دکتر سید مهدی میرغضنفری، پژوهشگر طب سنتی
کلم، کَرنَبیه و قُنَّبیطیه (شورباهای کلم)
این شورباها با کلم درست می شوند. "کَرنَب" و "قُنَّبیط" نام های قدیمی انواعی از کلم هستند. انواع اصلی کلم عبارتند از: "کلم پیچ یا کلم برگ" که در واقع، برگ گیاه دارای خاصیت غذایی است و تقریبا معادل "کَرنَب" است. "کلم قمری" که بخش متورم شده پایین ساقه و شبیه غده ای بزرگ خارج از خاک است و نام قدیمی آن، "قُنَّبیط" است. "گل کلم" در واقع قسمت گل آذین (غده گوشتی اسفنجی سفت سفید رنگ) گیاه می باشد و نوعی از آن، "کلم بروکلی" است.
"کلم بروکسل" یا "تکمه ای"، جوانه های متورم اطراف ساقه گیاه هستند. "کلم شلغمی"، که ابعادی شبیه شلغم داشته و ریشه گیاه می باشد و پس از طبخ، طعم کلم و شلغم هردو را دارد. انواع کلم، دارای یک سری خواص مشترک و نیز هرکدام، دارای خصوصیات و خواص مخصوص به خود می باشند. مزاج کلم پیچ و گل کلم که امروزه معروفیت و مصرف بیشتری دارند، گرم و خشک و مزاج کلم قمری، معتدل است.
همچنین گفته شده که کلم، مرکب القوی است یعنی به دلیل مواد متنوعی که در خود دارد، مزاج های مختلفی را بروز می دهد (مزاج ثانویه) به این مفهوم که اثراتی را به طور اولیه پس از مصرف بروز می دهد (مثلا اثرات ناشی از گرمی وخشکی) و اثرات بعضا متفاوتی را چند ساعت و یا روزها پس از مصرف (مثلا سردی ناشی از سودا). این گونه مواد می توانند هم توسط گرم مزاجان و هم سرد مزاجان البته با رعایت های خاص و طرز خاص تهیه کردن و فرآوری (پختن، شور یا ترشی کردن و یا همراهی با مواد دیگر) مصرف شده و نافع واقع شوند. همانطور که در مقالات قبلی توضیح داده شده، طعم، می تواند شاخصی برای تعیین مزاج یک ماده خوردنی باشد.
طعم های تند، معمولا مبین مزاج گرم و خشک و طعم های بی مزه یا کمی رو به شیرین، مبین مزاج معتدل یا تا حدی بین سرد و گرم (معمولا رو به رطوبت) هستند. در عمل هم وقتی اکثر انواع معروف کلم پیچ وگل کلم را به تنهایی می خوریم، تندی را حس می کنیم در حالی که کلم قمری معمولا مختصری رو به شیرین است. شاید به همین دلیل باشد که کلم قمری (قنبیط) از سایر انواع کلم مجزا شده و به عنوان غذایی جداگانه با خواص مخصوص به خود معرفی شده است.
کلم خام و پخته
از دیدگاه طب سنتی، خوردن کلم خام می تواند همراه با عوارضی باشد در حالی که در کلم پخته، شوربای کلم، کلم شور یا ترشی کلم، با انجام فرآیندهایی روی کلم خام، و افزودن مصلح ها، عوارض کلم کاهش یافته و خواص آن بارز می شوند. در ادامه ابتدا به ذکر مطالبی پیرامون کلم پرداخته و سپس طرز تهیه و خواص شوربای کلم را ذکر می کنیم.
کلم خام، به سختی از دستگاه گوارش عبور کرده و نفاخ می باشد که این عارضه با پختن برطرف می شود؛ در واقع، کلم پخته، نیم پخته یا بخار پز شده حالت ملینی دارد. کلم دارای غذائیت کمی است یعنی برای افراد ضعیف یا بهبود یافتگان از بیماری یا افراد مسن که نیاز به انرژی دارند، خیلی مناسب نمی باشد ولی برای افراد چاق که به دنبال کاهش وزن و رفع اشتها هستند، بسیار مناسب است.
به دنبال هضم کلم خام در بدن خون با کیفیتی تولید نمی شود و اصطلاحا دارای سودای زیاد خواهد بود. سودا همانطور که می دانیم مجموعه مواد سنگین وزن رسوب دهنده در خون و بدن هستند که برای تغذیه استخوان ها و مو و امثالهم لازمند اما اگر بیش از حد شوند، در بدن ایجاد عوارضی می کنند همچون لک های تیره پوست، موی زائد، خال و توده ها در بدن، گرفتگی عضلات، واریس، بواسیر، فکر و خیال و بی خوابی. به دلیل مزاج گرم کلم، گرم مزاجان مخصوصا در فصول و اقلیم های گرم باید در مصرف آن احتیاط کرده یا از ترشی آن استفاده کنند که با سردی سرکه به اعتدال نسبی رسیده است. سالادها اکثرا دارای مزاج سرد هستند (کاهو، خیار، گوجه، لیمو) که با افزودن کلم و تندی حاصل از آن، سردی سالاد کاهش می یابد.
