ویژگی های استاندارد زعفران

یکی از مهم‌ترین تقلبات، استفاده از «گل رنگ» می باشد که شباهتی به زعفران داشته و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند.

مهندس مسعود خبازی؛ کارشناس مسئول اداره استاندارد کاشان

مشخصات گیاهی زعفران

زعفران گیاهی کوچک وچند ساله با نام علمی Crocus Sativus از خانواده زنبق Iridaceae با ارتفاع 30- 10 سانتی‌متر و پیازدار ، که پیاز آن تقریبا کروی و پوشیده از غشاءهای نازک قهوه ای است.از وسط پیاز یا قاعده ساقه ، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند.از وسط برگها، ساقه گلدار خارج شده که به یک تا سه گل منتهی می‌شود.

گلها بسیار زیبا ودارای6 گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی گونه‌‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای 3پرچم ویک مادگی منتهی به کلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه ، انتهای خامه وکلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است.طبیعت، عطری دل انگیز وطعمی دلپذیر ورنگی زیبا به آن بخشیده که هر یک از اینها مربوط به یک دسته مواد شیمیایی آلی می‌باشد.

تعاریف

زعفران رشته ای: عبارت است ازکلاله همراه با قسمتی از مادگی گل گیاه زعفران زراعی که به روش‌های مختلف خشک شده است. کلاله دارای سه انشعاب به رنگ قرمز مخصوص به خود، به شکل شیپور، با لبه فوقانی دندانه‌دار، به طول 40- 20میلی‌متر بوده که در قسمت انتهایی به خامه نارنجی متمایل به زرد متصل می‌باشد.

زعفران رشته‌ای بریده: عبارت است از کلاله خشک شده مادگی گیاه زعفران زراعی به رنگ قرمز مخصوص به خود که خامه از کلاله جدا شده است.

خامه: عبارت است از قسمتی از مادگی گل وگیاه زعفران زراعی که کلاله را به تخمدان متصل می‌کند.

پودر زعفران: ذرات حاصل از ساییدن زعفران خشک شده (رشته ای ورشته ای بریده) به طوری که اندازه ذرات آن کاملا یکنواخت بوده و از الک با چشمه‌های به قطر 5/. میلی متر عبورنماید.

پرچم: اندام زاینده نر زعفران زراعی که خشک شده و به رنگ زرد می‌باشد.

مواد خارجی مربوط به گیاه: عبارت است از گلبرگ‌ها، کاسبرگ‌ها، پرچم‌ها، دانه‌های گرده وخامه‌های زرد متمایل به سفید

مواد خارجی مربوط به محیط: عبارت است از هرماده خارجی بجز مواد خارجی مربوط به گیاه و مواد ناپذیرفتنی مانند موی انسان، خار و خاشاک و غیره.

ویژگی های زعفران

زرد رنگ- محلول در آّب

تلخ مانند

معطر- تا یک درصد زعفران را تشکیل می‌دهد

حدود 10در صد- مشتقات آن شامل اسید اولئانولیک می‌باشد

به مقدار زیاد

10تا13 درصد

برخی از اثرات درمانی گزارش شده زعفران که در بعضی نوشته‌ها آمده ولی تماما به روش‌های علمی اثبات نگردیده‌اند

مقوی قلب، تقویت کننده قوای جنسی، خنثی کننده رادیکال‌های آزاد، کاهش دهنده کلسترول، ضد درد، مقوی اعصاب، کاهش دهنده پر فشاری خون، مقوی معده و رحم، ضد نفخ، ضد عفونی کننده، رفع کننده سرفه، پاک کننده کلیه ومثانه، قطع کننده خونریزی‌های بعد از زایمان، خون ساز، نشاط آور

کاربرد زعفران

در تغذیه به عنوان معطر کننده، طعم دهنده و رنگ کننده (ایجاد رنگ زرد طلایی خوش رنگ، بوی مطبوع و مزه خوب در غذا‌ها) مورد استفاده قرار می‌گیرد. دیگر کاربرد‌های آن در صنایع آرایشی، دارو سازی، و قنادی می‌باشد.

موارد احتیاط در مصرف زعفران

بعلت وجود «سافرانال» در زعفران که مقدار زیاد آن باعث سمیت می‌شود لذا مصرف بیش از حد آن سبب سقط جنین، خون ریزی رحمی، اسهال خونی، زرد شدن پوست میشود. مصرف حدود 20 گرم آن کشنده می‌باشد. لیکن زعفران ایرانی دارای در صد کمتری سافرانال نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است که این نکته ارجحیت زعفران ایرانی را مشخص می‌سازد.

تقلبات زعفران

یکی از مهم‌ترین تقلبات، استفاده از «گل رنگ» می باشد که شباهتی به زعفران داشته و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند. زعفران به صورت پودر می‌تواند با تقلبات بیشتری همراه باشدکه این تقلبات را می‌توان بخوبی با روش‌های میکروسکپی و یا تجزیه و تشخیص اسانس آن شناسایی کرد.