با اینکه بسیاری افراد وعدهٔ غذایی شب‌شان را آماده از بیرون می‌خرند، اما بعضی‌ها هم از این فرصت برای آشپزی استفاده می‌کنند. یکی از بهترین غذاهای شبانه، برگر گوشت است که می‌تواند به همراه کمی چاشنی و لایه‌ای پنیر و مقداری کاهو، یک وعده سالم و سبک باشد.
اما برخی از مردم روش تهیه صحیح آن را بلد نیستند و با عادت‌های اشتباه، لذت یک برگر آبدار را از بین می‌برند. در ادامه با کتاب کاله همراه باشید تا 14 اشتباه رایج در این زمینه را با شما در میان بگذاریم.
خریدن گوشت بی‌چربی و گران‌قیمت
هر چند گوشت‌های گران‌قیمت برای تهیه استیک خوبند و باعث می‌شوند خوراکی چرب و خوشمزه داشته باشید ولی برای پختن برگر ایده‌آل نیستند. گوشت بی‌چربی جایگاه خود را دارد اما برای برگر باید گوشتی همراه با چربی انتخاب کرد، البته نه چربی زیاد. برای مثال، گوشت راسته (کمر) انتخاب خوبی برای لازانیا و گوشت ران انتخاب خوبی برای خورشت‌ها است، اما برای برگر خانگی نرم و آبدار گوشت گردن یا شانه یا دنده‌های بالایی بهتر است.
مقدار مناسب چربی در گوشت برگر بین 15 تا 20 درصد توصیه می‌شود. در نظر داشته باشید که ما اینجا فقط داریم به برگر گوشت می‌پردازیم، پس عمدا انواع دیگر برگر مثل برگر مرغ یا بوقلمون را از قلم می‌اندازیم.
افراط در افزودنی‌ها
مثل هر غذای دیگری، در برگر پختن هم یک آشپز حرفه‌ای از مهارت‌های خودش برای افزودن مواد اضافه استفاده می‌کند. اما این به معنای افزودن همه چیز به گوشت نیست. هر چند کمی خرده نان، تخم مرغ، پیاز، سیر، و دیگر مواد برای پختن کوفته‌های خوشمزه ضروری‌اند، اما در تهیه برگر غیرضروری‌اند و توصیه نمی‌شوند.
افزودن مواد بیشتر به گوشت همیشه می‌توان وسوسه‌انگیز باشد، اما گاهی کاستن از مواد اضافه خیلی بهتر جواب می‌دهد. آشپزی همیشه تمرینِ افزودن نیست، گاهی تمرین خودداری است. پس برای پخت برگر به نمک و فلفل سیاه اکتفا کنید.
بهتر است ابتدا یک طرف برگر را چاشنی بزنید و بعد از پختن آن، طرف مقابل را چاشنی زده و بپزید. اینطوری برگرهایتان بهتر طعم می‌گیرند. پایین‌تر در این باره توضیح داده‌ایم.
خشونت ورزیدن با گوشت
شاید دیده باشید که آشپزهای نابلد خیلی گوشت را ورز میدهند، انگار که آن را با بستنی اشتباه گرفته باشند. چرخ کردن، و سپس ورز دادن گوشت با قاشق چوبی و بعدش هم یک دور با دست، باعث نمی‌شود غذای شما حالت و طعم بهتری پیدا کند.
کافی است گوشت چرخ شده را کمی با دست ورز بدهید، همین! استفاده از دست هم برای مخلوط کردن گوشت و هم برای گِرد کردن برگرها توصیه می‌شود، نه برای نابود کردن هر گونه شواهدی از وجود بافت گوشت چرخ شده!
فشرده‌سازی گوشت بیش از حد لازم
آخرین نکته در باره آماده کردن برگرهای خام این است که در فشرده‌سازی آنها هم احتیاط کنید. اگر گوشت را زیاد له کنید و در بسته‌بندی‌اش فضای کافی در نظر نگیرید یا آنها را روی هم تلنبار کنید، نتیجه کار برگرهایی فشرده و خشک می‌شود که لذت خوردنشان پایین است.
به جای فشرده‌سازی زیاد، فقط گوشت خام را با دست به شکل برگر در بیاورید و کمی بفشارید، تا حدی که مطمئن شوید روی گریل از هم وا نمی‌رود. اگر این مرحله را درست انجام دهید، قول می‌دهیم که برگرهای شما شهرت جهانی پیدا کنند.
