تا به حال به این فکر کرده‌اید که هر غذایی داستانی دارد؟ اصلا غذاها از کجا آمده‌اند و چه کسانی برای اولین بار آن‌ها را درست کرده‌اند؟
غذا یکی از نیازهای اولیه‌ی بشر است. امروزه آشپزی به هنری گسترده تبدیل شده و روز‌به‌روز پیشرفت بیشتری می‌کند. سرآشپز‌ها و متخصصین این رشته، همواره به فکر خلق طعم‌های جدید و متفاوت هستند. اما با این‌وجود، هنوز هم غذاهای کلاسیک، مورد استقبال افراد مختلف قرار می‌گیرند.
بنیتا در این سری مقالات به توضیح تاریخچه و طرز تهیه‌ی خوراکی‌های کلاسیک جهان می‌پردازد. در ادامه با ما همراه باشید.
تاریچه بریانی
بریانی، نوعی غذای پلویی مربوط به جنوب آسیاست. این غذا، مورد توجه مسلمانان شبه قاره هند است. این پلوی مخلوط، دستورهای مختلفی دارد و مواد اصلی تشکیل دهنده آن برنج، ادویه و گوشت هستند.
«بریانی»، واژه‌ای به زبان اردو و برگرفته از زبان فارسی است که معنای آن بریان کردن است. اغلب «بریانی» را با «بریان» که نوعی غذای فارسی و اصالتا اصفهانی است، اشتباه می‌گیرند. خواستگاه اصلی این غذا مشخص نیست. در شمال هند، انواع مختلفی از بریانی، خصوصا در میان مسلمانان، پخته می‌شود. بریانی حیدرآبادی، یکی از انواع معروف و پرطرفدار بریانی است. براساس آنچه سهیل نکوی، تاریخ نویس مشهور هندی، در منابع تاریخی نوشته‌ی مردم آسیای مرکزی در آن دوران دست به کار جالبی زدند و گوشت گاو، بوفالو و بز را به پلو اضافه کردند.
واژه‌ی «پلو» دقیقا از همان زمان برای اولین بار مورد استفاده قرار گرفت. داستان دیگری که درباره‌ی بریانی گفته می‌شود این است که بریانی از آشپزخانه‌ی سلطنتی مغول‌ها وارد هند و فرهنگ هندی شده. البته ادویه‌های موجود در بریانی همگی ایرانی هستند و علاوه بر آن اعراب هم از آن‌ها استفاده می‌کنند اما اعراب این ادویه‌ها را از ایران وارد می‌کرده‌اند. نظریه‌ی دیگر این است که بریانی مدرن را ایرانی‌ها درست می‌کردند و مغول‌ها این دستور پخت را به هند بردند. البته بعضی مردم بر این اعتقادند که بریانی پیش از ورود اولین پادشاه مغول به هند نیز در هند وجود داشت. هندی‌ها میان بریانی و پلو تمایز قائل هستند و شیوه‌ی پخت متفاوت و حتی ظروف متفاوتی برای پخت آن‌ها دارند.
بریانی مرغ
مواد لازم:
روغن 6 قاشق غذاخوری
سیب زمینی کوچک 4 عدد پوست کنده و نصف شده
پیاز بزرگ (ریز خرد شده) 2 عدد
سیر رنده شده 2 پر
ریشه‌ی زنجبیل رنده شده 1 قاشق غذاخوری
پودر فلفل چیلی یک دوم قاشق چایخوری
فلفل سیاه یک دوم قاشق چایخوری
زردچوبه، زیره، نمک، هرکدام یک دوم قاشق چایخوری
گوجه متوسط بدون پوست و خرد شده 2 عدد
ماست 2 قاشق غذاخوری
برگ‌های تازه نعناع (خرد شده) 2 قاشق غذاخوری
هل آسیاب شده یک دوم قاشق چایخوری
دارچین به میزان دلخواه
فیله‌ی مرغ خرد شده یک و نیم کیلو گرم
پیاز درشت خرد شده 1 عدد بزرگ
زعفران آب کرده به میزان دلخواه
بزنج باسماتی نیم کیلوگرم
پودر زنجبیل یک دوم قاشق چایخوری
آب مرغ 4 فنجان
طرز تهیه:
2 قاشق غذاخوری روغن را در ماهیتابه داغ کنید و سیب‌زمینی‌ها را در آن سرخ کنید تا طلایی شوند. سیب‌زمینی‌ها را کنار بگذارید. بقیه روغن را در ماهیتابه بریزید و پیاز، سیر و زنجیبل را سرخ کنید تا نرم و طلایی شود. فلفل چیلی، فلفل سیاه، نمک، زردچوبه و زیره را به مخلوط اضافه کنید و پس از هم زدن، گوجه فرنگی را اضافه کنید. مخلوط را پنج دقیقه سرخ کنید. ماست، نعناع، هل و دارچین را اضافه کنید و روی حرارت کم بپزید. هم زدن را تا جایی ادامه دهید که آب گوجه تبخیر شود اما دقت کنید زیاد خشک نشود. مرغ‌ها را اضافه کنید و به خوبی به مخلوط آغشته کنید. دما را بسیار کم کنید و کمی آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید مرغ‌ها 35 تا 45 دقیقه با حرارت کم بپزند. دقت کنید که در پایان پختُ مخلوط نباید آبدار باشد.
برنج را از قبل خیس کنید و آب را از آن خارج کنید. در قابلمه، کمی روغن بریزید و بقیه پیاز را در آن سرخ کنید وقتی که طلایی رنگ شد، زعفران، سیر، مقداری دارچین، زنجبیل و برنج را در ظرف بریزید و خوب تفت دهید.
در قابلمه‌ای متوسط، آب مرغ و نمک را روی حرارت بگذارید و وقتی که جوش آمد، روی برنج بریزید و خوب هم بزنید. مخلوط مرغ و سیب‌زمینی را نیز در قابلمه بریزید و به آرامی مخلوط کنید و اجازه دهید جوش بیاید. سپس به شیوه‌ی دمی، روی قابلمه را کاملا بپوشانید تا دم بکشد. نوش جان.
می‌توانید داستان های خوشمزه/ این قسمت: پائِیا را هم بخوانید.
گردآوری و ترجمه: زهرا محمدی
منابع:
Allrecipes، indiacurry، thebetterindia، hindustantimes
