د کتر سید مهد ی میرغضنفری : پزشک، دکتری تخصصی (PhD) فیزیولوژی پزشکی، پژوهشگر طب سنتی ایرانی
دکترراحله حسنی : دکترای تخصصی سیستماتیک گیاهی، پژوهشگرطب سنتی ایرانی
تحریریه زندگی آنلاین : یکی از اصول حفظ سلامتی، تنظیم نوع غذا متناسب با فصل و مزاج است. وقتی هوا گرم می‌شود، مزاج بدن نیز رو به گرمی می‌رود و استعداد سوءمزاج گرم یا گرمازدگی بیشتر می‌گردد.
این امر، برای گرم مزاجان، مهم‌تر می‌باشد و ایشان باید بیشتر مراقب خود باشند. در قدیم و در طب سنتی، تدابیر متنوعی برای حفظ اعتدال مزاج در گرما به اجرا در می‌آمده است که یکی از آن‌ها، استفاده از خنکی جات و غذاهای سبک با مزاج رو به خنک بوده است. از مثال‌های آشنا، می‌توان به آبدوغ خیار اشاره کرد که مناسب فصول و اقلیم‌های گرم است.
از غذاهای کمتر شناخته شده در این مقوله، انواع شورباهای ترش می‌باشند. در هر یک از انواع شورباهای ترش، یک پایه با طعم ترش و مزاج خنک وجود دارد شامل سرکه، آب غوره، آب انار، آب زرشک، آب ریباس، آب لیمو، سماق. این شورباها برای افراد با مزاج گرم، در فصول گرم و اقلیم‌های گرمسیری بسیار مفید هستند. همچنین برای کسانی که می‌خواهند لاغر شوند (مخصوصاً افراد با مزاج گرم و تر)، کاربرد فراوان دارند.
بیشتر بخوانید:
شورباهای ترش، باعث کاهش و مهار خلط صفرا می‌شوند. صفرا ماده‌ای گرم و سوزان در خون بوده، در گرم مزاجان بیشتر تولید می‌شود و می‌تواند منجر به زردی و خارش پوست و اگزما، کهیر و جوش شود؛ این‌ها مشکلات شایع در فصول گرم هستند. همچنین، فزونی صفرا می‌تواند منجر به حالت گرمازدگی، بی اشتهایی، بیخوابی، تحریک پذیر و عصبی شدن گردد. مصرف شورباهای ترش برای پیشگیری و درمان این مشکلات مخصوصاً در فصل تابستان بسیار توصیه می‌شوند. در این شماره به توضیح سکباج (شوربا یا آش سرکه) می‌پردازیم. با توجه به این که سرکه نقش کلیدی در این غذا دارد، ابتدا مختصری در مورد سرکه مطالبی عرضه می‌شود.
سرکه:
به تصریح حکمای طب سنتی، سرکه، بهترین و فاضل‌ترین ترشی‌ها است. سرکه از انواع شیرینی‌ها یا میوه‌های شیرین همچون انگور (مویز)، سیب، خرما، عسل، شیره نیشکر، شیره انگور و ... به دست می‌آید.
طرز تهیه آن به طور کلی اینست که ده واحد مثلاً خرما را گرفته، چهل واحد آب روی آن ریخته، در ظرفی خاص (از نظر جنس) یک هفته نگه می‌دارند، سپس با دست تمیز، آن را مالیده و له کرده و صاف می‌نمایند و به ازای هر ده واحد آن، یک واحد سرکه (مربوط به سال‌های قبل) اضافه کرده در همان ظرف ریخته، درب ظرف را با گِل کاملاً مسدود می‌کنند و در جایی همواره زیر آفتاب نباشد و همواره هم در سایه نباشد قرار داده تا تماماً به سرکه تبدیل شود.
در واقع شیره و عصاره هر میوه شیرینی (انگور، سیب) را که بگیریم و به نسبت ده به یک با سرکه مخلوط کنیم و در ظرف مناسب در بسته نگه داریم، سرکه درست می‌شود. لذا هر کسی می‌تواند در خانه این کار را انجام داده و به این ماده ارزشمند پر خاصیت دست یابد و البته حتماً نیاز به تجربه نیز دارد.
بیشتر بخوانید:
جالب است بدانید که سرکه دارای دو جوهر (پایه) مختلف یکی گرم (به دلیل ماده اولیه شیرینی که از آن تهیه شده است) و یکی سرد است و به همین دلیل، هم تیز و هم ترش است که هر دو لطیف هستند؛ البته سردی آن غالب است. سرکه، بسیار نفوذ کننده و خشک کننده است، لذا برای نفوذ به بافت‌ها و نیز رفع ورم‌ها، آماس‌ها و ترشحات، به صورت موضعی، کاربرد فراوان دارد. اگر پارچه‌ای را به آن آغشته کرده و روی محل زخم و جراحت حاد قرار دهیم، هم خونریزی را بند می‌آورد و هم مانع بروز ورم می‌شود.
