دکتر فریدون ممقانی؛ مشاور تغذیه و رژیم درمانی، دکترای تخصصی بیوشیمی
ظروف مسی
مس گرما را بخوبی هدایت می‌کند و با آن براحتی می‌توان دمای پخت‌و‌پز را کنترل کرد. تنها با دادن حرارت کم تا متوسط می‌توان بهترین نتیجه را از آن گرفت. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده‌اند که کمتر به کار می‌روند. مقادیر اندک مس برای سلامتی مفید است، ولی مقادیر زیاد آن می‌تواند مسمومیت‌زا باشد.
مس با غذاهای اسیدی واکنش می‌دهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولا با لایه‌ای از یک فلز دیگر مثل قلع یا استیل یا نیکل می‌پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود. این لایه در هنگام پخت‌و‌پز به مقدار کم در غذا حل می‌شود، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند. لذا از پختن غذاهای اسیدی در ظروف مسی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد.
همچنین با خراشیدن یا ساییدن این ظروف در هنگام شست‌و‌شو، لایه پوششی محافظ از بین می‌رود. از خراشیدن این ظروف باید خودداری نمود و در ظروفی که لایه پوششی آنها از بین رفته نباید پخت‌و‌پز کرد. سازمان غذا و دارو آمریکا(FDA) در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار پوشش هشدار داده است، زیرا این فلز هنگامی‌که در مقادیر زیاد وارد غذا می‌شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال می‌شود.
ظروف برنجی
خواص ضد میکروبی طبیعی مس و آلیاژهای آن مانند برنج، به طور چشمگیری حضور باکتری‌های رشته‌ای را کاهش می‌دهد. این فلز با جلوگیری از تولید مثل و تخریب DNA باکتری‌ها، آنها را از بین می‌برد. نصب و به کارگیری سطوح مسی یا برنجی با آلیاژ مس بالا، برخی میکروب‌ها و سایر عفونت‌های بیمارستانی را نیز از بین می‌برد.
ظروف سفالی
قدیمی‌ترین ظروف سفالی که باستان شناسان موفق به یافتن آنها شده‌اند، مربوط به هزاره دهم پیش از میلاد در محدوده بین‌النهرین است. قدیمی‌ترین ظرف سفال ایرانی نیز مربوط به 8 هزار سال پیش از میلاد است که در روستای گنج دره در حوالی کرمانشاه یافته شده است. بهرحال ظروف سفالی را می‌توان قدیمی‌ترین ظروف غذاخوری نامید ولی این قدمت باعث فراموشی آنها نشده است و هنوز هم به 2 شکل سنتی سفال و سرامیک استفاده می‌شوند.
سفالی که لعاب می‌خورد و مجدداً پخته می‌شود به سرامیک تبدیل می‌شود و امروزه این ظروف سرامیکی هستند که به عنوان ظروف غذاخوری استفاده می‌شوند و ظروف سفالی بیشتر جنبه تزئینی دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربی و رطوبت را پس می‌دهد. برای تهیه این ظروف معمولاً از خاک کائولن به عنوان ماده اولیه به همراه مقداری کاه و شن به عنوان چسب استفاده می‌شود.
این مواد با آب مخلوط می‌شوند و ترکیب حاصل به شکل ظرف مورد نظر درمی‌آید و سپس در کوره‌ای با حرارت حدود 800 درجه به مدت 8 ساعت عملیات پخت صورت می‌گیرد. سپس کوره خاموش می‌شود و ظروف شب تا صبح همان جا می‌ماند و به آرامی خنک می‌شود. بعد از این مرحله با کمک اکسیدهای رنگی فلزات آهن و آلومینیوم و مس و سرب، لعاب روی ظرف قرار می‌گیرد و مجدداً عملیات پخت تکرار می‌شود. ظرفی که به این ترتیب تهیه شده چون در درجه حرارت 800 درجه پخته شده، توان تحمل حرارت بالایی دارد به طوری که بعضی از ظروف سرامیک را می‌توان در ماکروفر یا روی شعله ملایم قرار داد.
در استفاده از ظروف سفالی و سرامیک باید از استفاده از ظروف آبی رنگ به عنوان ظروف غذاخوری پرهیز کرد چون این ظروف دارای ترکیبات سربی هستند و احتمال بروز مسمومیت غذایی را افزایش می‌دهند. از محاسن این ظروف می‌توان به سبک بودن آنها نسبت به چینی‌ها و همچنین قیمت کمترشان نسبت به ظروف چینی و کریستال اشاره کرد.
ظروف یکبار مصرف
استفاده از ظروف یکبارمصرف پلی‌استایرن و بسیاری از ظروف کاغذی موجود در بازار (به علت دارا بودن لایه‌ای از پلاستیک در رویه داخلی ظرف) موجب از بین رفتن ویتامین‌ها و پروتئین‌های موجود در غذا، ورود مواد سمی به غذا و تجمع این مواد سمی‌در بافت چربی بدن که بتدریج موجب خستگی، عصبانیت، بی خوابی، کم شدن پلاکت‌ها و گلوبین، غیرعادی شدن کروموزوم‌ها، شیوع انواع سرطان‌ها (سرطان کبد، ریه و پروستات) و انتقال مواد خطرناک از طریق ژن‌ها از نسلی به نسل دیگر خواهد شد.
انستیتو سرطان فرانسه نیز میزان سرطان‌زایی ظروف یکبار مصرف پلاستیکی و کاغذی را از درجه 3 به درجه 2 کاهش داده یعنی آنها را مواد به شدت خطرناک اعلام کرده است...
برای خواندن بخش دوم-ظروف آشپزخانه و سلامتی- اینجا کلیک کنید.
