آجیل شب عید

این روزها به دلیل نزدیک شدن ایام پایانی سال خانواده های ایرانی جهت تامین مایحتاج عمومی به ویژه مواد غذایی منجمله خشکبار به منظور پذیرایی در ایام سال جدید شروع به خرید می نمایند . خشکبار از جمله تنقلات مورد نظر ایرانیان جهت پذیرایی میهمانان در ایام نوروز است . باید گفت خشکبار یا خشکه یا خشکه بار که از لحاظ لغوی مقابل تره بار قرار دارد به پسته ،بادام ،آلبالو خشک ، خرما ، انجیر خشک و مانند آن اطلاق می شود . البته در تعاریف بین المللی آنچه را که در فارسی خشکبار می نامیم در دو گروه مختلف تقسیم بندی نموده اند ، گروه اول شامل میوه های خشک مانند کشمش ، برگه ، خرما و ... و گروه دوم شامل مغزهای خوراکی مانند پسته ، بادام ، فندق و ... قرار دارند .

ارزش غذایی خشکبار :

اصولا خشکبار بیشتر به فرم تنقلات مصرف شده ، کمتر شکل غذایی دارند . محصولات خشکباری به ویژه مغزهای خوراکی مانند پسته ، بادام ، بادام هندی ، فندق ، گردو و ... علاوه برداشتن پروتئینی با ارزش بیولوژیک بالا و اسیدهای چرب ضروری ،حاوی مواد مغذی مهمی نظیر آهن ، روی ، پتاسیم ، منیزیم ، ویتامین E و ترکیبات بیولوژیک فعالی مانند استرول ها ی گیاهی و فیبر هستند . مصرف خشکبار در دفاع آنتی اکسیدانی بدن نیز نقش مهمی دارد . فیبر موجود در خشکبار نیزمی تواند به طور قابل توجهی خطر بیماریهای قلبی را کاهش می دهد . البته احتمال آلرژی زایی ،محتوای بالای انرژی به ویژه مغزها ( برای افراد چاق ) نمک افزوده شده و آلودگی های قارچی آنها را نباید از یاد برد .

عوامل فساد خشکبار :

از عمده آلودگی و فساد خشکبار می توان به میکروارگانیزم ها اشاره نموده که در این میان کپک ها نقش موثری دارند ، زیرا محصولات خشکباری رطوبت پایین تری دارند . همچنین حشرات ،جوندگان و پرندگان نیزاز عوامل آلودگی و فساد خشکبار می باشند . علاوه بر دو عامل فوق ، نور ، رطوبت و گرما نیز از دیگر عوامل آلوده کننده خشکبار می باشند . لازم به ذکر است برخی مواقع چند عامل ( کپک ، حشرات ، گرما ( به طور همزمان در فساد خشکبار دخالت می نمایند .

راهها جلوگیری از فساد خشکبار :

یکی ازعمده ترین راههای جلوگیری از آلودگی و فساد در خشکار ،بسته بندی این محصولات است . اصولا هدف از بسته بندی جلب مشتری و نگهداری محصول بسته بندی شده می باشد . لذا با بسته بندی نمودن مواد غذایی منجمله خشکبار می توان از فساد آن جلوگیری نمود و طول عمر نگهداری خشکبار را افزایش داده و محصول سالم را به مصرف کننده عرضه نمود . همانگونه که در بالا نوشتیم عوامل متعددی منجمله حشرات و جوندگان می توانند باعث آلودگی و فساد در خشکبار گردند . به همین دلیل بسته بندی خشکبار این مواد را از گزند حشرات و جوندگان مصون می نماید . بسته بندی از افزایش رطوبت ،نرم شدن و به هم چسبیدن خشکبار جلوگیری می کند . همچنین بسته بندی از نظر بهداشتی نیز برای مصرف کننده اهمیت بسزایی دارد منجمله موارد نوشته شده بر روی بسته بندی مانند ارزش تغذیه ای ، مدت زمان و چگونگی نگهداری و ...
درحالی که خشکبار فاقد بسته بندی که به صورت فله می شود همیشه مورد هجوم عوامل فساد از جمله کپک ها ، حشرات و جوندگان ، نور ، رطوبت ، گرما و ... قرار می گیرند .
خشکبار فاقد بسته بندی که به صورت فله عرضه می شود به دلیل پراکنش میکروارگانیزم ها در همه جا منجمله هوا و یا دستها ، مورد هجوم آنها قرار می گیرند . ضمناً رطوبت هوا و یا محل نگهداری خشکبار فله نیز می تواند از عوامل آلودگی و خطر فساد در محصولات خشکبار باشد که به صورت فله عرضه می شوند . همچنین هجوم حشرات و جوندگان به خشکبار فله و آغشته شدن خشکبار به بزاق دهانی ، ادرار و مدفوع به دلیل تغذیه از این محصولات ، نه تنها منجر به عرضه محصول غیر بهداشتی شده ، بلکه مصرف آنها را غیر قابل قبول نموده و سلامت مصرف کنندگان را به مخاطره می اندازد .

انتخاب خشکبار :

در هنگام خرید خشکبار بسته بندی شده به یاد داشته باشید قبل از انتخاب خشکبار به تاریخ تولید و انقضاء و شرایط نگهداری که بر روی پاکت بسته بندی نوشته شده باید توجه نمود . این تاریخ و شرایط می تواند شما را در مدت نگهداری و محل آن کمک نماید . ضمناً علاوه بر آن باید به شماره های پروانه بهره برداری و پروانه ساخت توجه شود ،زیرا وجود این موارد به شما در انتخاب کالایی که توسط مراجع سلامت کشور در حال کنترل است ،یاری می نماید . از سویی توجه به نام شرکت تولید کننده و آدرس آن به شما کمک می کند تا در صورت عدم رضایت از کیفیت محصول خریداری شده ، با تماس با شرکت تولید کننده نظرات خود را اعلام نموده و یا با ارسال آن ( محصول خریداری شده ) به واحد تولیدکننده از تعویض آن با کالای بالاتر بهره مند شوید . درپایان یادآوری می شود ، توجه به جدول ارزش تغذیه ای نوشته شده بر روی پاکت های بسته بندی محصولات خشکباری و دقت چند لحظه ای ، راهنمای شما خریداران در نوع انتخاب صحیح با توجه به فاکتورهای سلامتی خود از میزان چربی ، پرفشاری خون ، آلرژی زائی ،نمک افزوده شده و ... می باشد .
منبع:نشریه هنر آشپزی،شماره 42