برلیانت بزرگمهر: محقق و مشاور تغذیه و رژیم درمانی
روشهای نگهداری مواد غذایی
روشهای مختلفی جهت نگهداری مواد غذایی وجود دارد که مهم‌ترین آنها عبارتند از نگهداری در یخچال، خشک کردن، تغلیظ کردن (تهیه رب)، نمک سود کردن، دود دادن، قورمه کردن، کنسرو کردن و فریز کردن.
در این مقاله به دو مورد از رایج‌ترین روشهای نگهداری مواد غذایی یعنی نگهداری در یخچال و فریز کردن می‌پردازیم:
نگهداری در یخچال
این روش که معمول‌ترین طریق نگهداری کوتاه مدت مواد خوراکی است، در بین خانواده‌ها رواج زیادی دارد. استفاده از این روش ساده و سهل که امروزه حتی در دور افتاده‌ترین روستاهای کشورمان نیز معمول است، چنانچه به خوبی و به طور صحیح انجام نشود، می‌تواند موجب لطمه‌زدن به ارزشش تغذیه‌ای مواد غذایی شود.
در این روش مواد خوراکی در حرارت 4- 2 درجه سانتیگراد قرار می‌گیرند و در این درجه حرارت، ماندگاری خوراکی‌ها، طولانی‌تر از معمول خواهد شد، ولی تصور نکنید که روش نگهداری در یخچال قادر است مواد خوراکی را به مدت طولانی از فساد، پژمردگی و پلاسیدگی مصون نگه دارد. قرار دادنن مواد غذایی در یخچال باید کوتاه مدت باشد.
تا حد امکان مواد غذایی را به صورت خام در یخچال نگهداری نمایید.
از قرار دادن غذاهای پخته، به خصوص به مدت طولانی در یخچال خودداری کنید.
هرگز نباید یخچال را از مواد غذایی انباشته نمایید، زیرا موجب کاهش برودت یخچال و قدرت نگهداری می‌شود.
از قرار دادن مواد خام نشسته در یخچال خودداری کنید، به علت آنکه محیط داخلی یخچال را آلوده به میکروب خواهد کرد.
مواد خام و پخته را در مجاورت هم در یخچال قرار ندهید، زیرا ممکن است مواد خام به خوبی شستشو و ضدعفونی نشده باشند و باعث انتقال آلودگی به داخل مواد پخته شوند.
از باز و بسته کردن زیاد درِ یخچال خودداری نمایید. این کار موجب انتقال حرارت محیط به داخل آن و کاهش برودت یخچال می‌شود.
هرگز مواد خوراکی را بدون حفاظ یا بدون قرار دادن در ظروف در بسته، داخل یخچال نگذارید، زیرا باعث از دست رفتن آب موجود در مواد غذایی و در نتیجه خشک شدن، پلاسیده و پژمرده شدن و تغییرات بافتی نامطلوب در آنها می‌شود.
موادی که دارای بوی قوی هستند (مانند سیر، پیاز، کلم و ...) را به خوبی بسته‌بندی نمایید و سپس در یخچال قرار دهید. در غیر این صورت، بوی آنها به سایر مواد غذایی انتقال می‌یابد. مسلما مصرف شیری که بوی سیر به خود گرفته یا میوه‌ای که بوی پیاز از آن استشمام می‌شود، همچنینن پنیری که بوی کلم میدهد، دلچسب و مطلوب نخواهد بود.
از انباشتن میوه و سبزی روی هم باید خودداری نمود، زیرا عمر نگهداری آنها را کوتاه خواهد کرد.
خرید مواد خوراکی باید متناسب با میزان مصرف آنها باشد، خرید مقدار زیاد مواد غذایی و انباشته کردن آنها در یخچال موجب پژمرده و پلاسیده شدن و فساد و خرابی آنها خواهد شد.
توجه داشته باشید که با شروع پلاسیدگی و تغییرات بافتی و نیز رنگ، بو و عطر مواد گیاهی، ویتامین‌های موجود در آنها نیز کاهش می‌یابند.
بنابراین سعی کنید همیشه از مواد تازه و سالم برای مصرف استفاده نمایید.
