عالمه حریری فر : کارشناس ارشد تغذیه و رژیم‌درمانی
تحریریه زندگی آنلاین : همه ما درباره مواد سمی موجود در برخی غذاهای رایج و معمولی شنیده‌ایم. خوشبختانه بسیاری از این ادعاها توسط دانشمندان و متخصصان تأیید نمی‌شوند. اما، تعدادی مواد غذایی وجود دارند که اگر به مقدار زیاد و در مدت طولانی مصرف شوند، می‌توانند برای بدن مضر باشند. در این مقاله به 6 ماده یا ترکیبات سمی اشاره می‌کنیم که از طریق غذاهای مصرف‌شده تولید می‌کنند و بد نیست که به آن‌ها بیشتر توجه کنیم.
چربی‌های ترانس مصنوعی
چربی‌های ترانس مصنوعی با پمپاژ هیدروژن به روغن‌های غیراشباع مانند روغن‌های سویا و ذرت ساخته می‌شوند تا آن‌ها را به چربی‌های جامد تبدیل کنند. این ترکیبات قبلاً در بسیاری از غذاهای فرآوری شده مانند کره گیاهی یا مارگارین، هله هوله‌ها و غذاهای پخته و بسته‌بندی‌شده وجود داشتند. چربی‌های ترانس طعم و بافت مطلوبی به غذاها می‌دهند. بسیاری از رستوران‌ها و فست فودها از چربی‌های ترانس برای سرخ کردن غذاها استفاده می‌کنند؛ زیرا روغن‌های دارای چربی ترانس را می‌توان بارها در سرخ‌کن‌های تجاری استفاده کرد. مطالعات مختلف نشان داد، مصرف چربی‌های ترانس باعث ایجاد التهاب در بدن شده و اثرات منفی بر قلب و رگ‌های خونی، دیابت و همچنین بروز برخی سرطان‌ها مانند سرطان پروستات و کولورکتال (روده بزرگ و رکتوم) دارد. به همین خاطر، از ژانویه سال 2020، مصرف چربی‌های ترانس مصنوعی در ایالات‌متحده کاملاً ممنوع شده است.
برخی غذاهایی که از گوشت ساخته‌شده‌اند ـ یا به عبارتی محصولات غذایی حیوانات نشخوارکننده ـ، چربی‌های ترانس طبیعی دارند، اما هنوز اثرات منفی آن‌ها مانند چربی‌های ترانس مصنوعی بر بدن به‌طور دقیق مشخص نشده است.حذف کامل اسیدهای چرب ترانس از رژیم غذایی وجود ندارد، زیرا این ترکیبات به‌طور طبیعی در لبنیات و محصولات گوشتی حیوانی (نشخوارکنندگان) وجود دارد. از سوی دیگر، حرارت دادن و سرخ کردن روغن در دماهای بالا منجر به افزایش ملایمی در غلظت چربی ترانس می‌شود . دانمارک اولین کشوری بود که مقررات محدودیت اسیدهای چرب ترانس در محصولات غذایی را در سال 2003 اعمال کرد و پس‌ازآن، بسیاری از کشورها ازجمله ایران نیز چنین محدودیت‌هایی را در محصولات غذایی خود ایجاد کرده‌اند. در ایران از سال 1386 (2007) مقدار مجاز اسیدهای چرب ترانس مصرفی در محصولات غذایی حداکثر 2 درصد در محصول اعلام‌شده است.
بیشتربخوانید:
بیسفنول آ (Bisphenol A) و ترکیبات مشابه
به یس فنل آ (BPA) یک ماده شیمیایی است که قبلاً در ظروف پلاستیکی مخصوص بسته‌بندی غذاها و نوشیدنی‌های مختلف و در دیواره داخلی قوطی‌های فلزی مانند قوطی رب گوجه‌فرنگی و انواع کنسروها استفاده می‌شد. از سوی دیگر، از این ترکیب و آنالوگ‌های آن در مواد پرکننده دندان، دستگاه‌های پزشکی و تجهیزات حرارتی استفاده می‌شود. قرار گرفتن در معرض BPA از طریق بلع، استنشاق و تماس پوستی در همه‌جا وجود دارد. مطالعات زیادی نشان داده‌اند این ترکیب می‌تواند از دیواره ظرف نیز جداشده و وارد غذا یا نوشیدنی شود. BPA با گیرنده‌های هورمونی در بدن مانند گیرنده استروژن و آندروژن و گیرنده هورمون تیروئید، واکنش می‌دهد و می‌تواند باعث ایجاد اختلال در غدد درون‌ریز بدن شود. به‌ویژه مطالعات زیادی نشان می‌دهند که روی سیستم باروری و تولیدمثل چه در حیوانات و چه در انسان مؤثر است. بیسفنول آ، این اثرات منفی خود را از طریق تغییر سطح هورمون در بدن، اختلال در عملکرد تخمدان، کاهش کیفیت تخمک‌ها و تغییر شکل و کاهش عملکرد رحم، آسیب سلول‌های بیضه و کاهش تولید و کیفیت اسپرم ایجاد می‌کند.