گود نکردن وسط برگرها
این مرحله‌ای است که خیلی‌ها از آن بی‌خبرند. ببینید، در حین پختن همیشه وسط برگرها باد می‌کند و کمی حالت حبابی به خود می‌گیرند. وقتی ضخامت نان و بقیه لایه‌ها را به حساب آورید، این می‌تواند خوردن آنها را سخت کند.
برای اینکه میهمان‌های شما مجبور به دهان-دره-کردن موقع خوردن برگرها نشوند، با انگشت شست‌تان یک گودی در وسط برگرها به وجود بیاورید. این کمک می‌کند حین پختن فضای کافی برای انبساط داشته باشند ولی وسط‌شان باد نکند.
انتخاب اشتباه نان
همه ما می‌دانیم که انتخاب‌های زیادی در زمینه نان‌های حجیم وجود دارد، انواع سبوس‌دار و مغزدار و غیره. اما تجربه نشان داده که بهترین گزینه برای برگر گوشت، نان حجیم ساده است. همان‌طور که بالاتر خواندید، طعم دادن بیش از حد به برگر باعث می‌شود اصل مزه آن به حاشیه برود. چه چاشنی‌های قبل از پخت، چه مواد همراه با برگر موقع سِرو آن، باید ساده باشند.
بی‌توجهی حین پخت و پز
همه ما عاشق غذاهایی هستیم که هنگام پختن مجالی برای خواندن مجله و کتاب، یا گوش کردن به پادکست و رادیو میدهند. اما برگر از آن غذاها نیست. با اینکه نباید مدام برگرها را برگردانید و تکان دهید، اما باید موقع پختن آنها را زیر نظر داشته باشید.
بعد از برگرداندن هر برگر، آن را روی گریل (یا تابه) بچرخانید تا اگر بخشی از گریل گرمای بیشتری دارد، یک نقطه از برگر را بیشتر از بقیه آن نپزد و پخت یکدست انجام شود. به خاطر بسپارید که برای اینکه برگر پخته شود، باید هر طرف آن بین 4 تا 5 دقیقه روی گرما بماند. البته بستگی به ضخامت گوشت هم دارد، ما تقریبی‌اش را نوشتیم.
فشار دادن برگر با کفگیر
با اینکه شاید از روی غریزه بخواهید برگرها را روی گریل یا تابه فشار دهید، اما لطفا این کار را نکنید. اگر ایده‌آل شما برگرها آبدار است، فقط به این فکر کنید که با هر بار فشردن چقدر از آب آنها هدر می‌رود. اگر به این خاطر فشار می‌دهید که برآمدگی وسط آنها را از بین ببرید، حتما فراموش کرده‌اید که از قبل وسط آنها را با انگشت گود کنید یا شاید هم از اول ضخامت برگرها را زیاد گرفته‌اید و حالا به این فکر می‌کنید که چطور می‌شود بدون دهان-دره آنها را میل کرد؟ به هر حال، کار از کار گذشته، آن را بدتر نکنید. دفعه بعد حتما با خواندن این راهنمای ما پخت را شروع کنید.
افزودن زودهنگام پنیر
پنیر آب شده؟ عالی است. پنیر آب شده و ریخته روی گریل یا تابه؟ خیلی بد است. افزودن پنیر -مثلا یک لایه پنیر کبابی یا گودای ورقه‌ای- باید به وقتش انجام شود. اگر هنوز برگرها به اندازه کافی نپخته‌اند و فکر می‌کنید باید یک بار دیگر آنها را برگردانید، پس وقت خوبی برای افزودن پنیر نیست. فقط 2 دقیقه مانده به پایان پخت و پز برگرها بایستی پنیر را اضافه کنید، یعنی زمانی که مطمئن شده‌اید دیگر نیازی به برگرداندن برگرها نیست. با این زمان‌بندی، پنیر هم به خوبی آب می‌شود.
ادویه نزدن در زمان مناسب
آیا واقعا فرقی دارد که چه موقع ادویه می‌زنید؟ جواب یک بله محکم است. از آنجایی که نمک رطوبتِ گوشت را به خودش می‌کشد، افزودن آن در ابتدای پخت که تازه برگرها دارند شکل می‌گیرند، آنها را خشک می‌کند. علاوه بر این، از آنجایی که نمک باعث شکسته شدن پروتئین‌ها هم می‌شود، ادویه زدن زودهنگام به بافت غذای شما آسیب می‌رساند و برگرها را متراکم‌تر می‌کند.
