برترین ها: در استان یزد که به عنوان یکی از نواحی مهم باستانی و تاریخی کشور ایران، از شهرت و آوازه‌ای مثال زدنی در سراسر جهان برخوردار است، همانند سایر استان‌های دیگر، شیرینی‌های مخصوص و محلی یافت می‌شود که بیانگر فرهنگ، هنر و اقلیم خاص این منطقه‌ی دیدنی و شگفت‌انگیز است.
از جمله‌ی این خوراکی‌های بومی می‌توان به باقلوا، لوز ترحیمی، کیک یزدی، کیک تخته‌ای، حاجی بادام، نان برنجیِ، نان پنجره‌ای (منقا)، نقل یزدی، قطاب، پشمک، آب‌نبات مغزی، سوهان آردی، سوهان خانی، نان نارگیلی و باقلوا شامی اشاره کرد. در ادامه‌ی این مقاله، به معرفی برخی از رایج‌ترین و محبوب‌‌ترین آن‌ها می‌پردازیم.
قطاب
مواد لازم برای خود خمیر:
زرده تخم مرغ 2 عدد
ماست نسبتاً سفت و شیرین 100 گرم یا یک دومِ یک پیمانه (200 گرمی)
کره کاملاً نرم شده 100 گرم
آرد به اندازه نچسبیدن خمیر بطور تقریبی 2 و یک چهارم پیمانه (تقریباً 250 گرم، هر یک پیمانه (200 گرمی) آرد 110 گرم وزن دارد.)
بیکینگ پودر یک قاشق چایخوری
خمیر ترش یک دوم قاشق چایخوری (برخی از انواع خمیر ترش ریز نیاز به خیس کردن ندارد)
نکته: می توان بجای مخلوطی از خمیر ترش و بیکینگ پودر تنها یکی از این دو را به میزان یک قاشق چایخوری بکار برد. فرق این دو در این است که خمیر که در آن بیکینگ پودر استفاده می‌شود، برای ور آمدن در یخچال قرار داده می‌شود و برعکس آن خمیر که در آن خمیرترش استفاده می‌شود، در جای گرم بهتر به عمل می‌آید و همچنین در صورت استفاده از خمیر ترش مواد داخل خمیر نباید زیاد سرد باشند.
مواد لازم برای پر کردن خمیر:
پودر بادام 2 پیمانه یا حدود 200 گرم
خاک قند نرم یک پیمانه یا حدود 125 گرم
هل کوبیده نرم یک تا 2 قاشق چایخوری
طرز تهیه:
1. در صورتیکه خمیر ترش از نوعی است که باید حل شود آن را در دو قاشق غذاخوری آب ملایم با یک قاشق چایخوری پودر قند و کمی نمک می‌ریزیم تا کمی بماند.
2. زرده تخم مرغ را با چنگال زده و با کره نرم شده و ماست مخلوط کرده سپس آرد و بیکینگ پودر و مایه خمیر ترش را نیز اضافه کرده بهم می‌زنیم تا حدی که لازم بود آرد اضافه میکنیم تا خمیر به دست نچسبد و زیاد هم سفت و بدون کشش نشود.
3. خمیر را در کیسه نایلونی می‌گذاریم در دمای معمولی اتاق یک تا دو ساعت بماند تا خمیر ور بیاید.
4. پودر بادام و قند و هل را مخلوط میکنیم.
5. روی میز را کمی آرد می‌پاشیم خمیر را با وردنه باز میکنیم و با دهانه لیوان یا استکان دایره‌هایی می‌بریم وسط هر دایره را کمی از مایه بادام و قند می‌گذاریم دقت میکنیم که بادام و قند وسط خمیر قرار گیرد واطراف آنرا آلوده نکند و دو طرف خمیر را روی هم می‌آوریم با دست اطراف آنرا بهم می‌چسبانیم و فشار می‌دهیم که بادام و قند در لای خمیر محفوظ مانده وخمیر شکل هلال پیدا کند وبا دقت دور خمیر را پیچ می‌دهیم.
