تاریخ غذاهاى ایرانى را می‌توان از لابه لاى مدارک وکتاب‌هاى مربوط به دربار پادشاهان ایران و هدایایى که به ایشان تقدیم می‌شده یا شرح سفره‌هایى که پادشاهان و امیران براى میهمان خاص یا عموم مردم می‌گسترانیده‌اند به دست آورد. این بررسى تاریخى وقتى توجه را به خود جلب می‌کند که ببینیم در غیر ایران نیز صحبت از غذاهاى ایرانى و آموختن فن آشپزى از ایرانیان است.
هنگامى که تاریخ مربوط به خلفاى عباسى را مرور کنیم به ذکر برخى اطعمه مانند فالوذج یا لوزینج برمی‌خوریم که معرب همان فالوده و لوزینه ایرانى است. در میان نوشته‌هایى که از زبان پهلوى در دست هست، در رساله خسرو کواتان وریتک نکاتى درباره خورشت‌ها و خوردنی‌ها و شیوه به کاربردن و چگونگى طبخ آنها در عصر ساسانى به‌دست آمده که در تنظیم تاریخ خوراک‌پزى در ایران مأخذ معتبرى است.
در زبان عربى کتاب‌هاى متعددى با عنوان «الطبیخ» هست که در باب فن آشپزى تالیف شده و در این میان قدیمى‌ترین آنها کتاب «الطبیخ» نوشته یحیى‌بن‌ابى منصور موصلى است مربوط به نیمه اول قرن سوم هجرى.
اما در زبان فارسى تنها می‌توان از کتاب «ماده الحیاه» مربوط به عصر صفوى وکتاب نسخه شاه جهانى که در دوره پادشاهى شاه جهان (1037 ـ 1068) از پادشاهان مغولى هند تالیف شده است، نام برد. البته کتاب دیگرى نیز هست به نام جغرافیاى مظفرى در تاریخ و جغرافیاى دارالسلطنه تبریز که نادرمیرزا قاجار تالیف کرده و راجع به «قوت غالب تبریزیان و طعام بازارى» مطالب دلکشى دارد.رساله ماده الحیاه، تالیف نورالله آشپز شاه‌عباس صفوى است.
پدران وى از هنگام پادشاهى شاه اسماعیل، در دستگاه پادشاهان صفوى سمت آشپزى داشته‌اند. مولف رساله نیز آشپز دربار شاه‌عباس اول بوده و چنانکه از نوشته‌اش برمى‌آید از شاه عباس کسب اجازه کرده به سفر حجاز می‌رود و پس از بازگشت این رساله را می‌نویسد. وى این رساله را در یک مقدمه و پنج باب و یک خاتمه تدوین می‌کند.
مولف همچنین در شرح بعضى از غذاها نام کسانى را آورده از جمله در انتهاى دستورالعمل بریان پلو می‌نویسد: و این اقسام بریان پلو که مذکور شد در عالم انصاف در این روزگار بهتر از استاد فولاد بریانى کس نمی‌پزد و بدو مسلم است.
از تو گر انصاف آید در وجود/ به که عمرى در رکوع و در سجود. یا در جایى دیگر می‌نویسد: و این اقسام کباب را استاد حسین خان کبابى بسیار به نزاکت طبخ می‌نمود که در تاریخ نهصد و نود و دو به رحمت الهى واصل شد، او رفت رویم ما ز دنبال / آخر همه را بود همین حال.
یا ذکر نام کسى که غذا را اختراع کرده می‌آورد از جمله در ذکر نوعى کباب می‌نویسد: وکباب دوغرمه آهو را نواب همایون اشرف اقدس اعلى که جانم فداى نامش باد، تصرف اعلى نمودند و این شنیدنى نیست، بلکه دیدنى است.. از جمله پشت مازو و ... را مجموع ریشه و رگ و پى او را بیرون آورده کباب می‌کنند و این تا به‌حال که سنه اربع عشر و الف است، متعارف نبود و الحق این تصرف بسیار نیکوست و در انتهاى دستورالعمل «سنجرى پلو» می‌نویسد: و این اختراع پادشاه جمجاه سلطان محمد شاه است.