فریز کردن
فریز کردن از مهم‌ترین روشهای نگهداری طولانی مدت مواد خوراکی است و چنانچه به طور صحیح و مناسب انجام شود، ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی را بیش از طرق دیگر حفظ می‌نماید.
فریز کردن از معمول‌ترین و رایج‌ترین روشهای نگهداری مواد غذایی در منازل است. برای استفاده از این روش لازم است طرق صحیح فریز کردن و خارج نمودن از حالت انجماد را به درستی بدانید و از آن استفاده کنید.
توجه داشته باشید که همیشه و در همه شرایط، مصرف مواد غذایی تازه، مفیدتر، سالم‌تر و دارای ارزش تغذیه‌ای بسیار بالاتری نسبت به مواد نگهداری شده است، حتی چنانچه روش نگهداری، صحیح و مناسب باشد، باز هم ارزش تغذیه‌ای مواد خوراکی را تا حدودی کاهش میدهد، بنابراینن
سعی کنید تا حد امکان الگوی غذایی خود را از بین مواد تازه و سالم انتخاب نمایید و از نگهداری بی‌مورد مواد، به خصوص به مدت طولانی اجتناب کنید. امروزه در همه فصول، مواد غذایی تازه در دسترس همگان قرار دارد، ولی ممکن است برخی از سبزی‌ها و میوه‌هایی که در خارج از فصل عرضه می‌‌گردند، به طور صحیح در انبار نگهداری نشوند، بنابراین چون از کیفیت نگهداری این قبیل مواد اطلاع دقیق نداریم، بهتر است در هر زمان، میوه‌ها و سبزی‌های مخصوص آن فصل را مصرف نماییم. در مورد برخی از مواد خوراکی که نمی‌توانید به طور روزانه یا هفتگی خریداری کنید و مجبور به نگهداری طولانی مدت هستید، بهتر است جهت حفظ هرچه بیشتر خواص تغذیه‌ای آنها، از روش صحیح فریز کردن استفاده نمایید.
موادی که برای فریز کردن انتخاب می‌شوند، باید تازه و سالم باشند. از قرار دادن سبزی‌های لکه‌دار، پلاسیده و پژمرده و یا گوشت‌های مانده و کهنه (اعم از گوشت قرمز یا سفید) خودداری نمایید.
قبل از فریز کردن لازم است مواد غذایی را به خوبی بشویید و تمیز کنید و از کیسه فریزرهای سالم و بدون سوراخ و پارگی استفاده نمایید.
قبل از فریز کردن سبزیجات باید آب را به جوش آورده و سبزی شسته و خرد شده را در آبکش فلزی دارای منافذ درشت قرار دهید و در قابلمه آب در حال جوش غوطه‌ور نمایید و حرکت دهید. این عمل موجب پایین آمدن درجه حرارت آب شده و از جوش می‌افتد. پس از آنکه آب دوباره به جوش آمد
آبکش حاوی سبزی را در حال تکان دادن، به مدت 2- 1 دقیقه در آب جوش نگهدارید و سپس خارج کنید. بعد آن را در یک دیس یا بشقاب بزرگ پهن و به سرعت سرد نمایید.
عمل سرد کردن به وسیله مخلوط آب و یخ یا دوش آب کاملا خنک باید انجام شود و آب سرد تمام قسمت‌های سبزی را در برگیرد. این عمل که بلانچینگ نام دارد، باعث غیرفعال شدن آنزیم‌های طبیعی موجود در گیاه می‌شود و به حفظ ارزش تغذیه‌ای، طراوت و شادابی سبزی کمک می‌کند، در نتیجه عمر ماندگاری مواد گیاهی در فریزر طولانی‌تر خواهد شد.
بعد از خنک شدن کامل سبزی، می‌توانید آن را در کیسه‌های فریزر قرار دهید.
بعد از قرار دادن مواد غذایی در کیسه فریزر، باید تمام هوای داخل آن را خارج کنید و درِ کیسه را با دقت و به خوبی ببندید.
در هر کیسه فریزر باید یک نوع ماده غذایی قرار دهید و از گذاشتن دو یا چند نوع ماده خوراکی در داخل یک کیسه، خودداری کنید.
لازم است روی هر کیسه فریزر برچسبی حاوی نوع ماده غذایی و تاریخ فریز کردن قرار داده شود.