6. نحوه پیچ دادن به اینصورت است که اول یک قسمت را مابین دو انگشت فشار داده و پهن میکنیم سپس آن را تا می‌زنیم بعد قسمت پهلوی آن را فشار داده تا می‌زنیم تا به آخر قسمت آخر را می‌توانیم به پشت قطاب تا بزنیم.
طریقه پختن به دو روش است:
1. روغن فراوان داغ می‌نماییم و قطاب‌ها را در روغن سرخ میکنیم بعد با کفگیر قطاب‌ها را از روغن خارج کرده ودر صافی می‌گذاریم که روغن زیادی آن گرفته شود وبعد از کمی سرد شدن در پودر قند می‌غلطانیم ودر ظرف می‌چینیم کمی پسته چرخ کرده روی آن می‌پاشیم.
2. با این مقدار مواد یک سینی فر پر قطاب به دست می‌آید. می‌توانیم قطاب را در سینی چیده و در فر با حرارت 325 درجه فارنهایت یا 170 درجه سانتیگراد به مدت 25 دقیقه طبخ کنیم و بعد از طلایی شدن از فر خارج نماییم و در پودر قند بغلطانیم یا بر روی آن با الک پودر قند بپاشید.
کیک یزدی
مواد لازم برای تهیهٔ تقریباً یک کیلو کیک:
تخم‌مرغ 3 عدد
شکر 200 گرم
ماست 150 گرم
روغن مایع 175 گرم
آرد سفید 300 گرم
بیکینگ پودر یک و نیم قاشق چایخوری
هل سبز ساییده یک قاشق چایخوری
به غیر از مواد بالا ریختن یک قاشق سوپخوری گلاب باعث خوش طعم تر شدن شیرینی خواهد شد.
طرزتهیه:
1. تخم مرغ‌ها را با شکر با تخم مرغ همزنی می‌زنیم تا کشدار و کرم مانند شود. ماست و روغن مایع را نیز افزوده با همزن مخلوط میکنیم.
2. در ظرف دیگری آرد را با بیکینگ پودر و پودر هل مخلوط کرده، الک میکنیم. سپس بتدریج به مخلوط شکر و تخم‌مرغ اضافه میکنیم و با همزن هم می‌زنیم تا مواد خوب مخلوط شوند.
3. کاغذهای مخصوص را داخل قالب‌های فلزی کیک یزدی یا قالب دوازه تایی مافین می‌گذاریم. از مواد تا دو سوم داخل قالب‌ها را پر میکنیم سپس قاشق یا کارد را در روغن مایع زده و در وسط کیک‌ها فرو کرده به شکل یک ضربدر خط ایجاد میکنیم.
4. قالب‌های کوچک یزدی را در فری که از قبل با حرارت 180 درجه سانتیگراد گرم شده است، به مدت 20 دقیقه می‌پزیم تا روی کیک‌ها طلایی شود.
نکته: از نظر اصولی زیاد بهم زدن کیک بعد از ریختن بیکینگ پودر و آرد باعث کم شدن پف کیک خواهد شد و بهتر است تا حدی بهم زد که مواد مخلوط شوند.
میتوانید روی کیک ها را با پاشیدن کنجد تزئین نمایید.
باقلوا یزدی
شیر یک دوم پیمانه یا 100 میلی لیتر
بیکینگ پودر یک دوم قاشق چایخوری
نمک کم
کرهٔ آب کرده برای داخل مواد 3 قاشق غذاخوری 36 گرم (هر قاشق غذاخوری کره 12 گرم وزن دارد.)
زردهٔ تخم مرغ دو عدد
آرد الک شده دو و یک چهارم پیمانه، حدود 250 گرم یا تا حدی که به دست نچسبد.