این طرز استفاده برای جلوگیری از بروز عفونت، ورم و انتشار سم در محل گزیدگی توسط جانوران خزنده و گزنده (مار، عقرب، رتیل و ...) نیز بسیار مفید است. دهانشویه، مزمزه کردن و غرغره کردن با آن، مخصوصاً اگر همراه با کمی نمک یا شبت باشد، باعث استحکام دندان‌ها و لثه‌ها شده و نیز منجر به رفع ترشحات و لایه‌های سفت شده چسبیده به حلق و لوزه‌ها یا دفع توده‌های سفید رنگ بدبو موجود در حفرات لوزه‌ها می‌شود.
بخور دادن سر و صورت با بخارات سرکه (در دمای اتاق یا کمی حرارت دادن سرکه)، باعث رقیق شدن ترشحات و باز شدن انسدادهای تشکیل شده در مجاری بینی، گوش (استاش: مجرایی که بین حلق و گوش میانی کشیده شده است) و سینوس‌ها شده؛ لذا منجر به پیشگیری و درمان انواعی از گوش درد، کم شنوایی، کیپی گوش و بینی، سینوزیت و اختلالات بویایی می‌گردد.
در استفاده موضعی (قرار دادن پارچه آغشته به سرکه بر پیشانی)، کمک به رفع سردردهای ناشی از گرمی می‌کند مخصوصاً اگر همراه با روغن گل باشد. سرکه مانع ریختن مواد زائد و بیماری زا به اعضای داخلی و مهم بدن (کبد، قلب، ریه، معده) می‌شود؛ لذا از این اعضا محافظت می‌نماید. سرکه، تیزی و شدت گرمی صفرا و داغی خون و بدن را مخصوصاً در فصول گرم، از بین برده و همچنین باعث نرم و رقیق کردن ترشحات بلغمی سفت شده در بدن و مجاری می‌گردد.
این بلغم‌های مانده و سفت شده در بدن، عامل بسیاری از چاقی‌های عمومی و موضعی، انسدادها و اختلال عملکرد اعضایی چون کبد می‌باشند. در افراد گرم مزاج، کودکان بی اشتها با حرارت بالا، و نیز گرمازده‌ها، باعث باز شدن اشتها شده و به هضم غذاهای سنگین (گوشتی، چرب) نیز کمک شایانی می‌نماید. وجود سرکه در ترکیب غذا (مثل سکباج)، باعث لطیف شدن و سهل الهضم شدن غذا می‌گردد. نوشیدن سرکه گرم شده، ضررهای داروهای سمی مخصوصاً داروهای مخدر مثل تریاک (افیون) و شوکران را دفع می‌نماید لذا کمک به ترک اعتیاد می‌کند. سرکه به دلیل نفوذ زیادی که دارد، به راحتی در اعضایی مثل اعصاب مرکزی و ریه نفوذ کرده لذا مصرف بی رویه آن مخصوصاً توسط افراد با مزاج سرد و یا مبتلا به مشکلات مغزی (افسردگی‌ها، اختلال حافظه)، عصبی (اختلال حس‌ها، فلج‌ها) و ریوی (آسم، سرفه مزمن)؛ می‌تواند عارضه بدهد. همچنین اگر زیاده روی شود، می‌تواند منجر به ضعف بینایی، ضعف و نحیف شدن بدن، اختلال در نعوظ، کاهش مایعات جنسی شود. مصلح سرکه، شربت شکر یا عسل و در کل چیزهای شیرین یا چرب می‌باشد.
بیشتر بخوانید:
مواد لازم:
سرکه طبیعی (انگور بهتر است)، نعنای تازه، کرفس تازه، تره، زردک (هویج ایرانی)، پیاز، گوشت بره یا مرغ خانگی، شکر سرخ (قهوه‌ای)، عسل، زعفران و ادویه خانگی
مراحل آماده‌سازی:
گوشت را در ظرفی می‌جوشانیم تا کمی نیم پز شود، سپس آن را در آبکشی می‌گذاریم تا آب آن برود. در ظرفی دیگر تره، زردک و پیاز شسته و خرد شده را مدت کمی در آب جوش می‌ریزیم (در حد دو قل)، سپس از ظرف خارج می‌کنیم و با آب سرد کمی می‌شوییم؛ این کار باعث می‌شود لزوجت (لزجی، لعاب و مواد زائد) آن‌ها از بین برود؛ سپس روی آن‌ها سرکه و کمی آب جوش ولرم شده و نعنا یا کرفس می‌ریزیم و می‌گذاریم روی شعله ملایم، به آرامی بجوشند.
