جگر میل دارید؟

معرفی
 

امعا و احشا به اندام های درونی بدن انسان و حیوانات نشخوار کننده، به ویژه دستگاه گوارش گفته می شود و به طور کلی در نشخوار کنندگان شامل، دل ، جگر، قلوه، سیرابی و شیردان است. این مواد غذایی در گروه گوشت قرار می گیرند. همان طور که می دانید یکی از گروه های مواد غذایی، گروه گوشت و جانشین های آن است و مواد غذایی، مانند گوشت قرمز، مرغ، ماهی، تخم مرغ و ... در این گروه طبقه بندی می شوند.
ویژگی اصلی این مواد غذایی پروتئین بالا و با کیفیت آنهاست. پروتئین ها مواد مغذی هستند که در رشد و ترمیم و ساخت سلول ها و بافت های بدن نقش مهمی بر عهده دارند. مصرف پروتئین حیوانی به مقدار لازم برای تمام گروه های سنی توصیه می شود. امعا و احشا از نظر ترکیب با بافت ماهیچه یا همان گوشت متفاوت هستند و این بدین معنا است که ارزش تغذیه ای آنها، چه از نظر پروتئینی و چه از نظر چربی، ویتامین و املاح متفاوت است.
تا سال 1926 میلادی کم خونی وخیم (پرنیشز) یک بیماری کشنده به شمار می رفت و علت درمان آن نامعلوم بود. در آن سال دانشمندان نشان دادند که این بیماری را می توان با مصرف زیاد جگر(340 گرم در روز) درمان نمود. این دانشمندان به نام ای «مینوت و مورفی» جایزه نوبل در پزشکی را به خاطر معالجه این نوع کم خونی دریافت کردند. عده ای از دانشمندان اثر درمانی جگر را در تغذیه بیماران مبتلا به این کم خونی گزارش دادند و به دنبال آن مشاهده کردند که بیماران در اثر تغذیه گوشت مخلوط شده با شیره معدی، سلول های جدیدی در خون تشکیل می دهند، ولی هر کدام از این مواد به تنهایی دارای چنین واکنشی نیستند. بدین ترتیب به عامل ناشناخته ای در شیره معدی و گوشت پی بردند که به ترتیب فاکتور داخلی و فاکتور خارجی نامیده شدند. به نظر برخی محققین، این دو فاکتور با تاثیر بر یکدیگر عامل موثری که در جگر برای معالجه این نوع کم خونی وجود دارد را به وجود می آورند. مطالعات بعدی حتی تاثیر عصاره جگر را از طریق تزریق در مبتلایان به این بیماری نشان دادند و از این پس مطالعات در جهت کشف این عامل در عصاره جگر متمرکز گردید تا اینکه در سال 198 «سیانوکوبالامین» یا ویتامین B12 کشف گردید.
عامل دیگری که در درمان این نوع کم خونی موثر بود، تحت نام اسید فولیک شناخته شد.
اگر چه اسید فولیک در تشکیل گلبول های قرمز موثر بود، ولی هیچ گونه تاثیری در برطرف نمودن اختلالات سیستم عصبی که یکی از علایم این نوع کم خونی است، نداشت. در صورتی که ویتامین B12 موجود در عصاره جگر، برطرف کننده این علایم بود.