کرهٔ آب کرده برای روی باقلوا یک سوم پیمانه یا 60 گرم
پودر قند (برای قرار گرفتن در بین لایه‌ها) یک پیمانه
هل یک قاشق چایخوری
بادام یک پیمانه
گلاب 2 قاشق غذاخوری
شکر (برای درست کردن شربت) یک پیمانه
آب سه چهارم پیمانه
گلاب یک چهارم پیمانه
1. در یک کاسه بزرگ که گنجایش کافی برای تمام مواد را داشته باشد، شیر را ریخته بیکینگ پودر و نمک را در شیر حل کرده با کرهٔ آب کرده و زرده خوب مخلوط میکنیم.
2. آرد را کم‌کم اضافه کرده تا خمیر نسبتاً سفتی به دست آید و با ورز دادن خمیر را یکدست میکنیم.
3. خمیر را در کیسهٔ پلاستیکی ریخته و مدت یکی دو ساعت می‌گذاریم بماند تا خمیر ور بیاید.
4. خمیر را تا جائیکه ممکن است نازک پهن کرده و حدوداً 6–4 تا لواش به اندازهٔ قالب بصورت لواش‌های بسیار نازک در می‌آوریم.
5. تهِ قالب را با کره چرب کرده و یک لواش نازک را می‌اندازیم سپس بادام و پودر قند و هل مخلوط شده را لابه لای لواش‌ها می‌ریزیم و از آن 2 قاشق غذاخوری گلاب کمی بر روی آن می‌پاشیم وهر لایه را با دست یا قاشق فشار داده گوشه‌های قالب را نیز فشار داده تا کاملاً سفت و روی آن یکنواخت و صاف شود.
5. باقلوا را با چاقو بصورت لوزی یا چهار گوش می‌بریم.
6. یک سوم پیمانه کرهٔ آب کرده را که زیاد داغ نباشد در آخر اضافه کرده و روی مواد می‌ریزیم.
7. در فری که از قبل در دمای 170 درجه گرم شده به مدت 20 دقیقه در پنجره پایین و به مدت 10 تا 15 دقیقه در پنجره بالا می‌گذاریم تا روی باقلوا طلایی رنگ شود.
8. آب را بر روی شکر ریخته روی شعله کم می‌گذاریم تا کمی غلیظ شود. گلاب را به آن اضافه کرده چند جوش که زد آن را خاموش میکنیم.
9. آخر کار هنگامی که باقلوا کمی سرد شد از شربت آماده شده به دفعات و کم‌کم به باقلوا اضافه میکنیم. می‌توان از پودر پسته یا بادام برای تزئین باقلوا استفاده کرد.
پشمک یزدی
مواد لازم
شکر 3کیلو
آرد 750 گرم
روغن جامد نیم کیلو
سرکه یک قاشق غذا خوری
آب 1/5 کیلو
طرز تهیه:
1. ابتدا آب وشکر را مخلوط کرده روی گاز قرار داده و بعد از جوش آمدن سرکه را به آن اضافه می‌کنید تا بصورت عسل در آمده روغن و آرد را روی گاز قرار داده تا به مانند حلوا قرمز شود.
2. شکری را که به صورت عسل در آمده داخل چند سینی چرب شده ریخته بعد از سرد شدن مثل خمیر مجسمه به اندازه‌ای مالش داده تا تغییر رنگ داده و به صورت آدامس سفید شود.
3. آنرا داخل سینی گرد بزرگ در ابعاد 1/5 در 1/5 مانند کلافهٔ نخ فرش بزرگ دور آن بریزیم وآرد و روغن سرخ را وسط سینی ریخته وکم کم آرد و روغن را به مواد می‌مالید با دست دور تا دور سینی که عسل به صورت طناب در آن قرار گرفته می‌مالیم تا دور هم پیچیده شود و بصورت حلقه‌ای کوچک در آمده و آن را دوباره وسط سینی آورده و بارها این کار را تکرار میکنیم تا پشمک آماده شود.
ادامه دارد...
