هفته نامه همشهری شش و هفت - ناهید امامی پور: کشور عمان در مسیر دریایی کشورهای حوزه خلیج فارس و هندوستان از دیرباز مکانی پررفت و آمد با بندرهایی شلوغ بوده است. همین ویژگی به تاثیرپذیری فرهنگی بالای مردمان این دیار انجامیده که انعکاس آن را می توان در خوراک و آشپزی آن به تماشا نشست.
در این میان تاثیرات ذوق و سلیقه غذایی ایرانی با کاربرد برنج و نوشیدنی هایی همچون دوغ و بسیار برجسته و کاربرد ادویه جات هندی در خوراک مردم این سرزمین قابل توجه است. نکته جالب آن که کاربرد ادویه در خوراک های این کشور به گونه ای صورت می گیرد که غذاهای عمانی خلیجی هم تند و تیز نمی شوند.
غذاهای عمانی مرزبندی مشخصی با غذاهای دیگر کشورهای عربی و حوزه جنوبی خلیج فارس دارند. از سویی دیگر شیوه آشپزی در مناطق مختلف همین کشور نیز دارای تفاوت های بسیاری است؛ مثلا شیوه آشپزی در پایتخت؛ یعنی مسقط با شیوه پخت خوراک در جنوب عمان بسیار تفاوت دارد.
شاید رایج ترین چیزی که به طور مشترک در همه جای عمان بتوان آن را دید، همان قهوه و خرما است که همچون نمادی فرهنگی در گوشه و کنار این سرزمین دوست داشتنی خودنمایی می کند. عمان جایی است که عطر و بوی کهن فرهنگ شرقی را در کنار شیوه های نوین و امروزی در کنار هم به خوبی قرار داده و معجونی دل انگیز از این دو را به شما معرفی می کند.
رستوران الانقام
یکی از سازه های هنری بسیار مشهور و موفق در شهر مسقط که در سال های اخیر صحنه برگزاری اجراهای هنری معتبر و ممتازی بوده سالن اپرای این شهر است. در کنار همین سالن رستوران الانقام قرار گرفته که درواقع بخشی از همین مجموعه به حساب می آید. برای حضور در این رستوران زیبا و جذاب لازم است که از پیش میزتان را رزرو کنید. طراحی دکوراسیون داخلی این رستوران با کاربرد دیواره های جداکننده چوبی مشبک و رنگ های قرمز آجری که همگی بخشی از میراث تزیینات معماری اسلامی این سرزمین کهن هستند، در راستای تزیینات و معماری سالن اصلی اپرا قرار داشته و در نگاهی می توان آن را نسخه رستورانی سالن اپرا به حساب آورد.
در الانقام علاوه بر سرای اصلی سه سرای ویژه نیز به چشم می خورد که برای مهمانی های جداگانه از مشتریان عمومی در نظر گرفته شده است. یکی از این سراها دارای مکان هایی حاوی پشتی برای نشستن روی زمین است؛ تجربه ای شرقی که جذابیت ویژه ای برای غربی ها دارد. در منور این رستوران که شامل فهرستی بلند بوده بیش از 70 نوع سالاد، سوپ، پیش غذا، خوراک اصلی و دسر را می توان دید. آنچه بیشتر در این منو دیده می شود چیدمانی از خوراک های بومی و اصیل عمانی است که البته با حال و هوایی مدرن ارائه شده و قیمت نسبتا بالایی نیز دارند. یک ویژگی مهم در منوی این رستوران وجود گزینه هایی است که به صورت مجموعه یا سِت ارائه می شود.
از سوپ های لذیذ و معروف این رستوران می توان به یک نوع سوپ دریایی به نام سوپ پاپلو اشاره کرد که شامل ماهی و میگوی پخته شده در لیمو عمانی و فلفل چیلی است و طعمی بی نظیر دارد. از سالادهای خوشمزه اینجا می توان به «سالاد فارفینا» اشاره کرد که مخلوطی از شاهی آبی، پیاز سفید و گوجه فرنگی گیلاسی است که با آب لیمو و چندین افزودنی دیگر طعم و عطری مطلوب پیدا می کند. یکی از خوراکی های اصلی و بسیار محبوب در این رستوران «شووا» است که در زبان عربی و در عمان بیشتر «قوزی» گفته می شود. شووا شامل گوشت بره است که به آرامی همراه با ادویه جاتی همچون زیره و جوز در کنار برخی از خشکبار همچون بادام هندی و کشمش پخته و با برنج عرضه می شود.