گاهى نیز به رسم برخى از پادشاهان صفوى گذشته می‌پردازد مثلا در شرح «متنجن پلو» که در آن متنجن را روى پلو می‌ریزند می‌نویسد: و در زمان شاه جنت مکان شاه طهماسب علیه الرحمه والغفران متنجن را به ظرف على حده می‌کشیدند و بسیار تناول می‌فرمودند یا در ذکر «سیاه پلو» می‌نویسد: و شاه اسماعیل ثانى به این سرى داشت.
کتاب حاوى یک مقدمه است که پس از آن فصلى در بیان آنکه استاد کیست و صفت استاد چیست آمده است. پس از آن باب اول در تعریف خشک پلاو و آنچه لازمه اوست. باب دوم در سه فصل: اول در پلاو ساده، دوم در اقسام پلاو ترش و سوم در اقسام پلاو شیرین. باب سوم در اقسام قلیه از ترش و ساده و بورانى. باب چهارم در اقسام آش آردینه و ... و باب پنجم در اقسام شله پلاو و کشکک و هریسه. مولف در آخر، باب ششم را مى آورد با این عنوان: در ذکر شیرپلاو و هریسه شیر مع بره و گیپاى مرغ که اینها زاده طبع و تصرف این حقیر پر تقصیر است...و پیاز قیمه بسیار با پنج مثقال زیره کرمانى بپاشند و نمک درست کرده روغن بدهند. بعد از ساعتى سر دیگ را وا کرده قدرت الهى را مشاهده کنند!
غذاهایى که در این رساله معرفى شده است بسیار است که از آن میان می‌توان به اینها اشاره کرد: باقلاوا، بورق، چالقمه، یزدادى پلاو، قبولى پلاو، یخنى پلاو، فلفل پلاو، چیناپلاو، جمالى پلاو، دولمه پلاو، گیپا، سنجرى پلاو، مرصع پلاو، به لیمو پلاو، آلوبالو پلاو، زغال‌اخته پلاو، سرخ پلاو، قلیه ریواس، قلیه آلوچه، قلیه چاقاله بادام، قلیه زرشک، شب تنور، آش تمر، بورانى خیار، آش ماهیچه، بقراى خوارزمى، آش رشته، بند قبا، ساق عروس، آش اماج، آش گیلکى، آش ماست، آش عاشورا و آش ترخانه.
اینها بعضى از غذاهایى بود که در این رساله معرفى و شرح داده شده‌اند. برخى از غذاها هم فقط نامشان درمیان آمده مانند: ناف عروس و جوشپره مسمن و زلف یار و... البته حتى کل رساله، تمام غذاهاى آن دوره را شامل نمی‌شود و خود مولف به این مساله تاکید دارد.
همچنین در ماخذ دیگر به نام برخى غذاها برمى‌خوریم که در این رساله نیست مانند آنچه در نامه میرصدرالدین شیرازى به محتشم کاشانى آمده است: تاوق پلاو، ساوق پلاو، سرمش پلاو، شلغم پلاو، یاشل پلاو و....
اکنون قسمت‌هایى از متن رساله را با تحریرى تازه مى آوریم تا براى خوانندگان ساده‌تر و روان‌تر باشد و کسانى که سرى در پخت و پز دارند با مرورى سریع بر این غذاها، پیوندى با تذوق گذشتگان و ذوق و سلیقه ایشان ـ هرچند از روى تفنن و تغییر ذائقه ـ برقرار کنند.صنعت طباخ، جلدى و چستى و خوب طبخ کردن است و استادان در کشیدن طعام اغراق نموده گفته‌اند: بد بپز خوب بکش.
ملمع پلو: طریقه پخت ملمع پلو بدین صورت است که گوشت مرغ را به قطعات کوچک ریز کنند و بعد از آنکه پلو را صاف می‌کنند در هنگام دم کردن، قطعات گوشت مرغ را لاى پلو می‌گذارند. هنگامى که برنج نیم پخت شد کشمش سبز و مغز پسته و مغز بادام و خرما و انجیر و شاه بلوط و زرشک و نخود بسیار در آن می‌ریزند و آن را مخلوط کرده دم می‌کنند. بهتر است خرما را در آخر کار ریخت تا بسیار پخته و لزج نشود.
