پایگاه خبری فردا: سیر ترشی از انواع ترشی است که با قرار دادن سیر خشک در سرکه تهیه می شود.سن سیرترشی موضوعی بسیار مهم بوده و هرچه سنش بالاتر باشد مرغوب تر و لذیذ تر است.
بسیاری از خانم های خانه دار مدتی بعد از تهیه ی سیر ترشی شاهد تغییر رنگ سیر ترشی به رنگ سبز یا آبی هستند هدف ما در اینجا بررسی علت این تغییر رنگ و ارائه ی راهکاری مناسب برای جلوگیری از آن است.
علت تغییر رنگ سیر
آلیسین یک ترکیب طبیعی موجود در سیر می باشد هنگامی که این ترکیب با نوعی از اسید مانند سرکه برخورد می کند باعث تولید ماده ای به نام پیلورها می شود.قرار گرفتن پیلورها در کنار هم باعث تولید رنگ سبز و یا آبی شود.
سیرهای پرورشی به دلیل شرایط نگهداری خاص و یا خاک اسیدی ممکن است بسیار سریع تر از سایر سیرها و یا حتی قبل از سیر ترشی شدن تغییر رنگ دهند.
به طور کلی مواد شیمیایی موجود در سیر میتوانند بر اثر مجاورت با موادی همچون سرکه،فلزات موجود در آب و یا فلزاتی مانند مس،آهن،آلمینیوم،چدن،قلع از خود واکنش نشان داده و تغییر رنگ دهند.
لازم به ذکر است که سیرترشی که دچار تغییر رنگ شده مانعی برای مصرف ندارد و با گذشت زمان دوباره به رنگ طبیعی خود باز می گردد.
راهکار های جلوگیری از رنگ سیر ترشی
1)قبل از تهیه ی سیر ترشی،سیرها را چند ساعت در آب نمک خیس کرده و بعد آن ها را خارج کنید، سپس سیرها را یک تا دو روز در مکانی قرار داده تا خشک شوند. این سیرها برای تهیه ی سیر ترشی مناسب تر هستند.
2)ترشی را در معرض نور خورشید قرار ندهید چون باعث تولید کلروفیل و سبز شدن سیر ها می شود
3)در تهیه ی سیرترشی، سیرها را حبه کرده اما پوست های آن را جدا کنید.
4)از آب مقطر که فاقد فلزات موجود در آب است و نمک بدون ید استفاده کنید.فلزات موجود در آب و ید باعث تغییر رنگ می شوند.
5)ظروف ضد زنگ و لعابدار جایگزین مناسبی برای ظروف مسی،چدنی،آلمینیونی و قلع هستند.
6)سیر های چینی سریع تر تغییر رنگ می دهند.در تهیه ی ترشی از این سیرها استفاده نکنید.