شووا در عمان در داخل برگ های نخل پیچیده و پس از پخته شدن بریده می شود. بریانی ماهی نیز از جمله خوراکی های اصلی و پرطرفدار اینجاست که با ماهی های تازه خلیج فارس و دریای عمان و ادویه جات معطر هندی طعمی رویایی و لذیذ دارد. برای دسر نیز بستنی زعفرانی اینجا بسیار محبوب و خوشمزه بوده و انتخابی خوب خواهدبود. یکی از ویژگی های جالب در این رستوران آن است که مشتریان می توانند در صورت ناآشنابودن با خوراک های آن در خواست آزمون خوراک بدهند؛ یعنی می توانند بخش های کوچکی از خوراکی های اصیل اینجا را به عنوان تِستر امتحان کرده و چنانچه از طعم شان راضی بودند سفارش دهند.
قهوه و خرما
دید و بازدید مهمان نوازی شایسته از دیرباز در فرهنگ عمانی ها ریشه دوانده و در زندگی آنها نهادینه شده است. از دوران کهن در شهر و روستا مردم در گذر از کنار خانه دوستان یا نزدیکان شان سری به آنها زده و جویای احوال شان می شدند. در این هنگام وقتی که مهمانی سرزده از راه می رسید اگر حتی خوراک چندانی درخانه نبود حداقل یک فنجان قهوه و چند عدد خرما در هر خانه ای یافت می شد؛ یک نوشیدنی گوارا و یک میوه خوشمزه و مقوی که مورد پسند طبع هر عمانی است. بدین ترتیب این دو در کنار هم تبدیل به بخشی از فرهنگ ماندگار عمان شده و امروزه هم در کافه های سنتی یا مدرن می توان آنها را به وفور در گوشه و کنار شهرها یافت.
خرما در عمان از خوردنی های بسیار ارزشمندی است که هم تازه و هم خشک مصرف می شود. خرما نه تنها به مصرف خوراکی می رسد؛ بلکه در جای جای زندگی سنتی این مردمان از بخش های مختلف این درخت همچون ساقه و برگ آن برای ساخت وسایل زندگی همچون سبد و بخش هایی از خانه همچون سقف ها استفاده می شد. در بسیاری از خانه های بزرگ دارای باغ به ویژه در روستاها هر خانواده درختان خرمایی دارد که از میوه های آن، هم برای خانواده و هم برای پذیرایی از مهمانان استفاده می کند. حتی امروزه در بسیاری از مراکز اداری یا شرکت های خصوصی یک بشقاب خرمای درجه یک پذیرای مراجعان و مهمانان است، البته در کنار آن غالبا قهوه نیز یافت می شود.
قهوه عمانی معمولا رنگی متمایل به سبز دارد و از دانه هایی تهیه می شود که خیلی بو داده نبوده و با هل مخلوط شده است. در جریان دم کردن قهوه کمی گلاب نیز به آن افزوده می شود. قهوه معمولا در فنجان سرو می شود. در سنت عمانی ها رسم بر آن است که فنجان قهوه مهمانان را پس از خالی شدن پر می کنند و چنانچه مهمان فنجانش را تکان دهد نشانه آن است که دیگر تمایلی به پرشدن فنجان ندارد و برایش کافی است. یکی از قهوه خانه های زیبا و دنج در شهر مسقط در خیابان ساحلی الشاطی قرار گرفته و «المکان» نام دارد. نشستن در قهوه خانه و نوشیدن قهوه ناب عمانی با بهترین خرمای این سرزمین در کنار ساحل نیلگون یا یکی از لحظه های خوش و فراموش نشدنی می تواند به حساب آید.
