تحریریه ماهنامه دنیای سلامت
اسید سیتریک: در بدن به راحتی متابولیزه می‌شود؛ ولی کسانی که به مرکبات حساسیت دارند باید مراقب باشند.
مواد ضد چسبندگی: ترکیباتی هستند که از به هم چسبیدن پودرهای غذایی، مانند شیر خشک جلوگیری می‌کنند.
ترکیبات ضد کف: از ایجاد کف در برخی از مواد غذایی جلوگیری می‌کنند.
عوامل حجم دهنده: ترکیباتی هستند که بدون تاثیر بر طعم مواد غذایی، باعث افزایش حجم می‌شوند مانند نشاسته.
رنگ‌های غذایی: این ترکیبات برای افزایش رنگ موادغذایی و یا جایگزین کردن رنگ کاهش یافته در حین فرآوری مواد غذایی و یا به منظور جذاب‌تر کردن مواد غذایی به کار می‌روند. افزودنی‌های رنگی باعث جذاب‌تر شدن محصول می‌شوند. یک سری از این رنگ‌ها طبیعی و از عصاره گیاهان هستند و بعضی به طور صنعتی و مصنوعی تهیه می‌گردند. رنگ‌های مصنوعی که از طرف اداره غذا و دارو یا اداره استاندارد هر کشور تایید می‌شود، رنگ‌های مجاز نامیده می‌شوند و معمولا ارزان‌تر و موثرتر از رنگ‌های طبیعی هستند.
رنگ‌هایی که در آب حل می‌شوند،"dyes" نام دارند و معمولا به آردها، مایعات، نوشیدنی‌ها، محصولات نانی، شیرینی‌ها و محصولات لبنی اضافه می‌گردند. رنگ‌های غیر محلول در آب "lakes" نامیده می‌شوند که ماندگارترند و در چربی‌ها و روغن‌ها و محصولاتی که رطوبت ندارند، مانند آبنبات‌ها و آدامس‌ها استفاده می‌شوند.
امولسیون کننده‌ها: این ترکیبات باعث پایدار شدن مخلوط آب وروغن در محصولاتی مانند سس‌های مایونز و سالاد و بستنی می‌شوند و از دوفاز شدن این ترکیبات جلوگیری می‌کنند.
طعم دهنده‌ها: این ترکیبات باعث ایجاد طعم و بو در مواد غذایی شده و می‌توانند طبیعی و یا مصنوعی باشند. یکی از این ترکیبات مونوسدیم گلوتامات است که برای افزایش بو و طعم در غذاهای پُرپروتئین استفاده می‌شود. این ماده در افزایش اشتها و بهتر شدن ذائقه موثر است. کسانی که آلرژی و آسم دارند، باید مراقب عوارضی مانند سردرد، قرمزی پوست، تعریق، تهوع، ضعف، افزایش ضربان قلب و تنفس کوتاه باشند.
نگهدارنده‌ها: گروهی دیگر از افزودنی‌ها هستند که از آلوده شدن مواد غذایی به وسیله قارچ‌ها، باکتری‌ها و یا سایر میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کنند. بنزوات سدیم در غذاهای اسیدی به عنوان نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری‌ها و کپک‌ها اضافه می‌شود. نکته مهم، رعایت دقیق مقادیر مجاز آن در محصولات است. سولفیت‌ها هم به عنوان یک نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری‌ها و هم برای بهبود طعم و افزایش ماندگاری به محصولات اضافه می‌شوند.
همچنین از اکسیداسیون و قهوه‌ای شدن سبزیجات و میوه‌های تکه شده جلوگیری به عمل می‌آورند. BHA و BHT نوعی از نگهدارنده‌ها هستند که از تخریب چربی موجود در مواد غذایی ممانعت می‌کنند و مانع اکسیداسیون چربی‌ها می‌شوند (در واقع شبیه ویتامین E عمل می‌کنند) و معمولا به مشتقات سیب‌زمینی، غلات خشک صبحانه و محصولاتی که حاوی چربی‌های حیوانی هستند، اضافه می‌شوند.
این مواد اگر بیش از حد مجاز استفاده شوند، تداخل هورمونی و افزایش آنزیم‌های کبدی را به دنبال دارند. کلسیم پروپیونات در محصولات نانی و نانوایی به عنوان نگهدارنده و برای جلوگیری از رشد کپک و باکتری و همچنین در کره و بعضی پنیرها استفاده می‌شود. افرادی که میگرن دارند، ممکن است به این افزودنی حساس باشند.
پایدار کننده‌ها: این ترکیبات به عنوان غلظت دهنده و عامل ایجاد کننده ژل باعث سخت‌تر شدن بافت مواد غذایی می‌گردند. این ترکیبات مانند پکتین وآگار در ترکیباتی مانند مربا ومارمالادها استفاده می‌شوند تا بافت بهتری به محصول دهند.
شیرین‌کننده‌ها: یکی دیگر از افزودنی‌های رایج، شیرین‌کننده‌ها می‌باشند که در انواع طبیعی و مصنوعی کاربرد دارند. انواع کم کالری آن مخصوص محصولات رژیمی و ویژه دیابتی‌هاست. این افزودنی‌ها شیرین‌کننده هستند، ولی کفایت تغذیه‌ای و انرژی ندارند. آنها از لحاظ شیرینی معمولا صدها مرتبه شیرین‌تر از قند معمولی هستند؛ مانند: آسپارتام، آلیتام، ساخارین، ساکرالوز که در شماره گذشته به تفضیل درباره آنها بحث شد.
سایر افزودنی‌ها
اسیدها: اسیدهای غذایی برای ایجاد طعم تند و برخی خواص نگهدارنده و آنتی‌اکسیدانی به مواد غذایی اضافه می‌شوند. معمول‌ترین اسیدهای غذایی مورد استفاده سرکه، اسید سیتریک، اسید تارتاریک، اسید مالیک و اسید لاکتیک می‌باشند. اسیدسیتریک به محصولاتی که حاوی میوه و طعم میوه مانند ژله‌ها و مرباها هستند به عنوان نگهدارنده اضافه می‌شود و از طرفی طعم دهنده نیز می‌باشد. این ماده به‌طور طبیعی در بسیاری از غذاها، خصوصا مرکبات وجود دارد و هر 500 میلی‌گرم آن معادل یک لیوان آب پرتقال است.
