به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ؛ متخصص بهداشت مواد غذایی ؛ کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : شکلات و فرآورده‌های کاکائویی
شکلات فرآورده‌ای است که از مواد اصلی خمیر کاکائو، پودر کاکائو، کره کاکائو، روغن‌های قابل جانشینی با کره کاکائو، شکر یا سایر شیرین‌کننده‌ها، شیرخشک و مواد اختیاری شامل ادویه، میوه یا سبزی خشک، کنجد، دانه‌های خوراکی و انواع مغزها، پودر نارگیل، امولسیفایرها، طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌های مجاز خوراکی تشکیل شده است. خمیر کاکائو از آسیاب کردن مغز دانه کاکائو بدون هیچگونه تغییری در ترکیب آن حاصل می‌شود.
کره کاکائو فرآورده‌ای است شامل چربی کاکائو که با فشردن مکانیکی خمیر کاکائو به دست می‌آید. کره کاکائو دارای عطر و رایحه مخصوص به خود است. رنگ آن زرد است و در دمای اتاق ذوب می‌شود.
کیک کاکائو با فشردن مکانیکی خمیر کاکائو و بیرون آمدن قسمتی از چربی آن، به دست می‌آید. پودر کاکائو در اثر پودر کردن کیک کاکائو به روش مکانیکی به دست می‌آید. به منظور بهبود رنگ و افزایش ماندگاری پودرکاکائو، آن را قلیایی می‌کنند.
روغن‌های قابل جانشینی با کره کاکائو روغن‌هایی گیاهی هستند که با فرآیندهای مختلف تولید شده و از نظر برخی خواص فیزیکی، شیمیایی یا هر دو نزدیک به روغن کره کاکائو می‌باشند.
امولسیفایرها، افزودنی‌های مواد غذایی هستند که با تشکیل امولسیون سبب پایداری می‌شوند. یک امولسیون از دو مایع غیر قابل حل در یکدیگر مانند روغن و آب تشکیل شده که یکی از آنها به صورت قطرات ریز در دیگری پراکنده شده است.
بیشتربخوانید:
تفاوت بین شکلات‌ها
تفاوت بین شکلات‌ها در میزان کل مواد جامد بدون چربی کاکائو، میزان شکر و شیرخشک موجود در آن است. در شکلات شیری میزان شیرخشک بیشتری از شکلات ساده وجود دارد و شکلات سفید فرآورده‌ای است که در ترکیب آن از پودر کاکائو استفاده نمی‌شود و حاوی شکر، چربی و شیرخشک می‌باشد. شکلات تیره نوعی از شکلات است که دارای درصد بالاتری از دانه‌های کاکائو و کره کاکائو نسبت به شکلات شیری می‌باشد. میزان مواد شیرین‌کننده شکلات تلخ از شکلات تیره پایین‌تر است. شکلات پوششی یا روکشی فرآورده‌ای است که برای پوشش کامل یا قسمتی از فرآورده دیگر استفاده می‌شود، مانند روکش روی بستنی. در ترکیب شکلات دراژه، پوششی از مواد قندی، رنگ‌ها و براق‌کننده‌ها وجود دارد.
فرآورده کاکائویی
اگر در ترکیب شکلات به جای کره کاکائو صرفاً از روغن‌های قابل جانشینی با کره کاکائو استفاده شود، فرآورده کاکائویی نام می‌گیرد. فرآورده کاکائویی در انواع مختلف و با نام‌های مشابه شکلات مانند فرآورده کاکائویی شیری، سفید، تلخ، پوششی و دراژه تولید می‌شود. شکوفه شکر، لکه‌های خاکستری رنگ ناشی از تأثیر رطوبت بر ذرات شکر است که بر سطح فرآورده‌های کاکائویی تشکیل می‌شود و در سطح شکلات تشکیل نمی‌شود.
همچنین هنگام خوردن فرآورده‌های کاکائویی، ماسیدگی ناشی از وجود چربی بر روی زبان یا سقف دهان به صورت یک لایه جامد احساس می‌شود. شکلات باید در هنگام خوردن و ذوب شدن در دهان حس خنکی خاصی ایجاد کند و در دهان ماسیدگی ایجاد نکند.
بیشتربخوانید:
شکوفه چربی
لکه‌های سفید تا خاکستری رنگ بر اثر تغییرات مورفولوژیک چربی، بر روی سطح انواع شکلات ایجاد می‌شود و شکوفه چربی نام دارد. در صورت به وجود آمدن این لکه‌ها، با لمس کردن نرم شکلات توسط انگشتان دست، چربی به آسانی پاک می‌شود. وجود شکوفه چربی نشانه نامرغوب بودن شکلات نمی‌باشد.
تافی و آبنبات
تافی فرآورده‌ای است که از شکر، گلوکز مایع، روغن خوراکی و آب آشامیدنی طی فرآیند حرارتی با بافت نسبتاً نرم تولید می‌شود. آبنبات فرآورده‌ای است که از شکر، گلوکز مایع، روغن خوراکی و آب آشامیدنی طی فرآیند حرارتی با بافت نسبتاً سخت تولید می‌شود. بعضی از آبنبات‌ها برای خوشبو کردن دهان استفاده می‌شوند.