افزودن ادویه قبل از شکل دادن به برگرها شما را مجبور می‌کند آنها را بیشتر ورز بدهید تا از خوب مخلوط شدنشان مطمئن شوید. اما قبلا خواندیم که ورز دادن بیش از حد هم خوب نیست و این دلیل مضاعفی برای پرهیز از ادویه زدن در ابتدای کار است.
زمان مناسب برای ادویه‌زدن درست قبل از شروع پخت است. یعنی زمانی که گریل یا تابه به دمای مناسب رسیده و می‌خواهید برگرها را به رویش منتقل کنید.
نپختن برگرها روی گرمای کافی
ابتدا بگذارید گریل یا تابه خوب گرم شود. پختن با این روش جذاب‌تر است. جدی می‌گوییم، بیرونِ برگرها باید خوب قهوه‌ای و برشته شود. برای رسیدن به این برشتگی باید بر ترس خود از گرمای زیاد، چیره شوید. ما نه می‌خواهیم برگرها بسوزند و نه خام سِرو شوند. برای این منظور باید دمای مناسبی را استفاده کرد، و گذاشت تا شعله‌ها کار خودشان را بکنند. موقع برگر پختن، گرما دوست شما است. این را از یاد نبرید.
برش زدن برگرها برای اطمینان از پختگی
با این کار نه فقط دیگر یک عکس اینستاگرامی خوب نخواهید داشت، بلکه باعث باز شدن منفذی برای هدر رفتن رطوبت داخل برگرها می‌شوید. از ما گفتن بود، اگر می‌خواهید برگرهایی خشک داشته باشید، اشکالی ندارد که با برش‌های چاقو مغز-پخت-شدن آنها را بررسی کنید. اما در غیر این صورت باید تجربه کسب کنید.
اگر نمی‌توانید از بیرون تشخیص دهید که برگرها پخته‌اند، کم‌تجربه‌اید. پس شاید لازم باشد یکی دو بار برگر بپزید تا هم دمای مناسب گریل (تابه) را به دست بیاورید و هم زمان کافی برای پخت عالی را. اما فعلا به عنوان یک ترفند، این را داشته باشید: برای اینکه ببینید داخل برگر نیم‌پز شده یا نه، با نوک انگشت فشارش دهید، اگر به حالت اول برگشت یعنی که کار تقریبا انجام شده است. به هر حال، برای برگر عالی نیازی به چاقو نیست، فقط به پختن ادامه دهید.
پختن روی گریلِ کثیف
یکی از بدترین و مضرترین عادت‌های آشپزی این است که تابه یا گریل را تمیز نکنیم. اگر از این دست آدم‌ها هستید، حتما انتخاب‌های زندگی‌تان را مروری کنید تا بفهمید کجا از مسیر سلامت دور شده‌اید. می‌دانیم که شنیدنش سخت است، ولی پای سلامت شما در میان است!
تمیز کردن گریل یا تابه یا سینیِ پخت غذا خیلی مهم است. شاید کار سخت و بزرگی به نظر آید، ولی اگر می‌خواهید برگرهایی تمیز و خوشگل سِرو کنید، بهتر است اول از شر کثیفی‌های گریل راحت شوید.
افراط در چیدن لایه‌های اضافهٔ داخل نان
بله، می‌دانیم. حتما الآن می‌گویید که ما داریم همه لذت و تفریح برگر را از شما می‌گیریم. ولی باز هم تاکید می‌کنیم که مزه اصلی برگر، از خود گوشت می‌آید. هر چه آن را ساده‌تر نگه دارید، آن مزه را بهتر خواهید چشید. برگرهای غول‌آسا با چندین و چند لایه، افراط هستند. کمی ساده برگزارش کنید.
ما می‌خواهیم طعم برگرها ویژه باشد ولی لایه‌های متعدد، باعث می‌شود نه به راحتی از پس خوردن برگر بر آیید و نه طعم‌ها را درست بفهمید، که این دومی شما را به استفاده افراطی از سس سوق می‌دهد. طوری از گوجه، سبزی، پنیر، یا سایر افزودنی‌ها استفاده کنید که در هر لقمه فقط اندکی از هر کدام را زیر زبان بچشید، و مواد داخل نان هم روی بشقاب‌تان سقوط نکنند.
