خمیرترش یاجوش شیرین کدام بهتراست؟

مقدمه
 

نان غذای اصلی مردم بسیاری ازکشورهای جهان را تشکیل می دهد و قدمت مصرف آن درتغذیه انسان به 6000سال قبل برمی گردد. محصولات نانوایی،روزانه قسمت اعظم انرژی و پروتئین مورد نیازانسان را تامین می کنند،به علاوه سهم مهمی درتامین فیبرهای رژیمی ،برخی املاح مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروهBبه ویژه تیامین دارند. مصرف سرانه نان درایران به طور متوسط اعم ازجمعیت شهری و روستایی،حدود160کیلوگرم است و این درحالی است که درکشورهای پیشرفته اروپایی این رقم درحدود یک سوم می باشد. بدین ترتیب ایران یکی ازبالاترین ارقام مصرف سرانه نان رادردنیا به خود اختصاص داده است. با توجه به برهه زمانی حال که در کشورما مشکل افت شدید کیفیت نان متاثر ازتکنیک های تولید مشهود است و سالانه منابع مالی هنگفتی درقالب ضایعات نان اتلاف می گردد ،لزوم توجه به عوامل موثربرکیفیت نان امری اجتناب ناپذیربه نظر می رسد.

خمیرترش
 

درگذشته خمیرمانده ازروزقبل را که کمی ترش مزه شده بود به خمیر تازه اضافه می کردند که درنهایت،کیفیت محصول نانوایی به طور قابل ملاحظه ای بهبود یافت. خمیرترش شده درحقیقت خمیر حاصل ازمخلوط آب و آرد است که دراثرفعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد درطی زمان استراحت خمیر(حداقل 6ساعت)که عموما باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک و ازجنس لاکتوباسیلوس می باشند،برش می شود. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات موجود درآرد و به اصطلاح تخمیرآنها،ترکیبات ترش مزه مانند اسیداستیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که برخواص نان اثرگذارمی باشند. همچنین با تولید مقادیر کمی گازدی اکسید کربن باعث افزایش حجم و ایجاد تخلخل درنان می شوند.

مزایای استفاده ازخمیر ترش
 

-مصرف غذاهای باکربوهیدرات بالا ازجمله نان سفید کم سبوس برای افراد دیابتی مناسب نیست.اسید لاکتیک تولید شده درطی فرآیند آماده سازی خمیرترش می تواند میزان گلوکز و پاسخ انسولین را دربدن انسان کاهش دهد.لاکتوباسیلوس ها با تولید اسید و کاهش PHسبب کاهش فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک آردشده و درنتیجه ازتجزیه نشاسته جلوگیری می نمایند.
-لیز اسید فیتیک می شوند. همچنین اسیدهای تولید شده به وسیله باکتری های اسید لاکتیک باعث کاهش PHو درنتیجه فعال شدن آنزیم های فیتازآرد شده و منجربه تجزیه بیشترفیتات ها می گردند و حلالیت مواد معدنی افزایش می یابد،بنابراین به کسانی که مشکل کم خونی دارند توصیه می شود تا از محصولات نانوایی تهیه شده با خمیر ترش استفاده نمایند تا کمبود آهن آنها تا حدودی برطرف شود.
-خمیرترش درافزایش قابلیت دسترسی مواد معدنی موثراست .دردانه غلات بیشترفسفات به صورت اسید فیتیک است که اساسا درلایه های خارجی دانه قرار گرفته اند . اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه ای شناخته شده است، زیرا عوامل تغذیه ای مانند آهن، کلسیم،روی و منیزیم را بلوکه کرده و ازجذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل تجزیه فیتات به وسیله فرآیند تخمیر،قبل از پخت ضروری است. در طی فرایند تخمیر آنزیم های فیتات موجود در مخمر ها و باکتری های اسید لاکتیک باعث هیدروتیک اسید فیتک می شوند. همچنین اسید های تولید شده به وسیله اسید لاکتیک باعث کاهش PH در نتیجه فعال شدن آنزیم های فیتاز آزاد شده و منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها می گردند و حلالیت مواد معدنی افزایش می یابد ،بنابراین به کسانی که مشکل کم خونی دارند توصیه می شود از محصولات نانوایی تهیه شده با خمیر ترش استفاده نمایند تا کمبود آهن آنها تا حدودی برطرف شود.
-خمیرترش بادارا بودن لاکتو باسیلوس های فعال ،درافزایش زمان ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن موثر است که این امر ناشی ازتولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپکی توسط لاکتوباسیلوس ها می باشد.
-لاکتوباسیلوس ها با تولید اسیدهای آلی ماننداسیداستیک و اسید لاکتیک درایجاد عطر وطعم درنان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیرترش می توان عطر وطعم نان رابهبود بخشید. همچنین تجزیه پروتئین ها درمحیط اسیدی خمیرترش ،باعث تولید ترکیبات مولد عطرو طعم می شود.
-بیاتی به عنوان یک عامل مهم و موثر درضایعات نان محسوب می شود. تهیه نان باخمیرترش،فرآیند بیاتی را به تعویق انداخته و حجم نان را بهبود می بخشد.