حالا گوشت را اضافه می‌کنیم و به جوشاندن غذا ادامه داده، مکرراً کف جمع شده روی غذا را می‌گیریم (درب ظرف را نباید بگذاریم تا بخارات حاوی مواد زائد، خارج شوند و به غذا برنگردند). گوشت که پخت، کمی (بسته به میل افراد و ذائقه ایشان) عسل یا شکر سرخ (به عنوان مصلح سرکه) اضافه نموده و نزدیک به انتهای پخت، کمی زعفران و ادویه خانگی برای خوش رنگ و بو شدن غذا اضافه می‌کنیم.
سکباج با توجه به موادی که دارد، رو به اعتدال بوده و مخصوصاً در فصول و اقلیم‌های گرم، برای همه افراد با هر مزاجی مفید و بی عارضه می‌باشد. بدیهی است که گرم مزاجان، بهتر است مواد گرم داخل غذا (گوشت قرمز، ادویه تند و شیرینی) را کمتر بگیرند و برعکس، سرد مزاجان، سرکه کمتری استفاده کرده و مواد گرم بیشتری در غذا به کار ببرند. پس این گونه نیست که لازم باشد برای هریک از افراد خانواده با مزاج‌های مختلف، یک نوع غذا درست شود؛ سؤال رایجی که از سوی خانواده‌ها پرسیده می‌شود؛ فقط کافیست از غذاهای طبیعی و سالم و رو به اعتدال مناسب فصل بهره ببریم تا همه بتوانند از آن استفاده کرده و سالم بمانند.
بیشتر بخوانید:
روش طبخ نوع دیگری از سکباج
ابتدا باید شیره بادام درست کنیم به این صورت که مقداری (صد عدد) بادام را شکسته، مغز آن‌ها را می‌گذاریم یکی دو ساعتی در آب خیس بخورد، پوسته‌های نازک آن‌ها را می‌گیریم، در مخلوط کن ریخته و کمی آن را می‌زنیم و سپس آب جوشیده ولرم شده کم کم اضافه می‌کنیم در حالی که مخلوط کن دارد کار می‌کند و سپس آن را صاف کرده بدین ترتیب شیره بادام بدست می‌آید.
از طرف دیگر: یک کیسه نخی تمیز سفید بر می‌داریم، داخلش چند شاخه کرفس و نعنا تازه می‌ریزیم بدون خرد کردن زیاد و همچنین چندتا گل بهارنارنج یا برگ آن یا حتی کمی پوست تازه پرتقال و نیز یک چوب دارچین و همچنین یک قاشق تخم گشنیز کوبیده شده.
برای شروع کار، در قابلمه، آب و یک پیمانه سرکه و معادلش یا دو برابرش آرد سفید و کمی نمک می‌ریزیم، می‌گذاریم جوش بیاید و حدوداً دو دقیقه بجوشد. حال، کیسه نخی با محتویاتش که درش را بسته‌ایم داخل این قابلمه می‌اندازیم و می‌گذاریم پنج دقیقه قل بزند و سپس کیسه را خارج می‌کنیم. بدین ترتیب خواص و طعم محتویات کیسه وارد غذا شده و مزاج غذا نیز خیلی تغییری نکرده و نیز غذای ما شفاف‌تر و ظاهر ساده‌تر و زیباتری خواهد داشت. اگر خود محتویات کیسه را داخل غذا می‌ریختیم، مزاج، رنگ و شفافیت غذا، مخدوش می‌شد.
حالا گوشت بره که از قبل در آب حاوی کمی نمک، نزدیک به کامل پخته‌ایم را اضافه می‌کنیم. یک پیاز را نیز چارقاچ کرده، اضافه می‌نماییم. غذا را می‌گذاریم تا روی حرارت کم، با درب باز، کامل بپزد و کف جمع شده روی غذا را مرتب می‌گیریم. نزدیک به انتهای طبخ، شیره بادام اضافه می‌کنیم. در آخر، کمی شکر قهوه‌ای و گلاب و زعفران نیز اضافه کرده بهتر است با پارچه‌ای آغشته به گلاب نیز کناره‌های قابلمه یا لبه‌های آن را خیس کنیم. غذای لذیذ ما آماده است.
می‌توان گوشت پخته را ابتدا ریش ریش کرده در غذا ریخت تا یکدست‌تر شود. این نوع سکباج، نسبت به نوع اول، خوش ظاهرتر و مقوی‌تر است؛ چون دارای آرد و عصاره بادام است، گرمی و غذائیت بیشتری دارد و برای افراد ضعیف لاغر (مثلاً گرم و خشک‌ها) یا کسانی که ورزش و کارهای سنگین می‌کنند، مناسب‌تر است.
اگر افرادی هستند که چاق بوده، می‌خواهند رژیم لاغری بگیرند و یا گرمی و تری مزاج دارند، آرد و گوشت را کمتر بگیرند یا گوشت غذا را نخورند؛ بنابراین در این حالت گوشت را ریش نکنند تا بتوانند از غذا خارج کنند.