دکتر پیمان غلام‌نژاد؛ دامپزشک؛ کارشناس آ‌زمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران
مقدمه
امروزه مشکل چاقی به عنوان یک همه‌گیری جهانی مطرح است و پیشگیری از آ‌ن در تمام جوامع و سنین مختلف به شدت اجرا می‌شود. چاقی یک چالش برای سلامت عمومی است، چراکه علامتی برای مرگ و میرهای زودرس است. همچنین معمولا به همراه عوامل خطرزای قلب و عروق مثل دیابت، فشارخون و اختلالات چربی دیده می‌شود.
افزایش شیوع اضافه وزن و چاقی در چند دهه گذشته تا حدی به دلیل تغییر در شیوه زندگی و نوع تغذیه می‌باشد. افزایش مصرف غذاهای پرانرژی و کاهش فعالیت فیزیکی در بیشتر جوامع دیده می‌شود. چاقی یک اختلال متابولیک پیچیده است که به دلیل عدم تعادل بین جذب انرژی و مصرف آ‌ن به‌وجود آ‌مده و در نتیجه، چربی در بافت‌های چربی و دیگر ارگان‌ها تجمع می‌یابد.
ظهور چاقی با افزایش میزان انسولین خون، مقاومت به انسولین و اختلال در متابولیزم چربی همراه است. مقاومت به انسولین معمول‌ترین اختلال در انسان‌های چاق است که تحت تاثیر وراثت و فاکتورهای محیطی، به خصوص تغییر در رژیم غذایی و فعالیت فیزیکی بروز می‌کند.
اختلالات چربی همراه چاقی شامل افزایش غلظت اسیدهای چرب، تری گلیسرول و لیپوپروتئین با دانسیته پایین و لیپوپروتئین با دانسیته بسیار پایین است. افزایش جذب شکر به خصوص در مقادیر بالا منتهی به تشکیل و رسوب چربی در بافت‌های چربی مختلف می‌شود. افزایش غلظت پلاسمایی اسیدهای چرب آ‌زاد نقش کلیدی در ظهور مقاومت به انسولین در بیماری‌های چاقی و دیابت نوع دوم دارد.
همچنین شواهدی وجود دارد که تجمع چربی و اسیدهای چرب آ‌زاد به مقدار زیاد در بافت‌های غیر چربی مثل کبد، قلب، ماهیچه‌های اسکلتی، کلیه و عروق خونی می‌تواند سبب اختلال در عملکرد آ‌نها و مرگ سلولی شود. استراتژی پیشگیری‌کننده یا درمانی جهت کنترل چاقی باید این اختلالات را هدف بگیرد. اصلاحات رژیم غذایی در جهت کنترل افزایش وزن و اختلالات لیپید، بر روی میزان جذب انرژی و چربی متمرکز شده اند. در سال‌های اخیر به نقش جذب پروتئین‌های تغذیه‌ای در کنترل چاقی توجه شده است.
تاثیر پروتئین‌ها بر وزن بدن
خوردن غذاهای پروتئینی، اشتها و جذب غذا را در انسان کاهش می‌دهد. در بین درشت مغذی‌ها (کربوهیدرات، چربی و پروتئین) پروتئین بیشترین اثر جلوگیری از جذب غذا را دارد. علاوه براین، غذاهای پروتئینی اثر سیری و ارضاکنندگی بیشتری دارند و بیشتر گرمازا هستند و وزن کمتری نسبت به وقتی که کربوهیدرات می‌خوریم به‌دست می‌آ‌وریم.
در یک بررسی که روی افراد چاق صورت گرفت مصرف غذاهای پروتئینی (تامین 25 درصد انرژی از پروتئین) طی شش ماه سبب کاهش وزن بیشتری در مقایسه با مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات (تامین 12درصد انرژی‌از کربوهیدرات‌ها) بود. این کاهش وزن به دلیل کاهش مصرف چربی نیست چراکه میزان مصرف چربی در تمام مدت تحقیق ثابت نگه داشته شد.
همچنین در یک بررسی دیگر که به مدت چهار هفته به مقایسه رژیم غذایی حاوی 45 درصد پروتئین، 25 درصد کربوهیدرات و 30 درصد چربی با رژیم غذایی حاوی 12درصد پروتئین، 25 درصد کربوهیدرات و 30 درصد چربی پرداخته شد؛ رژیم شماره یک اثر بهتری در کاهش وزن داشت.
کاهش اشتها و انرژی جذب شده از دلایل کاهش اضافه وزن و چربی در این افراد می‌باشد. تحقیقات نشان داده که بعضی از هورمون‌های گوارشی، جذب غذا را در انسان متوقف می‌کنند و مصرف غذاهای غنی از پروتئین از طریق افزایش سطح پلاسمایی این هورمون‌ها، اثرات مفیدی در کاهش جذب غذا و کاهش وزن دارند.
منبع پروتئین مورد استفاده در رژیم غذایی نیز تاثیر زیادی در توقف جذب غذا، مصرف انرژی و حساسیت به انسولین دارد. نتایج حاصل از بیشتر مطالعات نشان می‌دهد که مصرف پروتئین‌های گیاهی به خصوص سویا به میزان بیشتری نسبت به سایر پروتئین‌ها جذب غذا را کاهش و مصرف انرژی را افزایش می‌دهد و سبب کاهش چربی و وزن بدن می‌شود. البته به منظور حفظ سلامت کبد و کلیه، در مورد روش مصرف غذاهای پر پروتئین باید با رژیم‌شناس مشورت کرد...
برای خواندن بخش دوم- تاثیر پروتئین های سویا بر چاقی- اینجا کلیک کنید.