کلم برای رفع رطوبت های زائد خوب است. این رطوبت ها می توانند عوارضی را در بدن ایجاد کنند از جمله: تورم صورت و بدن مخصوصا در صبحگاهان، چاقی و پف آلودگی، احساس سنگینی و رخوت، ترش کردن، تورم و درد مفاصل، کاهش حواس (بینایی، بویایی، چشایی، شنوایی، لامسه: حالت گزگز و خواب رفتگی)، اختلال در حرکات و درجاتی از کم حرکتی یا حتی فلج نسبی، گرفتگی و درد عضلات یا استخوان. کلم می تواند مخصوصا در افراد با مزاج سرد و رطوبتی، این عوارض را کم کند.
کلم (مخصوصا نیم پخته آن) شاید به خاطر گرمی که دارد، برای نرم و باز کردن ریه و مجاری هوایی خوب است؛ همچنین باعث باز شدن عادت ماهانه و ریزش بیشتر ادرار (مدر) می شود لذا می تواند برای کسانی که دچار گرفتگی و خشونت صدا، سرفه خشک و یا درجاتی از انسداد مجاری ادرار و سنگ هستند مفید باشد. کلم منجر به کاهش حالت مستی ناشی از خوردن شراب و افزایش هشیاری می گردد. گفته شده که سازگاری ریشه کلم (کلم شلغمی) با معده، بیش از ساقه و برگ آن است.
می توان کلم را دم کرده و آب آن را استخراج کرد که دارای خواصی می باشد: افزایش ادرار و خون قاعدگی، رفع انواعی از سرفه مزمن و برونشیت حاد (بخور کلم دم کرده یا خوردن آب آن)، باز کردن صدا در افراد مبتلا به خروسک (لارنژیت) یا بهبود کیفیت صدا در قاریان و خوانندگان و نیز کاهش درد و التهاب و چرک گلودردهای چرکی(غرغره کردن یا خوردن)، پاکسازی مغز از مواد زائد (بخور یا چکاندن در بینی). می توان برگ کلم را کوبیده و همراه آرد جو به صورت ضماد برای تحلیل (کم و کوچک کردن) ورم های گرم و سرد اندام ها و بدن مثلا به دنبال کوفتگی و ضرب دیدگی یا مشکلات مزمن عضلانی اسکلتی مفاصل استفاده کرد.
قنبیط (کلم قمری)
قنبیط (کلم قمری) مزاج نسبتا متعادلی دارد، لذا برای اکثر افراد با هر مزاجی قابل استفاده است و احتمالا به همین دلیل نیز، آبگوشت (دارای گوشت و سیب زمینی و نخود) و شوربای ساده (بدون گوشت و نخود) آن، معروف و ماندگار شده تا امروز و نه شوربای کلم پیچ.
تهیه کَرنَبیه و قُنَّبیطیه
برای تهیه کَرنَبیه و قُنَّبیطیه، ابتدا یک عدد پیاز متوسط را خرد نموده، در روغن کنجد یا زیتون، کمی تفت می دهیم. می توان برای خوش طعم و خوش رنگ تر شدن غذا و کاهش برخی عوارض احتمالی (نفخ یا بد هضمی)، مختصری نمک، زردچوبه یا پودر زیره سبز به آن اضافه کرد. سپس، کلم (معمولا کلم قمری و گاهی کلم پیچ) با مقدار کافی آب را اضافه نموده و میگذاریم روی شعله ملایم، آرام بپزد و کف آن را هم چند دقیقه یکبار می گیریم. کسانی که مزاج گرم دارند، چاق بوده و می خواهند رژیم لاغری بگیرند، بهتر است از پیاز و ادویه تند صرف نظر کرده و فقط از کلم پخته و آب آن استفاده ببرند.
کسانی که ضعیف یا لاغر بوده و قصد چاق شدن دارند، افراد با فعالیت بدنی زیاد (ورزشکاران، کارگران)، کودکان در حال رشد و افراد مسن که همگی به خوردنی مقوی با غذائیت زیاد نیاز دارند، بهتر است با افزودن حبوبات و گوشت، به این هدف نایل شوند. غذای حاصل، دیگر شوربای ساده نخواهد بود گرچه آن هم در زمره شورباها می باشد و امروزه در برخی از مناطق کشور (قم، اصفهان) به آبگوشت قنبیط معروف است. برای تهیه این غذا، گوشت بره یا بزغاله را باید قطعه قطعه نموده همراه پیاز خرد شده در روغن کنجد یا زیتون تفت داد.
سپس روی آن، آب ریخته، بر شعله ملایم قرار می دهیم تا آرام آرام پخته شود و کف آن را نیز مرتب باید گرفت. گوشت که نیم پز شد، یک تا دو عدد قنبیط متوسط خرد شده، نخود به اندازه یک دو فنجان (که چند ساعتی خیس خورده و آب آن را دور ریخته ایم)، همراه کمی ادویه خانگی (زردچوبه، زنجبیل و مخصوصا زعفران) و مختصری نمک اضافه می شوند و پختن ادامه می یابد تا همه اجزا خوب نرم و مخلوط شوند.
غذای ما حاضر است. می توان یک عدد سیب زمینی، یک عدد پیاز کوچک خرد شده، یک عدد گوجه، یک دو عدد سیر نیز همراه با قنبیط اضافه نمود. بهتر است با نان سنگک برشته میل کنند. اگر شخصی بدنبال خوردن این شورباها دچار مشکلاتی چون احساس سنگینی یا نفخ شد می تواند به عنوان مصلح از سکنجبین ملس یا کمی سرکه رقیق شده در آب استفاده کرده یا حین مراحل پخت، کمی روغن حیوانی (گاو) به غذا اضافه نماید.
