در بسیاری از کشورها به ویژه در میان خانواده های ایرانی مصرف آجیل خصوصاً انواع تخمه ها در اعیاد،تفریحات و شب نشینی ها جایگاه ویژه ای دارد و متخصصان علوم غذایی نیز مصرف متعادل آن را به عنوان یک میان وعده سالم و با ارزش تغذیه ای بالا توصیه می نمایند. به طور کلی تخمه ها منبع عمده چربی هستند؛ چه به هنگام رسیدن، مقدار زیادی از نشاسته خود را از دست داده و به میزان چربی آن ها افزوده می شود. میزان چربی و نوع اسید چرب اشباع و غیر اشباع هستند. تخمه ها نظیر ماهی ها از نظر امگا -3 غنی هستند. امگا-3 موجود در تخمه ها به کاهش بی نظمی های ضربان قلب، تری گلیسرید خون، خطرات تشکیل لخته، سرعت سخت شدن شرایین، خطر فشار خون بالا و کاهش سرطان و اختلالات رفتاری در جوانان کمک شایانی می کند.
هم چنین تخمه ها از منابع خوب پروتیین نیز به شمار می روند و کربوهیدرات های موجود در انواع آن ها به صورت مخلوطی از نشاسته، سوکروز و مقادیر کمی گلوکز و فروکتوز می باشد. از نظر املاح و ویتامین ها منبع غنی از ویتامین های گروه «ب» خصوصاً اسید فولیک می باشند. به طور کلی تخمه ها فاقد ویتامین «ث» بوده و یا دارای مقدار بسیار جزیی از این ویتامین می باشند. از نظر املاح معدنی نیز مناسب هستند وعناصری مانند پتاسیم، منیزیم، مس، روی، منگنز، کروم و آهن در انواع آن ها به مقدار مختلف یافت می شود. هم چنین انواع تخمه ها دارای مقادیر قابل توجهی پلی ساکارید غیر نشاسته ای (فیبر) هستند. اگرچه تخمه ها از هر نوع فیبر محلول و نامحلول غنی هستند ولی به طور کلی عمده میزان فیبر نامحلول بالاتری دارند. لذا، مصرف متعادل آن ها برای افرادی که از یبوست، بیماری های التهابی، سرطان روده بزرگ،افزایش چربی و فشار خون رنج می برند بسیار مطلوب می باشد. در زیر به خواص شفا بخش برخی از انواع تخمه ها اشاره می نماییم.
خواص تخمه آفتاب گردان
تخمه آفتابگردان بسیار مقوی بوده و در 100 گرم آن 580 کالری انرژی نهفته است. دارای 24 درصد مواد پروتئینی، 47 درصد روغن، 20 درصد کربوهیدرات و سرشار از فسفر،پتاسیم،آهن، کلسیم، منیزیم و ویتامین «آ»، «ب» و «ای» می باشد. با خوردن 100 گرم تخمه کدو نیمی از نیاز روزانه بدن به منگنز،منیزیم و فسفر تأمین می شود و می تواند برای سالمندان که در معرض پوکی استخوان قرار دارند آجیل مناسبی باشد. به علاوه تخمه کدو در حفظ سلامت پروستات نقش ضد التهابی ایفا کند. تخمه کدو تنبل بهترین منبع منیزیم است و دانشمندان دریافته اند که سطح بالای آن منیزیم در خون تا 40 درصد احتمال مرگ زودرس را کاهش می دهد. در پاییز که فصل کدوتنبل است می توانید تخمه آن راخشک کنید و این دانه را به برنامه غذایی روزانه خود اضافه نمایید. در هر 30 گرم دانه برشته شده کدو تنبل 150 میلی گرم منیزیم نهفته است. تخمه کدو دارای اثر و خاصیت تسکین دهنده اعصاب بوده و خواب آور می باشد؛دردهای تورمی به ویژه در مجاری ادرار را تسکین داده و بر روی کلیه ها و غدد فوق کلیوی اثر بسیار مفید و مساعدی دارد. در ضمن تخم کدو ملین و مدر بوده و برای رفع یبوست و سوء هاضمه به کار می رود. برخلاف افکار عمومی تخمه کدو دفع کننده کرم بوده و باعث افزایش و تقویت حافظه می گردد. تخمه کدوی کاغذی نیز سرشار از فیتوسترول و ویتامین «ای» و اسیدهای چرب لینولئیک می باشد و برای ورم پروستات و سوزش مجاری ادرار استفاده می شود.