علاوه بر این، مطالعات روی حیوانات باردار نشان داده است که قرار گرفتن در معرض بیسفنول آ ممکن است مشکلاتی در تولیدمثل حیوان ایجاد کند و در آینده خطر ابتلا به سرطان سینه و پروستات را نیز افزایش دهد. تعدادی از مطالعات تجربی نیز نشان داده، سطوح بالای بیسفنول آ با مقاومت بدن نسبت به انسولین، دیابت نوع 2 و چاقی نیز ارتباط دارد. خوشبختانه اکثر پلاستیک‌ها و قوطی‌ها در حال حاضر فاقد BPA هستند. بااین‌حال، BPA در بسیاری از محصولات با ترکیبات بسیار مشابه مانند بیسفنول S (BPS) جایگزین شده است که ممکن است اثرات مشابهی داشته باشد. درواقع، یک بررسی اشاره می‌کند که BPS ممکن است برای سیستم تولیدمثل سمی‌تر از BPA باشد. برای کاهش قرار گرفتن در معرض این ترکیبات بالقوه مضر، تا حد امکان از ظروف پلاستیکی ازجمله آب بطری اجتناب کنید. به‌جای پلاستیک از ظروف شیشه‌ای و استیل ضدزنگ استفاده کنید و به دنبال غذاهایی باشید که به‌جای قوطی‌های آلومینیومی، در شیشه بسته‌بندی‌شده‌اند.
بیشتربخوانید:
هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (Polycyclic aromatic hydrocarbons)
هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHها)، آلودگی‌های زیست‌محیطی عظیم و بزرگی هستند. آن‌ها از سوختن مواد ارگانیک به وجود می‌آیند، اکثر PAHهای جوی ناشی از انتشارات وسایل نقلیه، نیروگاه‌های سوزاندن زغال‌سنگ و تولید و استفاده از مواد مشتق شده از نفت هستند. اما این ترکیبات در غذاها هم پیدا می‌شوند. وقتی‌که گوشت در دماهای بالا کباب و یا دودی شد، چربی حاصل از پختن گوشت آب‌شده و به سطوح داغ پخت مانند منقل یا زغال چکه می‌کند و PAHهای فرار را تولید می‌کند که می‌توانند به داخل گوشت نفوذ کنند. یک مطالعه در ایران نشان داد بالاترین سطح PAH تولیدشده در کباب‌هایی دیده می‌شود که روی زغال چوب تهیه‌شده‌اند. درگذشته، تصور می‌شد این ترکیب فقط از کباب کردن گوشت قرمز به دست می‌آید و مقصر اصلی گوشت قرمز است، درحالی‌که در مطالعات بعدی ترکیبات مشابه در مرغ و ماهی کباب‌شده نیز به دست آمد. در حقیقت، گوشت‌های کبآب‌شده و دودی شده یکی از منابع اولیه PAHها در غذا هستند. اما PAHهادر بسیاری از غذاهای فرآوری شده هم پیدا می‌شود. متأسفانه محققان یافته‌اند که PAHها سمی هستند و با خطر افزایش ابتلا به سرطان پستان، روده بزرگ و پروستات و همچنین اختلالات تولیدمثل ارتباط دارند. توصیه بهتر این است که به‌جای استفاده از روش کباب کردن، از سایر روش‌های پخت مانند آب پز کردن یا آرام‌پز کردن استفاده کنیم. اما با چربی زدایی سریع سطوح کباب‌پز و کم کردن دود حاصل از آن می‌توانیم مقدار PAHها رو تا 89 درصد کاهش دهیم.
بیشتربخوانید:
کومارین در دارچین کاسیا
کومارین یک ترکیب سمی است که در دارچین کاسیا و چند نوع دارچین دیگر (C. C. loureiroi, و C. burmannii cinnamon) یافت می‌شود. این نوع دارچین معمولاً در فروشگاه‌های مواد غذایی و عطاری‌ها عرضه می‌شود. در دوزهای بالا، کومارین با خطر افزایش ابتلا به سرطان و آسیب کبدی مرتبط است. به‌هرحال غیرممکن است که بدانیم دارچینی که مصرف می‌کنیم چه مقدار کومارین دارد، مگر اینکه آن را امتحان کرده باشیم. برخی از محصولات غذایی موجود در بازار با دارچین کاسیا چاشنی می‌شوند که درواقع حاوی مقدار زیادی کومارین هستند. معمولاً کودکان بیش از بزرگ‌سالان دارچین در غذای خود استفاده می‌کنند. مثلاً یک مطالعه روی کودکان نشان داد کودکانی که مرتباً دارچین روی غذای خود می‌پاشند، می‌توانند مقدار بیش‌ازحد مجاز کومارین دریافت کنند. برای اینکه مقدار دریافت کومارین را کاهش دهیم، بهتر است از گونه دارچینی به نام دارچین سیلون یا دارچین واقعی استفاده کنیم که از گیاه Cinnamomum verum به دست می‌آید و البته از دارچین کاسیا گران‌تر است. مقدار کومارین در این نوع دارچین بسیار کمتر از کاسیا است.