رستوران بیت اللبان
یکی از رستوران های مشهور در منطقه مطرح در شهر مسقط رستوران بیت اللبان است که هم غذاهای فرنگی و هم خوراک سنتی عمان را بالاترین کیفیت و در محیطی زیبا و دلنشین عرضه می کند. این رستوران در کنار ساحل با چشم اندازی زیبا از آب های نیلگون، مکانی خوب برای جهانگردان محسوب می شود. طراحی معماری این رستوران به شیوه ای سنتی همراه با طاق های قوسی و فانوس های آویزان از دیوار، حس و حالی بومی و جذاب به ویژه برای جهانگردان فراهم می آورد. در مرور خوراک های این رستوران، نخست سری به منوی سالادهای آن می زنیم. سالاد «سحنا تقاشع» سالادی عمانی بوده که در آن از یک نوع ماهی «کولی» خشک استفاده می شود.
در این سالاد علاوه بر این نوع ماهی از گوجه فرنگی گیلاسی، پیاز و لیمو نیز استفاده میشود. «غِلیمبی» نیز یکی از دیگر سالادهای محبوب در این رستوران است که از شاهی آبی، موسیر و گوجه فرنگی گیلاسی خوابانده شده در لیمو عمانی تهیه می شود. البته سالاد بادمجان کبابی همراه با سیر، روغن زیتون و گونه ای سس تهیه شده از ماست را نیز نباید فراموش کرد که پیش غذای عالی به شمار می رود. از پیش غذاهای مشهور این رستوران باید به «پاکورا» اشاره کرد که از سبزیجات عمانی تفت داده شده در نارگیل و نعناع تهیه می شود. پنیر موزارلای سرخ شده که با ماست نعناعی سرد سرو می شود از جمله دیگر پیش غذاهای سبک در اینجاست.
علاوه بر سمبوسه چندین پیش غذای لذیذ دیگر نیز در منوی این رستوران یافت می شود که یکی دیگر از آنها «مینی میشکاک» بوده که شامل کباب های کوچک چوبی مخلوط گوشت بره، جوجه و میگوی خوابانده شده در ادویه جات عمانی است. این کباب ها در سیخ هایی کوچک که از چوب نخل تهیه شده کباب و با سس تمر هندی سرو می شوند. اگر از آن دسته کسانی هستید که تمایل زیادی به سوپ دارید اینجا مکانی بسیار مناسب برای گزینش یک سوپ داغ و ممتاز از میان منوی متنوع سوپ ها محسوب می شود. سوپ مرغ که با جوی صحرایی و هل پخته شده یکی از این سوپ های لذیذ است.
سوپ گوشت قرمز اینجا نیز با جو، هل، فلفل و زنجبیل پخته شده و باب طبع علاقه مندان به گوشت قرمز است. برای مشتاقان سوپ های دریایی نیز نوعی سوپ که با ماهی تازه، گوجه فرنگی و زردچوبه تهیه شده توصیه می شود. برای کسانی که تمایل به صرف سوپ های بدون گوشت دارند نوعی عدسی که با ادویه جات عمانی تهیه شده می تواند مناسب باشد. برای وعده اصلی، خوراک سنتی و مشهور عمان یعنی شووا موجود است. شووا در کوزه هایی زیر زمین و با حرارت ملایم در زمانی بیش از شش ساعت پخته شده و با برنج و سسی از لیمو و سیر سرو می شود.
برنج پخته شده همراه با گوشت که با نوعی ترشی سرو می شود، یکی دیگر از خوراکی های اصلی و پرطرفدار این رستوران است. برای دوستداران خوراک های فرنگی نیز لازانیای این رستوران پیشنهاد می شود که لذیذ است. در هر حال، اینجا مجموعه ای عالی از پیش غذا تا غذای اصلی، دسر و سبزیجات پخته را در محیطی آرام و دل انگیز در اختیار شما قرار می دهد. در پایان هم می توانید با نوشیدن یک فنجان قهوه عمانی همراه با گلاب و زعفران دیدارتان از این رستوران را به پایان برسانید.
گشت و گذار دل انگیز
در گذار از خیابان های زیبای شهر مسقط که به زیبایی با بلوارهای سبز حاوی درختان نخل فراوان آراسته شده اند، می توانید در هر گوشه و کنار توقفی کوتاه کرده و یک خوراک سبک همراه با نوشیدنی های خوشمزه گرم و سرد نوش جان کنید. صبح هنگام می توانید «خبزالرقاق» را از مغازه های مختلف به صورت تازه و داغ تهیه کنید. این نان که ویژه کشور عمان است، همراه با پنیر در داخل آن پخته شده و مزه ای عالی دارد. به عنوان یک نوشیدنی داغ و بسیار متناسب با این نان، «چای کرک» یا «الشای الکرک» به شما پیشنهاد می شود. این چای با افزودن شیر و چندین نوع ادویه همچون هل و زنجبیل تهیه شده و در این کشور بسیار رایج و محبوب است.