این دو فرآورده ممکن است مغزدار یا روکش‌دار باشند. برای ساخت تافی باید اجزای تشکیل‌دهنده آن را به اندازه کافی گرم کرد تا نرم شده و بتوان مخلوط را برای شکل دادن در قالب ریخت. مخلوط حاصل را به‌طور معمول در سینی کم عمقی ریخته و آن را سرد می‌کنند تا سفت شود. با کاراملیزه کردن شکر تافی رنگ قهوه‌ای و طعم خوشمزه‌ای پیدا می‌کند.
سوهان عسلی
از حرارت دادن در دمای بالای مخلوط آب آشامیدنی، شکر و گلوکز مایع درست می‌شود. ممکن است انواع مغز خوراکی یا دانه آجیلی به آن افزوده شود. این فرآورده باید فاقد طعم سوختگی، کهنگی، ترشیدگی و تلخی باشد. در نوعی از سوهان عسلی که سوغات اصفهان می‌باشد، از بادام، شکر، زعفران، عسل و روغن استفاده می‌شود.
سوهان
سوهان یا حلوا قمی گونه‌ای شیرینی ایرانی است که از جوانه گندم تهیه می‌شود. معروف‌ترین سوهان ایران مربوط به قم است. سوهان عبارت است از فرآورده‌ای که از پختن مخلوطی از آرد گندم، آرد جوانه گندم، شکر، روغـن، تخـم‌مرغ، زعفران و مواد اختیاری به دست می‌آید که روی آن یا در بین لایه‌های نازک آن مغز‌های خـوراکی قرار می‌گیرد و می‌تواند به شکل‌های مختلف از جمله تخت یا لقمه‌ای باشد.
روغن مورد استفاده در تهیه سوهان باید از انواع روغن نباتی، روغن قنادی، روغن حیوانی و یا کره باشد. سوهان خوراکی باید دارای طعم مخصوص به خود بوده و نباید دارای بوی تنـد ناشـی از فساد و یا ماندگی باشد که به روش چشایی ارزیابی می‌گردد.
بیشتربخوانید:
بهداشت و سلامت فرآورده
با توجه به وجود آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در پودر کاکائو، برخی مصرف شکلات و فرآورده‌های کاکائویی را با سلامت قلب و مغز در ارتباط می‌دانند، البته برآیند مواد موجود در ترکیب، تأثیر زیادی در مفید یا مضر بودن محصول نهایی دارد. بدون تردید شکلات سفید که فاقد پودر کاکائو می‌باشد، فاقد اثرات مفید پودر کاکائو است. همچنین میزان قند و چربی و نوع روغن به کار رفته در تولید محصول در منافع و مضرات فرآورده مؤثر می‌باشد. شکلات‌ها باید دارای بافت همگن بوده و حالت براق و یکنواخت داشته باشند. هر گونه مزه ناشی از فساد روغن، کپک‌زدگی، صابونی، کهنگی، سوختگی و ترشیدگی در انواع فرآورده‌های قنادی نامطلوب می‌باشد. همچنین انواع تافی و آبنبات نباید به لفاف خود بچسبد.
برچسب بسته‌بندی و نشانگر رنگی تغذیه‌ای
توجه به مواد تشکیل‌دهنده مندرج بر روی برچسب بسته‌بندی، مصرف‌کننده را از نوع روغن به کار رفته یا سایر افزودنی‌های موجود که ممکن است برای برخی گروه‌ها مطلوب نباشد، آگاه می‌کند.
همچنین توجه به نشانگر رنگی تغذیه‌ای می‌تواند مصرف‌کننده را از میزان قند و چربی محصول آگاه کند. نشانگرهای رنگی تغذیه‌ای بر روی برچسب محصولات خوراکی تدوین شده‌اند تا با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان و اصلاح الگوی مصرف در ارتقای سلامت جامعه گام‌های موثری برداشته شود. هدف از نشانگرهای رنگی کمک به مصرف‌کننده به منظور شناسایی ویژگی‌های تغذیه‌ای محصول است تا با توجه به شرایط جسمی و نیازهای شخصی، انتخاب آگاهانه داشته باشد.
رنگ‌های نشانگرهای تغذیه‌ای با توجه به پنج عامل مهم تغذیه‌ای که برای حفظ سلامت باید به آنها توجه شود، انتخاب شده‌اند که عبارتند از: انرژی، قند، چربی، نمک و اسیدهای چرب ترانس.
سبز، نارنجی و قرمز سه رنگ نشانگرهای تغذیه‌ای هستند. در انتخاب مواد غذایی بهتر است که به رنگ‌های نشانگرها توجه شود.
رنگ سبز، به معنی «کم» و یا «اندک» است و ما را به انتخاب مطمئن و سالم‌تر راهنمایی می‌کند.
رنگ نارنجی، به معنی «متوسط» است و ما را به انتخاب نسبتاً خوب راهنمایی می‌کند، اگر چه انتخاب سبز بهتر است. محصولات غذایی با نشانگرهای نارنجی رنگ در اکثر مواقع انتخاب‌های خوبی هستند، هرچند نشانگرهای سبز مناسب‌ترند.
رنگ قرمز به معنی مقادیر «زیاد» در مواد غذایی است. باید دقت کرد با توجه به فعالیت فیزیکی و شرایط جسمانی، در مصرف فرآورده دارای نشانگر رنگی قرمز دقت نمود.