جمالى پلو: کبک را پاک کرده و شکم آن را با دانه انار و کشمش سبز و ادویه و پیاز قیمه پر می‌کنند. پس از آن شکم کبک را دوخته کبک را داخل دیگ با آب میپزند. پلو را جداگانه پخته و پس از جا افتادن کبک، آب آن را روى پلو ریخته و با نخود پوست کنده و سیرو ادویه بسیار، کشیده، کبک را روى پلو می‌گذارند.
دولمه پلو: دولمه پلو هم مثل جمالى پلو است با این فرق که در دولمه پلو سیر نمی‌ریزند و به‌جاى کبک گوشت دنده گوسفند را پرکرده میپزند و روى پلو می‌گذارند.
... در ته دیگ اگر غبرغه (دنده- طبرستانی) بگذارند بهتر است و این اختراع این کمینه است.
قاورمه پلو: گوشت شیشک درجه یک را ریز کرده و تنگاب میپزند. پس از جا افتادن گوشت، آن را با روغن سرخ می‌کنند. چنانچه با روغن زرد سرخ نمایند خشک نمی‌شود. پس از آن پیاز حلقه بسیار و ادویه به اندازه متوسط، در آن ریخته و آن بعد از پخته شدن پلو، روى آن می‌ریزند.
بریان پلو: طریقه پختن بریان پلو آن است که یک بره را از اول شب تا صبح نمکسوده می‌کنند. پلوى آن را ساده پخته و باید برنج آن کاملا سفید و روغن آن درجه یک باشد. این غذا به نخود و ادویه احتیاج ندارد. بره را بخیه زده و روى آن ماست می‌مالند و آن را در تنور مى‌آویزند. در بعضى جاها داخل شکم بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه پر می‌کنند و آن را چنانکه گفته شد آویزان می‌کنند. به این نوع، بریان و دولمه می‌گویند.
همچنین مرغ پروارى و غاز را هم همینجور پرکرده و در تنور می‌گذارند. البته دنبه لازمه اینها است و باید یک تکه دنبه بالاى اینها آویزان گذاشت.قسمى دیگر به گوشت مرغ میپزند اما به گوشت بره اولى است و به طریق قبولى مع کشمش سبز هم اعلى است و اینها البته به فهم طباخ است.بریان پلو شیر هم به همان شیوه بریان پلوى بره است اما پلوى آن را با شیر میپزند.
نرگسى پلو: طریقه پختن نرگسى پلو بدین صورت است که پلوى آن را جداگانه پخته و گوشت را تنگاب میپزند. پس از جا افتادن گوشت کوفته ریزه و پیاز و ادویه و نخود پوست کنده در آن می‌ریزند. بعد از آن کلم و هویج و اسفناج می‌ریزند. و روى همه اینها تخم مرغ می‌شکنند و مغز پسته می‌ریزند. باید اینها چندان روى آتش بمانند تا آب آن بخار شده و به روغن بیفتد. پس از آن پلو را کشیده و گوشت و آنچه بر آن اضافه شده است را روى پلو می‌گذارند. باید طورى اینها را روى پلو گذاشت که تخم مرغ بالا قرارگیرد.
سنجرى پلو: براى پختن سنجرى پلو لازم است که شکم مرغ را با دانه انار و پیاز و کشمش و فلفل بسیار پر کنند و پلوى ساده را هم جداگانه بپزند و ادویه زیاد که حاوى فلفل و زنجبیل و دارچین و جوزسنبله و دواله باشد باهم مخلوط کرده روى پلو بپاشند. البته نباید ادویه را به حدى ریخت که رنگ پلو سیاه و مزه آن تلخ شود. مرغ را روى پلو گذاشته و سر دیگ را ببندند. آتش زیر دیگ باید زیاد نباشد و دیگ باید از زیر و از بالا حرارت ببیند تا مرغ سرخ شود.
ترکمان پلو: در ترکمان پلو باید گوشت را قلیه کرد و در آن نخود درسته و پیاز حلقه و ادویه می‌ریزند. برنج را هم همراه آن دم می‌کنند.
لقمه پلو: لقمه پلو را مثل شله پلو میپزند. رشته و کوفته ریزه و عدس و هویج و کلم و اسفناج را باهم پخته و در آن روغن بسیار می‌ریزند و غذاى خوشمزه‌اى است.
