساعت اخیر 