جوش شیرین (بی کربنات سدیم)
 

میزان حجم،یکی ازعوامل کلیدی درتعیین خصوصیت کیفی نان است. ازجمله پودرهای نانوایی رایج که به عنوان حجم دهنده استفاده می شود جوش شیرین است که شامل بی کربنات سدیم می باشد. این ترکیب حین فرآیند پخت ،دراثرجذب تبدیل به کربنات سدیم و گازدی اکسید کربن می شود که گازدی اکسید کربن درافزایش حجم نان موثراست. استفاده ازجوش شیرین درنان های سنتی براساس استاندارد ملی ایران شماره2628مجازنمی باشد،ولی همچنان شاهد مصرف آن دربسیاری ازنانوایی ها هستیم.

معایب استفاده ازجوش شیرین
 

-درهنگام استفاده ازجوش شیرین به دلیل ممانعت ازانجام عملیات تخمیر،شاهد اختلال درجذب املاحی مانند آهن،کلسیم،منیزیوم وروی هستیم. عدم جذب این املاح موجب بروزکم خونی ،پوکی استخوان و بیماری های قلب و عروق می شود.
-تغذیه درازمدت باچنین نان هایی(حاوی جوش شیرین)باعث ایجاد سوءهاضمه درافراد می شود،زیرا اسیدیته طبیعی معده راتغییرداده و موجب بروزناراحتی های گوارشی می شود.
-مصرف زیاد جوش شیرین درنان، موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه Bمانند ریبوفلاوین می شود.
-استفاده ازجوش شیرین باعث افزایشPHتاحدود 10می شود.دراین حالت PHمحیط قلیایی شده و برای رشد مخمرنانوایی مناسب نخواهد بود. به همین جهت مخمر قادر به انجام فعالیت اصلی خود که شامل ورآوردن خمیر و ایجاد پوکی و تخلخل درنان هایی به سرعت بیات شده و زمان ماندگاری کمتری دارند.
-کربنات سدیم باقیمانده درنان مزه نامطبوعی ایجاد می کند.
-افزایش PHوقلیایی شدن باعث ایجاد مزه صابونی درمحیط دهان می شود.
درنان هایی مانندلواش و تافتون، مقادیربیشتری جوش شیرین به کارمی رود،زیرا قسمت اعظم گازدی اکسید کربن تولید شده درحین استراحت خمیر به وسیله وردنه کشیدن و نازک کردن،خارج می شود درنتیجه خمیر متراکم وفشرده می گردد. برای جبران این مشکل ،مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند،ولی درطرف مقابل نان سنگک قراردارد که درتهیه آن ازخمیر ترش استفاده می شود.
تفاوت بین جوش شیرین و بکینگ پودرجوش شیرین و بکینگ پودرهردوجزءترکیبات ورآورنده خمیرهستند و قبل ازفرآیند پخت به محصولات نانوایی اضافه می شوند تابا تولیدگاز دی اکسید کربن باعث افزایش حجم محصول نهایی شوند،امانحوه استفاده ازاین دو ترکیب باهم تفاوت دارد. جوش شیرین درواقع بی کربنات سدیم خالص است و زمانی که بارطوبت و ترکیبات اسیدی موجود درماده غذایی مخلوط شود،موجب تولید گازدی اکسید کربن دردرجه حرارت فرمی شود. این واکنش به محض مخلوط کردن ترکیبات آغاز می شود،بنابراین دراین مرحله باید سرعت عمل داشته باشید و مواد راسریعا آماده کرده و درداخل فرقراردهید. درغیراین صورت گازتولیدی ازبافت خارج شده و باعث افت حجم محصول نهایی می گردد.بکینگ پودرترکیب پیچیده تری است و شامل جوش شیرین به همراه ترکیب اسیدی کننده مانند اسید تار تاریک و مواد پرکننده مانند نشاسته است. هنگامی که ازبکینگ پودراستفاده می کنیم به محض مخلوط شدن ترکیبات دردمای اتاق مقداری ازگاز دی اکسید کربن آزاد می شود،ولی قسمت اعظم آن درحین پخت تولید می شود. اینکه دریک دستورالعمل پخت،کدام یک ازاین دو ترکیب استفاده شود بستگی به دیگرترکیبات موجود دردستورالعمل دارد. جوش شیرین ترکیبی قلیایی است و باعث ایجاد طعم تلخ در محصول می شود،مگراینکه درتقابل باترکیبات اسیدی موجود درمخلوط مانند آبمیوه و ماست قرار گیرد،ولی بیکینگ پودرحاوی دوجزءاسیدی و بازی است و بنابراین عملا برروی طعم بی اثر است. دستورالعمل هایی که درآنها ازبیکینگ پودرپیشنهاد استفاده می شود عموما دارای دیگرترکیبات خنثی برعطر و طعم مانند شیرهستند. البته می توان به جای جوش شیرین ازبیکینگ پودراستفاده کرد،ولی به طورمثال درمواردی که دردستورالعمل تهیه کیک استفاده ازبیکینگ پودرپیشنهاد شده ،نمی توان ازجوش شیرین استفاده کرد،زیرا جوش شیرین فاقد ترکیبات اسیدی برای افزایش حجم کیک است،ولی می توان با افزودن کرم تارتار به جوش شیرین ازآن به جای بیکینگ پودراستفاده نمود.

پی‌نوشت‌ها:
 

* کارشنای ارشد مهندسی علوم وصنایع
 

منبع:دنیای تغذیه ش 104