خصوصیات تغذیه ای جگر سیاه
 

یکی از اجزای امعا و احشای حیوان جگر سیاه است. جگر سیاه همان کبد می باشد که دارای مقدار پروتئین حیوانی بالایی در حد گوشت قرمز کم چرب است. مقدار چربی آن پایین بوده، ولی مقدار کلسترول آن تقریبا دو برابر گوشت قرمز کم چرب است. مقدار آهن جگر بالاتر از گوشت قرمز و تقریبا سه برابر آن است. به همین دلیل منبع بسیار خوب آهن به حساب می آید و در کم خونی فقر آهن توجه ویژه ای به مصرف آن می شود. همین طور جگر سیاه از منابع غنی و خوب ویتامینB12 است که کمبود آن منجر به نوعی کم خونی می شود. جگر سیاه از منابع بسیار غنی ویتامین A نیز هست. ویتامین A از گروه ویتامین های محلول در چربی است که در رشد، سلامت پوست، بینایی و بالا رفتن مقاومت بدن در برابر عفونت ها نقش بسزایی دارد. جگر سیاه یکی از مواد غذایی است که از لحاظ مقدار ویتامین A تقربیا ماده غذایی شبیه به آن وجود ندارد. در افرادی که دچار کمبود این ویتامین هستند، مصرف کمی جگر یا عصاره آن می تواند به خوبی مشکل آنان را بر طرف سازد. ویتامین A موجود در جگر موجب حفظ سلامتی مخاط دستگاه تنفس فوقانی و گوش داخلی نیز می شود. جگر، شیر، تخم مرغ و ماهی های چرب حاوی ویتامین A می باشند و پیش ساز آن هم در سبزیجاتی مانند هویج و اسفناج یافت می شود. حلزون گوش به طور معمول دارای مقدار زیادی ویتامین A است که برای انجام فعالیت خود به آن نیاز دارد. کمبود ویتامین A ممکن است با اختلالات گوش داخلی ارتباط داشته باشد. اسم قدیمی ویتامین A ، ویتامین ضد عفونت بوده است، زیرا اگر ویتامین A بدن تامین باشد فرد کمتر دچار عفونت و به ویژه عفونت های تنفسی می شود.
یک وعده جگر گاو به وزن حدود 120 گرم، بیش از 10 برابر (RDA) (مقدار خوراکی توصیه شده روزانه) ویتامین A و 35 تا 50 برابر این مقدار ویتامین B12 (بسته به شیوه آماده سازی آن) 100 درصد یا بیشتر از مقادیر مجاز توصیه شده (فولات) و ( نیاسین) و افزایش بر مقادیر یاد شده آهن و روی به دست می دهد.
وقتی فردی بیش از حد نیاز جگر می خورد، مازاد آن در بدنش انباشته می شود و به مرور زمان افزایش تدریجی ویتامینA به آسیب دیدگی کبد، خستگی و ناراحتی های دیگر می انجامد. به عنوان مثال، پژوهش های به عمل آمده نمایانگر آن هستند که مصرف 5 تا 10 بار مقدار مجاز خوراکی توصیه شده (RDA) ویتامین A پیش و طی دوران اولیه بارداری قادر است خطر نقایص مادر زادی را افزایش دهد، بنابراین لازم به ذکر است که در دوران بارداری در مورد مصرف جگر (و همین طور آب هویج) که دارای مقدار زیادی ویتامین A هستند، حتما با متخصص تغذیه مشورت کنید، زیرا دریافت اضافی ویتامین A (بیش از 1000 واحد بین المللی در روز) ممکن است با ناهنجاری های جنینی در ارتباط باشد.
200 کالری موجود در یک وعده جگر به وزن حدود 120 گرم، کمتر از اکثر قطعات دیگر گوشت گاو است، ولی زیانبارترین ویژگی جگر، فراوانی میزان کلسترول آن می باشد، به طوری که هر وعده جگر پخته گاو به وزن یاد شده، 400 میلی گرم و همین مقدار جگر سرخکرده 500 میلی گرم کلسترول دارد.
انجمن قلب آمریکا توصیه می کند کلسترول غذایی نباید به طور متوسط از روزانه 300 میلی گرم تجاوز کند. در عین حال باید دانست که مصرف تصادفی یک وعده جگر همراه با غذای کم چرب و کم کلسترول احتمالا زیان بخش نیست، مگر اینکه شخص دچار بیماری قلبی بوده و یا کلسترول خونش خارج از اندازه باشد که در این صورت چه بسا چشم پوشی از مصرف جگر، عاقلانه تر است. گفتنی است مصرف زیاد جگر در پاره ای افراد باعث بروز مسمومیت ناشی از ویتامین A می گردد.
جگر منبع قابل توجهی از پروتئین (20 تا 22 درصد)، آهن، روی، مس، منگنز، سلنیم، فسفر، ویتامین های گروه B (B12 و B6 ،PP، B2 , B1 ) و ویتامین های A , C , D و E است.
پروتئین جگر بیشتر، ولی چربی آن پایین تر از گوشت قرمز است. جگر 3 برابر گوشت قرمز آهن دارد. کلسترول آن بیشتر از گوشت قرمز است. جگر بره دارای ارزش تغذیه ای معادل جگر گاو (غنی ترین جگر) است. امعاء و احشاء دیگر مانند پاچه، کله، سیرابی و مغز از نظر بافت عضلانی فقیر، اما غنی از نظر نوکلئو پروتئین هستند و قابل مقایسه با ارزش تغذیه ای جگر نمی باشند. ویتامین B12 موجود در جگر برای رشد طبیعی، نگهداری و سلامت بافت های عصبی و برای عمل طبیعی تشکیل خون لازم است. این ویتامین همچنین بر ژن ها و ساختن سلول اثر می گذارد.