خواص تخمه هندوانه
در 100 گرم تخمه هندوانه 590 کالری انرژی و در 10 عدد کالری آن 5 کالری انرژی نهفته است.ترکیبات موجود در این تخمه نظیر انواع دیگر است و مصرف متعادل آن می تواند از کم خونی، بی اشتهایی،سوء جذب و التهاب جلوگیری نماید. این تخمه بیشتر به نام تخمه جابانی معروف است و کلسیم آن در بین زنان یائسه جهت پیشگیری از ابتلا به پوکی استخوان مفید به نظر می رسد. تخمه جابانی بسته به گونه های مختلف هندوانه دارای اندازه های ریز و درشت بوده و می توان آن را به صورت بو داده در طعم های نمکی و گلپر به مصرف رسانید.
خواص تخمه خربزه
مغز خربزه بو داده طبیعت گرم داشته و دارای چربی، پروتئین، آهن، ویتامین «ای» و فیبر می باشد. تخمه خربزه بو داده ادرار آور، نرم کننده و افزایش دهنده میل جنسی می باشد و برای سرفه ها و درد سینه و حلق و تب های شدید مفید است. تخمه خربزه از بروز کم خونی های گوناگونی جلوگیری کرده و دارای خاصیت آنتی اکسیدان می باشد.
مضرات بو دادن نامناسب تخمه ها
بو دادن یکی از روش های آماده سازی تخمه ها و نوعی روش پخت با حرارت خشک است که برای ایجاد عطر و طعم مطلوب تر انجام می شود. اما نکته قابل توجه این جاست که استفاده از حرارت نامناسب و بالا می تواند منجر به کاهش مواد مغذی حساس در این محصول گشته و ویتامین هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند تخریب کند. در اثر حرارت بالا ویتامین «ث» به آسانی از بین می رود و از میان ویتامین های گروه «ب» نیز ویتامین «ب 1» راحت تر از بقیه تخریب می شود. در اثر حرارت نامطلوب چربی تخمه نیز دستخوش تغییرات نامطلوب گشته و روغن مفید آن به روغنی مضر تبدیل می شود. پروتیین و کربوهیدرات های آن نیز به علت قهوه ای شدن افت تغذیه ای می نمایند. البته بد نیست که چربی تخمه در برابر حرارت ملایم مقاوم است و با وجود آن که تیره رنگ می شود به مقدار کم تجزیه می گردد. مگر این که درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل مواد سمی که بوی تند نامطلوبی دارد شروع به تجزیه شدن و سوختن می کنند. لذا به توصیه کارشناسان علوم غذایی همیشه از آجیل های بو نداده استفاده کنید و یا در صوت لزوم، بو داده آن را از مراکز معتبر وزارت بهداشت و دارای مجوز بهداشتی و تاریخ مصرف هستند تهیه نمایید.
نحوه نگهداری
به توصیه متخصصان،گرما، رطوبت و مدت زمان طولانی همگی از عوامل مهم فساد انواع آجیل خصوصا تخمه ها به شمار می آیند. وجود هر گونه بوی نامطبوع، طعم تلخ و تند، ترشیدگی، آثار کپک زدگی، حفره دار بودن، وجود بقایای حشرات مرده و زنده همگی از نشانه های کهنگی و فساد تخمه هاست.
هنگامی که تخمه در شرایط نامناسب قرار گیرند آلوده به نوعی قارچ به نام آسپرژیلوس می شوند. این قارچ با تولید نوعی سم به نام آفلاتوکسین باعث بروز سرطان کبد در مصرف کننده می گردد. از سوی دیگر هم اکنون به کار بردن هر نوع رنگ حتی مجاز خوراکی بر روی تخمه ها ممنوع است مگر رنگ هایی نظیر: رنگ زعفران و زردچوبه که طبیعی دانسته شده است.
توصیه
درمصرف انواع تخمه ها محتاط باشید چرا که زیاده روی در مصرف آن ها به دلیل چربی و کالری بالا منجر به اضافه وزن گشته و نمک به کار رفته در‌آن جهت طعم دارشدن منجر به افزایش فشار خون و برخی عوارض دیگر در بدن خواهد شد. لذا بهتراست از آجیل هایی استفاده نمایید که طعم دیگری به غیر از شوری برای آن ها در نظر گرفته شده است.
نکته مفید: مغزها حاوی مواد مغذی مختلفی از جمله پروتیین ها،کربوهیدرات ها، مواد معدنی و برخی ویتامین ها مانند ویتامین های «ب» کمپلکس می باشد.
منبع:نشریه تغذیه و سلامتی شماره 79