از قرار دادن مواد غذایی پخته یا سرخکرده در فریزر خودداری کنید و مواد را به صورت خام فریز نمایید، زیرا مواد پخته یا سرخکرده مقدار بیشتری از ارزش تغذیه‌ای خود را پس از رفع انجماد و به هنگام مصرف از دست می‌دهند.
از نگهداری طولانی مدت مواد خوراکی در فریزر اجتناب کنید.
نحوه قرار دادن بسته‌های غذایی در فریزر باید به گونه‌ای باشد که موادی که در زمان طولانی‌تری فریز شده‌اند، جلوتر و در دسترس‌تر از موادی که به تازگی منجمد شده‌اند قرار گیرند، به این ترتیب موادی که تاریخ انجماد طولانی‌تری دارند، زودتر به مصرف خواهند رسید.
از باز و بسته کردن زیاد درِ فریزر و یا باز گذاردن درِ آن خودداری کنید.
رفع انجماد
خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد نیز باید تابع شرایط خاصی باشد:
چنانچه بخواهید مواد غذایی را به صورت پخته استفاده کنید، می‌توانید آنها را بعد از خارج کردن از فریزر، مستقیما در قابلمه غذا که در حال طبخ است، بریزید و پس از پخته شدن، مصرف نمایید. این کار به حفظ ارزش تغذیه‌ای ماده غذایی کمک می‌کند، مشروط بر آنکه تمام آب حاصل از طبخ بهه خورد غذا برود و یا مصرف شود، زیرا مواد مغذی موجود در مواد خوراکی به مقدار زیادی در آب طبخ حل می‌شوند. از نظر بهداشتی نیز این روش رفع انجماد، مناسب‌تر است.
اگر می‌خواهید مواد فریز شده را کباب کنید یا در روغن تفت دهید، باید آنها را از فریزر خارج کرده و در یخچال بگذارید و پس از باز شدن کامل یخ آن، از یخچال خارج و طبخ نمایید. در این صورت مواد خوراکی فریز شده، عصاره خیلی کمتری از خود باقی خواهند گذاشت و ارزش تغذیه‌ای آنها خیلیی بهتر حفظ خواهد شد.
به طور کلی انجماد کند و رفع انجماد سریع، باعث کاهش شدید در خواص تغذیه‌ای مواد غذایی شده و مصرف آن کمکی به حفظ سلامت انسان نخواهد کرد.
پس از پوست کندن و خردکردن مواد غذایی باید آنها را بلافاصله مصرف یا طبخ نمایید و از قرار دادن آنها در حرارت محیط خودداری کنید.
پس از پوست کندن یا خرد کردن مواد خوراکی، از قرار دادن آنها در آب پرهیز کنید، زیرا موجب حل شدن بسیاری از ویتامین‌ها در آب می‌شود و با دور ریختن آب، ویتامین‌ها از بین خواهند رفت.
به هنگام طبخ غذا حتما در ظرف را ببندید، زیرا اکسیژن هوا و نور موجب لطمه زدن به مواد مغذی موجود در غذا می‌شوند.
از حرارت دادن طولانی مدت غذا پرهیز نمایید.
تا حد امکان از سرخ کردن مواد غذایی خودداری کنید، زیرا علاوه بر اتلاف مواد مغذی غذا، موجب بروز چاقی، سنگینی و نیز مشکلات گوارشی می‌شود.
برای طبخ سبزی‌ها (که منابع غنی ویتامین‌ها هستند)، ابتدا آب را به جوش آورید و سپس سبزی را در آب جوش بریزید و حداکثر به مدت 40 دقیقه بپزید.
از پختن سبزی‌ها در قابلمه به مدت طولانی خودداری نمایید، زیرا موجب اتلاف ویتامین‌های موجود در آن می‌شود.
به هنگام طبخ سبزی‌ها، از جوش شیرین یا سایر مواد قلیایی استفاده نکنید، زیرا باعث از بین رفتن ویتامین C موجود در سبزی خواهند شد.
از افزودن نمک زیاد به غذا به هنگام آماده‌سازی و طبخ، پرهیز کنید.
سعی کنید غذا را برای مصرف یک تا حداکثر 6 وعده طبخ نمایید و از پختن مقدار زیاد غذا و نگهداری طولانی در یخچال خودداری کنید.