حتی اگر عجله داشته باشید می توانید نان رقاق و چای کرک را از یکی از مغازه ها تهیه کرده و در کنار خیابان یا در خودروی تان نوش جان کنید. اگر تمایل به خرید ماهی تازه دارید بهتر است که سری به بازار ماهی قدیمی در خیابان ساحلی زده و انواع ماهی های تازه صیدشده را ببینید و بخرید. در این بازار سرپوشیده سکوهایی پوشیده از کاشی های تمیز تعبیه شده و هر فروشنده حصیری را که حاوی طرح های محلی بوده بر قسمتی از این سکوها پهن کرده و ماهی هایش را روی آن برای عرضه به مشتریان گسترده است. در سوی مقابل این بازار در کنار ساحل نیلگون، بازار «موترا» قرار گرفته است.
بازار موترا با طراحی معماری زیبایی که دارد، تلفیقی از شیوه های سنتی و مدرن است و همیشه سال پذیرای مشتریان است. در عطاری های واقع در این بازار انواع ادویه جات پودر شده و نکوبیده و همچنین لیموی عمانی اعلاء را می توانید بخرید. با قدم زدن در این بازار عطر و بویی شرقی را استشمام می کنید؛ شاید حس و حال برخی از شهرهای شرق آفریقا همچون زنگبار را نیز بتوانید در میان آن به خوبی احساس کنید. در چند کیلومتری شمال غربی مسقط شهر کوچک و ساحلی «سیب» قرار گرفته که یکی از مهم ترین منابع اقتصادی و درآمد ساکنان آن ماهیگیری است. هرچند در مسقط غذاهای کنار خیابانی را خیلی کم می توان دید، ولی در اینجا چنین غذاهایی به فراوانی یافت می شوند.
دکه ها یا مغازه های کوچکی در این شهر هستند که به عرضه کباب های چوبی می پردازند. این کباب ها از گوشت، جگر، جوجه و میگو تشکیل شده اند. فروشندگان پس از پختن سیخ های کباب آنها را در میان ورقه های آلومینیوم قرار داده و در دو ورقه جداگانه دو نوع سس را نیز در اختیار شما قرار می دهند. یکی از این سس ها تند و حاوی ادویه جات بیشتری بوده و دیگری سس تمر هندی است که مزه آن تلفیقی از شیرینی و ترشی است. شما می توانید سیخ های کباب را با سس آغشته کرده و گوشت آن را به دندان کشیده و نوش جان کنید. لازم به یادآور است که آتشدان هایی که این کباب ها روی آنها پخته می شوند، با زغال می سوزند.
در کنار ساحل به ویژه عصر و شب هنگام، دود از این منطقه به هوا برخاسته و غرفه های متعددی که به دنبال هم قرار گرفته اند، مملو از مشتریان محلی و خارجی می شوند. اگر تمایل به تجربه خوردن غذا به شیوه ای کاملا سنتی و روی زمین به صورت چهار زانو دارید، می توانید به یکی از رستوران های محلی اینجا سری بزنید. در این رستوران ها در جلوی شما یک سفره نایلونی یک بار مصرف پهن می شود و در یک دیس بزرگ، برنجی که شبیه بریانی بوده ریخته و بنا به درخواست شما مرغ یا گوشت همراه آن سرو می شود. یکی از خوراک های پرطرفدار در اینجا نوعی خوراک است که با گوشت شتر تهیه می شود.
در یک بشقاب جداگانه پیاز همراه با سبزی های گوناگون و چند برش از لیموی تازه نیز در اختیار شما قرار می گیرد. مشتریان عمانی در اینجا به شیوه ای سنتی و با دست غذا می خورند؛ شیوه ای که در بسیاری از کشورهای عربی و خاورمیانه رایج است. البته اگر برای شما خوردن غذا با دست دشوار باشد می توانید درخواست قاشق بکنید. برای بسیاری از جهانگردان خارجی تجربه خوردن چربی کوهان شتر یک تجربه دلپذیر به شمار می آید.