در مغز استخوان نیاز به حضور ویتامین B12 می باشد ( جهت ساخته شدن دستور ژنتیکی سلول یعنی DNA). در کمبود B12 سلول همچنان بزرگ می شود (پروتئین ها ساخته می شوند)، ولی قادر به تقسیم نمی باشند، لذا سبب افزایش اندازه سلول شده و سلول های بزرگ از جمله گلبول های قرمز درشت تشکیل می شوند. این حالت مشخص کننده بیماران مبتلا به کم خونی وخیم (که در ابتدا به آن اشاره شد) می باشد. نقش ویتامین B12 در ساختن DNA در تمام سلول های بدن اهمیت دارد، ولی از همه بیشتر در گلبول های قرمز که با سرعتی معادل 200 میلیون دقیقه تولید می شوند، اثر دارد.
چون گیاهان قادر به سنتز این ویتامین نیستند، بنابراین فقط در منابع حیوانی یافت می شود. در انسان، میکروارگانیسم های (موجودات ذره بینی) موجود در دستگاه گوارش قادر به ساخت B12 هستند، ولی محل ساختن، بیشتر روده بزرگ است، لذا غیر قابل جذب می باشد.
بهترین منبع ویتامین B12 غذاهای حیوانی، جگر، قلوه، شیر و گوشت است. با محدود کردن فرآیند و حرارت دادن مواد غذایی حیوانی، می توان این ویتامین را حفظ نمود.
بزرگسالان حتی اگر کاملا از خوردن غذاهای حیوانی امتناع کنند، تا 20 الی 30 سال ذخیره B12 خواهند داشت، اما این حالت در کودکان صدق نمی کند. کودکان به دلیل اینکه زمان کافی برای کامل کردن ذخیره ندارند، بیشتر در خطر کمبود قرار دارند.
کمبود این ویتامین موجب کم خونی کشنده می شود که به شکل کم خونی ماکروسیتیک (بزرگ شدن بیش از حد گلبول های قرمز)، ضایعات ستون مهره ها و اختلالات عصبی و گوارشی پدیدار می گردد. کمبود B12 در انسان ( استثنای گیاهخواران) ناشی از فقر غذایی نیست، بلکه اغلب به علت عوامل گوناگون دیگر از قبیل فقدان فاکتور داخلی به واسطه برداشت معده و با در اثر نقص ژنتیکی، آلودگی انگلی با کرم پهن ماهی و... رخ می دهد، زیرا در شرایط طبیعی این ویتامین به مقدار کافی در منابع غذایی حیوانی خصوصا جگر وجود دارد.
تنها منبع غذایی حیوانی که حاوی ویتامین C می باشد، جگر است. کمبود ویتامین C باعث می شود زخم ها دیرتر بهبود پیدا کنند، خونریزی لثه ها اتفاق بیفتد و خونریزی های زیر پوستی، خستگی، ضعف و بی حالی به وجود آید. ویتامین C باعث جذب کامل آهن می شود.
ویتامین E یک ویتامین محلول در چربی است که به طور طبیعی در روغن های گیاهی، برگ های تیره سبزی ها، جگر، تخم مرغ و انواع آجیل و دانه های خوراکی دیده می شود. می توان با اضافه کردن این مواد به برنامه غذایی روزانه از فواید ویتامین E نیز بهره مند شد. از این ویتامین به عنوان یک ماده مغذی حیاتی یاد شده که قوی ترین اثر آن جلوگیری از گسترش بیماری قلبی است. ویتامین E تأثیرات مثبت دیگری نیز دارد و هم به صورت خوراکی و هم به صورت موضعی قابل مصرف است. ویتامین E نه تنها موجب تقویت رشد مو می شود، بلکه می توان از آن برای جلوگیری از ریزش مو استفاده کرد.
منابع غنی ویتامین D زرده تخم مرغ ، جگر و روغن کبد ماهی است. دریافت ویتامین D در زمان سالمندی که ظرفیت ساختن ویتامین D بدن و توانایی کلیه برای تبدیل این ویتامین به شکل فعال آن کاهش می یابد، بسیار حیاتی است.
جگر گوسفند یکی از غنی ترین منابع مس می باشد که 2 برابر جگر گاو و 10 برابر جگر سایر حیوانات دارای مس می باشد. ضمنا جگر در محل جدا سازی و نگهداری مواد سمی بدن موجودات است، لذا با خوردن جگر این مواد در بدن مصرف کننده افزایش می یابد. خوردن جگر به مقدار کم به بدن فرصت می دهد این سموم را از خود دفع کند، ولی با مصرف زیاد جگر، احتمال مسمومیت بالا می رود.

نگهداری و آماده سازی
 

در موقع خرید امعا و احشا باید بهداشت و سلامت آنها در نظر گرفته شود و هنگام آماده کردن آنها نیز از روش های پختی استفاده کنید که طی آن این مواد غذایی به خوبی و به طور کامل پخته شوند، زیرا پخت به صورت کبابی و یا سرخ شده و ناقص آنها می تواند باعث انتقال عوامل بیماری زا و ورود انواع میکروب ها به بدن شود.
در جدول زیر مقایسه ترکیب جگر گوسفند و گوساله در هر واحد آورده شده است:

ترکیب در هر سروینگ	انرژی (کالری)	انرژی حاصل از چربی (کالری)	چربی (گرم)	کربوهیدرات (گرم)	پروتئین (گرم)	کلسترول (میلی گرم)	سدیم (میلی گرم)
جگر گوساله خام، (113 گرم)	157	51	6	2	23	419	79
جگر گوسفند، خام (28 گرم)	39	12	1	1	6	94	22

منبع: نشریه دنیای تغذیه- ش96