لیموپلو: غذایى است درجه یک. طریقه پختن آن این است که مرغ را پخته و بعد ریز کنند. بعد از آن نخود پوست کنده و دارچین در آن بریزند و آن را تنگاب کرده آب لیمو و چاشنى قند در آن بریزند. کشمش و مغز پسته پوست کنده و سیر و روغن در آن بریزند و دم کنند.
و کباب دوغرمه آهو را نواب همایون اشرف اقدس اعلى که جانم فداى نامش باد تصرف اعلى نمودند و این شنیدنى نیست بلکه دیدنى است.
به لیمو پلو: این غذا هم مانند لیموپلو است. فرق آن این است که در آن لیموى ورق ورق شده می‌گذارند و بعد به را ورق ورق کرده در آن می‌گذارند. اگر به را میان آبلیمو و قند پرورش دهند بسیار خوشمزه‌تر می‌شود.
آش عاشورا: طریقه پخت آن چنین است که گندم را می‌جوشانند تا بترکد. پس از آن گوشت را همراه با دنبه پارچه پارچه کرده در آن بیندازند و نخود درسته و باقلا و عدس و لوبیا و لوبیاى چشم بلبلى را که جداگانه پخته شده است در آن بریزند. زرشک و شاهى و خرما و انجیر و مغز گردو و زعفران و چاشنى هم در آن می‌ریزند.
بورانى بادمجان: بورانى بادمجان را در شیراز طورى میپزند که نه شنیدنى بلکه دیدنى است. طریقه پخت آن چنین است که گوشت و دنبه را با نخود درسته و پیاز آب‌پز می‌کنند وقتى که گوشت جا افتاد، بادمجان را در روغن سرخ می‌کنند و در ظرف می‌گذارند تا سرد شود. روى بادمجان، کشک و آبلیمو ریخته و کاملا به هم می‌زنند. بعد از آن گوشت را اضافه کرده زعفران را با روغن مخلوط کرده روى آن می‌ریزند.
بورانى خیار: بورانى خیار را در یزد از این جالب‌تر میپزند. بدین گونه که گوشت قیمه را پخته و بعد از آن خیار را ورق ورق کرده در روغن سرخ می‌کنند و روى گوشت قیمه می‌گذارند. پس از آن کشک را با مویز سیاه و مغز گردو و سیر مخلوط کرده روى آن می‌ریزند.آلبالو را نمى‌باید جوشانید و دیرتر به طعام مى‌باید ریخت تا رنگش بریده نشود.
قبولى مرصع: قبولى مرصع از غذاهایى است که در روزهاى جشن پادشاهان از واجبات است. دستورالعمل آن این است که گوشت نازک درجه یک را ریز کرده و بعد از پختن تنگ آب کنند و سپس در روغن تف دهند و کمى از شورباى گوشت(آب‌گوشت) را روى آن بریزند و به اندازه دلخواه پیاز حلقه شده در آن بیندازند و ادویه بسیار در آن بریزند. سپس به اندازه یک چانه رشته باریک، سرخ نموده در یک طرف و قوشدلى (آلوچه) در یک طرف بگذارند به‌طورى که در میان آنها فاصله باشد. سپس خرما و انجیر و کشمش سبز و مغز بادام و شاه بلوط و عدس پخته و نخود پخته و کوفته ریزه و مغز پسته را جدا جدا بچینند و کمى از آن شوربا روى آنها بریزند تا نرم و پخته شوند.
بعد از آن برنج را با شورباى گوشت جداگانه بجوشانند و سپس آب آن را کشیده روى موادى که گفته شد بریزند. بعد از ساعتى یک من روغن را روى دو من برنج ریخته و غذا را بکشند. باید دقت کرد که ته آن نسوزد و آب نداشته باشد. کشیدن این غذا شکل‌هاى مختلفى دارد و باید موادى را که گفته شد نقاشانه روى پلو بچینند به‌صورتى که هیچ دو نوع شیرین کنار هم چیده نشود. سپس تخم‌مرغ را آب‌پز کرده داخل کوفته‌هاى بزرگ می‌گذارند و جداگانه می‌جوشانند. بعد این کوفته‌ها را به دو نیمه قسمت می‌کنند و روى غذا می‌گذارند به‌طورى که تخم‌مرغ داخل آن نمایان باشد.
سید‌علی طباطبایی‌یزدی
منبع: دایره‌المعارف بزرگ اسلامی