جیوه در ماهی‌ها
ماهی یکی از سالم‌ترین پروتئین‌های حیوانی در رژیم‌های غذایی محسوب می‌شود. اما برخی گونه‌های ماهی‌ها وجود دارند که حاوی مقادیر زیادی جیوه هستند. دلیل اصلی وجود جیوه، آلاینده‌های زیست‌محیطی هستند که از مسیر دریا به زنجیره غذایی راه پیداکرده است. گیاهانی که در آب‌های آلوده به جیوه رشد می‌کنند، توسط ماهی‌های کوچک مصرف می‌شوند. این ماهیان کوچک بعداً توسط ماهیان بزرگ‌تر خورده می‌شوند. به‌این‌ترتیب، جیوه از گیاهان وارد بدن ماهیان بزرگ‌تر شده و در طول زمان در بدن آن‌ها انباشته می‌شود. این ماهی‌ها بعداً توسط انسان‌ها صید و خورده می‌شوند. جیوه یک نورتوکسین است. یعنی می‌تواند به سیستم مغز و اعصاب بدن آسیب برساند. تحقیقات نشان می‌دهند کودکان و زنان باردار و شیردهی بیش از بقیه افراد در معرض خطر این سم هستند. زیر جیوه بر رشد مغز و سیستم عصبی جنین و همچنین نوزاد تأثیر می‌گذارد. یک مطالعه در سال 2014 نشان داد مقدار جیوه در موها و خون زنان و کودکان در برخی مناطق به‌ویژه در مناطق سواحلی و نزدیک معادن بسیار بیشتر از توصیه سازمان بهداشت جهانی است. بعضی از ماهی‌ها مانند اره‌ماهی و شاه‌ماهی خال‌دار، مقدار جیوه بسیار بالایی دارند و باید از مصرف آن‌ها خودداری کنیم. اما خوردن انواع دیگری از ماهی‌ها چون فواید بسیار خوبی دارند پیشنهاد می‌شود. ماهی‌هایی مانند سالمون، پولاک، شاه‌ماهی و گربه‌ماهی، جیوه کمتری دارند.
بیشتربخوانید:
قندهای افزوده
قندهای افزوده اغلب به‌عنوان "بدون کالری" نامیده می‌شوند. بااین‌حال، اثرات مضر شکر بسیار فراتر از آن است. قندی که فروکتوز زیادی دارد، مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا، با بسیاری از بیماری‌های جدی ازجمله چاقی، دیابت نوع 2، سندرم متابولیک، بیماری کبد چرب و سرطان ارتباط دارد. همچنین، غذاهای سرشار از قندهای افزوده، بسیار فرآوری شده هستند و ممکن است خواص اعتیادآور داشته باشند که تنظیم مصرف این غذاها را برای برخی افراد دشوار می‌کند. بر اساس مطالعات حیوانی، برخی از محققان این ویژگی را به توانایی قند در ایجاد دوپامین ـ یک انتقال‌دهنده عصبی در مغز که مسیرهای پاداش را تحریک می‌کند ـ نسبت داده‌اند. یک مطالعه نشان داد، قندهای رژیم افزوده‌شده به‌ویژه اگر در مدت طولانی و در مقادیر بالا مصرف شوند، می‌توانند در بروز اختلالات افسردگی نقش داشته باشند. به‌هرحال، برای کاهش مصرف قندهای افزوده، بهتر است مصرف نوشیدنی‌های شیرین شده با شکر مانند نوشابه و آب‌میوه را محدود کنیم و فقط گاهی اوقات از میان وعده‌ها و دسرهای فرآوری شده استفاده کنیم.
خلاصه اینکه؛
بسیاری از ادعاها درباره اثرات مضر سم‌های غذایی توسط دانشمندان حمایت نمی‌شوند اما مصرف بعضی از غذاها و ترکیبات غذایی باعث نگرانی هستند. برای به حداقل رساندن خطر آسیب، بهتر است مصرف غذاهای فرآوری شده، روغن‌های دانه‌های گیاهی، گوشت‌های فرآوری شده و قند یا شکرهای افزوده به غذاها را به حداقل برسانیم. و به خاطر داشته باشیم که بسیاری از این غذاها درصورتی‌که به‌طور منظم و زیاد خورده شوند، مضر هستند. بنابراین، مصرف گاهی اوقات از آن‌ها خطری به همراه نخواهد داشت.
